御羊樓–初秋養生滋補全羊料理新選擇


 

御羊樓–初秋養生滋補全羊料理新選擇

地址:板橋市三民路一段56號

電話:02-29641911

營業時間:下午16:00~凌晨02:00

刷卡服務:有(不收服務費)

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERA

天熱就不能吃羊肉爐嗎?經營全羊料理店家有4至5年經驗的陳炳煌先生為了讓食客一年四季都能品嚐到羊肉爐美味,按照不同節令調整湯頭配方,並選用來自紐澳進口的小羔羊,少了難聞的羶味、更保留羊肉的鮮美。當然,還有不少全羊大餐、準備挑戰大家的味蕾。

 

四種中藥材,羊羶味走開!

羊肉縱使具有溫補的效用,但它特有的羶味確實讓不少人「敬而遠之」。陳老闆說,年紀愈大的羊羶氣愈重、肉質較老、愈不好入口;不到十個月大的小羔羊則是羊肉中的極品,不僅羶味少,肉質鮮美、適合做各式料理,所以小羔羊是他選材唯一鍾愛的對象。

也因為小羔羊的羶氣較少,他們在烹煮的過程中比其他店家少了很多去羶味的材料。陳老闆表示,過去為了消除羊羶味,確實曾用過高達十七種中藥材,但經過多年研究,終於敲定當歸腳、川芎、桂枝、黃蓍等四味中藥材,「這四種藥材具有溫補提香的效果,足以提煉出最鮮美、清爽的羊大骨湯頭,更能幫助消除羊羶味。」他們還會依節氣變化調整藥材的種類,夏天著重清爽口感,冬天就再加入紅棗、枸杞等材料,以提升補氣血的效果。

米酒、薑、蒜亦有除羶氣的功能,不僅在提煉大骨高湯需要它們來扮演提味的角色,在作心、肝、肺、腎、肚等內臟快炒料理時,更是缺一不可的材料、需要靠它們來去腥味。況且米酒、薑本身就有促進血液循環,所以吃過這些料理後,就會有一股暖意上心頭。

 

店家的秘密武器:茄豆醬

CK43-PA42

材料:黃豆瓣醬2大匙、蕃茄醬1大匙、辣豆腐乳1大匙、料理米酒3大匙、香油1大匙。

作法:將全部材料倒入小鍋中,用小火煮勻即可。

 

清燉羊肉爐好吃不上火

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

羊肉爐好吃的關鍵在於羊大骨高湯。清燉的高湯沒有麻油的油膩感,添加的中藥材以平性為主,添加少許洋蔥提升清甜口感,突顯羊肉的原味,縱使天熱對身體也會不有燥熱的感覺。

羊大骨高湯、洋蔥絲、羊肉塊、羊肉片、羊大骨、羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊蹄、羊肉貢丸、高麗菜、各式火鍋料。

將辣椒醬、黑豆瓣醬、豆腐乳、蕃茄醬、白糖、花生粉、酒釀一起調勻即可。

1.羊大骨高湯與洋蔥絲一起放入鍋中煮至滾沸。

2.先放進高麗菜、羊肉塊、羊蹄略煮至湯汁味道濃郁,再依喜好放入材料中的各式全羊食材以及火鍋料,在煮滾材料熟後即可食用。

 

店家的秘密武器:羊大骨高湯

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

藥材:當歸腳、川芎、黃耆、桂枝。

材料:羊大骨、羊排、羊肉塊、米酒、蒜、薑、水。

調味料:鹽少許。

作法:

1.羊大骨、羊排、羊肉塊洗淨後,放入沸水中汆燙備用。

2.另起鍋,將所有藥材與水一起熬煮出味,再放入已汆湯過的羊大骨、肉塊、羊排以及適量的薑、蒜、米酒繼續熬煮一個半小時。過程中必須撈起浮在湯表面的泡沬,以保持湯頭的乾淨,起鍋前再加入適量的鹽調味即可。 

 

年輕羊肉達人推薦全羊料理

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

留著小山羊鬍的店長郭金亮,是個年輕的七年級生,他說羊肉爐要好吃就必掌控湯頭的靈魂。曾有半年時間天天面對一鍋湯,不斷試口味是否OK,直到達成老闆要求美味高標準。現在每天都在店裡熬煮羊大骨湯的重要工作,整天與爐火為伍,對自家研發的湯頭與全羊料理深具信心,在這裡特別推薦6道。

 

紅燒羊蹄

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

羊蹄的前置作業是所有全羊料理中最繁瑣的。吃到「乾淨」的羊蹄,得先完成去毛,光這個動作就得經過「先燒再刮」的步驟,再汆燙去除雜質,才進入紅燒的動作。紅燒的材料包括海山醬、豆瓣醬、甜麵醬、蕃茄醬、醬油等材料煮上一個小時。郭店長說,紅燒羊蹄口感很Q、滑溜,又有豐富的膠質,因而深受女性顧客的喜愛,但處理真的很費功夫,所以採限量供應、他只能對晚到又吃不到的客人說聲抱歉。

 

西芹炒羊肚

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

羊肚內有一層油脂、是內臟類中較具羶味的部分,所以必須先經過汆燙再切成絲狀。羊肚絲佐上紅蘿蔔絲、西芹絲、薑絲、白胡椒粉一起大火快炒,最後加一些白醋以增添酸溜的口感,是一道比較具有嚼勁的內臟類快炒料理。

 

川七炒羊心

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

將羊心切片後,就可以起鍋以大火將麻油、薑絲炒香,隨後放進完成切片的羊心、川七、枸杞加以快炒,起鍋前再淋上適量的米酒、鹽調味即可。郭店長說,羊心的表面包上一層薄薄的油脂,會讓羊心添加彈牙的口感,是好吃的關鍵。

 

麻油炒羊肝

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

將羊肝切薄片後,為了讓口感更為滑嫩,必須先汆燙、去除多餘血水。起鍋將麻油、薑絲、蔥段爆炒,再放進汆燙後的羊肝、枸杞,大火快炒,起鍋前加入適量鹽、米酒調味即可。郭店長說,炒羊肝的速度一定要快,否則吃不到滑嫩的口感,過老的羊肝會變硬、咬在嘴裡還會有粉粉的不好感覺。

 

蜜汁羊排

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

由於肋排是所有羊肉口感最好的部位、所以老少咸宜,更是店中點菜率最高的單點菜色。羊排先以蒜泥、黑胡椒粒、糖、醬油膏等材料醃1~2天,還得經過蒸、炸等程序,最後再加入蜜汁拌炒。關鍵的蜜汁除了有麥芽糖、蜂蜜之外,還放進秘密配方「紅話梅」唷!羊排因而產生甜中帶微酸的多層次口感。

 

羊油麵線

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

這裡的羊油是經過與紅蔥頭一起進行油酥的動作,所以羊油裡就有帶有紅蔥頭的香氣。手工麵線在沸水中滾煮後撈起,拌上特製的羊油,並撒些紅蔥頭酥、香菜碎末就可以上桌囉!吃過一鍋羊肉爐,最後再來一碗羊油麵線、絕對會更有飽足感,為這頓全羊大餐畫上完美的句點。

 

認識羊肉

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

◎排肉:取自羊肩骨與胸肋骨的部位,肉質適合做煎、烤、排餐。

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

◎內臟:心、肚、肝、肺、腦、腎、仙果(胇)、鞭等部位都可以食用。

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

◎羊蹄:羊的四個足踝以及腳蹄的部位,多筋、多膠質、具有滑Q的口感,適合紅燒。

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

◎肉塊:取自腿部與肩腹部以及頸部的位置,帶一些骨頭與筋,適合燜煮、羊肉爐。

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

◎肉片:位於背部內的里肌肉,沒有骨頭、肉質爽口,多用在涮涮鍋以及炒肉片。 

 

去羶中藥

【當歸腳】 OLYMPUS DIGITAL CAMERA

當歸是性溫的中藥材、具有活血的作用。不過本身有一股較濃的中藥嗆味,並不是每個人都能接受,它卻又是壓制羊肉羶氣的好藥材,所以選用嗆味較低的當歸腳作為去羶氣的藥材。

 

【黃耆】

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

具有補氣、提升免疫力的效果。在諸多中藥裡,黃耆的甘香味屬上品,因此在羊肉爐的湯頭加入黃耆,在甘甜上有加分作用。

 

【川芎】 OLYMPUS DIGITAL CAMERA

具有去瘀活血的效果、屬溫補的中藥,經常與當歸一起被使用。在羊肉爐中,主要是取用川芎補氣的效果,所以一鍋羊肉爐下肚後,身體總會暖呼呼的。

 

【桂枝】 OLYMPUS DIGITAL CAMERA

雖然是中藥的一種,但在餐飲製作上,多半被當作提味的香料使用。羊肉爐就是靠這一味讓湯頭更香純,進而蓋過羊肉的羶氣。

 

紅燒羊肉爐自己作(劉仁華老師示範)

CK43-RE06

中國人最愛在秋天進補,尤其這紅燒羊肉爐下肚後的熱力十足,溫暖了全身,似乎活力也全都找回來了,再搭配特調的豆腐乳沾醬真是人間一大享受呀!

藥材:甘草1錢、陳皮2錢、丁香1錢、羅漢果1/2粒、花椒2錢、八角1錢、香葉5片。

材料:羊腩肉600公克、白蘿蔔1/2條、紅蘿蔔1/2條、蔥2根、老薑75公克、辣椒3根、蒜頭8顆、甘蔗頭120公克、香菜少許、水600㏄。

調味料:胡麻油1大匙、醬油1大匙、料理米酒1大匙、黃豆醬1小匙、黑豆醬1小匙、冰糖1大匙。

作法:

1.白蘿蔔及紅蘿蔔洗淨去皮切小塊;蔥切10公分小段;老薑切片;辣椒切片,備用。

2.將羊腩肉洗淨瀝乾,剁成小塊狀備用。

3.取一中華鍋放入60㏄的沙拉油,將油燒熱約至120℃,加入作法2的羊腩肉炸約2分鐘後,撈起瀝乾油脂備用。

4.另起一鍋,鍋燒熱後倒入10㏄的沙拉油,加入蒜頭及作法1的蔥段、薑片、辣椒片爆香,再加入所有藥材及調味料略為翻炒,再依序加入作法3的羊腩肉及作法1的紅蘿蔔、白蘿蔔翻炒1分鐘後,加入水及甘蔗頭,將鍋蓋蓋住,開小火燜煮約1.5小時至羊腩肉質變軟,最後撒上香菜即可。

Facbook留言板