李德全老師
看來年輕又幽默的李德全老師，其實已有二十餘年豐富的餐飲經驗，擁有中餐烹調乙級、中式麵食乙級資格。擔任過多家知名餐廳主廚，目前活躍於各大媒體、美食活動以及楊桃美食網的直播烹飪節目。
劉仁華老師
手藝出眾、親切又風趣的劉老師，人稱「阿華師」，特別擅長客家菜、湘菜、川菜。曾身為知名餐廳和飯店主廚的他，也十分熱愛廚藝教學，除了在學校教授廚藝課程外，同時活躍於各大媒體、美食活動以及楊桃美食網的直播烹飪節目。
邱寶郎老師
幽默、和善的寶郎老師曾擔任知名飯店的行政主廚，個人同時擁有中華民國廚師中餐與西餐執照，擅長客家地方料理、歐式料理、研發創意料理等，目前活躍於各大媒體、美食活動以及楊桃美食網的直播烹飪節目。
很難相信，德全老師打從小學三年級時，就已經開始擔任家裡煮飯開伙的重責大任了！所以對於“烹飪”，老師覺得自己就如同擁有一種潛在的天賦般。對他來說，能隨心所欲的掌控食材才是身為一位好的廚師必備的特點，能不斷地從料理中找尋不同食材結合的驚喜感，並且隨時充實料理知識，從中激發靈感，變化自己的料理風格，讓做料理是一種樂趣而不是工作而已，這就是德全老師對料理的執著。
老師不僅廚藝精湛，而且精心於食品料理研究開發。他的嗜好廣度非常大，對有興趣的事物就絕對會去了解涉獵一番，像是東坡肉為何取名叫東坡肉、中國的「八珍」是哪八珍……等等，德全老師常說要“知其然，更要知其所以然”，要有“打破沙鍋問到底”的精神，才能真正理解做菜的原理，也才能進而去創造屬於自己的新料理。
說到這次主題「私房菜」，德全老師述說了第一次回到祖籍湖北時，所吃到的第一道故鄉菜「粉蒸肉」，是他這輩子最難忘的滋味。這道家鄉菜，用的是大陸的蓮藕，吃到的那瞬間，被蓮藕細滑粉嫩的口感感到相當不可思議，蓮藕竟可以蒸的那麼綿細，所以這道帶有家鄉味的粉蒸肉就是德全老師心中最美味的料理。但因為食材的地域性，使得這道菜在大陸吃到的滋味跟台灣做起來不太一樣，所以老師特地用自己的私房配方，與大家分享這份記憶中的美味。
蓮藕粉蒸肉
材料
五花肉 250公克
蒜末 20公克
薑末 10公克
蓮藕 200公克
調味料
A
紅辣椒醬 2大匙
豆瓣醬 2大匙
細砂糖 1茶匙
紹興酒 2大匙
B
水 50㏄
蒸肉粉 3大匙
香油 1大匙
作法
1. 蓮藕去皮與五花肉切小指頭粗細的條。
2. 將作法1的材料及薑末、蒜末與調味料A一起拌勻後，醃漬約30分鐘。
3. 醃好後加入水、蒸肉粉及香油拌勻。放入蒸籠裡，以大火蒸約40分鐘後取出即可。
私房ㄟ偷呷步
五花肉和蓮藕一起醃漬30分鐘，讓蓮藕及肉每一口都入味。蒸的時間夠長，讓肉軟爛，蓮藕入口鬆化，也讓蓮藕充分吸收豬肉的油脂及香味。
老師隨筆
湖北盛產蓮藕。第一次去湖北省親，在長途火車旅行後的第一餐，蓮藕粉蒸肉讓我當時頓覺世界上再也沒有比它更美味的佳餚了。
蝦醬肉蒸豆腐
材料
豬絞肉150公克、板豆腐400公克、蒜末20公克、紅辣椒末5公克蔥花10公克
調味料
蝦醬2大匙、細砂糖1/2茶匙
作法
1. 板豆腐切厚片，鋪至盤上備用。
2. 熱鍋下2大匙沙拉油，小火爆香蒜末、紅辣椒末。下豬絞肉炒至豬肉變白鬆散。
3. 加入蝦醬及細砂糖，小火煸炒至蝦醬及豬絞肉乾香。取出豬絞肉，鋪至豆腐上。
4. 蓋上保鮮膜後入蒸籠蒸約20分鐘後取出，灑上蔥花即可。
私房ㄟ偷呷步
豬絞肉及蝦醬先煸炒過，高溫會使肉及蝦醬的腥味揮發，鮮味增加。而乾煸過的蝦醬肉末與豆腐一起蒸過後，會使平淡無味的豆腐增添鹹鮮味。
老師隨筆
小時候，市面上還未普遍販售蝦醬時，我就已經開始懂得品味這奇怪的調味料了。當時應用蝦醬的調理方式很單純，一般只是拿來炒豬肉。之後進入餐飲業，對蝦醬的駕馭也就更深入。這道蝦醬肉蒸豆腐是將母親的配方做了些改變，讓整道菜的味道更加鮮香柔和。
蜜汁咕咾肉
材料：
豬梅花肉250公克、紅甜椒60公克、青椒40公克、鳳梨100公克太白粉100公克
調味料：
A
鹽1/8茶匙、米酒1茶匙、胡椒粉1/6茶匙雞蛋1大匙
B
白醋2大匙、番茄醬2大匙、水1大匙、蜂蜜2又1/2大匙
C
太白粉水1/2茶匙、香油1大匙
作法：
1. 梅花肉切成2公分平方大小。將調味料A與肉抓勻備用。紅甜椒、青椒及鳳梨切小塊。
2. 將醃好的肉塊裹上乾太白粉並捏緊。調味料B拌勻成醬汁。
3. 熱鍋下約400㏄油，將肉下鍋以小火炸約4分鐘至熟後撈起瀝乾油。
4. 另熱鍋下少許油，將甜椒、青椒及鳳梨下鍋略炒幾下後下醬汁，小火煮滾後用太白粉水勾芡，下炸好的肉塊迅速翻炒至芡汁完全被吸收後，關火下香油拌勻即可。
私房ㄟ偷呷步
醬汁裡的糖用蜂蜜取代增添風味，而加入了鳳梨讓整道菜充滿天然果香的酸甜滋味。
老師隨筆
咕咾肉是很多人愛吃的一道菜，但是變化並不大。我自己做了一些改變，加入幾樣食材，讓這道菜變得較清爽且風味更獨特。
金華護國菜
材料：
地瓜嫩葉300公克、金華火腿50公克、香菇2朵、蒜末10公克
調味料：
雞高湯600㏄、鹽1/2茶匙、細砂糖1/4茶匙、白胡椒粉少許、太白粉水適量、香油少許
作法：
1. 燒一鍋約1000㏄的水，水開後加入1茶匙小蘇打粉。加入地瓜葉汆燙約30秒後，沖涼泡水5分鐘去鹼味，擠乾水分後剁碎。金華火腿及香菇切細絲。
2. 熱鍋下少許油，小火爆香蒜末、火腿及香菇。加入高湯及鹽、糖、胡椒。
3. 下地瓜葉，煮滾後關小火略煮1分鐘，再用太白粉水勾薄芡後灑香油即可。
私房ㄟ偷呷步
地瓜葉易變黑且口感較粗，汆燙時加入小蘇打粉，可使地瓜葉易爛且滑口，又不易變色。但因小蘇打有鹼味，所以汆燙後需先泡一下水，去除鹼味。
老師隨筆
從小生長在南部，地瓜葉隨處可摘，所以護國菜是我家餐桌上的常客。相傳是南宋末年，逃難中的小皇帝在民間吃到後讚不絕口，賜名為「護國菜」，是潮州菜的代表之一。母親曾講述這道菜的典故，了解了這尊貴的背景，吃起來也就變得特別有味道。不過，母親做這道羹菜時是沒加火腿、香菇這些配料的。
南乳燒豬手
材料：
豬蹄1000公克、蒜仁100公克、蔥30公克、薑20公克、花椰菜100公克
調味料：
A
水1000㏄、紅腐乳2塊、鹽1/4茶匙、細砂糖1大匙、紹興酒100㏄
B
太白粉水1大匙、香油1大匙
作法：
1. 豬蹄剁小塊。燒一鍋開水，將豬蹄下鍋汆燙5分鐘後洗淨備用。蔥切小段，薑拍鬆備用。紅腐乳搗碎備用。
2. 豬蹄加入2大匙醬油拌勻上色。熱鍋，下2碗油燒熱至約180度。將蒜仁下鍋炸至金黃撈出。再將豬蹄入油鍋，小火炸約3分鐘至表面金黃後撈起。
3. 將油倒出，鍋底剩約1大匙油，開小火，放入紅腐乳、蔥、薑小火爆香後放入豬蹄、蒜仁、水、紹興酒、鹽、細砂糖大火煮開後關小火蓋上鍋蓋。
4. 小火煮約2小時至豬蹄軟爛，湯汁濃稠。用太白粉水略勾芡，灑上香油。將花椰菜燙熟做裝飾。
私房ㄟ偷呷步
豬蹄用醬油上色再炸，可增加色澤及焦香味。加入炸過的蒜仁讓蒜味香而不嗆。濃濃的紅腐乳加上煮化掉的炸蒜仁香，風味十分特別。
老師隨筆
香港人是很講究“好意頭”的，我媽媽深受影響，所以在過年時的年夜飯都會做一些”好意頭”的年菜。如蒜苗炒芹菜（意旨算錢），蘿蔔糕等。這道菜的另一個菜名就叫做“橫財就手”，因為以前經濟條件較差時，最不常吃到的豬腳就令人特別難忘。
寶郎老師的母親在新竹客家地區專門幫人“辦桌”，從小在母親的薰陶下看作菜、學煮菜，讓他對料理充滿了濃厚的興趣，更立志將來要成為一個出色的廚師。雖然高中時代學的是黑手汽修科，但老師想當廚師的志向始終如一。在凱悅11年的嚴格磨鍊下，奠定了老師對於料理的堅持和用心。於91年底重新轉戰到六福客棧擔任行政主廚，並開創了另一段新的里程。
「料理不單是做出美味的菜餚。用心的烹調、用心的服務，用心的去了解每個人的需求及喜好，並遵照食材的原汁原味，烹煮出健康又美味的佳餚；更使台灣道地小吃和菜餚，能美味美感同時兼具。」這就是寶郎老師始終堅持的料理哲學。現在的他，已經圓了小時的夢想，老師很驕傲的表示：都是來自老媽的遺傳！
說到這次主題「私房菜」，寶郎老師第一道就是推薦他最拿手的客家菜「客家腐乳肉」。老師表示，這一道菜是非常繁瑣費工的，所以現在市面上叫較少見到此道菜，話說從前客家人都以牲畜為主食，因為鄉下幾乎每個家庭都會飼養家禽，所以豬肉類料理非常多，這道腐乳肉是使用自己特調的腐乳醬，再使用砂糖先煎上色的方式，不但賣相好，肉質Q彈又滑嫩，真是光用想的就流口水了！
客家腐乳肉
材料
三層肉 420公克
青蔥 1支
蒜仁 3粒
紅辣椒 1/2條
調味料
冰糖 1大匙
醬油 1大匙
米酒 1大匙
味噌 1大匙
豆腐乳 2塊
香油 1大匙
八角 3粒
水 50㏄
裝飾物
綠花椰菜 130公克
作法
1.先將三層肉對半切開，吸乾水分，再放入不沾鍋中將表面的油質煸出來（或者是過熱油略炸讓肉質結實），備用。
2.將所有調味料攪拌均勻；紅辣椒切半、蒜仁敲扁、蔥切段，備用。
3.將作法1的三層肉放入盤中，均勻淋入作法2的所有材料與調味料，包覆耐熱保鮮膜，放入電鍋中蒸約1小時（每隔15分鐘要開蓋翻面一次）。
私房ㄟ偷呷步
三層肉先沾白糖再煎至表面上色，可讓肉質更紮實Q彈，蒸滷起來的色澤也會比較漂亮。
老師隨筆
這道腐乳肉是使用我自己特調的腐乳醬，豆腐乳再加入味噌與冰糖，更添香氣。整塊豬肉連醬汁一起蒸，讓醬汁慢慢滲透至肉質裡面，蒸好的腐乳肉肥肉Q彈、瘦肉軟嫩，口感絕對令人讚不絕口。
月亮蝦餅
材料
Ａ
新鮮蝦仁350公克、魚漿200公克、紅蔥頭碎6粒、蒜仁碎5粒、香菜2根、熟春捲皮10張
Ｂ
太白粉50公克
調味料
蛋白1個、魚露50公克、鹽巴1茶匙、白胡椒粉1茶匙、太白粉1小匙、香油1小匙
沾醬料
泰式甜雞醬3大匙、檸檬汁1顆、香菜碎1小匙
作法
1. 先將食材Ａ的蝦仁洗淨去砂筋，再使用菜刀的刀背均勻剁碎成蝦泥。
2. 將魚漿、蝦漿、所有調味料一起攪拌均勻。
3. 取出2張熟的春捲皮攤在桌上，表面均勻撒上太白粉，把作法2的餡料均勻舖在一張春捲皮上，在蓋上另一張春捲皮(有太白粉的那面朝下)，重覆此作法至春捲皮用完可製作5份。
4. 熱鍋加適量油，將作法3的蝦餅放入鍋中，以淺油小火的半煎炸的方式，煎成雙面呈金黃色即可。
5. 煎好的蝦餅用吸油紙吸乾多餘油分，再切成六等份，搭配混合均勻的沾醬料享用。
私房ㄟ偷呷步
只要使用少量油半煎炸，也就是乾煎的方式，省油又快速，而且月亮蝦餅也吃得更健康。
老師隨筆
月亮蝦餅一般所見都是油炸，但是現在大家都非常注重養身與少油的概念，所以我改使用少油半煎炸的方式料理，既符合減油的健康概念，又不失月亮蝦餅的原汁風味。
嫩雞煲仔鍋粑飯
材料
白米1杯、去骨雞腿排1片、鴻喜菇1包、蔥花1根
醃料
蒜仁碎2粒、醬油1大匙、鹽巴少許、黑胡椒少許、香油1小匙、普羅旺斯香草粉1小匙
作法
1.白米洗淨，浸泡約30分鐘備用。
2.將去骨雞腿排切成小塊，放入所有醃料醃漬約10分鐘備用。
3.取一支不沾鍋，加入醃漬好的雞腿排以中火爆香，再加入作法1的白米，蓋上鍋蓋，以中小火煮約10分鐘，煮至湯汁收乾，底部呈鍋粑狀即可。
4.最後可加入蔥花裝飾、增香。
私房ㄟ偷呷步
使用不沾鍋速度來做，完全不必上油，而且快熟又上色均勻，煮出來的米飯口感Q彈，非常入味好吃。
老師隨筆
煲仔飯要吃很麻煩，因為必須使用砂鍋，而且需要很多油，製作上對一般消費者而言算是有些麻煩，所以今天我教大家使用不沾鍋，不用砂鍋也不用油，就可以輕鬆吃到Q彈的煲仔飯。這道菜我在家也時常做給家人吃哦！
香菇栗子燒雞腿
材料
去骨雞腿排3隻、市售栗子15粒、蒜仁3粒、青蔥1根、紅辣椒1/3條
醃料
太白粉1小匙、鹽巴少許、白胡椒少許、醬油1小匙
調味料
醬油膏1大匙、醬油1小匙、水適量、砂糖1小匙、香油1小匙、米酒1大匙、雞粉1小匙
作法
1. 將去骨雞腿排切成小塊狀，放入所有醃料醃漬約15分鐘備用。
2. 蒜仁與紅辣椒切片，青蔥切小段，備用。
3. 熱鍋，先放入作法1醃漬好的雞腿排，以中火煎至表面上色，再加入作法2的材料，以中火爆香，最後加入所有調味料，燴煮均勻至湯汁略收乾即可。
私房ㄟ偷呷步
乾栗子不好處理，可使用便利商店賣的熟栗子來製作，方便又快速。
老師隨筆
栗子燒雞腿的栗子營養成份非常高，但是從乾栗子處理到煮熟約2小時，十分麻煩，所以我運用便利商店所販售的糖炒栗子不但形狀非常完整漂亮，蒸煮後入味更鬆軟，搭配肉類最適合不過，既方便又好吃！
橙汁排骨
材料
豬肋排350公克、薑１小段、洋蔥1/2顆
醃料
米酒1小匙、香油1小匙、醬油1小匙、鹽巴少許、白胡椒少許
調味料
柳橙汁500cc、砂糖1小匙、米酒1小匙、鹽巴少許、白胡椒少許、太白粉水適量
裝飾物
柳橙片與橙皮絲少許
作法
1.將排骨洗淨，加入所有醃料醃漬約15分鐘，再放入190℃油鍋中炸成金黃色，瀝油備用。
2.將薑切片，洋蔥切絲，備用。
3.熱鍋加入1大匙沙拉油，再加入作法2的材料，以中火爆香，續加入所有調味料（太白粉除外），蓋上鍋蓋燜至湯汁略收後勾入太白粉水即可。
4.盛盤後可以柳橙片與橙皮絲裝飾。
私房ㄟ偷呷步
使用現成的柳橙汁來濃縮，方便快速且風味自然。
老師隨筆
很多市售的橙汁排骨使用柳橙濃縮汁，吃起來味道太酸，口感不是那麼好，所以我都是使用市售柳橙果汁或新鮮柳橙汁，以小火煮開後再勾薄欠，口味自然，也不需要使用嫩精軟化，肉質就能軟嫩美味。所以說，用天然的最好！
劉仁華老師生長於料理人世家，父親正是當年隨政府來台的專業大廚。就是這樣的成長環境，耳濡目染，使得青少年時的劉老師對料理烹飪充滿著濃厚的興趣。後來，老師在父親的引薦下，正式拜入當年知名的料理主廚門下，從此實學苦幹、紮實的學起湘菜的全套料理功夫。
劉老師從十五歲那年一頭栽進料理的世界，即使師承湘菜正宗，其實一個這麼喜歡鑽研廚藝的他，對於美食料理是沒有分別心的，除了川、湘菜之外，劉老師還特別專長客家菜及廣式科理，他對於這些特色料理都有獨到心得的。劉老師說，飲食文化一定是隨著時代的趨勢在不斷演變的，即使是道地的、正宗的菜餚和料理，就是會隨著現代人的健康飲食觀念與需求，在無形中產生微調，比如說：少鹹、少油、少芡、講究調理食材的新鮮度等，所以真正的料理人，總是時時想著如何推陳出新，滿足饕客們的飲食口慾。
說到這次主題「私房菜」，老師特地向大家推薦了一道眾所週知的「珍珠丸子」。一般珍珠丸都是加入荸薺來添加口感，但他們家是使用乾魷魚。劉老師表示這道菜是他父親故鄉的家常菜，以前在家很常吃到，真是非常懷念。乾魷魚讓珍珠丸多了分海味，咬起來的口感也不同於荸薺的清脆，而是鮮香Q彈的滋味，希望大家會喜歡。
魷魚珍珠丸
材料
乾魷魚 40公克
豬絞肉 300公克
蔥 1/2根
薑 10公克
白米 1碗
板油 20公克
醃料
醬油 1大匙
鹽 1/2小匙
胡椒粉 1/2小匙
米酒 1大匙
香油 1小匙
太白粉 1大匙
蛋 1顆
作法
1.乾魷魚洗淨後剪成碎條狀，泡水60分鐘，撈起備用。
2.白米泡水30分鐘，撈起備用。
3.板油切碎；蛋打散成蛋液後過篩備用。
4.豬絞肉、作法1的乾魷魚、作法3的板油碎與所有醃料一起拌勻成肉餡，分捏成數個大小適中的肉丸。
5.將肉丸表面沾上作法2的白米，入鍋蒸約15分鐘即可。
私房ㄟ偷呷步
肉餡中拌入魷魚，可以讓珍珠丸多了分海產的鮮味；而肉餡也要捏拌至出筋性，口感吃起來才會更香Q。
老師隨筆
此道菜是我爸爸故鄉的家常菜，真是非常懷念。一般珍珠丸都是加入荸薺來添加口感，但這裡是使用乾魷魚，因為是海鮮，所以會比荸薺多了分海味外，咬起來的口感也更香Q。
咖哩里肌條
材料
里肌肉120公克、洋蔥30公克、青椒10公克、咖哩粉2大匙、紅蘿蔔10公克
調味料
鹽1大匙、糖1小匙、水400㏄、太白粉水1大匙
麵糊
中筋麵粉7大匙、太白粉1大匙、泡打粉1小匙、食用油1大匙、蛋1顆、冰水60㏄
作法
1.里肌肉切厚片再切成條狀
2.麵糊打勻，加入作法1起油鍋（150℃油溫），炸至金黃色，撈起備用
3.洋蔥，青椒，紅蘿蔔切成塊狀，下鍋炒香加入調味料煮勻勾芡，加入作法2即可
私房ㄟ偷呷步
加冰水調出的麵糊，不但易附著於里肌肉上，炸過的表皮即使放涼後也能夠保持酥脆不軟。
老師隨筆
咖哩的風味和豬肉其實是很搭的，這道菜是我在家很常做的一道料理，有時候沒辦法馬上吃完，外皮很容易失去油炸的香酥口感，因此我會用冰水調麵糊，使炸過的表皮放冷後仍會保持酥脆。
黃金豆腐
材料
中華嫩豆腐1盒、紅蘿蔔泥30公克、鹹蛋黃2顆、蔥1根、薑20公克
調味料
鹽1小匙、糖1/2小匙、胡椒粉1/2小匙、米酒1大匙、水300㏄、太白粉水1大匙、香油1大匙
作法
1.鹹蛋黃蒸熟切成碎狀備用
2.豆腐切成小丁狀
3.蔥薑切成末狀及紅蘿蔔泥和作法1下鍋炒香，再加入作法2與調味料略煮均勻
4.勾芡加香油即可
私房ㄟ偷呷步
鹹蛋黃先蒸過再下鍋炒香炒碎，附著在豆腐上能更增加香氣及豐富口感。
老師隨筆
這道菜是我在家常做的一道料理，因為它的食材非常家常也容易取得。蒸熟的鹹蛋黃一定要先下鍋炒香才會好吃喔！
鮪魚蒸蛋
材料
雞蛋3顆、鮪魚罐頭100公克、紅蘿蔔5公克、蔥1根
調味料
鹽1小匙、水300㏄
作法
1.雞蛋打散加入調味料及紅蘿蔔切末狀拌勻過篩放入容器蒸10分鐘。
2.上菜前撒上鮪魚及蔥花即可。
私房ㄟ偷呷步
蛋打散後蛋液要過篩斷蛋筋，吃起來口感才會綿細滑嫩。
老師隨筆
我們家一年到頭經常拜拜，所以會有很多罐頭食品，最常見的就是老少咸宜的鮪魚罐頭，因此我想到使用家中的罐頭做菜，不但省時又方便，也很美味
豆酥鮮蝦
材料
白蝦12隻、豆酥150公克、蔥花1枝、薑末20公克
調味料
糖1大匙、米酒1小匙、胡椒粉1/2小匙
作法
1.白蝦剪去頭鬚及尾翅，腳與去腸泥，灑上少許太白粉，下鍋少量的油半煎炸至熟，撈起備用
2.原鍋炒香蔥薑與豆酥再放入作法1及調味料拌炒勻即可
私房ㄟ偷呷步
白蝦使用半煎炸的方法料理，能讓蝦殼酥脆到直接吃也可以，而且豆酥本身的鹹香味和白蝦很搭，不用再另外加鹽。
老師隨筆
蝦殼含有豐富的甲殼素，通常吃蝦想要連蝦殼一起吃的話，都會使用油炸的方式將蝦殼炸到酥脆可以入口。其實用半煎炸的方法也同樣可以達到效果，而且油的使用量也比較少，肉質Q彈、口感外酥內嫩，讓家人享受到美食又不失健康。