簡單寫意.風味雋永~西藏料理


 

 

簡單寫意.風味雋永~西藏料理

西藏位於平均海拔3500米以上的高原區,低溫、乾燥、多風、缺氧的環境使西藏人在生活習慣上都與其他地方有著很大的不同,尤其飲食更是具有獨特的民族特色,以糌粑、酥油茶、奶渣、青稞酒、牛羊肉等為千年來的傳統食物。

採訪撰文/洪嘉妤.企劃編輯/黃若珊.協助拍攝/藏味館異國料理 (02)2362-0211

 

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獨特的飲食文化

西藏是個蔬菜產量很少的地方,在飲食與料理上以榖類、奶類與肉類為主,環境與生活習慣使得西藏料理在材料、烹調方式與吃法上都自成一格,作法、搭配與吃法都簡單但卻營養豐富,可說是西藏料理的精髓。現在的西藏料理受到周邊國家和地區的影響,漸漸的融合了尼泊爾、印度、四川、雲南等不同料理的特色,特別是在香料的使用上,受到最多的啟發,讓西藏料理在口味上擺脫了傳統的清淡平和,尤其在旅遊發達之後,西藏料理也開始講究精緻且更為多元多變。

 

取材自然的烹飪材料

西藏料理在選用材料上,最大的特色就是鮮明的季節性,春有魚、夏有乳酪、秋有肥牛、冬有羊。西藏人的生活習性儉樸,因此在食材的運用上不以種類多取勝,喜歡取材週遭自然的材料,慣用的項目雖不多,但能充分的利用吃法與烹調加以變化。西藏人只吃偶蹄的家畜,馬、驢、騾這些奇蹄類則不吃,尤其特別忌食狗肉。

 

原汁原味實而不華

西藏料理講究原汁原味,即使調味也習慣使用天然的香料,而不是加工的調味料,在表現的方式上也注重營養與性質的搭配,而非華麗美觀的外表。

雖然並不以美觀為重點,但西藏料理對於刀工卻相當講究,有切、剁、斬、砍、排、削、拍、敲等刀法,且僅靠一把刀就能變化出各種精巧的刀法,切出來的型態更有塊、丁、片、條、段、球、絲、米、粒、末、泥、茸等數種變化。

西藏料理在配料上,講究質、味、量的配合,主材料的份量要多,且要搭配相似口感的配料,味道上也以保持原來的香味為主,香料只用來補充未到不足的部分。此外,對於火候與烹調技法也相當講究,熱菜的烹調技法有三十多種,冷菜也有將近十種之多。在最後的盛裝上則講求實而不華,常運用如木碗等各種富有特色的盛器。

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獨特西藏風味餐

西藏料理的美味對於習慣一般中式菜餚的人來說,可是充滿了感官與味覺上的刺激與挑戰,似乎帶點異國的風情,但卻隱藏著傳統烹調手法的親切感,對於喜歡嘗試新風味的饕客來說,是絕不能錯過的另類體驗。想要品嚐道地的西藏料理,並非一定要走訪遙遠又寒冷的西藏,在台北的小巷間也可以吃得到。

 

糌粑

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糌粑是西藏料理中最基本一項,吃法相當隨性,是將青稞帶皮曬乾、炒熟後磨成的青稞粉,加上奶油和酥油茶調勻,直接以手捏著吃,口感嫩滑的糌粑本身並沒有什麼味道,是西藏料理中的主食,相當於我們吃飯時所配的白飯,也是傳統藏人游牧旅行時所習慣攜帶的乾糧。

 

饃饃

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饃饃屬於麵食,長相與常見的蒸餃相似,外皮一樣是以麵粉為原料,內餡則是以大量的牛肉或羊肉混合香料醃製而成,口味上有一種豪爽的氣息,與細緻的蒸餃大大不同。吃的時候搭配上以高湯與牛奶、蔬菜煮成的湯,濃郁的肉香與清香奶湯交替,充分表現出西藏料理的調和手法。饃饃的作法比較需要時間,所以一般多是西藏人招待賓客,或是較特別的日子才會製作。

 

飛碟炸肉餅

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飛碟炸肉餅與饃饃在材料上幾乎相同,只是在包餡的方法與烹調手法上不同,不同於饃饃作成餃子狀再蒸熟,飛碟炸肉餅是作成扁狀,然後再以油炸的方式炸至變為金黃色,味道比饃饃香,肉的腥味也會比較少,搭配上以蕃茄、大蒜和香料經過炒香與熬煮製成的特殊沾醬,口味堪稱一絕。

 

藏式燉羊(牛)肉

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藏式燉肉屬於傳統家常的西藏菜,以牛肉或羊肉搭配上馬鈴薯、洋蔥與冬粉,調味上則以淡淡的咖哩為主味,作法雖不複雜,但味道卻極佳,因為加了冬粉,小胃口的人也可以直接當主食,或是將窩窩頭(就是藏式饅頭,口感紮實清香)撕成小塊,沾上藏式燉肉的湯汁一起吃,味道超級棒!

 

藏式乾炒香料羊(牛)肉

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香料炒肉是以藏式香料搭配咖哩來炒蔬菜與肉片,蔬菜的選擇以脫皮蕃茄與青椒為主,脫皮蕃茄可以提供少許水分使口感不會過乾,炒的時候還加了少許打成泥的大蒜與薑去腥增香,因為乾炒沒有過多的水分稀釋,味道自然是相當濃郁夠味!不論是搭配窩窩頭、糌粑還是白飯都很適合。

 

藏式辣子雞

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西藏的氣候寒冷,能幫助身體暖活起來的辣菜,自然是相當受到歡迎的了,不過西藏菜的辣要比川菜柔和得多,藏式辣子雞就可說是一個最佳的例子,將雞胸肉切塊以香料、雞蛋和米酒充分的醃入味,沾上太白粉炸過之後,再放入以蕃茄、洋蔥、青椒、大蒜、辣醬、香料熬煮的湯汁中煮一下就成了,不但顏色鮮豔味道也很不同凡響。

 

酥油茶

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說到西藏料理就不能不介紹酥油茶,對西藏人來說,酥油茶就像是西方人的咖啡一樣,不僅是飯後一定要來一杯,三不五時想到了也要喝上幾口才過癮,一天喝上個十幾杯都是稀鬆平常的事,酥油茶不但是最普遍的飲料,還可以作為製作其他料理的材料用。酥油茶是將茶葉加水煮開了,加入酥油和鹽小火煮個十分鐘,最後再沖入適量鮮奶煮成的。傳統一點的作法則是取熬濃的茶汁,加上其他材料,就像打酥油一樣打酥油茶。

 

*青稞 是西藏特有的主食類作物,青稞炒過後磨成粉,即是他們最常使用的料理原料,攜帶和食用均很方便,加點酥油抓拌均勻就是糌粑,不但是藏族的傳統食品,在宗教節日時,還會拋撒糌粑,以示祝福。青稞經煮熟、發酵、浸泡、過濾製成的青稞酒淡而酸甜,更是藏人心目中滋補身心的甘露。

 

*酥油 是從牛羊奶中提煉出來的油脂,西藏人將它稱為「生命之油」,是每天都要食用的食材,傳統製作過程是將鮮奶加溫煮熟,放涼後放入大木桶裡,蓋子上裝有木柄,木柄連著一個圓盤,上下搗動木柄使圓盤在鮮奶中來回衝擊,便可使油水分離,取出的油脂便是酥油,而這個過程就叫做「打酥油」。夏季以犛牛奶提煉的金黃色酥油品質最好,而從羊奶裏提煉的則為純白色的酥油。酥油的用途很廣,除了食用之外,虔誠的佛教信徒供佛時以酥油點燈,酥油還可以軟化皮革,以製作皮繩革條,還可用它擦臉保護皮膚。

 

*乳製品 在西藏非常多見,最普遍的有酸奶子和奶渣,酸奶子又分兩種,一種是「達雪」即常見的乳酪,是以提煉過酥油的奶所製作的;另一種以沒提煉酥油的牛奶製成的叫做「俄雪」。兩種都是牛奶經過糖化作用後的製品,營養豐富易消化,適合老人和小孩吃。奶渣則是提煉酥油後剩下的奶經燒煮後,去掉水分剩下的就是奶渣,可以做成奶餅、奶塊食用。

 

*犛牛【小色標】被稱為高原之寶,是青藏高原特有的高寒動物,也是西藏人最主要的肉類來源。犛牛全身上下各個部位都可以食用或是作成藥材。冬天吃不完還可製成風乾肉,掛在陰涼處冰凍風乾去水分,即使第二年烤食或生食,味道都還是鮮美的。

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