私宅餐廳低調流行中


 

  巷弄間藏不住的好味道  

                   私宅餐廳低調流行中

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什麼是私宅餐廳?

無菜單,創意料理,低調不張揚,吃什麼是個祕密,就像是去朋友家吃飯一樣,也許是這種神秘的感覺,讓私宅餐廳這幾年風行了起來。這樣的大廚通常很有想法,我的理念和手藝,都可以揮灑自如,客人也給廚師極大的發揮空間,吃什麼?怎麼煮?還有預算的多寡,全由廚師看著辦。這麼一來,主客地位顛倒,廚師變成主人,主人宴客必拿出看家絕活,道道驚喜,樣樣美味,常出新菜也不怕吃膩。想試試這些藏身在巷弄裡的美味料理嗎?沒有訂位可吃不到,記得預訂請早喔!

採訪撰文/江之融.企劃編輯/張志華.

攝影/郭璞真、陳世榮.協助拍攝/棻蘭家廚、歐家宴

 

   就像回家吃飯的棻蘭家廚  

老闆:高桂蘭

地址:台北市八德路三段12巷70弄14號

電話:(02)2578-2686(建議事先預約)

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「高姐,我今天要吃梅子雞,我們有四個人!」客人一進門,就直衝廚房點菜,熟門熟路,彷彿回到自己家吃飯一樣,這可是別家餐廳看不到的稀奇景象。窄小的巷弄,平凡的店面,按老闆高姐的說法是「我的店很爛,沒什麼好拍的」,可是周一下午一、兩點的時間,小店依然高朋滿座,天天來吃也能常常吃到新菜,人人都是衝著高姐的好手藝來的。

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手工講究,食材新鮮

強調當季食材,新鮮現作就是美味的王道。高桂蘭老闆說,她用的食材沒很好,不強調高檔,但手工很細,空心菜用手摘,因為用切的吃起來口感不同,紅蘿蔔絲切得很細,絕不會用刨的來省時間。注重細節,再加上現煮現吃,不會像坊間餐廳用半成品以利作業,所以能保留食材的水份和鮮味,只加鹽和簡單爆香材料,少油少鹹味道夠肉有肉汁,菜有菜味,吃入口的盡是食材的原汁原味。

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豪爽女老闆獨當一面

女老闆高桂蘭同時兼大廚,只用兩口爐,一口爐快炒,另一個活用,一個人可以搞定三十人同時用餐。客人進來點菜,想吃雞不吃牛,這個人吃過什麼菜來了幾次,那一桌出了什麼菜,那一桌怎麼配等等,所有的流程都在老闆腦中,同時手不停歇的快速出菜。身手這樣的俐落,但高老闆並不是科班出身,只憑著『我可以』的單純想法,沒有經驗沒有問人,憑著想像和興趣,一個上班族就這樣開起餐廳。十多年前的第一家餐廳是有菜單的,因為客人來的頻率太高,吃久了就請老闆自己配,所以就有了無菜單餐廳的念頭。

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在國外比台灣有名

開店十多年來,棻蘭家廚從沒沒無名到高朋滿座,也伺候過各式各樣的客人。有達官貴人,大咖明星,還有很多僑胞說,你們在國外比台灣有名,每年回國一定到店裡報到。店開久了,高桂蘭很感動客人都像朋友一樣,回來話家常,都不忘回來看看她,雖然也有人想出資請她開大店,但她只想單純享受煮菜給人吃的過程,守著小店,繼續做她藏在巷弄的好味道。

 

點菜方式

1.熟客點菜法:

如果是來過的客人,通常會知道自己想要吃什麼,走進廚房告訴老闆今天有幾個人,想吃梅子雞、三杯臭豆腐,其他請老闆配。就算是只來過一、兩次,老闆也會記得你吃過什麼菜,會建議你有新菜要不要試試。

2.生客點菜法:

第一次來的客人,通常都會等著店家來點菜,店家會問人數,大概的預算,不吃什麼,

要湯要特別告知,老闆會自己幫你配菜。

 

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↑獅子頭白菜煲獅子頭不油不膩,白菜清甜有鮮味,再加上蛤蜊和海帶芽提味,讓這道家常菜變得不平凡。

 

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↑十全十美把類似十香菜像是筍絲、香菇絲、木耳絲等材料,用手工切成均細等長,是吃細手工的一道菜。

 

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↑蘿蔔糕炒雞肉蘿蔔糕、豬血糕加上雞肉,實在不是一般常見的組合,但這就是高老闆的神來之筆,是專為不那麼愛吃肉的人預備的。

 

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↑紅燒魚老闆用今天去市場挑的伍仔魚作成的,刺少,肉鮮美。不像一些餐廳會先處理過做成半成品,這裡的菜都是現點現做,魚的嫩度就會剛剛好。

 

顧客menu

謝小姐因為公司在附近,這十年間常不定期來吃,常點的菜有鹹蛋臭豆腐、三杯鱈魚和滷豬腳,今天共四個人用餐,老闆上了五個菜包含青菜和飲料,總共985元。

 

 

 

  海派料理自成一格的歐家宴  

老闆:五哥

地址:台北市民權東路二段92巷7弄21號

電話:(02)2571-9283(要預約)

10人宴席,一桌7000元至2萬元不等。一晚只有三桌喔!

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點菜方式

遠看就像是一處普通的民宅,一扇扇鐵門,還有小到快看不見的招牌,開餐廳低調成這樣,但每晚歐家宴人潮總川流不息,可見好菜是不會寂寞的,達官貴人,明星名人,各路饕客和美食家,皆為座上客,菜好氣氛佳,杯觥交錯間,人人賓主盡歡。

 

海派家饌費手工

人稱五哥的老闆,複姓歐陽,作風海派,光看它大盤大碟大碗大砂鍋,就可以看出五哥的豪邁個性。客人上桌,先上一桌小菜,再來個創意手工菜七至八道,像是鮮蝦粉絲煲、鮮茄牛肚牛腩、三杯豬腳、家鄉釀豆腐、八寶鴨等,都是熟客指定的名菜。雖然都是大桌宴席菜,但菜餚清淡不油膩,手工菜費時又費工。五哥自己也挑嘴,長久下來練出一身挑菜好功夫,而且只要品質好,五哥是不在意價錢的,精選的上等食材加上精湛的手藝,征服了一個個刁嘴的胃。

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家學淵源好手藝

這樣懂得吃又愛煮的五哥,其實是家學淵源,爸爸愛請客,媽媽手藝極佳,是客家人和刁嘴廣東人的組合,六兄弟從小在廚房競藝說菜,長大後有四人當了廚師。五哥原本只是愛在家裡請客,朋友大讚,就被拱出來開了餐廳,用無菜單方式即興又創意,源源不絕的創意不會被制式的菜單框住。

 

私宅料理自成一派

「記得,雞湯的油要去乾淨。」「砂鍋裡的湯要滾著,才能端上桌。」五哥一邊在廚房指揮若定,一邊不忘檢查叮嚀菜餚上桌的狀態,又時時在席間穿梭,與客人舉杯話家常。五哥說,這裡沒有裝潢,是靠服務,客人來我家吃飯,所以是家宴,來這裡是吃美食,不吃排場。私宅家饌料理自成一派,美食雖藏身巷弄卻永不寂寞。

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↑鮮茄牛肚牛腩精選台灣牛腩用牛骨清燉,再放入用很多新鮮蕃茄熬煮的高湯中燉煮入味,肉嫩味鮮。

 

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↑鮮蝦粉絲煲鮮蝦用油煎過,蝦油調入高湯中,粉絲吸滿鮮甜的高,這道菜的重點

是粉絲不是蝦。

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↑野生靈芝雞湯從廣東來的野生靈芝,加上淮山、紅棗和烏骨雞,放入大砂鍋中熬煮6個半小時,五哥強調,用砂鍋熬湯,味道就是不一樣。

 

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↑八寶鴨,從吊乾、炒餡、塞肚、縫、炸,最後再燜,處理一隻鴨要花整整8小時的時間,真功夫就看鴨子上桌不變形才高招。

 

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↑家鄉釀豆腐,豆腐塞肉泡製高湯2天入味。大砂鍋底鋪黃豆,上擺釀豆腐,鮮菇,滿注高湯以慢火慢煨。

 

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