Pasta West East 紅廚──做你的高級私家廚房


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在安和路上,誠品書店斜對面,有一家「紅廚」。從「紅廚」的英文店面〝Pasta West East〞,我們猜想,大概是供應融合東西方口味的義大利麵吧!因為是邊間,透過整排落地窗,常常可以看見很多客人在裡面用餐的情形,似乎很滿足的樣子,氣氛白天明亮,晚上柔和,經過幾次之後,終於忍不住走進去瞧瞧──一但嚐過「紅廚」的料理,很難不成為她的常客,還要把家人朋友約來享受一番。這就是美食的魅力!

「紅廚」開16年了,在十六年前義大利餐廳還不普及的時候,「紅廚」就已經將西式料理的精緻內容端上桌。主廚毛坤達是上海人,原居住在香港,後來在商船遊輪上當廚師,也在馬來西亞、非洲、印尼等國家工作過,後來在台灣家居下來。

「紅廚」的老闆與毛主廚是朋友,是一位受西方教育的先生,一向熱愛美食,於是開了這家餐廳,有自己的地方可以招待顧客和朋友。他請毛主廚來主掌廚房,除了供應固定的菜色,也可以按他們的口味量身訂做佳餚,這個特色一直延續到現在。

以義大利菜為主的「紅廚」,一進門就是開放式的廚房,由於外場的服務人員與廚師都在這工作很久了,所以可以馬上認出你是新來還是舊客。初來乍到者,服務人員試著了解你的口味,然後推薦會讓你上癮的招牌菜;若是熟客,除了建議點用和上次用餐不同的菜之外,廚房也會根據客人的飲食習慣略調整濃淡酸辣;甚至為已經遍嚐菜單上料理的客人特別供應其他的菜。針對不同客人的喜好提供「個人化」的服務,這種認識客人、外場與廚師密切配合做法,是「紅廚」讓人感到窩心的地方。

除了以開放式的廚房拉近與顧客的距離,整個餐廳的裝潢以紅棕色原木、紅磚吧台來營造溫暖輕鬆的氣氛,服務人員也很親切專業,並不因氣氛輕鬆就忽略應有的服務禮儀,希望讓客人有在家宴客、順便款待自己的溫馨自在感,就像請了整組人馬到你家外燴──「紅廚」很樂意當你的私家廚房。

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Pasta West East  紅廚

台北市安和路一段7號

02-2776-5216

 

提拉米蘇

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將麥斯卡波內起司、蛋黃、蛋白分開打好後拌勻。姆指餅乾用咖啡酒、原味不加糖的冰咖啡泡過後,放在二層奶油中間,再放入冰箱冷藏。食用時灑上巧克力粉,並加一姆指餅乾裝飾。

這道甜點的做法不同於一般以鮮奶油UHT打硬後加麥斯卡波內起司,相對地「紅廚」的提拉米蘇吃起來比較鬆軟潤滑。由於用新鮮雞蛋製作,所以最好當天吃完,以免影響新鮮度,為此「紅廚」一天只供應10個,賣完就只好等下次囉。

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為我們示範的副主廚徐建中說: 『由於已經考慮到不同口味的需求, 「紅廚」的料理配方針對台灣人的喜好做了調整,起司的使用也不例外。以下推薦的幾道起司料理,有的雖然使用味道比較強烈的起司,但經由烹調手法以及調味的方式,降低起司濃郁的氣味,而讓它絕佳的口感可以突顯出來。』

 

炸馬自拉起司

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馬自拉起司切片條狀,沾一至二次混拌均勻的麵包粉與調味香料,入油鍋炸至金黃色即可。做這道菜要注意的是,要將馬自拉起司充分沾滿麵包粉,讓起司不會外露出來,否則起司一入熱油鍋就會開花。油炸時油溫不要過熱,否則一下鍋就焦了,略炸就好,不需反覆炸太久。

 

馬自拉起司蕃茄沙拉

將蕃茄及馬自拉起司切片排好,以義大利醋、橄欖油及毛主廚特製的調味料做成醬汁,淋上即可。醬汁中加入一些調味料可略中和油醋的酸度,國人比較容易接受。

 

起司奶油義大利麵

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這一道起司奶油義大利麵,醬汁是以青黴起司為主,再加入幾種起司調和,全部拌好後加奶油、鮮奶油、牛奶拌一拌,放入冰箱幾天,讓它輕微發酵後再拿出來以奶油燴煮,最後將煮好的水管麵拌入即可。

 

起司焗龍蝦

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材料

新鮮活龍蝦        1/2尾

蘑菇        3~5個

洋蔥        1/4個

牛油        少許

麵粉        少許

鮮奶油    2大匙

Fontina起司        適量

作法

1將新鮮活龍蝦先汆燙至六分熟,剖開將龍蝦肉挖出來切丁,殼留著備用。

2蘑菇切小丁、洋蔥切碎,以牛油炒香,再加入鮮奶油、麵粉、Fontina起司炒至黏稠,然後將龍蝦丁加入混合,炒至龍蝦肉八分熟後起鍋,放入龍蝦殼中,上面放上刨片的Fontina起司,再放入250℃烤箱烤至起司融化呈金黃色即可。

美味小常識

Fontina起司雖然很臭,但料理過後吃起來很香,不會有難以下嚥的感覺。

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