Jack’s Country Kitchen鄉香──連阿兜仔都說讚的異國風味


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鄰近美國及日僑學校的「鄉香」,在外國人聚集的天母地區已經開業24年了。對住在附近一帶喜歡美式料理的人來說, 「鄉香」實在是一個頗方便的好鄰居,常常可以看見獨自前來的客人坐在那吃飯看報,或全家人一同來圍桌用餐,或上班族下了班順便外帶晚餐還是甜點回家。當然,受親朋好友推薦遠道而來的也不少,所以平常時客源穩定,到了假日更是座無虛席。

「鄉香」的老闆兼主廚羅敦弼先生是在地的天母人,17歲就在外國人家中工作。因為聰明好學,看外國太太們做菜學到不少,19歲開始就在美軍官家中掌廚,這些經驗為羅先生的美式料理烹調技術打下基礎。1979年中美斷交後美軍撤離台灣,羅先生被迫轉業,因想說以前曾在美國人家中當廚師,何不就來開餐廳?很快地,1979年「鄉香」開幕了,剛開始賣半中半西料理,但生意一直不好,羅先生笑說當時自己從沒有開餐廳的經驗,花了幾年的時間學習、打基礎。終於在1984年決定將餐廳轉型,完全走美國路線,推出美式早餐後大為轟動,一直到今天,早餐仍是「鄉香」的一大特色,而且是全天候供應的;不久前推出英式早餐,也同樣受到歡迎。

羅先生的廚藝,除了年輕時在美國家庭廚房的實戰經驗打下的基礎外,最重要的是後來不間斷的鑽研努力。他蒐集許多專業的食譜,尤其佔著能閱讀外文的優勢,可以直接研究的資料增多,即使同一道菜也會找不同的書籍來看過之後,再寫一道自己的配方,然後試做、修正、再試做、試吃、試賣,滿意之後才正式推出。由於自己設計的菜色普遍受到喜愛,尤其來自許多外國人的肯定給了羅先生很大的信心,這些懷念家鄉味的異鄉客常會建議他: 「為什麼不做這道菜? 」「何不試試那個呢? 」逼得羅先生不停地研發新菜色,以慰這些外國人的思鄉情緒。因此這24年來「鄉香」推出的菜色之多,數目連羅先生自己都搞不清楚了!

在充滿異國風情的天母地區,相較於一些費心營造異國氣氛的餐廳, 「鄉香」的外觀實在不起眼,裝潢也維持老樣子,但這位老台灣人做美國菜,多年來餵飽很多美國人和台灣人的胃,甚至比許多從美國移植而來的美式西餐廳更貼近美國人的口味。哪一天,你也來試試吧!

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Jack’s Country Kitchen 鄉香

台北市中山北路六段705號

02-2871-5289

 

夾心牛排

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取一塊紐西蘭菲力牛排,橫切但不切斷。將洋蔥切絲,加一點蒜頭略炒,再加切達起司炒好後,作為餡料夾入牛排肉中,煎二面至須要的熟度。另外用奶油起司加Tequila龍舌蘭酒、爆香過的辣椒細絲調勻,加在煎好的牛排上即可。

 

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美式料理,綜合了一部份的墨西哥菜及義大利菜,因此起司的使用十分普遍。羅先生十幾歲幫外國人做菜時就開始接觸起司,加上本身喜歡吃,在「鄉香」很容易就可以嚐到起司入菜的美味,而以切達起司使用較多。另外從1984年推出的起司蛋糕更是店裡的招牌,至今歷久不衰。

 

雞肉起司安吉拉捲:這道菜最重要的是雞肉的烹煮方法,以下是羅先生提供的秘訣。

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先將帶骨的雞胸肉放入鍋中,冷水時即可放入,注意煮至開始滾即熄火,蓋上鍋蓋燜20分鐘,如此雞肉會比較鮮嫩,甜味亦不會流失。將煮好的雞肉放涼剝絲,和適量起司、洋蔥、胡椒、鹽、切達起司一起包捲在麵皮中,進200℃烤箱略烤至起司融化即可。

 

酸奶油安吉拉捲:這道菜外國人點的比較多。

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麵皮中包入適量酸奶油、切達起司、少許青蔥花混合,摺起來用牙籤固定,放進200℃烤箱烤至起司融化。由於酸奶油加熱後會融化,為了避免麵皮散開,因此在捲法上與其他安吉拉捲略有不同,必須將兩邊開口摺起來以牙籤固定才行。

 

羅先生建議:因為安吉拉捲的麵粉皮不容易做,去福利麵包店買現成的即可。使用前皮先過油會比較有韌性,比較不易破。

 

紐約起司蛋糕

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這是在1930年代,一家紐約餐廳開發出來的。「鄉香」的紐約起司蛋糕帶有檸檬和橘子的清香,實而不膩。

 

派皮材料

奇福餅乾        154g

肉桂        1/4小匙

核桃碎    20g

糖    20g

奶油        88g

內餡材料

奶油起司        500g

檸檬皮細末        3/4小匙

橘子皮細末        3/4小匙

香草精    1/8小匙

麵粉        1.5大匙

鹽    1/8小匙

糖    100g

全蛋        2~3個

蛋黃        1個

鮮奶油    1/8杯

 

作法

1將餅乾壓碎與核桃碎一起過粗篩,加入肉桂、糖、融化奶油拌勻,平鋪在7吋鋁箔烤盤底層。

2奶油起司放軟,加檸檬皮、橘子皮及香草精調勻。

3糖、鹽、麵粉混合均勻,分次加入作法2中,再加入全蛋、蛋黃輕輕打勻,再加入鮮奶油拌勻即可(勿過份攪拌)。

4將作法3倒入蛋糕模中撫平表面,進220℃烤箱烤15分鐘,改用100℃低溫烤40~50分鐘至中間凝固,取出待涼後冷藏3小時以上即可。

美味小撇步

烘烤狀況的掌握是紐約起司蛋糕成功與否的關鍵,困難處在於──先以高溫、再用低溫,烤至中間凝固,摸起來不會太軟。為了維持起司蛋糕在烤好時的最佳狀態,羅先生斥資百萬購買了一台急速冷凍冰箱,在蛋糕還熱的時候就放入急速冷凍,蛋糕不會因水份持續蒸發而失去最佳口感,中間也不會陷下去,所以才能做得這麼漂亮。

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