豆干、豆皮、油豆腐料理 簡單又下飯


 

 

豆干、豆皮、油豆腐料理  簡單又下飯

豆干、豆皮等豆製品,價格便宜又好料理,是家常最常見的食材,八道食譜提供大家。

食譜作者/李德全  本篇節錄自快樂廚房雜誌95期

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豆干

豆干是一種經過調味後使其便於保存的硬身豆腐,口感紮實,不論煎、炒、滷、炸都非常適合。有四方、角狀、長條等不同外型與厚度。

 

素雞

素雞是用豆皮層層疊起後再捲緊成圓筒狀,再經過紮實包裹、捆緊後蒸熟而成。無論用來滷煮、涼拌、切片料理都很美味。

 

豆泡

就是油炸的傳統豆腐。將豆腐切成小塊,油炸至外表呈金?色,至內部豆腐因由炸失去水分而變得鬆軟,變成半中空的狀態。豆泡很適合紅燒、油炸、煮湯或是內部塞入絞肉等食材來料理。

 

腐皮

煮豆漿時,上層會凝結一層薄豆皮,將這些豆皮摺集起來即為腐皮。口感較韌而有彈性,入鍋油炸成金黃色,能增加色澤、香味及較耐久存放。腐皮不管是炒或煮滷都很適宜。

 

油豆腐

油豆腐是用傳統的板豆腐,下油鍋炸而成。因為經過油炸的關係,所以油豆腐在烹煮上較能保持完整的形狀,因此運用非常廣泛,有四方、三角等不同外型。

 

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涼拌干絲

材料

黑豆干    1塊

黃甜椒    40公克

紅甜椒    40公克

洋蔥絲    40公克

香菜段    適量

調味料

淡醬油    1大匙

鹽           少許

糖           1/2小匙

醋           少許

香油        1小匙

作法

1.黑豆干放入蒸鍋中蒸5分鐘後放涼切絲。

2.洋蔥洗淨切絲後,泡冰水備用。

3.黃甜椒、紅甜椒洗淨後,去頭去籽、切絲。

4.將全部材料和調味料一起拌勻即可。

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維揚干絲

材料

白豆乾        2塊(或干絲180公克)

金華火腿        80公克

雞腿肉           150公克

薑絲               10公克

蔥絲                5公克

調味料

高湯               300㏄

紹興酒            1大匙

鹽                   少許

香油                1/2茶匙

作法

1.白豆乾切絲後用開水汆燙瀝乾;金華火腿及雞腿肉切絲,一起汆燙後瀝乾。

2.將高湯、火腿絲、雞肉絲放入湯鍋中,煮開後轉小火續煮2分鐘,再加入薑絲、豆干絲、紹興酒。

3.續以小火煮2分鐘,加入鹽及香油後盛入碗中,撒上蔥絲即可。

 

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香滷豆乾

材料

小豆乾      600公克

乾辣椒      3公克

桂皮          10公克

花椒          2公克

胡椒粒      2公克

月桂葉      3片

水            300㏄

調味料

醬油          60公克

糖             30公克

作法

1.小豆乾洗淨瀝乾備用。

2.熱鍋放3大匙油,加入桂皮、花椒、胡椒粒、月桂葉以小火炒香。

3.再加入所有調味料與水,最後放入小豆乾拌勻,以小火滷煮約30分鐘至入味即可。

 

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香辣豆干

材料

豆干        250公克

蔥花        20公克

蒜末        20公克

辣椒末    10公克

花椒粉    1/2茶匙

調味料

辣椒油    2大匙

醬油        2大匙

細砂糖    1茶匙

紹興酒    1大匙

水           2大匙

作法

1.豆干切丁;熱鍋倒入約400㏄油燒熱至180℃,放入豆干以大火炸約2分鐘至表面呈酥脆後,撈起瀝油備用。

2.另熱一鍋放入辣油,加入作法1的豆干與蒜末、辣椒末炒香,再加入醬油、細砂糖、紹興酒及水,轉小火煮滾後,翻炒至湯汁收乾。

3.最後加入花椒粉及蔥花翻炒均勻即可。

 

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香菇燒素雞

材料

素雞               2條

泡發香菇        30公克

杏鮑菇           60公克

薑末              10公克

辣椒片          10公克

調味料

蠔油              2大匙

紹興酒          2大匙

水                150㏄

香油            1茶匙

作法

1.素雞及杏鮑菇切厚片;香菇切條。

2.熱鍋放少許油,以小火爆香薑末、辣椒片及香菇,加入素雞及杏鮑菇略煸炒香。3.再加入蠔油、紹興酒及水,以小火煮約3分鐘至湯汁收乾,最後撒上香油即可。

 

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豆泡燒肉

材料

豬肉        300公克

豆泡        100公克

蒜片        100公克

薑片        20公克

辣椒        20公克

蒜苗        80公克

調味料:

醬油        5大匙

紹興酒    50㏄

細砂糖    1大匙

水          500㏄

太白粉水1大匙

香油        1茶匙

作法

1.豬肉切小塊;蒜苗、辣椒切斜片備用。

2.熱鍋放少許油,以小火爆香薑片、蒜片及辣椒片至微焦香,放入豬肉炒至肉色變白,再加入豆泡、醬油、紹興酒、細砂糖及水,煮開後蓋上鍋蓋轉小火,燜煮約30分鐘。

3.作法2以小火燒至湯汁略乾後,加入蒜苗炒勻,再用太白粉水勾芡,最後灑上香油拌勻即可。

 

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紅燒炸豆皮

材料

炸豆皮    3片

肉片        40公克

泡發香菇 2朵

黑木耳    30公克

蔥段        30公克

薑片        10公克

辣椒片    10公克

調味料

醬油        2大匙

細砂糖    1/2茶匙

米酒        2大匙

水          50㏄

香油        1茶匙

作法

1.炸豆皮切寬條;香菇及黑木耳切小片備用。

2.熱鍋放少許油,以小火爆香蔥段、薑片、辣椒片,加入肉片、香菇、木耳炒香,再放入豆皮及醬油、細砂糖、米酒、水炒勻。

3.作法2以中火燒至水分收乾,最後撒上香油即可。

 

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油豆腐塞肉

材料

三角油豆腐    6個

豬絞肉    300公克

蔥花        20公克

薑末        10公克

蔥段        20公克

薑片        20公克

調味料

A

鹽          1/2茶匙

細砂糖    12茶匙

白胡椒粉   少許

太白粉    1大匙

香油        1大匙

B

醬油        2大匙

水           200㏄

紹興酒    2大匙

作法

1.取一鋼盆放入豬絞肉,加入蔥花、薑末及調味料A攪拌均勻至有黏性即為餡料,冷藏備用。

2.油豆腐用刀劃開側面一邊,切口表面撒上一層薄薄的太白粉(材料外),將作法1的餡料塞至油豆腐切口中,表面均勻抹成小丘狀。

3.熱鍋放少許油,以小火爆香蔥段及薑片,放入作法2的油豆腐和所有調味料B,以小火煮開後蓋上鍋蓋,續煮約10分鐘至肉餡熟、湯汁略收乾即可。

 

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