42款風味沙拉醬


 

42款風味沙拉醬

沙拉醬的變化多采多姿,法國人喜歡美奶滋口味;義大利人喜歡橄欖油、酒醋醬汁; 日本人強調清淡,會運用山藥、抹茶、山葵、味噌等創造出和風沙拉醬;還有低卡沙拉醬及適合搭配暖沙拉的可口醬汁。

如果西式沙拉、和風沙拉已經不能滿足你多變的口味, 那麼這裡還有南洋風味的泰式酸甜醬、酸辣醬; 中式風味的芝麻醬、糖醋醬汁等。這麼多種類的沙拉醬,正等著挑戰味蕾的你,親嚐它們的美妙風味。

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風情萬種的醬汁魅力,在於四大基底食材:

香料

在台灣,由於早期並沒有太多人投入香草植物的種植,所以目前的栽種及研究資料都非常少,只有少數適合台灣氣候的香草有栽種,其他幾乎都是從外國進口乾燥成品來使用。不過最近十幾年,在中南部氣候適宜的地區已經逐漸發展出香草植物園的規模,不僅可做為休閒旅遊的去處,還可以讓大家認識香草,並品嚐到新鮮香草應用在料理上的風味。

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在沙拉醬的調製上,最常使用的香料,包括有薄荷、羅勒、巴西里、迷迭香、荳蔻、肉桂、百里香、薰衣草……等等,這些都是具有特殊香氣的材料,加入沙拉醬中,可以讓沙拉醬更美味。

 

現代的人越來越講究健康,所以在食用油的選擇上也漸漸以植物性油品為主,如葵花籽油、紅花子油、花生油、核桃油……等等,每一種的味道都不大相同。

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目前沙拉醬中所使用的油以橄欖油為最多,因為它的味道較為香醇濃厚,所以非常受歡迎;在這本書中凡是有用到油的沙拉醬,我們都是採用橄欖油來調製,當然你也可以用別種油來代替,完全依個人喜好。另外,在義大利,除了將橄欖油當作調製沙拉醬的基底材料之外,也有許多人直接將橄欖油當做沙拉醬直接淋在沙拉上食用,如果你非常喜歡橄欖油的風味的話,不妨也試試看這種可以吃出橄欖油原味的方法。

油醋汁所用到的醋有很多種,其中以白酒醋與紅酒醋最為常見,再來則是水果醋,如蘋果醋與梅子醋,而和風沙拉醬與創意沙拉醬又會用到白醋這類的米醋,使用不同的醋就會創造出不同風味的沙拉醬。

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醋的使用原則很簡單,你可以自由選擇要使用哪一種醋來調和你的油醋汁,而醋所佔的比例也將因個人喜好而有所變動。要再清楚說明的是,如果是用酒醋去調製醬汁,建議可以用陳年酒醋,這個道理和喝酒要喝年份久的酒是一樣的,口感都會更濃郁香醇。

 

優酪乳與鮮奶油

優酪乳與優格是這幾年的健康食品新寵兒,因為它是屬於低脂、低熱量且可幫助腸胃蠕動的食物,所以用它來調製沙拉醬除了可以保有美奶滋醬香濃滑順的口感,又可減去熱量和脂肪,對於消化系統也有幫助,好處多多。另外,也可以直接將優酪乳淋在沙拉上食用,不僅節省製作時間,也是一個美味的新選擇。

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一般用鮮奶油所調製的沙拉醬,大多是拿來搭配水果類的沙拉,這是因為鮮奶油的濃郁奶香味,可以和帶著清香味的水果做最完美的結合。

 

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千島沙拉醬

材料

番茄醬……………1大匙

美奶滋……………5大匙

作法

所有材料攪拌均勻即可。

 

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蜂蜜芥末醬

材料

蜂蜜……………1/2小匙

黃芥末醬…………1小匙

美奶滋……………3大匙

作法

所有材料攪拌均勻即可。

 

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凱薩沙拉醬

材料

芥末籽醬………1/2大匙

黃芥末醬…………1大匙

蒜末……………1/2小匙

鯷魚……………1/4小匙

起司粉…………1/4小匙

美奶滋……………5大匙

作法

蒜末加入鯷魚一起以湯匙壓碎,再加入其餘材料攪拌均勻即可。

 

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塔塔醬

材料

蛋……………………1個

洋蔥……………20公克

酸黃瓜…………20公克

巴西里……………5公克

美奶滋…………80公克

味醂………………10cc

作法

1.蛋放入沸水中煮熟,取出去殼切碎備用。

2. 洋蔥、酸黃瓜、巴西里切碎備用。

3. 作法1與作法2的材料放入碗中加入味醂、美奶滋攪拌均勻即可。

 

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番茄莎莎醬

材料

去皮番茄丁2大匙、蒜末 1/2小匙、番茄醬1大匙、橄欖油1大匙、紅辣椒末 1/2小匙、檸檬汁1大匙、B.B醬1小匙、香菜末1/4小匙、洋蔥末1/2大匙、辣椒水(Tabasco)1/4小匙、鹽1/4小匙、黑胡椒粉1/4小匙

作法

將所有材料拌勻即可。

 

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芥末堅果油醋

材料

橄欖油2大匙、水果醋1大匙、芥末籽醬1小匙、味醂1大匙、鹽少許、白胡椒少許(整顆研磨)、核桃10公克、南瓜子10公克

作法

1.將核桃、南瓜子敲碎備用。

2. 將橄欖油分次少量加入芥末子醬中拌勻,再加入水果醋、味醂、鹽及白胡椒。

3. 再加入核桃碎與南瓜子碎拌勻即可。

 

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西柚油醋醬

材料

葡萄柚汁30cc、蒜末1/2小匙、鹽1/4小匙、檸檬汁1/2大匙、橄欖油1/2大匙、洋蔥末1/4小匙、白酒醋1大匙、九層塔末少許。

作法

將所有材料拌勻即可。

 

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香橙優格醬

材料

市售柳橙優格………………200公克

檸檬汁…………………………20cc

作法

將所有材料拌勻即可。

 

 

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橙汁油醋醬

材料

市售柳橙汁………60cc

白酒醋……………60cc

橄欖油……………180cc

鹽…………………適量

胡椒粉……………適量

作法

先將市售柳橙汁倒入碗中,慢慢加入白酒醋及適量的鹽、胡椒粉和橄欖油充分攪拌即可。

料理筆記

橄欖油是利用橄欖果實壓柞而成,味道濃醇,還散發著清新果香,重點是不容易氧化,經常用在調製沙拉醬或製作可口沙拉上,當然在煎、炒等料理也很不錯,只是要注意油溫不要太高,以免破壞油的品質。

 

 

義大利香料醬

材料

義大利陳年酒醋…60cc

百里香葉…………少許

橄欖油……………180cc

鹽…………………適量

胡椒粉……………適量

作法

1. 取平底鍋小火加熱後,先加入陳年酒醋及適量的鹽、胡椒粉和百里香葉略煮一下。

2.再加入橄欖油續煮約10~20秒即可。

 

料理筆記

一般香料採用乾燥香料,香氣較足,若不喜歡百里香葉氣味的讀者,也可以迷迭香葉替代。

 

 

黑橄欖油醋醬

材料

黑橄欖…………20公克

白酒醋……………60cc

橄欖油……………180cc

鹽…………………適量

胡椒粉……………適量

作法

1.將黑橄欖切碎放入碗中。

2. 再加入白酒醋及適量的鹽、胡椒粉後,慢慢倒入橄欖油拌勻即可。

 

 

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薑醋汁

材料

白酒醋……………60cc

薑………………30公克

砂糖………………適量

鹽…………………適量

胡椒粉……………適量

橄欖油……………180cc

作法

1.薑切成小碎丁備用。

2. 取平底鍋以小火加熱後,先加入白酒醋及適量的砂糖、

鹽和胡椒粉略煮一下。

3.再加入橄欖油續煮約10~20秒即可。

 

 

白酒酸豆醬

材料

洋蔥碎…………50公克

培根碎…………20公克

酸豆……………15公克

白酒………………20cc

白醋(米醋)……20cc

橄欖油……………60cc

作法

1. 取平底鍋先倒入橄欖油,燒熱後,將洋蔥碎、培根碎、

酸豆炒香。

2.於作法1的鍋中再倒入白酒、白醋混合拌勻即可。

料理筆記

此道醬汁最好當次趁熱拌入沙拉中,放涼了容易變得更濃稠影響口感,或是放入冰箱冷藏再取出則需重新加熱才能使用唷!另外,材料中的酸豆可不是豆,是生長在地中海沿岸地區一種植物的花苞,以醋及鹽水醃製而成,只是因外表長得像豆子加上特有的酸味才稱之為「酸豆」,多用來烹調西班牙菜。

 

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芥末橄欖醬

材料

紅蔥頭碎……………1個

蒜碎…………………1個

白醋(米醋)……20cc

鹽…………………適量

胡椒粉……………適量

第戎芥末醬……10公克

橄欖油……………60cc

作法

1. 將紅蔥頭碎、蒜碎放入大碗中,加入白醋及適量的鹽和胡椒粉拌勻。

2. 再加入第戎芥末醬拌勻後,慢慢倒入橄欖油至醬汁變稠,再攪拌均勻即可。

 

 

乾蔥芝麻醬

材料

乾蔥碎…………20公克

蘋果醋……………60cc

鹽…………………適量

胡椒粉……………適量

芝麻油……………180cc

作法

1. 先將乾蔥碎放入碗中,加入蘋果醋及適量的鹽、胡椒粉。

2. 再於作法1的碗中慢慢倒入芝麻油,一邊加熱一邊攪拌至均勻即可。

 

料理筆記

芝麻油為精選黑芝麻籽釀造而成,香氣較橄欖油更濃郁,與乾蔥碎相當速配。

 

 

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美奶滋起司醬

材料

美奶滋…………200公克

火腿……………30公克

奶油起司 (cream cheese) 50公克

檸檬汁……………10cc

蜂蜜……………30公克

作法

1.將火腿切丁備用。

2. 把所有材料一起混合攪拌均勻,即完成美奶滋起司醬。

 

 

蛋黃美奶滋

材料

美奶滋…………300公克

蛋黃…………………1個

白胡椒粉…………2公克

檸檬汁………………5cc

作法

把所有材料一起混合攪拌均勻,即完成蛋黃美奶滋。

 

 

薄荷美奶滋

材料

美奶滋…………300公克

新鮮薄荷葉……30公克

作法

1.薄荷葉切成細末狀備用。

2. 把所有材料一起混合攪拌均勻,即完成薄荷美奶滋。

 

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百香優格醬

材料

原味優格………50公克

美奶滋…………50公克

新鮮百香果汁…50公克

檸檬汁……………1小匙

作法

1.百香果切開取汁與籽備用。

2. 取1/2量的百香果汁與優格、美奶滋混合均勻。

3.再加入剩餘的百香果汁拌勻即可。

料理筆記

這道優格醬是合用來與蔬菜、水果搭配。而優格口感較酸澀,需要加入一點美奶滋潤滑口感,這樣吃起來會更可口。

 

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紅花沙拉醬

材料

藏紅花…………1/2小匙

美奶滋……………3大匙

作法

藏紅花壓切碎,加入原味美奶滋攪拌均勻即可。

備註:藏紅花可在中藥行購得。

 

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芒果沙拉醬

材料

芒果果肉………50公克

美奶滋……………5大匙

作法

芒果果肉以果汁機打勻,取出加入原味美奶滋攪拌均勻即可。

 

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奶油洋蔥醬

材料

洋蔥………………1/4顆

蒜仁…………………2顆

蔥……………………1根

奶油……………30公克

雞粉………………1小匙

鹽…………………少許

白胡椒粉…………少許

作法

1. 將洋蔥、蔥和蒜仁切成碎狀備用。

2. 起炒鍋,先加入奶油,再加入作法1的材料爆香,最後再加入其餘的材料炒勻即可。

 

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蜂蜜醬

材料

美奶滋……………3大匙

蜂蜜………………2大匙

檸檬汁……………1小匙

鹽…………………少許

黑胡椒粉…………少許

涼開水……………適量

作法

將所有材料放入容器中攪拌均勻呈糊狀,靜置約10分鐘即可。

 

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水果醬

材料

蘋果1/3顆、蓮霧1/2顆、小黃瓜1/3根、九層塔1根(裝飾用)

調味料

原味優格1瓶、檸檬汁1 小匙、蜂蜜1小匙、鹽少許、香油1小匙

作法

1.  將蘋果去皮、切小丁狀;蓮霧與小黃瓜切小丁;九層塔切絲備用。

2.  將作法1材料與所有調味料一起放入容器中,攪拌均勻即可。

 

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水果檸檬醬

材料

柳丁片10公克、草莓丁5公克、鳳梨片5公克、蒜末1/2小匙、柳橙汁2大

匙、檸檬汁2大匙、橄欖油1大匙、鹽1/4小匙

作法

將所有材料拌勻即可。

 

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香芒淋醬

材料

芒果肉…………60公克

花生醬……………2大匙

檸檬汁……………2小匙

細砂糖……………1小匙

鹽………………1/6小匙

作法

1. 芒果肉壓成泥備用。

2. 於作法1中加入其餘材料調勻即可。

 

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和風咖哩醬

材料

市售咖哩粉2大匙、日式七味粉1/2小匙、味醂2大匙

作法

1.將咖哩粉以小火炒香。

2.再放入日式七味粉與味醂,拌煮均勻即可。

 

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海苔美奶滋

材料

美奶滋3大匙、海苔粉少許、白醋1小匙、鹽少許、白胡椒粉少許

作法

將所有的材料混合均勻即可。

 

 

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味噌醬

材料

薑5公克、味噌3大匙、味醂3大匙、米酒1大匙、香油1小匙、熟白芝麻少許

作法

薑切末,加入其餘材料,一起攪拌均勻即可。

 

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梅子醬

材料

醃梅5顆、薑末10公克、梅子汁1大匙、米酒1大匙、細砂糖1小匙、鹽1/2小匙、醬油膏少許、醬油少許

作法

醃梅去籽切碎,薑切末,加入其餘材料,一起攪拌均勻即可。

 

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日式胡麻醬

材料

芝麻醬1大匙、柴魚醬油2大匙、涼開水1大匙、蒜泥10公克、細砂糖1茶匙、香油1茶匙、熟白芝麻1茶匙

作法

芝麻醬先用涼開水調稀,再依序加入所有材料拌勻即可。

 

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日式和風醬

材料

芥末1/2小匙、味醂5大匙、日式醬油1大匙、七味粉1/4小匙、柚子汁1

大匙、橄欖油1大匙

作法

將所有材料拌勻即可。

 

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和風沙拉醬

材料

味醂………………1大匙

芥末籽醬………1/4小匙

日式七味粉……1/4小匙

美奶滋……………5大匙

作法

芥末籽醬加入七味粉攪拌均勻,續入味醂和美奶滋攪拌均勻即可。

 

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和風芥末籽醬

材料

水…………………4大匙

淡色醬油…………1大匙

味醂………………1大匙

米醋………………1大匙

柴魚粉……………1公克

黃芥末籽醬……18公克

作法

1. 將材料A混合均勻後,煮至沸騰,加入柴魚粉放涼。

2. 黃芥末籽醬放入容器中,分次少量加入作法1的醬汁拌勻即可。

 

 

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山藥蝦卵醬

材料

山藥……………70公克

醃漬蝦卵………30公克

美奶滋……………1大匙

作法

1. 藥去皮磨成泥狀,取少許山藥泥與美奶滋拌勻,再加入剩餘山藥泥拌勻。

2.加入蝦卵攪拌均勻即可。

 

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辛味芝麻沙拉醬

材料

醬油………………1大匙

豆瓣醬……………1小匙

辣椒汁(Tabasco) 1小匙

砂糖………………1大匙

米醋………………1小匙

檸檬汁……………1小匙

熟白芝麻…………1大匙

作法

1. 將醬油與豆瓣醬拌勻後,加入辣椒汁、砂糖、米醋、檸檬汁拌至砂糖融解。

2. 將熟白芝麻磨碎拌入醬汁中即可。

 

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醋味醬

材料

黑醋1大匙、胡麻油1大匙、醬油膏1大匙、雞粉1小匙、冷開水適量、細砂糖1小匙

作法

將所有材料混合攪拌均勻即可。

 

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海鮮沙拉醬

材料

美奶滋2大匙、原味優格1大匙、醬油1/2小匙、烏醋1/2小匙、番茄醬1大匙、檸檬汁1小匙、辣椒汁(Tabasco)少許

作法

1.先將美奶滋跟原味優格混合均勻。

2. 醬油、烏醋、番茄醬、檸檬汁及辣椒汁混合均勻。

3. 將作法1分次少量加入作法2的醬汁中拌勻即可。

 

hk92-pf04 拷貝

咖哩番茄醬

材料

咖哩粉1小匙、檸檬汁1大匙、番茄醬2大匙、黃芥末醬1小匙、鹽少許、白胡椒少許(整顆研磨)

作法

1.咖哩粉加入檸檬汁中拌勻。

2. 再加入番茄醬、黃芥末醬、鹽及白胡椒拌勻即可。

 

HK91-RE27 拷貝

酸甜橙汁

材料

薑末5公克、紅辣椒末5公克、鮮香吉士汁6大匙、檸檬汁1大匙、細砂糖1大匙、鹽1/4茶匙

作法

將所有材料混合即可。

 

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檸檬糖醋醬

材料

熱開水3大匙、椰子糖1大匙、米醋3大匙、泰式魚露1大匙、檸檬汁1大匙

作法

1. 取一碗,放入開水及椰子糖,攪拌至椰子糖融化。

2.於作法1的碗中加入其餘材料拌勻即可。

 

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泰式酸辣醬

材料

蒜末1/2小匙、泰式魚露3大匙、椰糖1大匙、紅辣椒末1/2小匙、檸檬汁2大匙、泰式辣油1小匙、香菜末1/4小匙

作法

將所有材料拌勻即可。

 

 

 

 

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