揭開韭菜盒子迷人配方


 

揭開韭菜盒子迷人配方

採訪撰文/江之融.編輯/黃若珊.協助拍攝/大三元豆漿店,地址:台北市寧波西街233號,電話:02-2303-3089、秦家餅店,地址:台北市四維路6巷12號,電話:02-2705-7255

 韭菜底-1

這年頭,要找到真功夫真材實料製作的麵皮製品還真不容易。費工費時手工製作,本厚利薄的生意難以為繼,在這速食的年代,真正慢工出細活的美味要向巷弄裡尋找,眷村婆婆伯伯一桿一桿手工作出好滋味,20多年始終如一,老中青三代一代代將記憶中傳承的美好滋味流傳下去。

 

老字號一路走來始終如一

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清晨時分,天才濛濛亮,在近萬華醫院的小巷道裡,早已人聲鼎沸,趕著上班的機車汽車族川流不息。原來這裡藏著一家20年的老字號大三元早餐店,低調的老闆說這裡沒有招牌,也從不接受媒體採訪,但內行的人都知道,這裡的韭菜盒不僅碩大無比,真材實料而且千里傳香。 

另外在仁愛圓環附近的秦家餅店,85歲的秦婆婆堅持冷水麵手工桿麵製作招牌的韭菜盒,鐵板乾烙不加油的獨家口味,香Q不油膩,是20年如一日的好滋味,早已是出國遊子探親指定的鄉愁記憶。

 

外皮~冷水麵糰香Q帶勁

跟外面店家不同的是,兩家老字號的韭菜盒都是用冷水麵糰製作。大三元的韭菜盒用中筋麵粉,冷水發麵,雖然冷水麵費勁,但皮Q帶勁,冷了也一樣好吃,就不會像一般燙麵的麵皮擺冷了會發酸。這裡的韭菜盒之所以能塞的下比拳頭還大的餡料,李老闆透露秘訣就在於有發了一點麵,皮有延展性,所以能展現無與倫比的大度量,眼見都快塞不下了,皮一拉手一包,再塞進一大匙的餡料,滿滿胖胖的韭菜盒,裝的盡是老闆不變的心意。

不約而同的,老字號的秦家餅店同樣也是堅持冷水麵手工桿麵,已傳到第三代的孫先生說的好,20多年都一直維持北方老家的傳統作法,因為燙麵的麵皮不能拿來當乾糧,為了要讓韭菜盒放涼了也很好吃,冷水麵糰的作法正可讓麵皮重覆加熱或是冷吃,都是一樣香Q好吃。

 

餡料1~韭菜是永遠的明星

說到韭菜盒的主角當然是韭菜,兩家老字號可是一點也不敢馬虎。一口咬下,韭菜的特殊香味瀰漫在口中,清脆口感不夾生,正是他們嚴格把關的挑選門檻。來自花蓮吉安鄉的綠油油飽滿翠綠的綠頭韭菜,正是兩家共同的最愛。每天早上4點多,大三元的李家夫婦就早起備料,一把把新鮮韭菜現剁現切,最是新鮮可口;走進秦家餅店,只見一口山東腔的秦家婆婆坐在那一根根的挑韭菜,硬梗不要有殘傷也不要,每天幾十斤的韭菜就是像這樣,細心的一根根清理乾淨。

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餡料2~粉絲蝦皮添風味

除了韭菜之外,每個人愛吃的韭菜盒餡料都有小小的不同。大三元除了第一配角粉絲之外,還加了調味好的豆乾丁,還有曬乾篩選去頭鬚的蝦皮來增添風味。除了選料細心之外,大三元的調餡方式也十分特別。為了不讓韭菜餡出水,李老闆特別只在豆乾丁調味,然後再和切好的韭菜粉絲混合,來保持韭菜清脆的口感。

一再顧慮到韭菜盒涼了也要一樣好吃,細心的秦家餅店認為豆乾放涼了會發酸,所以是用處理好的韭菜、雞蛋、粉絲混合調味,再用蝦皮提味,以天然甘味代替人工味精,用自然甘醇的老家傳統風味贏得顧客的認同和信賴。

 

煎法1~生鐵乾烙傳香千里

十分講究遵照古法的秦家餅店,其精神也表現在烙餅的器具上。那個厚達0‧5公分的「鏊子」生鐵大圓板是秦家的鎮店之寶。當初開店時回老家遍尋不著,原來所有的鐵都被徵收去打八二三砲戰了,只好回台特別請人手工訂作而成。

大圓厚鐵板導熱快,傳熱均勻,不加一滴油,靠的全是溫熱乾烙,白白的麵皮,遇熱膨成一個個白白胖胖的大盒子,不一會翻面,將另一面也烙的金黃酥脆,蒸氣將韭菜粉絲悶熟,韭菜才甘甜,再度加熱韭菜也不會變黃,吃起來格外清脆。

 

煎法2~大圓鐵鍋油水慢煎

大三元的李老闆在大鐵鍋裡加少許油,將一個個填入碩大餡料的韭菜盒子放入鍋中,再加水蓋鍋悶熟,李老闆認為,油太多會變成油炸,用油水小火慢煎,皮才會Q,掀蓋後再加點油,翻面再煎,皮才不會黏鍋,這樣一個個酥脆金黃的韭菜盒就出爐了。

 

老店的好吃秘訣

要作出好吃餡料,大三元的秘方是不在韭菜裡放鹽,用五香把豆乾調好味道再和其他料混合,這樣韭菜料放了幾小時才不會出水。

秦家餅店的最大特色就是用特殊鐵板乾烙餅皮,不加一滴油,小火均勻把餅皮烤的香Q還帶著麵粉香,沒有油耗味,冷吃熱吃一樣好吃。

 

記憶中感動的幸福滋味

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儘管歲月的洪流不斷往前推進,令人感動的是,多少顧客成長就業,出國移民,記憶裡還是追隨著那個嘴裡幸福的滋味。大三元的老顧客江伯伯說的好,20年前女兒還在念隔壁的古亭國中時,就愛吃這裡的韭菜盒,後來長大出國定居,每次探親都指定要帶這裡的韭菜盒給她,返台度假時也一定會來這報到。

數十年如一日,一樣的15公分直徑超大尺寸,一樣的鮮美韭菜蝦皮內餡,儘管原物料飛漲,大三元的韭菜盒只微調成30元,吃一個當早餐可以飽到中午。有人常問,為什麼你們的韭菜盒要包的這麼大,老闆娘笑說,剛開始賣時包的是普通尺寸,常有人現吃完馬上說老闆再來一個,根本來不及煎,乾脆包成兩個的大小比較方便。

除了招牌韭菜盒之外,大三元的蛋餅和豆漿也備受好評。超厚蛋餅麵皮鬆軟又帶有嚼勁,超濃豆漿也曾被某美食家譽為台北第一。低調的老闆夫婦不喜媒體採訪,但光是附近居民造訪,一天就消耗掉三四大鋼盆的韭菜餡料,就算沒有大量曝光,料多味美的真功夫也不會隱沒在巷弄之中。

 

遊子最愛的家鄉味

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想要吃到秦家的烙餅,沒有先預定是吃不到的。如果你正好路過聞香而來,抱歉你只能碰碰運氣,看看他們能不能賣一個給你。多年來都是採用電話訂購,孫媽媽說訂一個也不嫌少。因為全是手工製作無法量化,每天只能接受二百個左右的訂單,多了也作不出來。

老字號的秦家烙餅,背負著老中青三代的共同味覺記憶。不管是出國移民還是探親,皮箱裡總少不了帶著幾個蔥油餅韭菜盒。曾有人問孫家媽媽,為什麼韭菜餡料不能放多一點,秦家餅店說的好,我們家的餅特色就是三分之二皮,三分之一餡料,餅皮三面都烙的金黃,吃的時候要捲起來,餡料才不會掉落滿地。

85歲的秦婆婆雖早已將山東老家的口味傳承下去,但仍是店裡的精神支柱,每天在店裡忙上忙下,要不是這兩天手摔傷,不然桿皮烙餅一樣也沒少。不僅是韭菜盒子,秦家的蔥油餅、乾烙單餅和別處吃不到的豆腐捲,真材實料贏得好口碑。

 

韭菜盒子好吃特色整理

冷水麵糰見功夫

 

老字號店家用冷水揉麵,難度高,但口感十足,另有燙麵無法比擬的韌性和風味,麵皮鬆軟不發硬,嚼勁十足。 

 

綠頭韭菜好滋味

 

韭菜盒的重頭戲當然是韭菜。特選花蓮吉安鄉的綠頭韭菜,新鮮翠綠飽滿又鮮味十足,咬下去滿口齒頰留香。 

 

粉絲豆乾隨人加

 

就愛韭菜粉絲混合的那個味,有的再加豆乾,有的再加雞蛋,或有絞肉,或有蝦皮,隨人愛好,配上韭菜,都一樣出色。 

 

油煎乾烙變化多

 

有的是小火油煎外皮酥脆,再加水悶熟,或是用鐵板乾烙,利用慢火蒸熟韭菜內餡,入口韭菜清脆,重覆加熱韭菜也一樣翠綠。

 

 

 

大三元韭菜盒製作步驟側錄

 

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秦家餅店韭菜盒製作步驟側錄

 

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顧客說法:江伯伯(大三元豆漿店)

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我女兒最愛這裡的韭菜盒,吃了20年還是一樣好吃,每次出國探親我都會打包帶給她。

 

顧客說法:沈先生(秦家餅店)

 

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因為報章媒體報導我才知道這家店,每次來我都是買韭菜盒和豆腐捲,我覺得這裡的麵餅用乾烙的方式很特別,不加油感覺很健康。

 

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