8道夏日料理的開胃萬用醬料


 

爽口開胃醬料 挑起夏日好食慾

醬料可以說是料理好不好吃的重要關鍵,只要酸、甜、苦、辣調製到位,絕對可以觸動味蕾,留住美味記憶。

本單元特別介紹8道中、日、西、泰,適合夏日料理的開胃萬用醬料,讓你輕輕鬆鬆做好菜,哪怕只是簡單清蒸水煮,也是一道感動消暑佳餚。

食譜示範/江麗珠‧企劃編輯/簡志和‧攝影/陳俊吉

HK103-PM58

調醬技巧小訣竅

冷醬

冷醬就是我們用於涼拌、淹漬、微沾的調味醬,使用範圍相當廣泛,像是蒜泥醬、芥末醬、酸甜醬等等都是冷醬家族基本成員。冷醬食材由於大都未經煮熟,因此夏日食用時,要特別注意保鮮問題,冷藏賞味期建議7天以內。

步驟1:去梗

香椿葉等葉菜類做冷醬主材料時,應先去梗再處理,口感才會比較細緻。

HK103-PM01

步驟2:切末

葉菜類切碎末時,可先切成細絲,以方便切末時的處理。

HK103-PM02

步驟3:調味

食材調味時,調味料的建議順序是:1.砂糖→2.鹽→3.醋→4.醬油。若有添加香油、沙拉油、橄欖油等調味,油量最好能夠蓋過食材,以利保鮮。

HK103-PM03

步驟4:拌勻

材材放入容器中,充分攪拌均勻,注意糖、鹽等顆粒狀調味料,是否均勻融入食材。

HK103-PM18

熱醬

熱醬指的就是使用在熱料理的醬料,這也是台灣地區最常用到的醬汁烹調法,其中又以勾芡的調醬手法最為普遍。在調配勾芡用的澱粉水時,料理粉與水的比例調配,通常控制在(粉:水)100g:120cc的最佳組合。

步驟1:切末

材料應先切成碎末,方便煮出味道,辣椒去不去籽都可以,若要口感辣一點,可以把辣椒籽也放下去一起煮。

步驟2:調味

鍋中水煮滾後,添加調味料,充分攪拌均勻。

步驟3:煮滾

將切好的材料放進鍋中,煮滾拌勻。

步驟4:勾芡

調好太白粉水或澱粉水,趁鍋中調味醬滾燙,勾芡即可。

HK103-PM07

蒜泥醬

材料

蒜頭   25公克

調味料

醬油     1小匙

醬油膏   3大匙

糖           1/2匙

烏醋     1/2大匙

開水     1大匙

作法:

  1. 蒜頭洗淨,拍扁去外膜,切碎末備用。
  2. 將全部調味料,攪拌均勻。
  3. 再將作法1的蒜末,放入拌勻即可。

HK103-PM06

香椿醬

材料

香椿   40公克

調味料

鹽     少許

香油   適量

作法:

  1. 香椿洗淨,瀝乾水份備用。
  2. 將作法1的香椿葉去梗後,先切細絲、再切成碎末。
  3. 續加入所有調味料拌勻即可。

HK103-PM48

蒜泥白肉

材料

蒜泥醬   適量

五花肉   600公克

薑片     10公克

蔥段     10公克

蒜苗片   適量

調味料

米酒 1大匙

作法:

  1. 五花肉洗淨,放入沸水中,加入薑片、蔥段、米酒煮滾。
  2. 蓋上鍋蓋,以小火煮20分鐘,再燜20分鐘,取出待涼切片。
  3. 盛盤後,擺入蒜苗片,可淋上蒜泥醬或食用時再沾上蒜泥醬即可。

HK103-PM08

 

和風醬

材料

日式醬油     3大匙

味醂         3大匙

糖             少許

糯米醋       1小匙

白芝麻(烤熟)   少許

作法:

  1. 將全部材料放入容器中,攪拌均勻即完成。

HK103-PM09

味噌醬

材料

味噌   50公克

味醂   3大匙

薑汁   1小匙

香油     少許

作法:

  1. 將全部材料放入容器中,攪拌均勻即完成。

HK103-PM43

味噌魚片

材料

鯛魚片     300公克

味噌醬       適量

蔥末         少許

調味料

米酒         1 匙

鹽           少許

太白粉       1小匙

作法:

  1. 鯛魚片洗淨,切片備用。
  2. 將所有調味料拌勻,放入作法1的雕魚片,約醃10分鐘。
  3. 續將作法2的雕魚片,放入沸水中,以小火汆燙煮熟。撈起盛盤後,撒上適量蔥末,淋上味噌醬即完成。

 

HK103-PM11

油醋醬

材料

洋蔥   30公克

調味料

橄欖油   2大匙

白酒醋   2大匙

鹽     1/2小匙

檸檬汁   少許

黑胡椒粉 少許

作法:

  1. 洋蔥洗淨,切碎末備用。
  2. 將所有的調味料與作法1的洋蔥末,攪拌均勻即可。

HK103-PM10

莎莎醬

材料

A.

番茄     60公克

洋蔥     30公克

B.

蒜末     10公克

辣椒末   15公克

香菜末     少許

調味料

檸檬汁     1大匙

橄欖油     1大匙

紅酒醋     1大匙

TABASCO 適量

鹽         適量

黑胡椒粉   適量

作法:

  1. 番茄洗淨,去籽切細丁;洋蔥洗淨,切細丁備用。
  2. 將全部調味料拌均,加入作法1的番茄丁、洋蔥丁,續加入材料B,攪拌均勻即完成。

HK103-PM54

莎莎拌雞絲

材料

莎莎醬   適量

雞胸肉   200公克

小黃瓜   適量

調味料

鹽       少許

米酒     1匙

作法:

  1. 雞胸肉洗淨,瀝乾水份;小黃瓜洗淨,切絲備用。
  2. 將作法1的雞胸肉,抹上少許鹽、米酒,放入蒸鍋蒸熟,待涼取出,撕成雞絲。
  3. 續將做法2的雞絲盛盤,放上作法1的小黃瓜絲,淋上莎莎醬即可。

HK103-PM12

泰式甜雞醬

材料

辣椒        25公克

水           180CC

調味料

檸檬汁         2匙

糖             2匙

魚露     1又1/2匙

太白粉       1小匙

作法:

  1. 辣椒洗淨,切碎末備用。
  2. 鍋中倒入水、魚露、糖,續放入檸檬汁、作法1的辣椒末煮滾。
  3. 在作法2中,以太白粉水勾芡至適當濃稠度即完成。

HK103-PM21

泰式酸辣醬

材料

紅辣椒   15公克

朝天椒   5公克

蒜末     15公克

洋蔥末   20公克

香菜末     少許

調味料

糖 1大匙

魚露 2大匙

檸檬汁 2大匙

作法:

  1. 將全部材料放入容器拌勻,再加入所有調味料,攪拌均勻即可。

HK103-PM39

泰式酸辣中卷

材料

泰式酸辣醬   適量

中卷         1隻

綠花椰菜     適量

薑片     10公克

蔥段     10公克

調味料

米酒       1大匙

鹽         少許

作法:

  1. 中卷洗淨,備用;綠花椰菜洗淨,切小朵汆燙,撈出泡冰水備用。
  2. 鍋中水煮沸後,放入薑片、蔥段、作法1的中卷,再加入所有調味料,煮熟後撈出,泡冰水待涼備用。
  3. 將作法2的中卷取出切片,盛盤後再放入作法1的綠花椰菜,淋上酸辣醬即完成。

Facbook留言板