秋風起 正是吃蟹好時節!


 

 

秋風起    正是吃蟹好時節!

聰明挑蟹有撇步‧簡單吃蟹看這邊

採訪撰文/江之融‧編輯/李信宜

協助拍攝/北海道帝王蟹

地址:新北市永和區自由街55號   電話:(02)2231-3368

平均消費469元/人(需另加一成服務費)  帝王蟹吃到飽,價格詳情請電洽店家

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時節一入秋,紅通通的螃蟹就出現在各大媒體廣告,提醒著你「吃蟹的季節到了!」。有句話是這麼說的:秋風起,蟹腳癢,菊花開,聞蟹來。在此就直接點出秋天是螃蟹盛產的季節。

 

究竟為什麼秋天的螃蟹最好吃?有人說秋天是螃蟹產卵的季節,也有人說時令入秋,海水逐漸變冷,螃蟹要儲存能量準備過冬,所以身上的蟹黃蟹膏特別肥美。雖說一年四季都有螃蟹可吃,但只有在這個時候,螃蟹肉厚鮮甜,蟹黃蟹膏濃郁,能吃一次知名的陽澄湖大閘蟹,再配酒賞菊,被視為文人雅士秋日的最佳活動。

 

肥美的螃蟹人人愛,但牠的高營養價值,性寒特性,可不能讓人毫無忌憚的大吃特吃。究竟常見的螃蟹有那幾種?要怎麼挑才新鮮?要怎麼吃才能完全品嚐到美味?看完本單元的介紹,相信你也可以變成吃蟹專家喔!

 

品嚐蟹類的鮮美,從這開始

認識帝王蟹

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產於智利的蟹,刺比較長。帝王蟹生長在寒冷海域,產地在北海道、俄羅斯、智利等地,帝王蟹蟹腳特別長,張開後頗為驚人,但帝王蟹嚴格說起來並不是螃蟹,而只能算是寄居蟹的親戚,一隻帝王蟹要變成可食用的成蟹,大約需10~15年的時間,而且無法以人工養殖,因此被視為高檔食材。

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北海道螃蟹,無論蟹腳、蟹肉皆肥美。

 

怎麼吃最對味

帝王蟹以巨大的蟹腿肉為賣點,其中含有豐富的牛磺酸及甲殼素。一般將蟹腳放在滾水中燙煮約4分鐘至熟後,就可以用剪刀將殼的兩邊剪開,再直接把肉拿出來食用即可。

 

 

認識石公蟹

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個頭小小的石公蟹,產地在台灣花東一帶,因為身上顏色花斑長的像石頭,又經常生長在石頭上而得名。石公蟹肉質鮮甜,可以拿來作火鍋湯底。

 

怎麼吃最對味

石公蟹燙熟或炸熟後,可以將整個蟹身咬碎吃下去,蟹腳又扁又瘦,沒有蟹肉可吃,所以可直接丟棄。

 

認識金門蟹

OLYMPUS DIGITAL CAMERA生長在金門海域的三疣梭子蟹,一般又稱為金門蟹。金門蟹雖然個頭較台灣的紅蟳小,但是肉鮮味濃,是金門最具代表性的海產之一。

 

怎麼吃最對味

除了傳統的清蒸紅燒一般作法外,因為金門蟹鮮度夠,所以生蟹直接醃製成的嗆蟹,更是當地的招牌作法。

 

 

認識紅蟳

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紅蟳又稱為青蟳,生長於西太平洋地區的泥灘地裡,由於體型巨大、生長快速、肉質鮮美、營養豐富,因此經濟價值高,為台灣菜裡頗具代表性的螃蟹之一。紅蟳都是母蟹,蟹黃蟹膏鮮美,公蟳叫作菜蟳,經濟價值較低。

 

怎麼吃最對味

紅蟳米糕是台灣喜宴上最常見的一道菜。因性滋補,所以常以麻油拌炒,為產婦坐月子時食用。

 

認識沙母

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沙母就是沙蟹的一種,和紅蟳其實屬於同一種蟹種,只不過沙母個頭較大,沙母腳有花紋,紅蟳則無。

 

怎麼吃最對味

沙母吃蟹黃,多以清蒸、嗆的方式料理,沙公吃蟹肉,因沙公肉質飽實,因此比沙母還受歡迎。

 

 

內行帶路        4招教你挑新鮮!

內行1:看眼睛

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挑螃蟹,要以鮮活為上品。螃蟹的眼睛對外界的刺激最為強烈,如果螃蟹活跳跳,一碰觸牠的眼睛,眼睛就會縮回去,反之,就表示已經死了一陣子了。

 

內行2:聞味道

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挑螃蟹可以用鼻子聞,最新鮮的螃蟹聞起來是沒有味道的,隨著時間越久,螃蟹的腥味也會越來越明顯。

 

內行3:透光看

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有人會將螃蟹拿起來對著光看,如果擺久了變不新鮮,螃蟹的肉質水份變少,透光看起來就會覺得空空的,肉質不飽滿。

 

內行4:不變黑

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挑螃蟹,可以先用肉眼觀察,看看顏色有沒有異常,如果擺久了,或運送時溫度不對,螃蟹就會變黑,就要丟棄,不要食用為佳。

 

標題:內行帶路    2招教你看肥美!

內行1:壓腹部

 

要看螃蟹肚內飽不飽滿,可以輕壓螃蟹的腹部,如果蟹膏蟹黃充實,壓起來就會有飽實的感覺。

 

內行2:看重量

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如果有兩隻條件相同的螃蟹供你挑選,可以放在手上惦惦重量,個頭結實,重量較沉的螃蟹為上品。

 

 

小標:蟹類公母怎麼看?

要判斷螃蟹是公母其實很簡單。只要將螃蟹翻過來,看它的肚子,如果肚子是半圓形就是母的,如果肚子是呈尖尖長形狀,就是公的。(下圖為母蟹)

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處理螃蟹有訣竅

螃蟹在料理前,常要經過剝殼去鰓的程序,才能將螃蟹處理乾淨。不過,究竟要怎樣才能剝得乾淨又剝得漂亮呢?可別亂剝一通,學好訣竅,按圖索驥,其實一點也不難。

 

步驟1:把螃蟹翻過來,剝開腹部的甲殼。

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步驟2:把腹部的甲殼往前翻。

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步驟3:再順勢往前翻,剝開螃蟹的背殼。

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步驟4:把螃蟹的鰓去除乾淨。

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螃蟹怎麼洗才乾淨

螃蟹在料理前,可以放在淡鹽水裡泡一下,讓它吐一下泥沙和雜質,泡完後再拿小刷子把表面刷乾淨即可。

 

 

 

善用工具吃蟹

螃蟹要吃的乾淨,真不是件容易的事。螃蟹殼硬,偏偏鮮甜的蟹肉就藏在彎彎曲曲的軟殼內或是堅硬的大螯裡。因此可以利用剪刀,來把帝王蟹長長的蟹腳兩邊剪開,或是用蟹鉗大力剪開蟹螯,還可以用小叉子把肉一點一點的挖出來。細心、慢條斯理、善用工具,吃蟹才能吃的乾乾淨淨。

 

正確吃蟹有原則

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原則1:鰓胃吃不得

螃蟹的鰓胃是不能吃的,記得在打開殼之後,兩側有柔軟呈條狀的就是螃蟹的鰓,另外,螃蟹的胃是在殼的前半部,眼睛的下方,兩者都要小心取出然後丟棄,以免食物中毒。

原則2:不與柿子同食

黃曆裡有記載,螃蟹和柿子是相沖之物,兩者不能同食。據說因為柿子裡有鞣酸,會讓螃蟹裡的肉蛋白不易分解,長時間積在腸胃道裡,有可能會引起嘔吐和腹痛。

原則3:不吃生蟹

螃蟹多以腐敗之物為食,所以螃蟹的體表常佈滿了細菌和病毒,如果沒有經過高溫處理,螃蟹身上的病菌會入侵人體,產生中毒等症狀。

原則4:別一次吃太多

在中醫理論裡,螃蟹屬性寒,而且營養豐富。但也許是螃蟹裡的蛋白質過於營養,許多人見螃蟹肥美,一次買個幾隻回家猛嗑,胃無法消化,所以就容易有肚子痛和腹瀉的情況產生。

原則5:病人勿食

健康的人一次吃太多螃蟹會容易消化不良,而本身有罹瘓疾病的人來說,更不宜進食螃蟹。特別是有肝炎、心血管疾病的人,都有可能加重病情,而感冒發燒或是過敏的人,也應避免食用。

 

蟹類料理美味大公開

帝王蟹海鮮火鍋

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螃蟹只要新鮮,就算清蒸或是水煮就很好吃。新鮮的帝王蟹、石公蟹、金門蟹再加上南極冰魚、蝦蛄、扇貝等食材,放進用昆布、柴魚片、洋蔥和香菇頭等材料熬煮2~3小時的鮮甜湯頭,螃蟹燙熟了就可食用,無論是單吃,或沾薑醋皆可,燙過蟹類的湯頭喝起來味道更鮮味。

 

 

百香帝王捲

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燙熟的帝王蟹肉取出後,和小黃瓜、玉米、美生菜一起用越南春捲皮捲起來,吃的時候再淋上新鮮的百香果,清甜帝王蟹肉,加上爽口的生菜絲和春捲皮,搭配酸甜的百香果醬汁,入口時時有驚喜,春末秋初享用最適合。

 

 

和風紅蟳

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生菜切細後鋪底,再將紅蟳清蒸切塊,起鍋後淋點香油增加色澤,最後再淋上以醬油、醋、柴油精調成的和風醬。常見的紅蟳換個方式料理,就變成和風沙拉,台味十足的紅蟳搖身一變更有異國風味。

 

 

蒜香螃蟹

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起油鍋將蒜頭、蔥末炸酥,再放入切塊的石公蟹乾炒,放點辣椒嗆香,起鍋前加點米酒提香。這道蒜香螃蟹是十分受歡迎的蟹料理,香香酥酥的軟殼蟹,一入口就想把牠吞下肚,配點小酒更迷人。

 

 

泡菜辣椒蟹

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最流行的泡菜也來和螃蟹打交道。將金門蟹切塊炸酥,加入切塊的泡菜和小黃瓜拌炒,再放入爆香的蒜頭、辣椒等辛香料快炒,起鍋時加點高湯,吃起來酸酸甜甜,香辣有勁,泡菜醬汁和螃蟹結合在一起,允指回味樂無窮。

 

 

 

 

 

 

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