Sowieso ──靜巷中的美妙人生


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座落在四維路安靜的巷弄裡,常開的落地窗邊種了一排綠樹與寬敞的人行道相接,一段距離外車道的行車並不會影響到用餐的情緒,偶爾車輛經過的聲音和光線,反而為這個住宅區的安靜加入一點節奏。開了六年的Sowieso已頗有名氣,很多人為了回味當年旅居國外時嚐到的美味,經常不辭辛勞老遠跑來吃一頓飯,而且威名愈來愈遠播,也常有外國人士因台灣友人一再推薦而非來嚐嚐味道不可。Sowieso的名氣,除了因為它傳統歐式的義大利佳餚而被老饕們一再傳揚之外,另一個原因是老闆洪先生本人的經歷有幾分傳奇性而引來媒體的注意。

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餐廳主人洪昌維先生原本念的是電子,在1981年出國留學前從未進過廚房,後來因為父親希望他去奧地利學習承接家族在當地的事業,而到了維也納。剛開始的時候先學德文,後來因為在餐廳打工的緣故開始對廚房產生興趣,非但跑去念「餐飲旅館管理」,還跟了一位法國廚師學做菜,幾年下來學得一身好手藝,二人也成了好朋友。1985年的時候,他的法國廚師朋友請他到自己的餐廳當試酒師。 『由於學的就是這一行,所以外場服務不是問題,但要把酒和食物結合在一起,卻是一門學問。』洪先生對於他有機會從廚師的基礎進入葡萄酒的世界,紮實地學到了歐洲餐飲文化的二大精髓,感到十分幸運。

1994年回到台灣。因為自己是廚師,又懂酒,就先在大安路開了一家葡萄酒莊,做一些下酒菜,當時吸引了大批識貨的酒客。後來他認為在歐洲的習慣是「以酒搭餐」,還是應該要回歸到基本面,以「餐」為主,在台灣葡萄酒正熱門的時候,結束酒莊而改開餐廳,試圖將台灣的風氣導正過來。1988年,Sowieso在酒莊的老客人帶著新朋友的聯手擁護下,熱熱鬧鬧地開幕了,一路走到現在都很受歡迎。

『我們走的是歐洲老式系統,做一家餐廳就要開很久,不是狠狠賺一筆,回收了就換個地方再開。一個注重服務的餐廳應該帶有人文溫暖的味道,是可以讓人擁有回憶的。 』但Sowieso並不是一切都要停留在「懷舊」當中,開幕以來洪先生就持續推出新菜,他認為地點、服務、餐廳可以老,但菜不能老,就像血液不能老化一樣,要保持年輕活力。 『最主要還是因為老客人會要求我變一些新菜出來』,為了滿足饕客愈來愈挑剔的嘴,成了洪先生保持年輕的一大動力。現在,洪先生除了經營餐廳,還接下了世新大學的教職,在觀光系教授「西餐製備」,如願將當初很幸運地在歐洲學到的東西回台灣傳承下去。 『這些東西本來就不是我的,是我去學來的,所以沒什麼好隱藏的。 』另外他也希望利用自己的知識和經驗,輔導想開餐廳的朋友,幫助他們完成夢想。

洪先生自己的夢想是什麼呢?回想這許多年來,從維也納到台灣,讓洪先生最高興的是因餐飲而結交了很多朋友。所以能夠做自己喜歡的工作和教職,又能經常高朋滿座,一起享受醇酒美饌,就是洪先生為自己打造的夢。對一個廚師而言,還有什麼比這更讓人羨慕的呢?就像餐廳的德文店名──Sowieso,享受人生吧!

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Sowieso

台北市四維路76巷5號

02-2705-5282

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洪先生表示,起司在義大利餐點中是不可少的材料,它的種類很多、口感豐富,可以直接加入沙拉中食用,或拿來做前菜,也可與一些主菜搭配,或者焗烤、做披薩。在主餐用畢,吃一點起司配剩下的酒,是一般外國人的習慣。起司的乳香和鹹味正可以中和酒的乾澀,滋潤口腔。因為是吃飽飯之後才用的,因此起司的量不必多,而在種類上做不同的搭配。可選用不同熟度及軟硬度,如新鮮及熟成的,或加白黴、藍黴的,以增加風味及口感上的變化。吃的時候也可加帶酸甜的果乾,如無花果、葡萄乾等,總之,口感上的balance最重要。

 

蒜味起司抹醬

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將一般的蒜頭剁碎,加入奶油起司、一點奶油(butter)、一點鹽、巴西里末,調拌均勻即可。這個抹醬的作法十分簡單,在家裡也可以做,用來抹麵包很好吃。

 

馬格麗特披薩

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新鮮羅勒葉切碎鋪在披薩麵皮上,加上蕃茄醬,再將塊狀的馬自拉起司切條後,一條條鋪在上面,放進烤箱以180℃將麵皮烤至酥熟即可。

美味小撇步

這道菜的美味完全取決於蕃茄醬及起司,用對了材料就可以烤出很好的味道。披薩的麵皮作法比較複雜(麵團須醒二次),一般在家裡可用麵包或吐司代替。

 

馬自拉起司香料焗野菌

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材料

蠔菇        10g

蘑菇或草菇        10g

牛油        5g

大蒜        2g

鮮奶油    10㏄

馬自拉起司        30g

 

作法

1將各種不同的菇菌類洗淨切片,用一點牛油及些許蒜炒香後,再加一點鮮奶油調味。

2將作法1的材料盛入烤盤,撒上馬自拉起司,放進300℃烤箱約烤6分鐘,至起司融化、烤出焦味與香味即可。

美味小撇步

這道前菜,洪先生選擇Orvieto白酒來搭配白醬菇菌類,以白酒的酸度除去起司、牛油及鮮奶油帶來的黏膩感,在品嚐每一口之前,都能使口腔恢復清爽的口感。

 

起司蘑菇培根蝴蝶麵

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材料

蝴蝶麵    100g

蘑菇        30g

培根        20g

洋蔥末    10g

奶油        10g

鮮奶油    30㏄

帕瑪森起司        15g

 

作法

1蝴蝶麵用滾水燙約8分鐘泡冷水備用。

2蘑菇、培根、洋蔥以奶油爆香,放一點鮮奶油、帕瑪森起司再炒至醬汁稍收乾後,放入蝴蝶麵拌一下,上桌前再撒上現磨起司粉即可。

美味小撇步

因帕瑪森起司不會太快融於奶油,因此會沈在底下,讓它有點燒焦,散發出香味來,而好吃的秘訣就在起司有點焦的口感。

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