7道清爽開胃涼拌菜


 

7道清爽開胃涼拌菜

天氣漸熱,有時候食欲不振,涼拌菜是最好的選擇了。涼拌菜看似簡單,但也蘊涵著料理關鍵在其中,本單元告訴你作涼拌菜的關鍵步驟,只要先處理好食材,像是汆燙或泡水還原,擠乾水份後淋入調好的醬汁,吃的時候充分拌勻,或是切細絲後入鍋拌炒,一道道簡單方便的涼拌小菜就這樣美味上桌。

食譜示範/張瑞文‧撰文/江之融‧企劃編輯/張志華

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做好涼拌菜的6大關鍵步驟

關鍵步驟1:汆燙

市售的蒟蒻塊買回來都會有鹼味,所以在料理前需要放入滾水中汆燙,來去除鹼味。還有很多食材例如青菜或豆芽等,都可以先汆燙撈起瀝乾水份,調味後就是一盤美味的涼拌小菜。

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關鍵步驟2:泡水還原

很多乾燥的食材都很適合拿來作涼拌菜,像是海帶芽、珊瑚草等,這些乾燥的食材在使用前都需要泡水,讓它還原到原本的大小和濕度,才能夠拿來料理。

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關鍵步驟3:食材切成相同大小

作涼拌菜的食材如果有數樣搭配在一起,無論是切塊切絲或是切段,最好能切成相當的大小或厚薄度一致,這樣不僅吃起來有口感,盛盤後會更美觀。

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關鍵步驟4:調醬汁

調出美味醬汁是涼拌菜的好吃關鍵。無論是糖醋醬或是日本沙拉醬汁,只要食材處理好,淋上調好的醬汁,拌一拌就可以吃了。

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關鍵步驟5:充分拌勻

好吃的涼拌菜就是讓食材均勻沾裹上醬汁,所以當有醬汁的涼拌菜端上桌時,要充分拌勻,才不會有些太鹹有些沒味道的情況發生。

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關鍵步驟6:入鍋拌炒

有些涼拌菜是需要入鍋炒一炒的,像是蒟蒻或是炒鮮筍,炒過更能和調味料融合在一起,涼後吃一樣好吃。但是像要拿來作涼拌的葉菜類,就不適合炒過,免得水份喪失,吃不到蔬菜的清甜滋味。

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哪些食材適合做涼拌菜

基本上各式蔬菜都很適合拿來作涼拌菜,無論是根莖類、葉菜類、甚至是水果,都可拿來利用,只要掌握料理關鍵,什麼樣的食材都不是問題。

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辣香蒟蒻丁

材料:

蒟蒻塊200公克、花椒1公克、乾辣椒1條、香麻油少許、白芝麻少許

調味料:

米酒3大匙、細砂糖1大匙、醬油1大匙、水1大匙

作法:

1.將蒟蒻放入滾水汆燙3分鐘,撈起切丁;將所有調味料混合;乾辣椒泡水軟化切段;花椒入油鍋炒香撈起,備用。

2.鍋燒熱,放入1大匙食用油,加入作法1的蒟蒻丁拌炒,再放入作法1的辣椒段、花椒炒香,最後加入作法1混合好的調味料拌炒至收汁。

3.起鍋前撒上白芝麻,再淋入香麻油即可。

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鮮荀嫩薑絲

材料:

桂竹筍150公克、嫩薑100公克、四季豆70公克、香麻油    少許

調味料:

米酒2大匙、細砂糖1小匙、鹽少許

作法:

1.桂竹筍切成5公分長段,用手撕成粗條狀,放入滾水中撈起備用。

2.嫩薑切成細絲;四季豆撕去纖維,切成5公分長條狀,備用。

2.鍋燒熱,加入1大匙食用油,放入作法1、2的材料充分拌炒,再加入所有調味料,起鍋前拌入香麻油即可。

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涼拌海珊瑚

材料:

海珊瑚30公克、乾海苔芽        5公克

調味料:

醬油膏2大匙、水果醋2大匙、香麻油2/3大匙

作法:

1.海珊瑚洗淨泡水復原,?成適當段落;海帶芽泡水復原扭乾;嫩薑切細絲,備用。

2.將材料1的所有材料和所有調味料混合均勻,醃漬15分鐘即可食用。

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涼拌春菜

材料:

油麻菜花200公克、蘆荀5支、秋葵5支

調味料:

橄欖油1大匙、黃芥末子醬10公克、粗粒辣椒粉        1公克、鹽少許

、白胡椒粉少許

作法:

1.油麻菜洗淨挑取完整枝葉,蘆荀削去纖維切成兩段,秋葵對剖切開,一起入滾水汆燙至翠綠,撈起備用。

2.將所有調味料混合拌勻成醬汁。

3.將作法1、2混合拌勻即可盛盤。

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清炒牛蒡絲

材料:

牛蒡1支、白芝麻少許、黑芝麻少許、香麻油少許

調味料:

水100公克、米酒3大匙、白醋1小匙、細砂糖1大匙、淡色醬油1/2大匙

作法:

1.將所有調味料混合備用。

2.牛蒡刮除表皮刨成細片狀,泡入水中瀝乾備用。

3.鍋燒熱,加入1大匙食用油,將作法2的牛蒡片充分拌炒至無出水,再加入作法1的混合調味料拌炒至略收汁。

4.起鍋前淋入香麻油,盛盤時撒上黑芝麻和白芝麻即可。 

美味小撇步

削過皮的牛蒡暴露在空氣中容易氧化變色,這時可以將削下來的牛蒡絲泡在水中,要料理時才撈起使用,就比較不容易變黑。

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涼拌七味洋蔥

材料:

洋蔥1顆、西芹1支、小黃瓜1/2條、七味粉        少許

調味料:

淡色醬油2大匙、味醂2大匙、水果醋2大匙

作法:

1.洋蔥切細絲沖水洗除辛嗆瀝乾;西芹去除粗筋纖維切5公分細長條;小黃瓜切細薄片,備用。

2.將所有調味料混合成醬汁。

3.將作法1的所有材料盛入盤中,淋入作法2的醬汁,撒上七味粉,食用前拌勻即可。 

美味小撇步

生洋蔥有一股辛辣的嗆味,所以很多人不敢生吃。其實只要將洋蔥絲泡在多量的水中,就能沖去嗆鼻的辣味,就能吃的到生洋蔥的清甜滋味。

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涼拌柴魚風味小黃瓜

材料:

小黃瓜1條、山藥60公克、有機蘋果1/2顆、柴魚片5公克

調味料:

淡色醬油1大匙、味醂1大匙、山葵醬適量

作法:

1.山藥去皮,和小黃瓜、蘋果都切成粗丁,備用。

2.將所有調味料混合均勻成醬汁。

3.將作法1、2的材料和柴魚片混合拌勻即可盛盤。

 

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