STEP BY STEP,教你製作完美茶碗蒸


 

 

茶碗蒸百年不敗秘訣

STEP BY STEP,教你製作完美茶碗蒸

蒸來蒸去,覺得自己總是做不出完美的茶碗蒸?不是表面像蜂窩狀,就是吃起來有點兒老,想蒸的嫩,卻又常常蒸不熟?聽了張家長李家短的一堆祕訣,卻還是搞不清楚該聽誰的意見?沒關係沒關係,這裡有茶碗蒸的必勝公式,只要你依照著這套「虛擬實境」的蒸蛋技巧仔仔細細的run一遍,包你一點就通,從此以後作一碗好吃好看的茶碗蒸將再也難不倒你。

示範老師/張瑞文‧撰文/李美麗‧編輯/李信宜

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「日式」、「台式」大不同

日式茶碗蒸和台式蒸蛋烹調時最大的差異,在於蛋水比例。日式茶碗蒸是兩顆蛋加300㏄的水量(或高湯),台式蒸蛋則是兩顆蛋加200㏄的水量(或高湯),因此吃起來是台式蒸蛋的蛋味比較濃,口感比較綿密,日式茶碗蒸則是入口即化。在外觀上,則是日式茶碗蒸較為精緻。因為日式茶碗蒸在製作上是以一人一碗為單位,搭配口感多樣的海鮮、肉類、蔬菜等賞心悅目的鮮美素材,在製作時也較考究些。

其實,在日本,茶碗蒸也可算是一道宴客菜。一碗蒸得美美、用精緻容器盛裝的茶碗蒸在餐桌上可是扮演著重要的角色喔!而在台灣,則是將蒸蛋視為家常菜,通常作的是「家庭號」,份量一做就是豪爽的大碗公,旁邊放上個大湯匙讓一家人一起舀起來共同分食。

而我們最常見的台式蒸蛋,就是這種未添加額外食材的單純蒸蛋,不過依各人喜好,也有很多婆婆媽媽們會在蒸蛋裡添加吻仔魚或絞肉、蔥花等等食材蒸煮,台式蒸蛋可依個人喜好隨興而變化。

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日式茶碗蒸小檔案

名稱:日式茶碗蒸

國籍:日本

盛裝方式:一人一碗,每一碗單獨製作

外觀:較精緻講究,會放入口味清淡的海鮮、肉類、蔬菜等食材製作

出現場合:宴客時、家常皆有

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台式蒸蛋小檔案

名稱:台式蒸蛋

國籍:台灣

盛裝方式:一道菜的型態,通常是一個碗公或有深度的平盤

外觀:簡單的型態,最常見的是蛋加高湯或水,不放其他配料

出現場合:通常作為家常菜 

茶碗蒸成功三大關鍵

打蛋時,筷尖不離蛋

打蛋時,只要將蛋打散即可,不需要像做西點時打到發泡。要以規則的固定方向攪打,而不是沒有規則的亂打;還有,打的時候要注意筷子尖端不要離開蛋液,這樣比較不會產生空氣或泡沫。

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入鍋前,蛋汁要過濾

過濾的動作可以把打不散的蛋白、繫帶、雜質去除掉,能夠做到這點就可以確保茶碗蒸的細嫩。

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為什麼要包保鮮膜?

因為在蒸蛋時,鍋內會不停的產生水蒸氣,這時如果沒有在蒸皿上做隔熱的動作,水蒸氣就會滴到蒸蛋表面,造成蒸蛋表面出現蜂窩般的氣泡。正宗日式茶碗蒸通常是在蒸皿上蓋好蓋子再入鍋蒸,不過在沒有合適蓋子的狀況下,覆蓋保鮮膜就是保持茶碗蒸表面光滑的最後一道防線。

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蒸煮時,先大火煮再改中小火

因為茶碗蒸加水量多,必須先以大火讓溫度快速升高,使表面凝固,然後再改以中小火慢慢將內部蒸熟。改轉中小火時,記得要將鍋蓋留些縫隙(可在鍋蓋和鍋子間架根筷子),如此過多的熱氣才有排出的管道,蒸籠內部的溫度就可以維持穩定的狀態,如此才能蒸出外表漂亮,口感滑順的茶碗蒸。

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日式茶碗蒸(2人份)

材料:

水300㏄、柴魚素2公克、蛋2顆、鹽2公克、醬油3㏄、味醂3㏄、蝦2隻、雞肉2小塊、銀杏4粒、秀珍菇2朵、山芹菜1支

作法:

1. 取鍋,裝水煮至滾沸後,加入柴魚素,熄火放涼即為柴魚汁。蝦以竹籤挑去泥腸,去頭,撥掉蝦殼,只留下尾部最後一節,雞肉、銀杏、秀珍菇、山芹菜洗淨備用。

2. 取一容器打入蛋,並將蛋液拌勻。

3. 將鹽、醬油、味醂加入作法2的蛋液中調勻。

4. 將作法1的柴魚汁和作法3調勻。

5. 以細網眼的濾網過濾作法4的蛋液。

6. 過濾後,如果蛋汁表面有泡沫也要一併撈除。

7. 將準備好的蝦、雞肉、銀杏、秀珍菇放入製作茶碗蒸的容器中。

8. 將打好的蛋液加入作法7,份量大約七、八分滿即可,並包上保鮮膜。

9. 取鍋盛水並放好網架,開火將鍋中水煮至滾沸。

10. 打開鍋蓋,將作法8放在網架上,蓋上鍋蓋先以大火蒸3分鐘。HK52-pg12

11. 待蛋液溫度上升,表面變白時,將鍋蓋挪出小縫隙(維持在85°~90 °),改轉中小火蒸10分鐘左右。

12. 以竹籤插入作測試,熟的茶碗蒸可輕易戳出洞來(如果沒熟,表面則會滲水,這時可再續蒸1至2分鐘試試看)。最後將切成小段的山芹菜略汆燙後,放在茶碗蒸上裝飾即可。 

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台式蒸蛋

材料:

水200㏄、雞粉 2公克、蛋 2顆、鹽2公克、醬油 3㏄

作法:

1. 取一鍋,裝水煮滾後,放入雞粉,熄火放涼備用。

2. 取一容器打入蛋,並將蛋液拌勻。

3. 將鹽、醬油加入作法2的蛋液中調勻。

4. 將作法1的湯汁和作法3調勻。

5. 將作法4調好的蛋液倒入蒸皿,份量大約七、八分滿即可,並包上保鮮膜。

6. 取鍋盛水並放好網架,開火煮至水滾。

7. 打開鍋蓋,將作法5放在網架上,蓋上鍋蓋,以中火蒸約10分鐘即可。

搭配作法7的小祕訣

注意喔!因為台式蒸蛋含水比例不同,所以只要一口氣蒸下去就可以了,而且也不用刻意留隙縫喔! 

茶碗蒸也可以這樣變

變化1:容器&湯汁的變化

茶碗蒸一定要用碗嗎?那可不一定!其實,只要是可以放入蒸鍋的容器,我們都可以嘗試,而且不一定要加高湯或水,有時候鮮奶也是一種很好的變化口味,而且添加鮮奶的茶碗蒸富含鈣質,可以讓蛋的口感更加濃郁。

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牛奶風味茶碗蒸

材料:

鮮奶 300㏄、蛋2顆、鹽 2公克、醬油 3㏄、味醂 3㏄、白蘿蔔(大)1根、蛤蜊(大)2顆、雞肉 2小塊、珊瑚菇 10公克、胡蘿蔔10公克、秋葵1根

作法:

1. 白蘿蔔削皮後,切成5公分的段狀,將中間挖空,留約四分之一當作底部。

2. 將蛤蜊、雞肉、珊瑚菇洗淨,胡蘿蔔削皮切細絲,秋葵洗淨略燙後備用。

3. 取一容器打入蛋,並將蛋液拌勻。

4. 將鹽、醬油、味醂加入作法3的蛋液中調勻。

5. 將鮮奶和作法4調勻。

6. 以細網眼的濾網過濾作法5的蛋汁。

7. 過濾後,如果蛋汁表面有泡沫也同時一併去除。

8. 先作法1的白蘿蔔放入蒸皿中,再將準備好的蛤蜊、雞肉、珊瑚菇、胡蘿蔔放入白蘿蔔中。

9. 將作法7的蛋液倒入作法8,份量大約七、八分滿即可,並包上保鮮膜。

10. 取鍋盛水並放好網架,開火煮至水滾。

11. 打開鍋蓋,將作法9放在網架上,蓋上鍋蓋先用大火蒸3分鐘。

12. 待蛋液溫度上升,表面變白時,將鍋蓋挪出小縫隙(維持在85°~90 °),轉中小火蒸10分鐘左右。

13. 將秋葵略燙後斜切,放在茶碗蒸上裝飾即可。 

變化2: 配料變化

吃飯時覺得準備一堆碗盤挺麻煩的?那就把飯加到茶碗蒸裡去一塊兒蒸吧!其實除了飯,我們還可以加烏龍麵、通心麵等麵食進入茶碗蒸中一起蒸喔,只要事先將這些主食煮熟,然後和配料一起加入,很快地你就可以搞定營養豐富又美味的一餐囉!

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茶碗蒸飯

材料:

水300㏄、柴魚素 2公克、蛋2顆、鹽 2公克、醬油 3㏄、味醂 3㏄、溫飯(小)1碗、花枝鬚 100公克、豌豆苗5公克、胡蘿蔔10公克、杏鮑菇 30公克

作法

1. 取一鍋,裝水煮至滾沸後,加入柴魚素,熄火放涼即為柴魚汁。花枝鬚、豌豆苗洗淨,胡蘿蔔、杏鮑菇洗淨切絲備用。

2. 取一容器打入蛋,並將蛋液拌勻。

3. 將鹽、醬油、味醂加入作法2的蛋液中調勻。

4. 將作法1的柴魚汁和作法3調勻。

5. 以細網眼的濾網過濾作法4的蛋汁。

6. 過濾後,如果蛋汁表面有泡沫也同時一併去除。

7. 將溫飯、準備好的花枝鬚、豌豆苗、胡蘿蔔、杏鮑菇放入製作茶碗蒸的容器中。

8. 將作法6的蛋液倒入作法7,份量大約七、八分滿即可,並包上保鮮膜。

9. 取鍋盛水並放好網架,開火煮至水滾。

10. 打開鍋蓋,將作法8放在網架上,蓋上鍋蓋先用大火蒸3分鐘。

11. 待蛋液溫度上升,表面變白時,將鍋蓋挪出小縫隙(維持在85°~90 °),轉中小火蒸10分鐘左右。

搭配作法7的小秘訣

擺放配料入茶碗蒸容器時,要先將溫飯均勻鋪在盤底,再將準備好的花枝鬚、豌豆苗、胡蘿蔔、杏鮑菇放入製作茶碗蒸的容器中。

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