7款中式高湯詳細步驟大公開


 

7款中式高湯詳細步驟大公開

高湯,是所有料理的美味關鍵。不論是菜餚調味、煮湯、火鍋湯底或是調醬,只要熬煮一鍋好高湯,菜餚立刻增味不少。但現代人為了方便,又想快速享有濃醇高湯,就製作出雞粉、高湯塊或是柴魚素等人工製品,雖然方便使用,但湯頭層次和風味都差了一截。別以為自己熬高湯很花功夫,其實汆燙洗淨煮滾撈浮沫一氣喝成,準備功夫並不複雜,耐心小火熬煮3小時,一鍋好湯可以保存起來多次使用。

熬湯關鍵食材

HK80-pc017牛骨:用牛骨熬高湯味到濃,色澤米黃,通常也可一併加入牛肉或牛筋熬煮,更增湯頭濃郁度,香味也更明顯。

HK80-pc013豬龍骨:上湯除了老母雞之外,還要加豬骨增添風味,而豬龍骨就是脊椎骨,不僅營養豐富,同時加入雞和豬骨兩種肉類,湯頭就能更添層次。

HK80-pc010金華火腿:經過醃製風乾的金華火腿,香氣濃郁,味道甘香,只要加一小塊下去熬煮,湯頭增鮮醇厚不在話下。 

中式上湯步驟教學

1、汆燙:熬煮高湯前,肉類都要先入滾水汆燙,洗去血水腥味。

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2、洗淨:汆燙撈起後,要沖冷水洗淨,洗去附著在骨頭上的血水殘渣。

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3、冷水入鍋:另取乾淨深鍋加入冷水,再放入汆燙洗淨的食材熬煮。 

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4、去浮沫:用大火煮滾高湯,湯面會浮起浮沫,要用湯杓耐心撈除,才能保持湯汁清澈。 

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中式上湯

附加用法:用老母雞、豬龍骨和金華火腿熬煮而成的中式上湯,味醇湯鮮,真材實料,可用作菜餚調味,火鍋湯底之用。

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材料:

老母雞            500公克

豬龍骨            500公克

金華火腿        200公克

後腿瘦肉        300公克

水                    6000㏄

作法:

1. 老母雞、後腿瘦肉切大塊;豬龍骨剁塊;金華火腿去皮去油,備用。

2. 將作法1的所有材料放入滾水中,汆燙約3分鐘後,撈起用清水洗淨瀝乾。

3. 將水及作法2的所有材料放入湯鍋中,用大火煮開後撈去浮沫。

4. 將作法3轉微火,讓湯保持略為滾動的狀態。

5. 續滾約3小時後,湯汁約剩2/3的量;關火後再用細濾網將湯汁過濾即可。

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關鍵說明:煮高湯時要用小火保持微滾狀態,不蓋鍋蓋,才能保持湯汁清澈不混濁。 

牛骨高湯

附加用法:牛骨高湯湯濃醇厚,可用於牛肉麵湯底、火鍋湯底、濃湯底和各式牛肉料理,但不適合與金華火腿熬湯,以免搶味。

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材料:

牛大骨            1200公克

牛筋                300公克

洋蔥                500公克

老薑                100公克

水                    5000㏄

作法:

1. 洋蔥對切去皮,老薑洗淨拍鬆備用。

2. 將牛大骨及牛筋放入滾水中,汆燙約3分鐘後,撈起用清水洗淨瀝乾。

3. 將水及作法1、2的所有材料放入湯鍋中,撈起用大火煮開後撈去浮沫。

4. 將作法3轉微火,讓湯保持略為滾動的狀態。

5. 續滾約3小時後,湯汁約剩2/3的量;關火後用細濾網將湯汁過濾即可。

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關鍵說明:汆燙牛骨步驟不可少,燙去血水腥氣,不然湯頭容易混濁,而且會有很多浮沫。 

麵用高湯

附加用法:顧名思義,麵用高湯就是拿來作麵湯之用,麵湯用量大,中式上湯雖然風味佳,但若考慮成本,可用烤扁魚肉骨熬煮,也是一鍋好湯。

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材料:

A

豬龍骨            600公克

雞腿骨            500公克

扁魚                40公克

老薑                50公克

水                    7000cc

B

蝦米                50公克

黃豆芽            600公克

作法:

1. 老薑洗淨拍鬆,豬龍骨剁塊。扁魚放入預熱烤箱,以250℃烤至微焦後取出。

2. 將豬龍骨、雞腿骨放入滾水中,汆燙約3分鐘後,撈起用清水洗淨瀝乾。

3. 將水、作法1、2的所有材料和材料B放入湯鍋中,用大火煮開後撈去浮沫。

4. 將作法3轉微火,讓湯保持略為滾動的狀態。

5. 續滾約3小時後,湯汁約剩2/3的量。關火後用細濾網將湯汁過濾即可。

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關鍵說明:扁魚先用烤箱烤過,腥味降低,湯頭就會有海鮮風味。 

鮮魚高湯

附加用法:適用於海鮮料理,義大利海鮮麵,還可調製海鮮醬汁。

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材料:

帶肉魚骨        800公克

蜆                    300公克

芹菜                100公克

蔥                    80公克

老薑                50公克

水                    5000㏄

作法:

1. 蔥、芹菜及老薑洗淨拍鬆,蜆洗淨瀝乾;帶肉魚骨剁小塊,備用。

2. 熱鍋,倒入約2大匙沙拉油,將作法1的帶肉魚骨放入鍋,以中火煎至兩面微焦香後取出。

3. 將水及作法1、2所有材料放入湯鍋中,用大火煮開後撈去浮沫。

4. 將作法3轉中小火,讓湯保持滾動的狀態。

5. 續滾約1小時後,湯汁約剩1/2的量;關火後用細濾網將湯汁過濾即可。

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關鍵說明:帶肉的魚骨先用油煎過,不僅可去腥增香,湯頭經過長時間熬煮後會略呈黃褐色。

 奶白高湯

附加用法:凡需要有濃白色的菜餚都可加入奶白高湯,如燉豆腐、醃篤鮮或是魚頭火鍋等。

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材料:

豬大骨            500公克

雞腳                300公克

五花肉            300公克

蔥                    80公克

老薑                50公克

水                    8000㏄

作法:

1. 蔥及老薑洗淨拍鬆;五花肉切小塊,備用。

2. 將豬大骨、雞腳及作法1的五花肉塊放入滾水中,汆燙約3分鐘後,用清水洗淨瀝乾。

3. 將水及作法1、2所有材料放入湯鍋中,用大火煮開後撈去浮沫。

4. 將作法3轉中小火,讓湯保持滾動的狀態。

5. 續滾約3小時後,湯汁約剩2/3的量;關火後用細濾網將湯汁過濾即可。

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關鍵說明:豬大骨、雞腳用中小火經過長時間滾沸,湯汁上下沸騰,膠質高溫產生乳化,湯汁就會呈現乳白色。 

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