夜貓族最愛—台北超人氣傳統小吃名店


 

走尋夜貓族最愛

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台灣的小吃種類,不勝枚舉,舉凡蚵仔煎、蛋餅、米粉湯、麵線……等,隨著經濟起飛,這些原本物美價廉的美食,價錢也隨之上漲。但是,仍有許多地方的小吃是既經濟又實惠,並且照顧到夜貓族的,在深夜時分,甚至有明星與你比鄰而座也不奇怪。現在要帶你去幾家夜貓族最愛的小吃店,無論多晚都能吃得到,連半夜也人聲鼎沸的好去處喔!親自帶你深入了解店家的經營特色,讓你一個人也能吃到飽!

 

 

 

與親切做鄰居

馬祖麵店

營業時間:24小時

地址:台北市遼寧街7號

電話:(02)2771-5406

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店面共有兩層樓,隔幾步路還有一樓,不難想像店內高朋滿座的情景,一到用餐時間,上班族、學生、小孩迎上前來:「老闆,一份麻醬麵,一碗蛋包湯。」沒錯!這正是店內赫赫有名的招牌料理—麻醬麵、蛋包系列。

追溯開店源起,吳老闆的母親當年是個兜售麻醬麵的小攤販,如今搖身一變已成家喻戶曉的「馬祖婆」,開了一間年邁二十的馬祖麵店。店內不分員工亦或親戚,上下一團和氣,或許就是這溫馨的感召,讓人想一再親近。

製醬有一套,媽媽的味道!

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來到馬祖麵店,首先映入眼簾的是麻醬麵、炸醬麵、油拌麵、沙茶麵等各式醬麵的招牌,仔細端詳後,吳老闆興奮地介紹最出名的三種醬料特色,分屬麻醬、炸醬及油拌麵。

吳老闆表示,最受歡迎的「麻醬麵」,其醬的主原料以花生、醬油、香油等做為配料,方法、技術皆由母親傳授,製作出有別於市售略帶苦澀的麻醬,吃起來非常清香;而第二名受民眾喜愛的「炸醬麵」,主原料是豬絞肉,加入罕見的黑豆成分醬油膏,及其他調味料,成為重口味食客的最愛;呼應當下的素食主義,馬祖麵店的「油拌麵」(俗稱「傻瓜乾麵」)採用的是健康概念的植物油,非豬油料理,可降低膽固醇,補充營養又照顧身體,真是一舉兩得。

各式醬麵的醬料吃法不只一種,可以混搭著吃,若是喜歡稍鹹口味者,可以嚐試「炸麻麵」,依個人口味決定「炸醬」和「麻醬」比重,要鹹、要淡很自由。

精準的「蛋包」技術

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喝過蛋花湯,吃過水煮蛋,但您不見得聽過蛋包湯吧?為因應人潮,馬祖麵店提供的不是水煮蛋,為省去不必要的撥蛋殼功夫,意外地造就蛋包系列登場。不管是蛋包湯、蛋包麵,或是單點其他醬麵加一個蛋包等,都是不錯的佳餚選擇。

製作蛋包的技術,不是人人都熟悉的,必須經由訓練過的師父將生蛋打入滾燙沸水中,其中要領是生蛋不能破,約莫1分鐘後,小心翼翼撈起七至八分熟如黃金般的蛋,放入低溫冷水中,蛋黃在熟與不熟間隱約散發出無比好滋味,令人無法抵擋。除了高超的技術,完美的蛋包,另一項取決因素在於蛋的新鮮與否,故務必格外小心選購,因店內對蛋的使用量大,每天採購不囤積,為新鮮掛保證。

不論是製醬方法、煮麵技術、外場運作等,吳老闆都竭盡心力統籌分工,以商品差異化朝專業的連鎖型態發展為目標,不同於一般小吃店的保守心態,從員工上下一心、各司其職看來,馬祖麵店積極拓展商圈的規劃,正蘊釀另一波消費熱潮。

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隱約可見的蛋黃,在熟與不熟間散發出無法抵擋好滋味。

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徐同學說:「從小住在附近,最喜歡吃的就是蛋包湯麵。」

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吳老闆表示未來將朝專業化的連鎖型態發展,有別於普通小吃店的保守心態,希望讓還沒來過的客人也能享用真正的麻醬風味。

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略咖啡色的麻醬麵不帶絲毫苦味,主原料花生粉讓麻醬在唇齒留香。由黑豆醬油膏與其他醬料調製而成的炸醬麵,鹹而不膩。

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餛飩湯的餛飩皮薄,考驗著久煮不易破的特性,能留住美味的鮮肉湯,是吳老闆的推薦款品之一。

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王小姐說:「麻醬麵中的花生很入味、很香。」

 

 

 

老字號的黃金比例

高家米苔目

營業時間:PM8:10~AM5:30

地址:台北市林森北路279號

電話:(02)2973-0203

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位在台北林森北路與長春路巷口的「高家米苔目」,長達40年的經營經驗,不受物價波動影響,一碗滿滿的米苔目只要20元!除此之外,「紅燒大腸」的獨家料理手法更是備受青睞,上門的客人人手一盤,眉宇之間透露的是無限的滿足與喜悅。

堅持新鮮 不二法門

 

米食,要做得好吃不容易,除了材料新鮮之外,重點在於成分的配製拿捏,一不對勁,全盤不對味。親切的高老闆表示,店內主食「米苔目」是由五種原料所組成,其滑順口感在於比例分配,這就是靠經驗才能完成的「黃金比例」。

五種製作成份當中,選用中部的在來米,加上蕃薯粉、玉米粉及另外兩種獨家素材而成。高老闆進一步分析,熱食的鹹味米苔目,和冷的甜品米苔目,在製作上有著極大差異,不同於甜米苔目的略粗質地,店內的米苔目是專為鹹口味量身打造。高家米苔目再加入高湯、韭菜後,一種透明澄澈的官感立刻呈現,不僅味道好,就連視覺都跑出來打招呼呢!

店內另ㄧ項招牌料理「紅燒大腸」,並非購買現成,而是從市場採買、洗滌、下水、熬煮等步驟親力親為,在製作上花了很大功夫。滷製時間超過一小時,過程中加入了多達二十幾種的香辛料,包括大豆醬油、中藥的八角粒等,使滷湯及大腸呈現棗紅色,在鍋中香得冒泡,這就是高家獨一無二的「紅燒大腸」。

高老闆表示店內使用的是台灣溫體豬肉內臟,成本高於一般市面上的冷凍品,但溫體豬肉滷出來的大腸,不管是在香度、Q度、新鮮度上,口感嚼勁非一般冷凍、進口肉品所能比擬,這也是現宰豬肉的一大特色。

小菜種類多 帶來無限商機

夠紮實的米食功夫,才能吸引大批人潮;但也是愈新鮮的小菜料理,才能網羅饕客前來。店內提供超過25種小菜,從沙拉魚卵、芥末軟絲、粉肝、肝月連等應有盡有,絕對能夠滿足您的五臟廟。

晚上8點開店,短短不到1小時間,店內近80個座位早已座無虛席,店員更透露,從開店到拉下鐵門結束營業為止,人潮像飛蛾般湧進店內,不曾間斷。可想而知,夜晚,人聲鼎沸的林森北路,店家片刻不得喘息。

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高老闆表示,「高家米苔目」是由五種原料組成,其滑順口感在於比例分配,必須靠經驗才能拿捏得當的「黃金比例」,稍不對勁,全盤不對味。

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米苔目再加入高湯、韭菜後,一種透明澄澈的官感立刻呈現,味道好,視覺也兼顧,一碗只要20元。

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劉先生說:「每逢熬夜,我都會向這裡報到,也歡迎其他的夜貓族一起來吧!」

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使用溫體豬肉的「紅燒大腸」,不管是在香度、Q度、新鮮度上,口感、嚼勁非一般冷凍、進口肉品所能比擬。

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不肯透漏露姓名的小姐說:「紅燒大腸是我的最愛!」

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紅燒大腸、沙拉魚卵、芥末軟絲,榮登年度三大排行榜。

 

 

 

純手工打造

陳家涼麵

營業時間:24小時

地址:台北市南京東路5段123巷29號 電話:(02)2766-0171

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隱身在嘈雜的巷子裡,遠遠地,清晰可見四個斗大字體「陳家涼麵」高掛在擁擠的街坊上,聞香下車的人紛紛入店打包,瀰漫的這股香味讓招牌亮了起來,真的很難讓人忽略它的存在。

一進門,試圖尋問做麵功夫,只見老闆魏先生忙進忙出,說了六字箴言「純手工,不過水」(所謂「過水」,即麵煮熟後放入冷水的過程),繁瑣的煮麵功夫,對現代凡事講求快速的速食業者來說,簡直是天方夜譚,但陳家涼麵青春永駐的秘密就在這裡。

獨特醬料 為涼麵加分

「陳家涼麵」,以最傳統的方式製做涼麵,麵條在煮熟後,以純手工方式或風扇直接風乾,而非經「過水」處理,魏先生表示如此講究的製作過程非常耗時,但這一道手序相當重要,絕不可免,因為它是讓麵條香Q帶勁的主因。陳家涼麵現做現賣,保存期限不超過兩天,真的「食」在多了!

吃涼麵,醬料往往影響主食美味關鍵,涼麵更在醬料的襯托下令人回味。陳家的獨特醬料屬於「麻醬」口味,必須花上3~4小時熬煮,內含高級花生粉、芝麻及多種中藥秘方調配而成,不惜成本。吃素的朋友亦可光顧,貼心地照顧到不同需求的消費者,生意大賣到連日本雜誌也爭相報導,嚴然成了日本觀光客來台的必訪之地。

眾星雲集 搶喝三合一湯 

台北,愈晚愈熱鬧,店員表示民眾購買涼麵前去KTV唱歌是常有的事,深夜蒞臨南京東路巷內的陳家涼麵,或許還能瞧見心儀的偶像明星,舉凡藝人陳慧琳、陳小春、藍正龍、許效舜等,都是這裡的熟客,沒有華麗的招牌,卻能夠每天吸引近千人潮,究竟是什麼魔力驅使?只有饕客最知道。

陳家為了顧及涼麵口味而嚴選湯頭,在排除魚丸湯的些微腥味後,選擇以味噌湯底加入香菇貢丸做為配湯。除了熱湯,炎炎夏日,店內還提供脆梅汁、蜂蜜青草露供消費者做選擇。

從涼麵烹飪過程到配湯的把關、冷飲提供,處處可見陳家涼麵對於做生意是細心、認真的!

涼麵保鮮法

買了涼麵回家,不要以為將它放在冰箱就可以了,陳家涼麵提供一個小偏方,先將報紙打溼後,裹在涼麵盒外,再放進冰箱,如此ㄧ來鎖住涼麵水份並保持Q度。

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先打一個生蛋在放置些許海苔的碗內,舀入一瓢熱湯,放入香菇貢丸,這就是店內招牌的味噌、蛋花、貢丸「三合一湯」,材料相當豐富。

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「絕對不過水。」一語道出煮麵的堅持。麵條在煮熟後,以純手工方式或風扇直接風乾,而非經「過水」處理,如此講究的製作過程非常耗時。

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江小姐說:「吃素的朋友帶我來這,一吃就愛上了它的香醇可口。」

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涼麵加入了醋、糖水、醬油、蒜、小黃瓜等配料,最後淋上可口麻醬,滿滿一盤40元。

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