8種萬用家常拌醬


 

8種萬用家常拌醬

麵、飯是台灣人最常吃的主食之一, 除了一般搭配菜餚食用的方式之外,拌飯、拌麵可是方便又開胃的好方式。 煮好一鍋萬用的拌醬,只要有白飯或麵條,拌上幾匙就能飽餐一頓,方便又迅速! 這次我們就介紹8種萬用的拌醬,除了拌飯拌麵之外,用來拌水煮青菜或淋在肉類、海鮮也很美味喔!

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拌醬常用的絞肉選擇

許多拌醬都會用到絞肉,但是絞肉的種類多樣,要怎麼選實在令人頭大,這就教你以不同肉類作成的絞肉差別在哪,研究透徹後就可以依個人喜好選擇適合的絞肉來做拌醬。

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【素肉碎】

素肉醬就需要使用素肉來製作,市面上的素肉大致 有三類,一種是以菇類製成的,含有較多纖維,吃起來很有咬勁,另一種則是以麵筋製成的,吃起來 比較軟,但卻較能吸收湯汁,另有豆製品的素絞肉、素肉絲、豆輪等。素肉絲與豆輪需先泡軟切碎 再烹煮。不論哪一種都可以用來做素肉醬,可以依喜歡的口感來選擇。

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【豬絞肉】

可依每道醬所需的特性,選用不同部位的豬肉做成肉燥肉醬,或是依個人口感選擇適合的肥瘦比例。

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【牛絞肉】

牛絞肉的質地與豬絞肉不同,牛肉的瘦肉成分高,肉質較緊實,選擇上適合牛腿肉或牛肩肉,因為牛肉油脂含量與豬肉比起來少很多,所以製作肉醬時一定要搭配上適量豬皮與肥豬肉,口感才會好。

【雞絞肉】

以雞肉來做肉醬雖然較少見,但是在口感與味道上卻很不錯, 非常值得一試。雞肉要選擇土雞或仿土雞的腿肉,肉的質地含 有較結實的纖維,才能耐煮有好的口感,若選擇肉雞肉質太過 鬆軟,口感不好。

【魚肉碎】

製作肉燥肉醬的魚肉,適合魚刺少的魚種,且肉質不宜太軟,像是鮭魚、鮪魚、旗魚、鯊魚等大型魚種都很適合。製作前須 去除魚骨、魚刺跟整片魚皮,烹煮時間不宜過久,避免魚肉肉質老澀。醃漬時可加入少許太白粉,口感就不會過澀。

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老虎辣醬

又香又辣的老虎辣醬對於愛吃辣的人真是心頭好,只要一小匙就可以 讓舌尖燒起來,加上豆豉讓風味有更多層次,吃起來不只辣更鮮!這道老虎醬非常適合用來拌麵、餛飩。

材料

蒜仁60公克、紅辣椒200公克、太白粉水少許、豆豉60公克

調味料

鹽少許、糖1小匙、辣油2大匙、香油1小匙、醬油1大匙、 白醋1大匙、紹興酒1大匙、辣 豆瓣1小匙、雞高湯350cc、白胡椒少許

作法

1》將蒜仁與紅辣椒切成 碎狀備用。

2》再將豆豉稍洗淨,泡 冷水約15分鐘去除鹹 味,擰乾水分備用。

3》熱鍋,加入1大匙沙拉 油,放入作法1、2的 材料以中火爆香。

4》加入所有調味料,以中火略煮出味,再以太白粉水勾薄芡即可。

拌醬 美味關鍵

老虎辣醬的主角除了辣椒的香辣之外之外就是豆豉的風味了,不過由於豆豉用鹽漬過,味道很鹹,且調味料中還有許多增加鹹味的材料,因此使用前務必清洗再泡水,以免過鹹。

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瓜仔肉醬

超下飯的瓜仔肉是台灣人餐桌不可缺少的一道醬料,只要幾小匙不用其他配菜,也能吃掉好幾碗白飯,平常只要備一鍋在冰箱,懶得煮菜時就是超方便的下飯菜了!適合用來拌飯、拌蔬菜。

材料

豬絞肉300公克、罐頭花瓜1罐、薑1 小段、蒜仁3顆、紅辣椒1根、紅蔥頭 3顆、蔥花10公克、太白粉水適量

調味料

水250cc、糖1小匙、香油1 小匙、醬油膏1大匙

作法

1》花瓜倒出濾除湯汁,再 切成碎狀備用。

2》將蒜仁、紅辣椒、薑、 紅蔥頭都切成碎狀備用。

3》熱鍋,加入1大匙沙拉 油,再加入作法1、2 的材料,以中火爆香。

4》放入豬絞肉炒至變白, 再加入所有調味料翻炒 均勻,以太白粉水勾芡後撒上蔥花即可。

拌醬美味關鍵

如果喜歡罐頭花瓜湯汁的風味, 也能加入一起調味,不過原來的調味料就要斟酌調整一下鹹度。

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八寶辣醬

八寶辣醬使用的材料豐富,用到八種主要材料,因此得名。八寶辣醬因為很豐盛,幾乎可以當做一道菜了,一鍋上桌拌上乾麵或是白飯,一餐就搞定。

材料

豬絞肉200公克、雞胸肉1片、里肌 肉90公克、毛豆仁80公克、紅蘿蔔30公克、豆干5片、蝦仁100公 克、竹筍50公克、蒜仁3顆、紅辣椒2根

調味料

辣豆瓣醬1小匙、醬油膏1大 匙、香油1小匙、水150cc、糖1小匙

作法

1》將豆干、蝦仁、紅蘿 蔔、竹筍、雞胸肉與里肌肉都切小丁;蒜仁與紅辣椒切片備用。

2》熱鍋,加入1大匙沙拉 油,加入豬絞肉以中火爆香。

3》加入作法1的材料和毛 豆仁一起翻炒均勻,再加入所有調味料煮約15 分鐘,讓湯汁略收乾即可。

拌醬美味關鍵

喜歡吃辣一點,也可以增加辣豆瓣醬的份量, 並且事先爆香後,再放入豬絞肉與其他材料,這樣就可以讓 辣豆瓣醬的辣味更突顯。

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香菇肉燥

香菇的濃郁香氣讓肉燥的風味整個豐富起來,雖然材料不多,卻能吃出多層次的滋味,有時候簡單就是最好的滋味。適合用來拌飯、拌 麵、拌粥,淋在燙青菜上也很適合。

材料

豬絞肉250公克、乾香菇3朵、鮮香 菇5朵、洋蔥1/2顆、蔥2根

調味料

五香粉1小匙、醬油1大匙、 香油1小匙、雞高湯250cc、 白胡椒粉少許

作法

1》乾香菇泡冷水至軟再切 丁;鮮香菇與洋蔥切 丁;蔥切蔥花,備用。

2》熱鍋,加入1大匙沙拉 油,加入作法1的材料 以中火爆香。

3》加入所有調味料,翻炒 均勻過後,最後煮至湯 汁略收即可。

拌醬美味關鍵

香菇是這道醬料的關鍵,乾香菇風味濃郁而鮮香菇口感好,搭配使用讓醬料更美味。另外泡乾香菇務必使用冷水,用熱水容易讓香味流失。

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素肉醬

素菜口味較為清淡,吃素時總是會想來點重口味的下飯菜,不妨準備 一鍋素肉醬,只要幾匙就能胃口大開。這道素肉醬適合用來拌飯、拌 粥、拌麵,也可以用來拌素料、豆腐或青菜。

材料

薑1小段、芹菜2根、鮮香菇3朵、 紅蘿蔔50公克、素肉絲100公克、太白粉水適量

調味料

水300cc、米酒1大匙、香油 1大匙、素沙茶1大匙、醬油 膏1大匙、白胡椒少許

作法

1》素肉絲洗淨,再泡冷 水至軟切小丁;將鮮 香菇、紅蘿蔔、芹菜 都切成小丁;薑切 碎,備用。

2》熱鍋,加入1大匙沙拉 油,再加入作法1、 2的材料,以中火爆 香。

3》再加入所有調味料, 翻炒均勻,以太白粉 水勾薄芡即可。

拌醬美味關鍵

市面上的素肉外觀多種,有素肉塊、素肉片、素肉絲⋯等,使用前都要先泡軟,才會有軟嫩多汁的口感。

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酸豇豆豬肉醬

酸豇豆是豇豆醃漬發酵而成,吃起來略酸的滋味用來做成拌醬再適合 不過。這道醬料適合用來拌麵、拌飯,與水煮的肉類或海鮮搭配食用也很對味。

材料

酸豇豆150公克、豬絞肉200公 克、蒜仁3顆、紅辣椒1根、蔥1 根、太白粉水適量

調味料

水適量、糖1小匙、雞粉1小 匙、香油1大匙、米酒1小 匙、辣豆瓣醬1小匙

作法

1》將酸豇豆洗淨,略泡冷 水去除鹹味,再切成碎 狀;蒜仁、紅辣椒、蔥都切成碎狀,備用。

2》熱鍋,加入1大匙沙拉 油,再加入作法1的蒜 碎、紅辣椒碎、蔥碎及豬絞肉,以中火爆香。

3》接著再加入酸豇豆碎及 所有調味料,以中火翻 炒均勻,再以太白粉水 略勾薄芡即可。

拌醬美味關鍵

酸豇豆醃漬過有濃郁的酸味及鹹味,使用前清洗過可以降低酸味及鹹味,不喜歡吃太酸的風味,可以浸泡清水久一些,並增加一些糖來中和味道。

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泰式風味肉醬

這道醬料是以泰式料理中常用的調味料與食材製做而成,帶有酸辣甜合一的風味。

材料

洋蔥1/2顆 、蒜仁3顆、紅辣椒2 根、蝦仁60公克、紅蔥頭5顆、新鮮香茅1根、九層塔2根

調味料

泰式魚露1大匙、糖1小匙、 醬油1小匙、米酒2大匙

作法

1》將洋蔥、紅蔥頭、紅 辣椒、蒜仁都切碎; 蝦仁切小丁;香茅切小段;九層塔切碎, 備用。

2》熱鍋,加入1大匙沙拉油,再加入作法1的材 料,以中火炒香。

3》再加入所有調味料、九層塔,轉中火煮開,再煮至湯汁略收即可。

拌醬美味關鍵

香茅可以在大型超市或是在南洋食品行購得,有新鮮跟乾燥兩種,做醬料時適合使用新鮮香茅。而魚露各國的風味也不同,選擇泰式的魚露才會對味喔。這道醬適合用來搭配肉類或拌麵、拌飯。

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蘑菇醬

蘑菇特有的香味與洋蔥的鮮甜搭配,嚐起來非常對味。這道西式風味的醬料除了用來搭配排餐之外,用來拌義大利麵或中式乾麵也非常對味。

材料

新鮮蘑菇8朵、洋蔥1/3顆、紅蔥頭 2顆、蒜仁2顆、太白粉水少許

調味料

奶油10公克、黑胡椒粗粒1 大匙、雞高湯350cc、白酒1 大匙、鹽少許、月桂葉1片

作法

1》將蘑菇、洋蔥都切小 片;紅蔥頭與蒜仁都切成片狀,備用。

2》熱鍋,加入1大匙沙拉油,再加入作法1材料爆香。

3》再加入所有調味料, 以中火略煮一下,再 以太白粉水勾薄芡即可。

拌醬美味關鍵

月桂葉的特殊風味可以去腥提香,但口感不佳,所以在熬煮完之後,記得挑

除以免影響口感。

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