許多人應該都有相同的經驗，滷了一鍋香噴噴的爌肉或是肉臊，在肉盡菜空之後，剩下來的滷汁除了拌飯之外，似乎就不知道該如何處理了。這時候千萬別倒掉，這一鍋金黃的湯汁可是集合了肉的鮮美，香料、辛香料的精華與醬油的甘醇，不好好利用真是太可惜。
因為滷汁有鮮美的滋味，其實就一種味道較濃的高湯，用來替代食譜中的高湯再適合不過了，不過由於滷汁的主要才要是醬油，因此鹹味的調味可是要稍微減少，才不會過鹹。滷汁作徹底利用，炒、拌、燒、燉、滷、蒸、凍各式料理皆可完全運用，燒出的菜餚除了鮮美之外還增添了一股滷肉香，這樣的好點子不但不浪費，更讓菜餚增添美味。
滷汁入菜的限制
滷汁入菜提鮮增味雖然方便簡單，但是還是有一些小限制要注意。雖然說不會讓料理走味，不過可能會有點不對味或沒那麼好吃，因此稍微注意一下，滷汁入菜可以更完美喔！
限制1 牛、羊不適合
通常滷汁都是利用豬肉滷製而成，如果要加入牛肉或羊肉這類味道較明顯的食材，味道可能會有點不對味，也無法完美提出食材的味道，而雞肉與魚肉海鮮味道則不衝突，可以放心利用。
限制2 綠色葉菜不要滷
因為綠色葉菜通常容易軟爛，如果再放入滷之中燉滷，可能會造成葉菜變黑且爛，而葉綠素也會滲出讓整到菜變的黑黑髒髒的，口感與賣相都會大大打折扣。
限制3 調味要斟酌
滷汁已經調過味道，因此在入菜之後再添加其他調味料時，要注意份量的使用，以免味道過鹹過重，影響整道料理的風味，且因為滷汁已經含有肉汁的精華，味道非常鮮美，可以不用高湯或是味精之類的調味料了。
限制4 分次使用
如果食材需要大量滷汁料理，最好取出需要的滷汁份量使用，如果將食材直接丟入滷之中燉滷，那食材的味道就會影響滷汁，剩下的滷汁利用的範圍就變小了。
美味小祕方
滷汁去油膩小撇步
為了讓滷汁油亮順口，大部分會使用含脂肪量多的肉，雖然提昇了口感，但有時候不免覺得過分油膩，用湯匙怎麼撈油都撈不完，所以提供一個小訣竅可以去除漂浮再滷汁上面的油。可以先將滷汁放入冰箱冷藏至表面的脂肪凝固，這時候再用湯匙慢慢刮除，效果會遠比油脂還是液態時來的好喔！
肉臊滷汁
材料
絞肉600公克、豬皮200公克、紅蔥末40公克、高湯1200cc、蒜頭3顆、月桂葉2片、甘草2片
調味料
A 醬油100cc、冰糖1大匙、 米酒2大匙、辣椒粉少許、 五香粉少許、白胡椒粉少許
B 醬油膏2大匙
作法
1.豬皮洗淨切大片，放入沸水中汆燙去腥，撈出沖冷水，蒜頭、月桂葉、甘草放入綿袋中綁好成香料包，備用。
2.熱鍋，倒入4大匙油，放入紅蔥末以小火爆香至金黃色，即是油蔥酥取出備用。
3.於作法2原鍋中放入絞肉炒至顏色變白且鬆散油亮，加入調味料A炒香。
4.將作法3所有材料移入砂鍋中，加入高湯煮至沸騰，加入作法1的豬皮，轉小火續煮1小時。
5.再加入作法2的油蔥酥、醬油膏及作法1的香料包繼續滷約15分鐘即可。
爌肉滷汁
材料
五花肉 1200公克
蔥 2支
薑 1小塊
蒜頭 5顆
水 180cc
調味料
肉桂 10公克
八角 3個
醬油 180cc
鹽 1小匙
冰糖 1大匙
米酒 2大匙
五香粉 少許
白胡椒粉 少許
作法
1.五花肉洗淨切大片備用。
2.材料中的蔥切段；薑切片；蒜頭拍裂去膜，備用。
3.熱鍋，倒入4大匙油，放入作法1的五花肉片煎至2面上色，取出五花肉片備用。
4.作法3原鍋中放入作法2的蔥段、薑片、蒜頭爆香至微焦，再放入作法3的五花肉片、所有調味料炒香，加入水煮沸。
5.將作法4所有材料與湯汁移入砂鍋中，加入所有香料煮至沸騰，轉小火續滷90分鐘即可。
素肉臊滷汁
材料
素絞肉 200公克
薑末 30公克
水 1200cc
調味料
胡椒粒10公克、八角2顆、肉桂5公克、醬油150cc、素蠔油3大匙、肉桂粉1/4小匙、白胡椒粉少許、冰糖1/2大匙、香菇精少許、鹽少許
作法
1.素絞肉加入熱水泡軟後，擠乾水份；胡椒粒、八角、肉桂放入綿袋中綁好成香料包，備用。
2.熱鍋，倒入4大匙油，放入薑末以小火爆香至微乾。
3.於作法2原鍋中放入作法1的素絞肉、所有調味料拌炒均勻，倒入水煮至沸騰。
4.再放入作法1的香料包，轉小火滷約20分鐘即可。