令人懷念的好味道~眷村菜


 

 

令人懷念的好味道~眷村菜

 

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眷村菜是台灣特有的美食文化,所融合的不僅是五湖四海的菜色,也隱含了眷村媽媽們的巧思和愛心,錢要省,也要大人吃得盡興、孩子吃得營養。這些雖不豪華卻非常有味道的料理,讓眷村孩子懷念起早期的刻苦與天真,彷彿再次感受到當時各家媽媽端出一道道獨門料理,大夥圍著圓桌分食的煦煦溫暖。

採訪撰文/洪嘉妤‧企劃編輯/黃倚崧‧協助拍攝/陸光麵館 台北市市民大道四段103號  (02)8771-8855

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當年物資不足的生活讓人們沒有太多的機會享樂,生活的小樂趣就是到左鄰右舍四處串門子,造就了眷村菜五花八門的特色。

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可別覺得大紅圓桌俗氣,眷村生活的重心就是圍著這張大圓桌打轉,媽媽精心變出新花樣擺上桌,家人、鄰居、好友彼此挨著一起大啖美食,談笑間累積出濃得化不開的感情。

        民國三十八年,大批的軍隊來到台灣,也把三十幾個省份的文化,一起帶進了這個美麗的小島。為了安頓這些人數眾多的軍人和家眷,各地於是建設了大大小小的眷村,大熔爐式的眷村文化就這樣成為台灣特有的風景。

       每一個眷村少說都集合了分屬十來個省份的家庭,在眷村裡,可以聽到各地口音,也可以嚐到各地的家常菜和小吃食,在大家夥敦親睦鄰、守望相助的同時,「眷村菜」也就誕生了。

南北合  料理本一家

來自不同地方的人集合在一起,對於吃的講究也就互相影響起來,張媽媽看隔壁王媽媽的哪一道菜受歡迎,自然要去討教幾招回家試試,哪個媽媽受得了老公、小孩念念不忘別人家桌上的菜色?這可不成,當然也要想辦法把最吸引人的菜色端上桌。就在持續的學習與競爭之下,北方菜有了南方菜的精緻,南方菜有了北方菜的大氣,南北合的結果使得眷村菜的菜式越來越廣,花樣也擺脫傳統的包袱,更加讓人吃了覺得新鮮難忘。

窮則變  變則出新味

眷村菜所用的材料都相當普通,青菜豆腐之類的平凡角色,因為當時的生活條件並不富裕,一大家子共用一份薪水,住在公家配給的房子裡,物資匱乏下哪來的能力張羅大魚大肉,只能想著法子把青菜豆腐每天變變花樣,炸豆腐、滷豆腐、涼拌豆腐、豆腐丸子……,這樣子就不怕吃膩,也不怕被抱怨怎麼天天都吃一個味。

變著變著,三四種花樣漸漸不夠替換,那就看看家裡有甚麼現成的,湊搭湊搭個新味來,眷村媽媽的料理創意就是這樣子給逼出來的,於是豆腐給灌了香腸,蔥油餅、油條給下了鍋炒,不就是一道新菜了嗎?

麵稱霸  人多也不怕

眷村裡的麵食可是出了名的多樣,先撇開粗的、細的、圓的、扁的基本款麵條不說,貓耳朵、麵疙瘩、撥魚兒、麵糊塗……,可就讓人聽著都要犯糊塗起來,貓耳朵是搓出來的麵塊,麵疙瘩是麵糊一坨一坨下鍋煮,撥魚兒是麵糊用筷子沿著碗邊一條條削著下鍋煮,麵糊塗則是稀麵糊用湯匙挖進鍋裡煮,別以為只是形狀不一樣,不同長相吃起來就是不一樣,貓耳朵有咬勁、麵疙瘩有飽足感、撥魚兒夠味、麵糊塗則柔軟多汁。麵粉可便宜了,煮個一大鍋,一家大小全都餵得飽,經濟實惠,難怪眷村媽媽要獨愛麵食。

再看看一般的麵條,工夫可就花在麵湯和配料上了,牛肉麵是最高檔的,雖然不能經常燉上一鍋牛肉,可一鍋就能兌出好幾碗牛肉麵,吃上個幾天都不會膩。家裡現成料隨意抓點作成的燴麵、燜麵、打滷麵,那才是餐桌上的熟面孔,濃濃的湯汁裹得麵條油油亮亮,餓了隨時都能來上一碗解解饞。

燉滷菜  家家戶戶有

大魚大肉雖然不常見,倒也沒有真窮到吃不起的地步,買了肉就是燉上一鍋慢慢吃,耐久吃又好搭配新材料換花樣,紅燒肉就是一絕,各家都有自己的獨門配方,甜的、鹹的、辣的都有,蘿蔔、竹筍、酸菜、豆干、梅干菜,有甚麼就順手下鍋一起燉,那滋味可好了,肉湯可以拿來拌飯、拌麵,加進菜裡可就不用放肉絲也有肉香味兒。

東加西加燉上一鍋,隨時可以撈出來切個一盤,就成了大雜燴的滷味,海帶、豆乾和滷蛋是最常見的,加點雞肝、雞胗、豬耳朵,那味兒又更不一樣,饞了當零嘴兒啃,滿手都是香的。

喝小酒  少不了小菜

眷村生活有一定的步調,到了晚上就是爸爸們提著小酒串門子的時候,所以家裡一定要有能下酒的小菜以應不時之需,涼拌小菜在這時候成了主角,少不了酸豇豆、辣黃瓜、辣拌三絲、高麗泡菜,還有做起來方便,冷了也好吃的熗菜、快炒菜,像是辣炒大頭菜、熗高麗菜,也會在這時候出籠,合起來看這些小菜的特色,就是口感好、味道足,有了這些小菜的陪襯,酒才喝得盡興、話才聊得投機。

逢過節  應景菜上場

逢年過節可熱鬧了,半個月前院子裡就開始掛上香腸、臘肉,小孩子忙著趕蒼蠅捍衛,變天了還得喊媽媽快收,免得壞了風味。有些人家裡還要煮上一鍋臘八粥,越是接近年節,磨米做糕的場景就開始輪番上演,不用說,每一家的香腸、臘肉、年糕口味自然不一樣,經過一番交流,每家可都有上好幾種。

不僅過年如此,端午的粽子也是重頭戲,粽子南北的口味差異可大了,甜的、鹹的、大的、小的都是外面看不到的,每逢佳節倍思親,做起這些應景菜那可是放了不少感情的,這些應景菜通常都依著各家傳統的做法,因為口味就是要道地,才能稍稍紓解想家的複雜心情。

兼小差  大家有口福

眷村菜照理說應該只在眷村裡才吃得到,不過早期有些眷村媽媽把自家小菜裝了罐拎到菜市場賣,好貼補一些家用,於是菜市場裡可以看到這些眷村風味的滷味、辣醬、醬菜、泡菜,甚至臘肉、糕餅,加上大多眷村爸爸退了伍,都選擇開家小麵館或小炒餐廳維生,使得牛肉麵、紹子麵、刀削麵、山東大饅頭、花捲、蔥油餅、烙餅、餡餅、鍋餅也開始在大街小巷出現,眷村菜從此走出眷村,成為大家都熟悉的美食,即使不是眷村子弟,也能嚐到眷村菜的美味。

陸光麵館

地址:台北市松山區市民大道四段103號

電話:(02)8771-8855

公休日:每月一、三週的週日公休

 

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兼顧清脆口感與香氣的乾煸四季豆是家常味的代表,以蝦米爆香所增加的鮮味,更是大大提升了味道上的豐富感。眷村菜以技巧變化見長,四季豆不會簡單的快炒了事,先油炸殺青,再和炒香了的配料一起煸炒,就是要把平凡的材料吃出不平凡的味兒來。

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除了能靈活的運用烹調技巧之外,眷村菜也非常在意香辛料的搭配,擅長以這些香氣重的材料讓料理的味道更濃郁誘人,幾乎每一道都能看到蔥、薑、蒜的身影,像是這一道辣子雞,以辣椒、辣椒醬提高雞肉的鮮味,也是很常見的小技巧。

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「菜做完了剩下些甚麼,就拿來煮碗湯」,可是眷村媽媽的巧思之一,這碗四寶湯就是蕃茄、黑木耳、豆腐、青菜集大成的傑作,講究一點就以高湯來煮,以清水熬出材料的甘甜原味,滋味也不會差到哪裡去,最重要的是,四種顏色的材料所包含的營養可是不能小看的喔!

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這道酥炸臭豆腐捲是不是像極了大飯店裡的腐皮蝦捲呢?眷村子弟可沒甚麼機會常上大飯店,拿臭豆腐捏碎了加點料當餡,一樣用豆腐皮包起來下鍋炸得外皮酥酥的,看起來不就和大飯店裡的料理一個模樣,那香味可是連蝦捲都沒得比,吃過了保證沒人想花冤枉錢上飯店。

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眷村裡的滷味雖然每一家的做法不一樣,但是即使這家甜一點、那家辣一點,那味道肯定都是一樣香得不得了,以獨家材料爆香做出來的滷汁,不論滷甚麼都美味,入味到骨子裡的蘿蔔和豆干是非吃不可的,再來點粉嫩的豬肝和爽口的豬耳朵,那可就完美的沒話說了。

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紅燒是眷村菜的基本菜式,也是精華所在,而且未必只用在烹調肉類上,像這道紅燒豆腐就是一個很好的例子,以醬油為主要調味,再少少加點糖,稍微熬煮出食物的原味,滋味就很道地,說穿了也因為紅燒的醬汁非常下飯,有了這一道就能讓桌上的每一個人多吃上一碗飯。

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不打仗了,苦日子算是過完了,那就擺個小攤做生意,賣賣自家小吃食,過點平靜安穩的日子吧!多了點人情味的眷村菜,吃了可是會一路溫暖到心坎裡去的。

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隨著各地眷村逐漸拆除,綠皮老沙發和花桌巾這樣的景像,已經成為那段日子特有的記憶,很難再有機會見到,屬於眷村文化的簡單樸素、熱情好客,還有那帶有濃濃鄉情的眷村菜,只能在少數刻意保存的有心人那裡細細回味。

 

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一台鐵製古早大同電扇、一個老式保溫熱水瓶,勾起許多四、五年級生的童年回憶,那時候都還是孩子,放了學就和從小一起長大的玩伴在村子裡頭四處野,直到媽媽把晚餐都擺上桌,扯開喉嚨大聲喊才肯回家。要是鄰居媽媽煮了好菜,那可非要賴到吃飽了,才甘願回自己家去。

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牆上掛著的中央陸官軍校畢業證書、畢業照、蔣公嘉言錄,再再都是眷村爸爸豐功偉業的證明,面對如此辛苦養家的眷村爸爸,眷村媽媽怎能不用盡心思端出一道到充滿感情的美食,好好犒賞一下呢!

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