歷久彌新的傳統法國麵包


 

協助拍攝:DONQ新光三越南京西路店(02)2531-5948

風情‧歷史‧風味

傳統法國麵包?在台灣,大家對「法國麵包」的印象應該就是一根一根長長的、硬硬的、像棍子一樣的麵包;再不然,大概就是麵包店中各種「法式」口味的改良甜麵包了吧。殊不知,「法國麵包」加上了「傳統」二字可是有憑有據,學問可是相當深奧的喔!現在就讓我們來好好瞭解一下「傳統法國麵包」它的緣由和魅力何在吧!

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何謂傳統法國麵包?

有關「傳統法國麵包」的名詞使用方式,法國法律有非常明確的規定:任何被稱之為「傳統法國麵包」(’pain de tradition francais’, ‘pain traditionnel francais’, ‘pain  traditionnel de France’)的,它的組成成份只有三種:麵粉、飲用水和食鹽,只採用可製麵包的酵母發酵,且絕對不含任何添加物,製作過程中也絕不經過任何冷凍程序。

所以說,「傳統法國麵包」種類繁多,也並沒有侷限形狀。可不像一般人印象中,只有長長的、像棍子的才叫「傳統法國麵包」喔!同樣是使用了麵粉、水、鹽和酵母這四種材料,傳統法國麵包有各種形狀造型,其中光是長形的就有好幾種,例如:巴黎香、柺杖、香榭等等,種類可是很多的喔!

在規格上,不同的名稱,在粗細、長度上也有所不同。以DONQ的麵包為例,巴黎香麵包和柺杖麵包雖然長度相同,但是在麵包上的刀痕數、麵包的寬度可都不一樣喔!像巴黎香劃的是五刀,柺杖劃的是七刀;寬度方面,柺杖麵包用的麵糰較少,所以比巴黎香麵包細。每一家麵包店的規格可能會有少許差異,但是一般來說,並不會有太大的差距。

也許你會覺得好奇,既然使用的是同樣的材料所製作的麵糰,何必要大費周章,區分這麼多種造型?這到底有什麼意義?可不要小看這些刀痕數和麵包的形狀喔,法國麵包上的刀痕可促進麵包烤熟,也可使麵包的造型更為飽滿;至於麵包的形狀,則影響了口感:造型較寬大的麵包,因為外皮和內部的比例差距大,所以內部口感較鬆軟,造型較窄細的麵包,則因外皮和內部的比例差距小,所以口感較酥脆,內部則較結實,這恰好可以提供初次接觸法國麵包者購買的參考喔!

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各種形狀的傳統法國麵包

其實,傳統法國麵包的種類真的很多,短短篇幅是沒有辦法一一詳載的,所以在這裡就舉出幾種比較具有代表性的作介紹啦!

 

柺杖麵包

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屬於長型法國麵包的一種,之所以稱為柺杖,就是取其形狀類似柺杖之意。在法國,你會看到大部分買長型法國麵包的人是用一張油紙包住麵包腰身,沒有經過包裝,就這樣握著麵包回家;再不,就是請店員幫忙將麵包切片後裝袋帶回家。在台灣,會有裝法國麵包的專用長紙袋,也有為顧客作麵包切片的服務。

 

培根麥穗

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顧名思義,取其外觀像麥穗,內夾培根之意。因為材料包含培根,所以有油脂味。可以當作正餐,也可以當作單品的點心。

 

圓形法國麵包

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和培根麥穗、柺杖麵包、古早味麵包比起來,是口感最柔軟的一種,也因為其口感最柔軟,所以建議法國傳統麵包的入門者可以從這種開始試吃。也可以像長型麵包一樣,製作成三明治來吃。

 

 

法國麵包與法國人

麵包是法國人生活的一部份。在法國,國寶級的法國麵包師傅,李奧納‧波藍指出:「麵包是法國的靈魂」,麵包對法國人之重要,可以從法國的核子潛艇上配置有麵包師傅常駐,看出其重要性。

現代的法國人還是每天都要吃麵包:六千萬的法國人口,每天總共吃掉了一千萬條麵包,但是比起19世紀的法國人還是大巫見小巫:在19世紀的法國,每個人平均所吃的麵包有16盎司,而現在,一個法國人一天只吃5盎司麵包而已。

整個法國對麵包究竟有多重視?我們還可以從法國麵包師傅的素養得知。法國的麵包師傅在訓練上有相當嚴格的技職教育制度,然後在入行、出師後仍需在工作中不斷地進修、考試,循序升遷獲得應有的職務和尊重。所以在法國,麵包師是很被人重視的一行職業,但在其擔任麵包師之前,所花下的工夫和所受的教育也是被消費者所肯定的。

法國政府也試圖維護這種享譽悠久的麵包文化與良好的麵包師技職教育制度。有鑑於消費巿場被許多大規模生產的麵包、冷凍麵糰、預烤麵包侵入,到處都能看到現烤冷凍麵糰的連鎖店和超巿大量、廉價的麵包區,而這些麵包也漸漸被消費者接受的情況下,在1998年,法國政府通過一項法令,規定必須是販售由受過正規教育的麵包師親手製作麵包的店,才可稱為「麵包店」(boulangerie);而一般冷凍麵糰連鎖店或預烤麵包、超巿陳列的麵包販賣者,只能稱為「麵包倉庫」(depots pain)。而在合格麵包店內任職的麵包師才有資格被稱為「手工麵包師」(artisans boulangers)。

麵包對法國人的重要,還可以從一些和麵包有關的語句中得知,例如:當法國人說:「就像一天不吃麵包」,是形容時間漫長難耐。看到這句話,你是不是會覺得,麵包對法國人來說,就像生命一樣重要?

 

 

怎樣分辨好的法國麵包?

好吃的法國麵包究竟該如何辨認呢?以長型麵包為例,在法國,權威的《麵包大全》(Le livre du pain)中,亞西(Jerome Assire)說:「真正好吃的棍型麵包,就是一場小型的盛宴,跟平常買到的沒有半點相似之處。正統的麵包需要師傅像工藝師般誠懇地付出心力,用上選的麵粉,加上少量酵母,不摻像豆粉、維生素C之類的添加物。經過緩慢的搓揉,讓麵糰至少發酵四到五小時,才能做出外硬心軟的麵包,剛出爐的滋味最棒。」

這樣的說法,對不瞭解法國麵包的生手來說,其實還是有點兒虛無飄渺,在面對著麵包店成堆的法國麵包時,應該還是不能拿定主意,也不知道自己所看到的究竟是不是好的法國麵包。

究竟有沒有比較簡易的辨認方式呢?根據DONQ股份有限公司總經理廣川孫治先生指出,真正好吃的麵包可以從以下幾個地方觀察出來:

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1.呈現漂亮的金黃色,麵包劃刀痕的部分膨脹得非常飽滿;

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2.從麵包的側面,可以看得到裂痕;

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3.麵包切開後的白色部分,看起來有大大小小的坑洞,這才表示麵糰是經過完全發酵的程序,這一點和土司要求完全沒有空隙是截然不同的喔!

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4.此外,烘焙完成、達到上述條件的法國麵包,它的兩個尖端是呈現略微焦黃的狀態,這也是一個可以辨認出來的特徵喔!

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5.拿起麵包,輕敲背面,可以聽到乾燥清脆的聲音。

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6.慢慢剝開麵包時,內部是有彈性、會牽絲的狀態。

 

 

法國麵包如果沒辦法在一餐之內吃完,該怎麼處理呢?

新鮮、剛出爐的法國麵包當然是最好吃的。如果不能在取得後馬上吃完,也應該在出爐後8小時內吃完。但是一條法國麵包的份量不小,總會有沒辦法及時吃完的時候,該怎麼辦呢?

這時不妨採取冷凍的方式,將麵包切成一人份的大小,用保鮮膜包裝後,再放入冷凍庫中,然後在要吃之前取出,在上面噴灑少許的水分,然後放入家用烤箱(烤箱要預熱1至2分鐘,這樣才不會吃到烤焦的麵包)加熱,如此一樣可以吃到美味的法國麵包嘍!

 

 

一般家庭可以做得出法國麵包嗎?

法國麵包看似材料簡單,容易入手,但是真的能如想像中那麼容易嗎?DONQ股份有限公司次長內田謙治良先生指出,要想在家中製作出成功的法國麵包有相當多的障礙要克服。

首先,好吃的法國麵包在製作的功夫上並不是短時間能達到的,其次,就算克服了製作功夫的障礙,烤箱功能也是一個問題。製作法國麵包因為必須要用到有蒸氣、溫度高達230℃到240℃的烤箱,而一般家用烤箱並沒有此種功能,所以恐怕是難以達成的。

 

 

品嚐法國麵包美味的方法

簡易三明治

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材料(一人份):

柺杖麵包                                1條

含鹽奶油                                適量

貝樂康門貝爾乳酪                        適量

布瑞斯藍乳酪                        適量

法國煙燻網狀火腿(已切片)        適量

作法:

1. 將柺杖麵包斜切成兩段後,再各從中間橫剖成兩半(麵包不要完全分離),將兩種乳酪切成約0.5公分的薄片。

2. 將奶油均勻塗抹在麵包內層後,先鋪上火腿,再放上切片乳酪即可。

行家美味分析:

廣川先生指出,採用這種吃法,可以享受到三段式的美味,第一口咬下時會感受到麵包的香味;待麵包完全入口,咀嚼時滿溢口中的是夾餡和麵包調和的美味;當咀嚼完畢,吃下麵包後,整個嘴巴所感受到的是麵包外皮的香味。

 

 

手剝,逐塊品嚐

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材料:

柺杖麵包                1條

含鹽奶油                適量

貝樂康門貝爾乳酪        適量

布瑞斯藍乳酪        適量

作法:

將切片麵包剝開後,將奶油塗在麵包上,再放上切成薄片的起司,一口一口的吃。

行家美味分析:

這種方法比較容易入口,一入口馬上就可以吃到餡料和麵包結合出的甜味和香味,和上述三明治的吃法比起來,是餡料氣味較容易蓋過麵包香味的一種吃法。除了塗現成的料,廣川先生還建議,不妨將切片麵包塗上奶油後,再沾上家裡常常吃的咖哩,將會有意想不到的驚喜喔!

 

其實,每個人的口味都不同,喜好也不同,我們可以依個人喜好去發明自己喜歡吃的搭配方法。另外,內田先生還補充了一種方法:將切片麵包的皮剝下來,直接品嚐外皮的酥脆感,然後取麵包的白色部分,直接沾濃湯或燉菜來吃,這是比較容易咀嚼的方法。除此之外,在口味方面,你也可以依個人喜好在麵包上塗奶油和果醬,也是一種不錯的吃法,法國麵包因為完全不添加油脂、糖份、蛋和奶,所以熱量低,是相當健康清爽的麵包,就算塗上少許奶油來吃,也不會膩口,是比土司麵包還適合搭配食物的一種麵包喔!

 

DONQ麵包店

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在日本,提到法國麵包,最具代表性的就是DONQ麵包店。已步入百年的DONQ麵包,在台灣也有二十餘年的歷史,在法國麵包的專業研究上可以說是不遺餘力,除了聘請專業的法國麵包師傅進行技術指導之外,烘焙麵包也是直接採用法國原裝進口的烤箱。

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