超人氣麻辣鍋VS.養生鍋


 

超人氣麻辣鍋VS.養生鍋–冬季不能錯過的兩大鍋物

滿街林立的火鍋料理店,在冬天漸漸接近、氣溫逐日降低時,進門的客潮也開始絡繹不絕,消費者對美食越來越挑剔,火鍋的種類也因此而衍伸越來越多口味和種類,但最經典的「麻辣鍋」在大家心中還是吃火鍋必不可缺的絕佳選擇,而因應健康養生觀念的提倡,店家紛紛推出的「藥膳養生鍋」也成了另一種十分常見的鍋物。

編輯/朱晏瑭.攝影/曾奕睿.協助拍攝/老四川巴蜀麻辣燙.天香回味養生煮

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為了達成吃一頓暖呼呼的餐,可以有多樣且豐富選擇的目的,麻辣鍋和養生鍋,以一種一半的鴛鴦鍋形式呈現,從湯底、醬料到肉類、蔬菜和火鍋料,各家店都有不同的特色,無論是先麻後辣的麻辣鍋,或是講求中藥材的養生鍋,有哪些值得介紹和注意的?詳細了解吧!

 

先麻後辣,後勁十足的麻辣鍋

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這次採訪從高雄起家的老四川巴蜀麻辣燙,強調「先麻後辣」的味覺享受,入口可以先從舌頭感受到一陣刺激的麻,然後是充滿口腔的香氣,最後才是緩緩而出帶有後勁的辣。本店的麻辣鍋底除了以蔥、薑、蒜、辣椒、胡椒、花椒等十幾種辛香料熬煮之外,最特別的是老闆特地從四川郫縣找來的豆瓣醬,郫縣豆瓣醬充滿香氣,是整個鍋底的靈魂要角!

 

 

麻辣鍋主角:鍋底

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麻辣鍋底是以許多辛香料如蔥、薑、蒜、辣椒、胡椒、花椒等熬製,各家麻辣鍋所使用的種類與比例各不相同。

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熬煮8小時後濾去所有辛香料,就成為麻辣鍋底了。 

 

 

和麻辣鍋搭配得宜的食材

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滷水拼盤

麻辣鍋的起源,就是為了方便烹煮牛雜,所以牛雜當然是絕對不能錯過的食材,由牛筋、牛肚、大腸頭等組成的滷水拼盤,事先委託特別挑選的廠商處理,不僅入味,軟Q度也適中,一般人習慣把滷水拼盤和鴨血最早一起丟下鍋久煮,但滷水拼盤只要下鍋煮個三、四分鐘就可以撈起來吃了,帶著麻辣鍋的麻辣香氣,大腸頭的軟度在舌頭上像要融化又奇妙的帶著期待中的嚼勁,牛筋牛肚也是絲毫不遜色的好入口。

 

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鴨血

鴨血是吃麻辣鍋絕對不能錯過的食材之一,許多老饕甚至重視鴨血僅次於鍋底。鴨血要好吃並不容易,除了入味是基本條件之外,還要口感細緻,一口咬下去能噴出飽含的湯汁,同時不能有過大的氣泡洞。鴨血事先要用麻辣鍋底來小火滷,關火之後再繼續浸泡四至五個小時,才能有又香又辣又多汁的好品質。不過雖然鴨血已經事先滷過,上桌之後還是建議第一個動作就放進鍋裡繼續煮,鴨血不怕久煮,但如果急著想要一嚐美味,煮一下就可以起鍋了。

 

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鮮蝦漿

除了一般的魚丸、肉丸,現在許多店家也都會推出直接放在竹板上的魚漿料,可以依照喜好分成不同大小下鍋煮食,老闆推薦的鮮蝦漿則是會讓人大呼驚喜的絕佳選擇,下鍋煮五分鐘,讓它熟透就可以起鍋了,不需要久煮入味,這道食材吃的是食材本身的鮮味,一咬下去,光用牙齒的咀嚼就可以感受到蝦子和花枝的完整性,使用這樣豪氣的材料,十足新鮮。

 

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沾醬

店家獨特研發的沾醬材料,是以香菜碎、青椒碎、紅椒碎、花生粉四種如此特別的組合,再加上麻辣鍋的湯而成,如果不那麼耐辣,還可以加上旁邊養生鍋的湯來綜合,這樣特殊的沾醬搭配涮好的食材,多了一股清爽的風味。 

 

解辣的最佳捷徑

麻辣鍋人人愛吃,但不是人人都忍辣度十足,喝水喝湯都沒有辦法有效的解掉嘴裡的辣味,不妨試試店裡選用古老製法的碳燒烏梅汁,中場休息後又可以繼續大啖麻辣美味了。

 

 

飲食健康,多種中藥的養生鍋

 

養生鍋主角:鍋底

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以養生為主打的天香回味養生煮,是台灣第一家蒙古風味火鍋,店家主打的藥膳養生鍋是以六十幾種天然植物長時間熬煮,例如黨蔘、蒜頭、當歸、枸杞、薑片、草果、紅棗等等,有著固本培元與養顏美容的功效。湯底喝起來有著中藥的清香以及清爽,但實際上口感又非常濃郁,本店主打養生風格,因此也不提供沾醬,只要將食材放進鍋裡燙熟即可食用,直接感受食材天然的原味與湯頭的香氣。

 

食材入鍋先後順序增添美味

吃火鍋的時候一般都是隨興所至,只要吃得開心,想先吃什麼就先煮什麼,但其實還是可以跟著店家建議的順序將食材下鍋喔!

蒙古養生鍋本身就具有較重的鹹味,所以一開始除了先放必須久煮的火鍋料之外,可以先涮肉,讓肉吸收湯汁的濃郁香味,才是最佳風味。因為湯頭本身具有鹹味,所以也不需先放入瓜果類增加甜度,蔬菜瓜果都燙熟就可以入口品嚐它們的鮮甜度。湯變少以後,店家幫你加入的高湯則是沒有鹹味的,可以將原本重口味的湯頭調淡,這時候就可以喝上一碗湯,感受藥材清香了。

而除了蒙古風味以外的其他養生鍋,口味就沒有這麼重,相較之下比較清淡,所以可以稍稍調換一下順序,把蔬果類先放入鍋裡久煮,讓食材本身的清甜釋放進湯裡。

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1.先放入丸子等火鍋料久煮。

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2.接著涮肉至熟,品嚐其原味。

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3.放入瓜果類,燙熟即可。

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4.放入菜葉類,燙熟即可。

 

與眾不同的養生食材

相較於麻辣鍋的重口味,養生鍋的清爽溫順適合絕大部分的食材,但在主打養生的口號號召之下,看著琳瑯滿目的菜單選項,別急著點一般火鍋店都能看到的食材,來嘗試一些老闆大力推薦的少見食材吧。

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蔬菜類

除了大眾口味的高麗菜、大白菜,老闆費盡心思在台灣各處找到許多少見並且富含營養的有機蔬菜,如和人蔘相似的人蔘葉、帶有蓮花香氣的水蓮根、有機小嵩菜、塔葉菜、荷葉菜、日本山藥等等十數種在其他火鍋店看不到的蔬菜,並且堅持有機,順應季節變化菜單,在冬天可是吃不到人蔘菜的喔,趁夏天去吃吧!

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肉類

現代人的文明富貴病,怕吃多了肉會熱量過剩、膽固醇過高,老闆很貼心的提供了零脂肪但是蛋白質含量高的鴕鳥肉和鱷魚肉,讓怕胖、怕三高的消費族群也可以安心大口吃肉。而海鮮的部份,也有豐富膠質的曼波魚可以選擇,很適合女性養顏美容。

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火鍋料

蒙古包是素食也可以食用的火鍋料,內餡以香菇、豆腐、竹筍製成,一口咬下去,充滿香菇的香氣以及濃郁的些微湯汁,和養生湯頭很相襯。另外也有許多店內手工製作的魚丸、豬肉丸、蔬菜丸等可以選擇。

 

麻辣鍋mix養生鍋

如果敢吃一點點辣,可以試試看新口味的湯!將三分之二的養生鍋湯加上三分之一的麻辣鍋湯,會變成微辣但非常滑順的味道喔,當然也可以依照自己的喜好去調配比例。

 

 

周邊特集

介紹完麻辣鍋和養生鍋的鍋底、食材和沾醬,就已經心滿意足了嗎?千萬不要錯過各家店的獨家料理。

 

金思戀餅

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外表是不起眼的小小圓餅,用雙手上下拉開圓餅,才發現餅裡大有玄機,千千細絲長長牽掛,據說含藏著一個哀戚的故事,清末光緒皇帝的愛妃珍妃因為受到慈禧太后的阻擾,久久無法與皇帝見上一面,充滿思慕之情的珍妃因此將心情寄託,做出金思戀餅。

金思戀餅外酥內軟,咬起來有著淡淡的蔥香,這道小點心是點單後才會現場煎熱的,吃的時候要小心燙手燙口。(天香回味提供)

 

八寶茶

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綠茶、冰糖、紅棗、枸杞、桂圓、百合、陳皮和菊花,八種材料沖泡而成的八寶茶,是一入桌就會送上的養生熱茶,清清甜甜的帶著些許花香跟綠茶的清爽,用餐前喝可以暖胃開胃,讓吃火鍋更加盡興。(老四川提供)

 

川味涼粉

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川味涼粉也是四川的名菜之一,涼粉搭配以蔥、蒜、醬油、香油、辣油、糖等等辛香料調製成的醬汁,冰冰涼涼的溫度,入口先感覺到酸甜,接著是濃厚的香料香氣,接著便是麻麻辣辣的在嘴裡蔓延開來,涼粉滑順的從喉嚨滑下肚,簡直要欲罷不能地將整盤掃光。這道涼粉是餐前店家免費招待。(老四川提供)

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1.取適量涼粉,放入沸水汆燙約10分鐘。

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2.涼粉燙熟後取出放入冷水中放涼。

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3.將涼粉裝盤,並撒上鹽炒花生。

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4.淋上大量川味醬汁,並放上香菜即可。

 

店家資訊

老四川巴蜀麻辣燙

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總店: 高雄市前金區中華三路23-6號( 07-2218036)

分店:台北市大安區光復南路280巷37號(02-27781112)

網站:www.oldsichuan.com.tw

 

店家資訊

天香回味養生煮

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總店:台北市中山區南京東路一段16號2F ( 02-2511-7275)

旗艦店:台北市大安區忠孝東路四段289號B1  (02-2711-5773)

網站:www.tansian.com.tw

 

 

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