WineCake繽紛醉人的酒香蛋糕


 

WineCake繽紛醉人的酒香蛋糕

企劃編輯/吳佳玲    採訪撰文/張淳盈    協助拍攝&食譜提供/台北國賓大飯店Le Bouquet-繽紛蛋糕房 02-2551-1111

HK57-pr004

HK57-pr007

蛋糕裡加入調理酒不但能提升蛋糕的香氣更能激發味蕾的豐富層次感,因此這樣的作法一直深受消費者的青睞,但是你知道什麼樣的酒才能加入蛋糕裡嗎?這些加入酒的蛋糕又到底有多迷人呢?我們採訪烘培坊的主廚,請專業的甜點大師親自告訴你這些酒香四溢的蛋糕到底有什麼醉人的秘密喔!

 

酒香蛋糕的秘密武器

在蛋糕裡加入少許酒,不但提升蛋糕的香氣,更豐富蛋糕的風味和層次感,同時也是天然的防腐劑。濃郁的酒香入口後滋味獨特,總是讓人再三回味,難以忘懷~而可以和蛋糕相互搭配的酒類其實非常廣泛,只要你有不屈不撓的實驗精神,任何酒類都能找到他的最佳拍檔,當然這次也為介紹了四款常見的烘培使用酒款!讓你在家也能作出五星級的酒香蛋糕喔!

 

HK57-pr016

干邑香橙酒

以苦橙為主原料製成的蒸餾酒,取其果皮在酒精中浸釀,再蒸餾出混合出酒精濃度40%的香橙酒。香氣濃郁、特別,口感豐富。以粟子及榛果為主要食材,覆著加入少許干邑香甜酒的粟子慕斯,增添細緻綿密的滋潤口感。中間再夾上以杏桃果泥、焦糖、干邑香橙酒調合的夾層,淡淡酒香中帶著清新怡人的獨特滋味!

 

HK57-pr052

威士忌

由小麥等穀類發酵釀造製成的蒸餾酒,酒精濃度達40%,即使經過烘焙仍能保留酒香,適量加入材料中或塗抹於烤好的蛋糕體上,可提昇豐富甜點的風味,白蘭地亦有相同效果,威士忌與太妃糖交融而成的布丁,上層裹著榛果鮮奶油,再以巧克力提味,突顯了威士忌的成熟芳香,也讓看似簡單的布丁有了不可言喻的醇厚深度。可在洋酒行購得。

 

HK57-pr051

白蘭姆酒

蘭姆酒,是以甘蔗為主原料製成的蒸餾酒。通常先榨出的甘蔗汁熬煮,分離出砂糖的結晶,然後將剩下的蜜糖用水稀釋,經過醱酵、蒸餾而成。按色澤分類,可分為白蘭姆酒、金色蘭姆酒和黑蘭姆酒三大類。以白蘭姆酒炒香芒果、鳳梨、香蕉,以濃郁的口感再搭配上清新的椰子慕斯,中間夾著口感十足的起酥片,酥脆中帶有令人垂涎三尺的酸甜口感。可在洋酒行購得。

 

HK57-pr039

干邑白蘭地

產自法國干邑港四周圍的葡萄園所產葡萄所釀製的白蘭地,以味道淡雅和完美的香醇度著名。酥脆的塔皮加上以楓糖、干邑白蘭地炒過的焦糖香蕉,搭配清新爽口的無糖鮮奶油,細緻的香蕉果香融合綿密與酥脆的多層口感。

 

榛果粟子蛋糕

HK57-pr042

材料:

A榛果蛋糕

全蛋                        77公克

蛋黃                        37.5公克

砂糖A                    25公克

蛋白                        46公克

砂糖B                     28公克

塔塔粉                    0.7公克

低筋麵粉                31.6公克

榛果粉                    15.5公克

全脂鮮奶                7.7公克

沙拉油                    10公克

B焦糖杏桃蘋果

砂糖                        33.5公克

葡萄糖漿                14.3公克

水                            12公克

杏桃果泥                47.8公克

青蘋果丁                229.5公克

香草醬                    0.7公克

甘邑香橙酒            35公克

玉米粉                    5.3公克

吉利丁                    0.7公克

C栗子慕斯

栗子醬                    300公克

動物性鮮奶油        62公克

干邑白蘭地            2.3公克

D巧克力噴液

白巧克力                75公克

可可脂                    38公克

沙拉油                    10公克

作法:

1. 將材料A中的全蛋、蛋黃、砂糖A打發。

2. 在取材料A中的蛋白、砂糖B、塔塔粉打發,加入作法1中拌勻。

3. 材料A中的全脂牛奶、沙拉油拌勻,加入作法2拌勻。

4. 材料A中的低筋麵粉與榛果粉一起過篩拌勻,加入作法3中拌勻,放入烤箱烤以上火200℃/下火200℃烘焙約10~12分鐘,至榛果蛋糕熟透即可取出待涼備用。

5. 材料B中的砂糖、水及葡萄糖漿一起煮成焦糖。

6. 將杏桃果泥、青蘋果丁、香草醬、甘邑香橙酒、玉米粉以及泡軟、溶解的吉利丁,依序加入作法5中拌勻,此即焦糖杏桃蘋果。

7. 將材料C中的栗子醬拌勻,依序加入材料C中的甘邑香橙酒以及泡軟、溶解的吉利丁拌勻。

8. 取材料C的動物性鮮奶油打發後加入作法7中拌勻,此即為栗子慕斯。

9. 將材料D的白巧克力、可可脂、沙拉油與全部以小火隔水加熱至融化,裝入巧克力噴槍備用。

10. 將榛果蛋糕體分層2層,第一層蛋糕體依序抹一層栗子慕斯,再放上焦糖杏桃蘋果,再抹一層栗子慕斯,再放上第二層榛果蛋糕體。

11. 將剩餘的栗子慕斯裝入擠花袋中,在蛋糕體上方擠出條狀裝飾,最後再用巧克力噴槍,在蛋糕體上方噴上薄薄的白巧克力,表面再用水果裝飾即可。

HK57-pr033HK57-pr034HK57-pr035HK57-pr036HK57-pr037HK57-pr038

 

 

 

 

太妃糖威士忌

HK57-pr020

材料:

A太妃糖威士忌布丁

砂糖A                    17.5公克

水                            3公克

鹽                            0.1公克

動物性鮮奶油        18公克

全脂鮮奶                56公克

香草醬                    0.5公克

全蛋                        18公克

蛋黃                        5公克

砂糖B                     3公克

肉桂粉                    0.1公克

威士忌                    5公克

B榛果慕斯

動物性鮮奶油        42公克

榛果糖漿                15公克

吉利丁                    0.4公克

作法:

1. 將材料A中的砂糖A、水及鹽一起煮成焦糖。

2. 取材料A的動物性鮮奶油加熱至約40℃,加入全脂牛奶拌勻,緩緩倒入作法1中拌勻。

3. 將香草醬、全蛋、蛋黃、砂糖B、肉桂粉拌均勻後,倒入作法2中拌勻,以打蛋器打至成乳黃色,再以篩網過篩後加入威士忌拌勻,裝模後以上火150℃/下火150℃隔水烤約40~60分鐘,取出待涼後放入冰箱冷藏備用。(此即為太妃糖威士忌布丁)

4. 取材料B的榛果糖漿加熱,加入泡水、溶化的吉利丁拌勻。

5. 將材料B的動物性鮮奶油打發,加入作法4中拌勻,倒入模型中放入冰箱冷凍至定型。(此即為榛果慕斯)

6. 將冷凍定型的榛果慕斯取出,放在太妃糖威士忌布丁上即可。

 

熱帶水果千層酥

HK57-pr044

材料:

A起酥

片狀奶油                166公克

低筋麵粉A            50公克

高筋麵粉                100公克

低筋麵粉B             66公克

鹽                            4公克

冰水                        83公克

白醋                        0.3公克

B椰子慕斯

椰子果泥                83公克

蛋黃                        13公克

砂糖                        14公克

卡士達粉                3公克

吉利丁                    2公克

椰子酒                    11.6公克

白蘭姆酒                2.5公克

動物性鮮奶油        66公克

C炒香蕉芒果

二砂糖                    2公克

奶油                        3公克

芒果丁                    35公克

鳳梨丁                    16公克

檸檬汁                    0.5公克

檸檬皮屑                0.5公克

白蘭姆酒                3公克

白蘭地                    0.8公克

玉米粉                    0.3公克

吉利丁                    0.3公克

作法:

1. 將材料A的片裝奶油與過篩過的低筋麵粉A拌勻。

2. 材料A的高筋麵粉以及低筋麵粉B一起過篩,加入鹽、冰水、白醋拌勻。

3. 將作法2包覆作法1,上層蓋上矽膠片桿平後放入烤箱以上火200℃/下火200℃烘焙約40分鐘,取出切成適當大小備用。

4. 材料B中的蛋黃、砂糖、卡士達粉拌均勻,加入椰子果泥煮開。

5. 將材料B中泡軟、溶化的吉利丁、椰子酒、白蘭姆酒依序拌入作法4中拌勻,再加入打發的打發的動物性鮮奶油,攪拌均勻(此為椰子慕斯)後放入冰箱冷凍,定型後取出切成適量大小備用。

6. 將材料C的二砂糖、奶油隔水以小火融化。

7. 將芒果丁、鳳梨丁炒香後加入作法6拌勻,再依序加入檸檬汁、檸檬皮屑、白蘭姆酒、玉米粉、白蘭地酒以及泡軟、溶化的吉利拌勻,此即為炒香蕉芒果。

8. 將作法3切好的起酥片抹上一層椰子慕斯,再夾一片起酥片,擺上炒香蕉芒果,最後再夾一片起酥片即可。

 

楓糖香蕉塔

HK57-pr046

材料:

A甜塔皮

奶油                        900公克

糖粉                        600公克

全蛋                        300公克

杏仁粉                    200公克

低筋麵粉                1900公克

鹽                            5公克

泡打粉                    8公克

B楓糖蛋液

動物性鮮奶油        300公克

全脂鮮奶                200公克

全蛋                        108公克

蛋黃                        34公克

二砂糖                    40公克

鹽                            0.5公克

卡士達粉                55公克

香草醬                    1公克

干邑白蘭地            10公克

楓糖                        170公克

C香煎香蕉

香蕉                        105公克

奶油                        14公克

干邑白蘭地            4公克

作法:

1. 將材料A的奶油、糖粉拌勻,再加入全蛋拌勻,

2. 將低筋麵粉、杏仁粉、鹽和泡打粉一起過篩,再加入作法1拌勻。

3. 作法2用保鮮膜包起,靜置一晚讓塔皮鬆弛,再放入冰箱冷藏,待塔皮硬度足夠,即可取出捏成適當形狀,放入烤箱以上火170℃/下火170℃烘焙約30分鐘,待烤熟後取出冷卻,在塔皮內抹上一層白巧克力(份量外)防止塔皮受潮,備用。

4. 將全蛋和蛋黃拌勻,加入香草精、二砂糖、卡士達粉、鹽及香草醬拌勻。

5. 動物性鮮奶油及全脂鮮奶混合,加熱至約40℃,緩緩加入作法4中拌勻,接著加入干邑白蘭地及楓糖拌勻即為楓糖蛋液。

6. 將材料C的奶油放入平底鍋內融化後,放入切片的香蕉炒至熟透。

7. 於作法6平底鍋加入干邑白蘭地拌勻,此即為炒香蕉。

8. 於作法3塔皮內放入炒香蕉,再倒入楓糖蛋液,放入烤箱上火150℃/下火150℃烘焙約25~30分鐘,烤熟後取出冷卻,此即為楓糖香蕉塔。

9. 取適量的動物性鮮奶油(份量外)打發後裝入擠花袋,於完成的楓糖香蕉塔上擠出螺旋狀裝飾即可。

HK57-pr024HK57-pr025HK57-pr026HK57-pr027

 

Facbook留言板