3步驟 煎餅輕鬆端上桌


只要3個步驟  煎餅輕鬆端上桌。

步驟1處理食材–切適當大小,肉類海鮮可先汆燙或炒香。

步驟2調好麵糊–攪拌均勻,視稠度調整比例,再過篩靜置。

步驟3入鍋煎熟–6大種類煎餅的煎法大不同,選對適合的煎法更輕鬆。

 

認識煎餅必備粉類!

低筋麵粉

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低筋麵粉的蛋白質含量在7∼9%之間,筋性較弱,若只使用低筋麵粉時,由於蛋白質的關係,會使煎餅在放置一段時間後出現軟化狀態,因此為了降低這種情形,通常會與太白粉或其他澱粉一起調和成粉漿使用,可以保住食物的水分不至於散失。

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中筋麵粉

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中筋麵粉的蛋白質含量平均在11% 左右,介於高筋麵粉與低筋麵粉之間,也可以用一半的高筋麵粉,混合一半的低筋麵粉充當使用,中筋麵粉在中式點心製作上的應用很廣。

 

在來米粉

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屬於米製粉類,用在來米製成,又稱再來米粉,或稱粘米粉,米製粉類多與麵粉混合後調製成粉漿來使用,沾裹食材再煎,口感上會比太白粉更為酥脆,缺點是麵糊放久會變硬。

 

糯米粉

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糯米粉也屬於米製粉類,用糯米製成,黏度比在來米粉再高些,所以作出來的成品黏度較高,在麵糊中添加糯米粉,也是為了增加口感的酥脆,但麵糊較在來米粉為軟。

 

 

韓式海鮮煎餅

 韓式海鮮煎餅

材料

透抽1尾

蝦仁80公克

蟳味棒6根

韭菜30公克

蒜頭2粒

辣椒1/2根

青蔥1根

調味料

白芝麻1小匙

鹽少許

白胡椒少許

麵糊

中筋麵粉120公克

太白粉 30公克

雞蛋2顆

水80cc

 

作法

1. 透抽洗淨切小圈;蝦仁切小丁;蟳味棒對切;韭菜切小段;蒜頭、辣椒、青蔥都切小片狀,備用。

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2. 將麵糊材料混合攪拌均勻稍靜置約15分鐘,再將作法1的韭菜段、蒜片、辣椒片、蔥片與所有調味料一起加入麵糊中,輕輕的攪拌均勻。

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3. 熱平底鍋,加入1大匙沙拉油,再加入調製好的麵糊,立刻將作法1的海鮮料放在麵糊上,以小火煎至雙面上色,再取出切成適量等份即可。

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什錦蔬菜煎餅

什錦蔬菜煎餅

材料

高麗菜  150公克

紅蘿蔔  30公克

鴻喜菇  1包

蘆筍    50公克

青蔥    2根

香菜葉 少許

調味料

鹽 少許

香油  1小匙

黑胡椒 少許

麵糊

中筋麵粉 120公克

雞蛋 2顆

水 90cc

作法

1. 蘆筍切斜段;高麗菜、紅蘿蔔、鴻喜菇、青蔥都切成絲狀,備用。

2. 將麵糊材料混合攪拌均勻靜置約15分鐘後,加入作法1的材料與所有調味料,再輕輕的攪拌均勻備用。

3. 熱平底鍋,加入1大匙油,倒入調好的麵糊,以中小火煎至雙面上色且熟成即可。

 

 

 

金錢蝦餅

金錢蝦餅

材料

蝦仁150公克

荸薺5粒

花枝漿60公克

豬絞肉50公克

蒜頭2粒

辣椒1/2根

香菜1根

調味料

鹽少許

水少許

香油1小匙

雞蛋1顆

白胡椒少許

太白粉1大匙

作法

1. 蝦仁切成碎狀;荸薺、蒜頭、辣椒、香菜都切成碎狀,備用。

2. 將蝦仁碎與花枝漿、豬絞肉及所有調味料混合攪拌均勻,摔打出黏性,再

捏塑成每個直徑約5公分圓形。

3. 熱平底鍋,倒入稍多的油,待油溫熱至170℃,放入作法2的蝦餅炸成上色

且熟成即可。

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大阪燒

大阪燒

材料

豬肉片70公克

高麗菜130公克

紅蘿蔔30公克

青蔥1根

辣椒1根

調味料

A.鹽少許

黑胡椒少許

 

B. 柴魚片1大匙

海苔粉1大匙

七味辣椒粉1小匙

燒肉醬2大匙

美乃滋適量

麵糊

水100cc

雞蛋2顆

低筋麵粉130公克

山藥泥180公克

醃料

蒜末1粒

香油少許

米酒1小匙

醬油1小匙

太白粉少許

 

作法

1. 豬肉片以所有醃料醃漬10分鐘;高麗菜、紅蘿蔔切

絲;辣椒與青蔥切碎,備用。

2. 麵糊的所有材料攪拌均勻,靜置約15分鐘,將作法1的

材料與調味料A加入調好的麵糊中,輕輕的攪拌均勻。

3. 熱平底鍋,加入1大匙油,加入作法2的麵糊,以中小

火煎至雙面成金黃色後取出盛盤,加入調味料B即可。

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飯香文字燒

飯香文字燒

材料

白飯1碗

牛絞肉50公克

洋蔥30公克

紅甜椒20公克

黃甜椒20公克

調味料

鹽1/2茶匙

味醂1茶匙

醬油1茶匙

麵糊

低筋麵粉50公克

在來米粉20公克

水120㏄

作法

1. 洋蔥、紅甜椒、黃甜椒切丁,備用。

2. 將所有麵糊調勻,備用。

3. 熱平底鍋,倒入2大匙的油熱鍋,將牛絞肉炒至反白,加入白飯炒3分鐘,再加入所有調味料及作法1的材料炒2分鐘,淋入作法2的麵糊煎至兩面焦香即可。

 

 

 

蔥煎餅

蔥煎餅

材料

中筋麵粉 150公克

細鹽 4公克

冷水  200㏄

沙拉油  15㏄

蔥花 30公克

雞蛋 顆

作法

1. 將中筋麵粉及細鹽放入盆中,分次加入冷水及15㏄沙拉油攪拌至有筋性,加入蔥花及雞蛋拌勻備用。

2. 取平底鍋加熱後,加入約2大匙沙拉油(份量外),取作法3麵糊一半份量,倒入鍋中攤平。

3. 以小火慢慢煎至麵糊凝固後,再用鏟子轉動餅皮,使受熱均勻,煎至兩面皆呈金黃即可(重複步驟,至麵糊用畢)。

 

 

 

三鮮煎餅

三鮮煎餅

材料

中卷50公克

蝦仁50公克

鮮蚵50公克

蔥花15公克

小白菜100公克

調味料

鹽1/4小匙

雞粉1/4小匙

胡椒粉少許

麵糊

中筋麵粉70公克

地瓜粉60公克

蛋液1/2顆

水140㏄

「作法」

1. 中卷洗淨切片;蝦仁洗淨去腸泥;鮮蚵洗淨瀝乾;小白菜洗淨切段,備用。

2. 中筋麵粉、地瓜粉過篩,再加入水及蛋液一起攪拌均勻成糊狀,靜置約30分

鐘,再加入所有調味料、蔥花、作法1的配料拌勻,即為三鮮麵糊,備用。

3. 取一平底鍋加熱,倒入適量沙拉油,再加入作法2的三鮮麵糊,用小火煎至兩面皆金黃熟透即可。

 

 

 

培根馬鈴薯煎餅

培根馬鈴薯煎餅

材料

馬鈴薯3顆

培根3片

洋蔥1/2粒、

蒜頭3粒

紅蘿蔔1/3條

巴西里1根

調味料

鹽少許

黑胡椒少許

麵糊

低筋麵粉25公克

水35c c

雞蛋2顆

黃芥末1小匙

作法

1. 馬鈴薯與紅蘿蔔去皮刨絲;培根切小片;洋蔥切絲;蒜頭、巴西里切碎,

備用。

2. 將麵糊材料混合攪拌均勻後靜置約15分鐘,加入作法1的材料與所有調味料

攪拌均勻。

3. 熱平底鍋,加入1大匙油,再加入作法2攪拌好的麵糊,以中小火煎至雙面上色即可。

 

 

 

白醬蘑菇煎餅

白醬磨菇煎餅

材料

蘑菇片 160公克

洋蔥絲 1/3顆

蒜片   3粒

豬絞肉 50公克

九層塔 1根

調味料

奶油  10公克

鹽 少許

黑胡椒 少許

麵糊

低筋麵粉 35公克

鮮奶油   50cc

西式綜合香料 1小匙

雞蛋         1顆

作法

1. 熱鍋,倒入1大匙油,加入豬絞肉、蘑菇片、洋蔥絲與蒜片炒香,加入所有調味料翻炒均勻,起鍋放至稍涼備用。

2. 將麵糊材料混合攪拌均勻後靜置約15分鐘,加入作法1的炒料拌勻。

3. 熱平底鍋,倒入1大匙油,加入作法2的麵糊,以中小火煎至雙面上色即可。

 

 

 

義式烤椒煎餅

義式烤椒

材料

義大利烤甜椒150公克

義式香料腸1根

小番茄5粒

百里香2根

麵糊

低筋麵粉40公克

太白粉10公克

雞蛋1顆

水20cc

作法

1. 將義大利烤甜椒切小條狀:小番茄切片;義式香腸切片,備用。

2. 將麵糊材料混合攪拌均勻後靜置約15分鐘,再加入作法1的材料及所有調味

料,再輕輕攪拌均勻備用。

3. 熱平底鍋,加入1大匙沙拉油,再倒入攪拌好的麵糊,以中小火煎至雙面上

色即可。

註: 義大利烤甜椒可在大型超市或歐美食品行購得。

 

 

 

山藥煎餅

山藥煎餅

材料

白山藥丁120公克

紫山藥丁120公克

蝦仁80公克

甜豆莢30公克

調味料

鹽1/4小匙

雞粉少許

麵糊

中筋麵粉70公克

玉米粉30公克

太白粉20公克

水140㏄

作法

1. 蝦仁洗淨切丁;甜豆莢去頭尾、洗淨切丁;白山藥丁、蝦仁丁放入沸水中

汆燙一下撈出;紫山藥丁放入沸水中汆燙1分鐘,備用。

2. 中筋麵粉、玉米粉、太白粉過篩,再加入水一起攪拌均勻成糊狀,靜置約

30分鐘,再加入所有調味料及作法1的配料拌勻,即為山藥麵糊,備用。

3. 取一平底鍋加熱,倒入適量沙拉油,再加入作法2的山藥麵糊,用小火煎至

兩面皆金黃熟透即可。

 

 

 

香菜煎餅

香菜煎餅

材料

香菜  100公克

草蝦  5尾

蒜末  10公克

薑末 10公克

調味料

鹽  1/4小匙

糖 少許

胡椒粉 少許

香油  少許

麵糊

糯米麵糊 110公克

 作法

1. 香菜洗淨瀝乾切小段;草蝦洗淨,放入滾水中汆燙後撈出泡冰水,待涼去殼切小丁,備用。

2. 將作法1的香菜和草蝦丁與其他材料放入大碗中,加入所有調味料拌勻,再倒入糯米麵糊拌勻,即為香菜麵糊。

3. 熱一不沾鍋,加入少許油,倒入作法2的香菜麵糊,以小火煎至定形上色,翻面再煎至金黃熟透即可。

*糯米麵糊

材料:

糯米粉5 0公克

低筋麵粉15 0公克

水190㏄

雞蛋1顆

作法:麵粉過篩後,加入糯米粉、水、雞蛋輕輕拌勻靜置30分鐘即可。

 

 

 

吻仔魚蔥花煎餅

吻仔魚蔥花煎餅

材料

吻仔魚50公克

蔥花3大匙

蒜末1/2茶匙

調味料

鹽1/4茶匙

雞粉1/4茶匙

麵糊

中筋麵粉150公克

在來米粉30公克

水150㏄

作法

1. 取一炒鍋倒入少許油,將作法1的吻仔魚和蒜末小火炒3分鐘盛出。

2. 將麵糊的所有材料和所有調味料調勻,加入作法1的材料和蔥花拌勻。

3. 取一平底鍋,倒入3大匙的油熱鍋,淋入作法2的麵糊煎脆翻面煎至金黃即

可。

 

 

 

小花枝煎餅

小花枝煎餅

材料

小花枝  100公克

蒜末  10公克

洋蔥絲  40公克

紅蘿蔔絲   15公克

高麗菜絲  100公克

調味料

鹽     1/4小匙

胡椒粉 少許

醃料

鹽  少許

米酒 1小匙

蒜末 少許

麵糊

在來米麵糊 120公克

 

作法

1. 小花枝洗淨,加入醃料中的鹽、米酒及蒜末拌勻,醃漬10分鐘,再熱鍋,加入1/2大匙油,放入蒜末、小花枝拌炒一下,再放入洋蔥絲、紅蘿蔔絲、高麗菜絲以小火炒至微軟,備用。

2. 將作法1的所有材料(小花枝先不用)放入大碗中,再加入所有調味料及在來米麵糊拌勻,即為小花枝麵糊。

3. 洗淨作法1的不沾鍋,加入少許油燒熱,倒入作法2的小花枝麵糊,放上小花枝,以小火煎至定形上色,翻面再煎至金黃熟透即可。

 

**在來米麵糊

材料:在來米粉50公克、低筋麵粉100公克、水115㏄、雞蛋1顆

作法:粉類過篩後加入其餘材料拌勻,靜置30分鐘即可。金針煎餅

 

 

 

小管煎餅

小管煎餅

材料

市售熟小管 100公克

韭菜花 60公克

紅辣椒 10公克

蒜末   10公克

調味料

鹽   1茶匙

麵糊

糯米麵糊 120公克

作法

1. 市售熟小管切成圈片;韭菜花切小丁;紅辣椒切片,備用。

2. 將作法1的韭菜花丁、紅椒辣片、蒜末及小管片放入大碗中,再加入所有調味料及糯米麵糊拌勻,即為小管麵糊。

3. 熱一不沾鍋,加入少許油,倒入作法2的小管麵糊,以小火煎至定形上色,翻面再煎至金黃熟透即可。

管內腔有黑黑的墨魚囊,如果直接拌入麵糊就會將麵糊染黑,煎餅看起來就不可口,建議可將小管內的墨魚囊清除,煎餅就會更美觀好吃。

 

 

 

 

 

芝士煎餅

芝士煎餅

材料

培根丁50公克

洋蔥丁1/4顆

紅甜椒丁 20公克

摩扎瑞拉起司50公克

帕瑪森起司粉 1茶匙

調味料

鹽 1/2茶匙

糖 1/2茶匙

黑胡椒粉 1/2茶匙

麵糊

中筋麵粉 150公克

在來米粉 30公克

泡打粉    1茶匙

水        150㏄

作法

1. 將麵糊的所有材料加入帕瑪森起司粉和所有調味料調勻,備用。

2. 將培根丁、洋蔥丁、紅甜椒丁以少許油炒香後,加入作法1的麵糊中拌勻。

3. 取一平底鍋,倒入2大匙的油熱鍋,倒入作法2的麵糊,煎脆翻面煎至金黃,最後加入摩扎瑞拉起司即可。

 

 

 

雙鮮煎餅

雙鮮煎餅

材料

蝦仁6 0公克

鮮干貝6 0公克

高麗菜100公克

黑木耳15公克

金針菇30公克

茭白筍30公克

蔥10公克

調味料

鹽少許

胡椒粉少許

蔥10公克

麵糊

玉米麵糊120公克

作法

1. 蝦仁、鮮干貝各加少許鹽、米酒(材料外)醃漬10分鐘後,將蝦仁放入滾水汆燙後馬上撈出,瀝乾水份備用;高麗菜、黑木耳洗淨切絲;茭白筍洗淨切

絲;蔥切段,備用。

2. 熱鍋,加入少許油,放入蔥段爆香,加入作法1的鮮干貝拌炒一下馬上取出;續放入其他蔬菜炒至微軟後取出,再將所有材料放入大碗中,加入所有調味

料拌勻,再倒入玉米麵糊拌勻,即為雙鮮麵糊。

3. 洗淨作法2的不沾鍋,加入少許油燒熱,倒入雙鮮麵糊,以小火煎至定形上色,翻面再煎至金黃熟透即可。

 

玉米麵糊

材料:

玉米粉30公克、低筋麵粉75公克、水75㏄、蛋液25公克

作法:

麵粉過篩後,加入玉米粉、水、雞蛋拌勻,靜置30分鐘即成玉米麵糊備用。

 

 

 

麵線煎餅

麵線煎餅

材料

麵線50公克

香菇絲1朵

紅蘿蔔絲適量

高麗菜絲160公克

芹菜末10公克

木瓜絲15公克

調味料

鹽1/4小匙

雞粉少許

麵糊

在來米麵糊120公克

作法

1. 麵線放入滾水中汆燙1分鐘,撈出泡冰水,待涼撈起瀝乾,備用。

2. 熱一不沾鍋,加入1/2大匙的油,放入香菇絲炒香,再加入紅蘿蔔絲、高麗菜

絲、木瓜絲炒至微軟,再放入芹菜末炒勻後放入大碗中,加入所有調味料及在

來米麵糊拌勻,即為麵線麵糊。

3. 洗淨作法2的不沾鍋,加入少許油燒熱,放入紅蘿蔔絲、麵線,再倒入麵線

麵糊,以小火煎至上色定型,翻面再煎至金黃熟透即可。

 

 

 

 

 

馬鈴薯年糕煎餅

馬鈴薯年糕煎餅

材料

馬鈴薯80公克

泡菜150公克

花枝40公克

韭菜30公克

年糕100公克

洋蔥30公克

調味料

韓式辣醬1 小匙

糖1 / 4 小匙

鹽少許

麵糊

在來米麵糊110公克

作法

1. 馬鈴薯切片,放入沸水中汆燙1分鐘後撈出;泡菜瀝乾泡菜汁,切段;花枝洗淨切條;韭菜切段;年糕切片;洋蔥切絲;以少許油爆香洋蔥絲,再加入花

枝條拌炒,續加入泡菜段拌炒取出。

2. 將作法1的材料放入大碗中,加入所有調味料拌勻,再放入馬鈴薯片、年糕片、韭菜段及在來米麵糊拌勻,即為馬鈴薯年糕麵糊。

3. 洗淨作法1的不沾鍋,加入少許油熱鍋,放入作法2的馬鈴薯年糕麵糊,以小火煎至定形上色,翻面再煎至金黃熟透即可。

 

 

 

廣島燒

HK84-re052

材料

肉片80公克

高麗菜絲50公克

豆芽菜30公克

櫻花蝦1茶匙

洋蔥絲20公克

蔥花1大匙

油麵80公克

雞蛋1顆

調味料

鰹魚醬油1茶匙

味醂1茶匙

糖1/4茶匙

麵糊

中筋麵粉100公克

在來米粉30公克

水160㏄

鹽1/2茶匙

 

作法

 

1. 取一炒鍋,加入少許油,將作法1的高麗菜絲、洋蔥絲、豆芽菜、櫻花蝦、肉片和油麵炒香,加入所有調味料炒勻,備用。

 

2. 將麵糊的所有材料攪拌均勻備用。

 

3. 取一平底鍋,倒入2大匙的油熱鍋,倒入作法2的麵糊煎成半成型,放入作法1的材料煎脆,加入打散的雞蛋,再煎至雞蛋成金黃即可。

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