許多人應該都有相同的經驗,滷了一鍋香噴噴的爌肉或是肉臊,在肉盡菜空之後,剩下來的滷汁除了拌飯之外,似乎就不知道該如何處理了。這時候千萬別倒掉,這一鍋金黃的湯汁可是集合了肉的鮮美,香料、辛香料的精華與醬油的甘醇,不好好利用真是太可惜。
因為滷汁有鮮美的滋味,其實就一種味道較濃的高湯,用來替代食譜中的高湯再適合不過了,不過由於滷汁的主要才要是醬油,因此鹹味的調味可是要稍微減少,才不會過鹹。滷汁作徹底利用,炒、拌、燒、燉、滷、蒸、凍各式料理皆可完全運用,燒出的菜餚除了鮮美之外還增添了一股滷肉香,這樣的好點子不但不浪費,更讓菜餚增添美味。
滷汁入菜的限制
滷汁入菜提鮮增味雖然方便簡單,但是還是有一些小限制要注意。雖然說不會讓料理走味,不過可能會有點不對味或沒那麼好吃,因此稍微注意一下,滷汁入菜可以更完美喔!
限制1 牛、羊不適合
通常滷汁都是利用豬肉滷製而成,如果要加入牛肉或羊肉這類味道較明顯的食材,味道可能會有點不對味,也無法完美提出食材的味道,而雞肉與魚肉海鮮味道則不衝突,可以放心利用。
限制2 綠色葉菜不要滷
因為綠色葉菜通常容易軟爛,如果再放入滷之中燉滷,可能會造成葉菜變黑且爛,而葉綠素也會滲出讓整到菜變的黑黑髒髒的,口感與賣相都會大大打折扣。
限制3 調味要斟酌
滷汁已經調過味道,因此在入菜之後再添加其他調味料時,要注意份量的使用,以免味道過鹹過重,影響整道料理的風味,且因為滷汁已經含有肉汁的精華,味道非常鮮美,可以不用高湯或是味精之類的調味料了。
限制4 分次使用
如果食材需要大量滷汁料理,最好取出需要的滷汁份量使用,如果將食材直接丟入滷之中燉滷,那食材的味道就會影響滷汁,剩下的滷汁利用的範圍就變小了。
美味小祕方
滷汁去油膩小撇步
為了讓滷汁油亮順口,大部分會使用含脂肪量多的肉,雖然提昇了口感,但有時候不免覺得過分油膩,用湯匙怎麼撈油都撈不完,所以提供一個小訣竅可以去除漂浮再滷汁上面的油。可以先將滷汁放入冰箱冷藏至表面的脂肪凝固,這時候再用湯匙慢慢刮除,效果會遠比油脂還是液態時來的好喔!
肉臊滷汁
材料
絞肉600公克、豬皮200公克、紅蔥末40公克、高湯1200cc、蒜頭3顆、月桂葉2片、甘草2片
調味料
A 醬油100cc、冰糖1大匙、 米酒2大匙、辣椒粉少許、 五香粉少許、白胡椒粉少許
B 醬油膏2大匙
作法
1.豬皮洗淨切大片,放入沸水中汆燙去腥,撈出沖冷水,蒜頭、月桂葉、甘草放入綿袋中綁好成香料包,備用。
2.熱鍋,倒入4大匙油,放入紅蔥末以小火爆香至金黃色,即是油蔥酥取出備用。
3.於作法2原鍋中放入絞肉炒至顏色變白且鬆散油亮,加入調味料A炒香。
4.將作法3所有材料移入砂鍋中,加入高湯煮至沸騰,加入作法1的豬皮,轉小火續煮1小時。
5.再加入作法2的油蔥酥、醬油膏及作法1的香料包繼續滷約15分鐘即可。
爌肉滷汁
材料
五花肉 1200公克
蔥 2支
薑 1小塊
蒜頭 5顆
水 180cc
調味料
肉桂 10公克
八角 3個
醬油 180cc
鹽 1小匙
冰糖 1大匙
米酒 2大匙
五香粉 少許
白胡椒粉 少許
作法
1.五花肉洗淨切大片備用。
2.材料中的蔥切段;薑切片;蒜頭拍裂去膜,備用。
3.熱鍋,倒入4大匙油,放入作法1的五花肉片煎至2面上色,取出五花肉片備用。
4.作法3原鍋中放入作法2的蔥段、薑片、蒜頭爆香至微焦,再放入作法3的五花肉片、所有調味料炒香,加入水煮沸。
5.將作法4所有材料與湯汁移入砂鍋中,加入所有香料煮至沸騰,轉小火續滷90分鐘即可。
素肉臊滷汁
材料
素絞肉 200公克
薑末 30公克
水 1200cc
調味料
胡椒粒10公克、八角2顆、肉桂5公克、醬油150cc、素蠔油3大匙、肉桂粉1/4小匙、白胡椒粉少許、冰糖1/2大匙、香菇精少許、鹽少許
作法
1.素絞肉加入熱水泡軟後,擠乾水份;胡椒粒、八角、肉桂放入綿袋中綁好成香料包,備用。
2.熱鍋,倒入4大匙油,放入薑末以小火爆香至微乾。
3.於作法2原鍋中放入作法1的素絞肉、所有調味料拌炒均勻,倒入水煮至沸騰。
4.再放入作法1的香料包,轉小火滷約20分鐘即可。