3步驟 煎餅輕鬆端上桌


 

3步驟 煎餅輕鬆端上桌

有時在家不想麻煩煮一大桌菜,只要簡單調個麵糊,加入喜愛的材料,煎過以後就能飽足一餐,不論是當正餐或是當點心都很合適。

把握3個步驟原則簡單就搞定

步驟1

處理食材–切適當大小,肉類海鮮可先汆燙或炒香。

步驟2

調好麵糊–攪拌均勻,視稠度調整比例,再過篩靜置。

步驟3

入鍋煎熟–6大種類煎餅的煎法大不同,選對適合的煎法更輕鬆。

 

認識煎餅必備粉類!

低筋麵粉

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低筋麵粉的蛋白質含量在7∼9%之間,筋性較弱,若只使用低筋麵粉時,由於蛋白質的關係,會使煎餅在放置一段時間後出現軟化狀態,因此為了降低這種情形,通常會與太白粉或其他澱粉一起調和成粉漿使用,可以保住食物的水分不至於散失。

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中筋麵粉

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中筋麵粉的蛋白質含量平均在11% 左右,介於高筋麵粉與低筋麵粉之間,也可以用一半的高筋麵粉,混合一半的低筋麵粉充當使用,中筋麵粉在中式點心製作上的應用很廣。

 

在來米粉

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屬於米製粉類,用在來米製成,又稱再來米粉,或稱粘米粉,米製粉類多與麵粉混合後調製成粉漿來使用,沾裹食材再煎,口感上會比太白粉更為酥脆,缺點是麵糊放久會變硬。

 

糯米粉

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糯米粉也屬於米製粉類,用糯米製成,黏度比在來米粉再高些,所以作出來的成品黏度較高,在麵糊中添加糯米粉,也是為了增加口感的酥脆,但麵糊較在來米粉為軟。

 

 

韓式海鮮煎餅

 韓式海鮮煎餅

材料

透抽1尾、蝦仁80公克、蟳味棒6根、韭菜30公克、蒜頭2粒、辣椒1/2根、

青蔥1根

調味料

白芝麻1小匙、鹽少許、白胡椒少許

麵糊

中筋麵粉120公克、太白粉 30公克、雞蛋2顆、水80cc

作法

1. 透抽洗淨切小圈;蝦仁切小丁;蟳味棒對切;韭菜切小段;蒜頭、辣椒、青蔥都切小片狀,備用。

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2. 將麵糊材料混合攪拌均勻稍靜置約15分鐘,再將作法1的韭菜段、蒜片、辣椒片、蔥片與所有調味料一起加入麵糊中,輕輕的攪拌均勻。

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3. 熱平底鍋,加入1大匙沙拉油,再加入調製好的麵糊,立刻將作法1的海鮮料放在麵糊上,以小火煎至雙面上色,再取出切成適量等份即可。

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什錦蔬菜煎餅

什錦蔬菜煎餅

材料

高麗菜150公克、紅蘿蔔30公克、鴻喜菇 1包、蘆筍50公克、青蔥 2根、香菜葉 少許

調味料

鹽 少許、香油  1小匙、黑胡椒 少許

麵糊

中筋麵粉 120公克、雞蛋 2顆、水 90cc

作法

1. 蘆筍切斜段;高麗菜、紅蘿蔔、鴻喜菇、青蔥都切成絲狀,備用。

2. 將麵糊材料混合攪拌均勻靜置約15分鐘後,加入作法1的材料與所有調味料,再輕輕的攪拌均勻備用。

3. 熱平底鍋,加入1大匙油,倒入調好的麵糊,以中小火煎至雙面上色且熟成即可。

 

金錢蝦餅

金錢蝦餅

材料

蝦仁150公克、荸薺5粒、花枝漿60公克、豬絞肉50公克、蒜頭2粒、辣椒1/2根

、香菜1根

調味料

鹽少許、水少許、香油1小匙、雞蛋1顆、白胡椒少許、太白粉1大匙

作法

1. 蝦仁切成碎狀;荸薺、蒜頭、辣椒、香菜都切成碎狀,備用。

2. 將蝦仁碎與花枝漿、豬絞肉及所有調味料混合攪拌均勻,摔打出黏性,再

捏塑成每個直徑約5公分圓形。

3. 熱平底鍋,倒入稍多的油,待油溫熱至170℃,放入作法2的蝦餅炸成上色

且熟成即可。

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大阪燒

大阪燒

材料

豬肉片70公克、高麗菜130公克、紅蘿蔔30公克、青蔥1根、辣椒1根

調味料

A.鹽少許、黑胡椒少許

B. 柴魚片1大匙、海苔粉1大匙、七味辣椒粉1小匙、燒肉醬2大匙、美乃滋適量

麵糊

水100cc、雞蛋2顆、低筋麵粉130公克、山藥泥180公克

醃料

蒜末1粒、香油少許、米酒1小匙、醬油1小匙、太白粉少許

作法

1. 豬肉片以所有醃料醃漬10分鐘;高麗菜、紅蘿蔔切絲;辣椒與青蔥切碎,備用。

2. 麵糊的所有材料攪拌均勻,靜置約15分鐘,將作法1的材料與調味料A加入調好的麵糊中,輕輕的攪拌均勻。

3. 熱平底鍋,加入1大匙油,加入作法2的麵糊,以中小火煎至雙面成金黃色後取出盛盤,加入調味料B即可。

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飯香文字燒

飯香文字燒

材料

白飯1碗、牛絞肉50公克、洋蔥30公克、紅甜椒20公克、黃甜椒20公克

調味料

鹽1/2茶匙、味醂1茶匙、醬油1茶匙

麵糊

低筋麵粉50公克、在來米粉20公克、水120㏄

作法

1. 洋蔥、紅甜椒、黃甜椒切丁,備用。

2. 將所有麵糊調勻,備用。

3. 熱平底鍋,倒2大匙的油熱鍋,將牛絞肉炒至反白,加入白飯炒3分鐘,再加入所有調味料及作法1的材料炒2分鐘,淋入作法2的麵糊煎至兩面焦香即可 。

 

蔥煎餅

蔥煎餅

材料

中筋麵粉 150公克、細鹽 4公克、冷水  200㏄、沙拉油  15㏄、蔥花 30公克、雞蛋1 顆

作法

1. 將中筋麵粉及細鹽放入盆中,分次加入冷水及15㏄沙拉油攪拌至有筋性,加入蔥花及雞蛋拌勻備用。

2. 取平底鍋加熱後,加入約2大匙沙拉油(份量外),取作法3麵糊一半份量,倒入鍋中攤平。

3. 以小火慢慢煎至麵糊凝固後,再用鏟子轉動餅皮,使受熱均勻,煎至兩面皆呈金黃即可(重複步驟,至麵糊用畢)。

 

三鮮煎餅

三鮮煎餅

材料

中卷50公克、蝦仁50公克、鮮蚵50公克、蔥花15公克、小白菜100公克

調味料

鹽1/4小匙、雞粉1/4小匙、胡椒粉少許

麵糊

中筋麵粉70公克、地瓜粉60公克、蛋液1/2顆、水140㏄

作法

1. 中卷洗淨切片;蝦仁洗淨去腸泥;鮮蚵洗淨瀝乾;小白菜洗淨切段,備用。

2. 中筋麵粉、地瓜粉過篩,再加入水及蛋液一起攪拌均勻成糊狀,靜置約30分

鐘,再加入所有調味料、蔥花、作法1的配料拌勻,即為三鮮麵糊,備用。

3. 取一平底鍋加熱,倒入適量沙拉油,再加入作法2的三鮮麵糊,用小火煎至兩面皆金黃熟透即可。

 

培根馬鈴薯煎餅

培根馬鈴薯煎餅

材料

馬鈴薯3顆、培根3片、洋蔥1/2粒、蒜頭3粒、紅蘿蔔1/3條、巴西里1根

調味料

鹽少許、黑胡椒少許

麵糊

低筋麵粉25公克、水35c c、雞蛋2顆、黃芥末1小匙

作法

1. 馬鈴薯與紅蘿蔔去皮刨絲;培根切小片;洋蔥切絲;蒜頭、巴西里切碎,

備用。

2. 將麵糊材料混合攪拌均勻後靜置約15分鐘,加入作法1的材料與所有調味料

攪拌均勻。

3. 熱平底鍋,加入1大匙油,再加入作法2攪拌好的麵糊,以中小火煎至雙面上色即可。

 

白醬蘑菇煎餅

白醬磨菇煎餅

材料

蘑菇片 160公克、洋蔥絲 1/3顆、蒜片 3粒、豬絞肉 50公克、九層塔 1根

調味料

奶油  10公克、鹽 少許、黑胡椒 少許

麵糊

低筋麵粉 35公克、鮮奶油  50cc、西式綜合香料 1小匙、雞蛋 1顆

作法

1. 熱鍋,倒入1大匙油,加入豬絞肉、蘑菇片、洋蔥絲與蒜片炒香,加入所有調味料翻炒均勻,起鍋放至稍涼備用。

2. 將麵糊材料混合攪拌均勻後靜置約15分鐘,加入作法1的炒料拌勻。

3. 熱平底鍋,倒入1大匙油,加入作法2的麵糊,以中小火煎至雙面上色即可。

 

義式烤椒煎餅

義式烤椒

材料

義大利烤甜椒150公克、義式香料腸1根、小番茄5粒、百里香2根

麵糊

低筋麵粉40公克、太白粉10公克、雞蛋1顆、水20cc

作法

1. 將義大利烤甜椒切小條狀:小番茄切片;義式香腸切片,備用。

2. 將麵糊材料混合攪拌均勻後靜置約15分鐘,再加入作法1的材料及所有調味

料,再輕輕攪拌均勻備用。

3. 熱平底鍋,加入1大匙沙拉油,再倒入攪拌好的麵糊,以中小火煎至雙面上

色即可。

註: 義大利烤甜椒可在大型超市或歐美食品行購得。

 

山藥煎餅

山藥煎餅

材料

白山藥丁120公克、紫山藥丁120公克、蝦仁80公克、甜豆莢30公克

調味料

鹽1/4小匙、雞粉少許

麵糊

中筋麵粉70公克、玉米粉30公克、太白粉20公克、水140㏄

作法

1. 蝦仁洗淨切丁;甜豆莢去頭尾、洗淨切丁;白山藥丁、蝦仁丁放入沸水中

汆燙一下撈出;紫山藥丁放入沸水中汆燙1分鐘,備用。

2. 中筋麵粉、玉米粉、太白粉過篩,再加入水一起攪拌均勻成糊狀,靜置約

30分鐘,再加入所有調味料及作法1的配料拌勻,即為山藥麵糊,備用。

3. 取一平底鍋加熱,倒入適量沙拉油,再加入作法2的山藥麵糊,用小火煎至

兩面皆金黃熟透即可。

 

香菜煎餅

香菜煎餅

材料

香菜  100公克、草蝦  5尾、蒜末 10公克、薑末10公克

調味料

鹽  1/4小匙、糖 少許、胡椒粉 少許、香油  少許

麵糊

糯米麵糊 110公克

 作法

1. 香菜洗淨瀝乾切小段;草蝦洗淨,放入滾水中汆燙後撈出泡冰水,待涼去殼切小丁,備用。

2. 將作法1的香菜和草蝦丁與其他材料放入大碗中,加入所有調味料拌勻,再倒入糯米麵糊拌勻,即為香菜麵糊。

3. 熱一不沾鍋,加入少許油,倒入作法2的香菜麵糊,以小火煎至定形上色,翻面再煎至金黃熟透即可。

*糯米麵糊

材料:

糯米粉5 0公克、低筋麵粉15 0公克、水190㏄、雞蛋1顆

作法:麵粉過篩後,加入糯米粉、水、雞蛋輕輕拌勻靜置30分鐘即可。

 

吻仔魚蔥花煎餅

吻仔魚蔥花煎餅

材料

吻仔魚50公克、蔥花3大匙、蒜末1/2茶匙

調味料

鹽1/4茶匙、雞粉1/4茶匙

麵糊

中筋麵粉150公克、在來米粉30公克、水150㏄

作法

1. 取一炒鍋倒入少許油,將作法1的吻仔魚和蒜末小火炒3分鐘盛出。

2. 將麵糊的所有材料和所有調味料調勻,加入作法1的材料和蔥花拌勻。

3. 取一平底鍋,倒入3大匙的油熱鍋,淋入作法2的麵糊煎脆翻面煎至金黃即

可。

 

小花枝煎餅

小花枝煎餅

材料

小花枝  100公克、蒜末  10公克、洋蔥絲  40公克、紅蘿蔔絲 15公克、高麗菜絲  100公克

調味料

鹽     1/4小匙、胡椒粉 少許

醃料

鹽  少許、米酒 1小匙、蒜末 少許

麵糊

在來米麵糊 120公克

作法

1. 小花枝洗淨,加入醃料中的鹽、米酒及蒜末拌勻,醃漬10分鐘,再熱鍋,加入1/2大匙油,放入蒜末、小花枝拌炒一下,再放入洋蔥絲、紅蘿蔔絲、高麗菜絲以小火炒至微軟,備用。

2. 將作法1的所有材料(小花枝先不用)放入大碗中,再加入所有調味料及在來米麵糊拌勻,即為小花枝麵糊。

3. 洗淨作法1的不沾鍋,加入少許油燒熱,倒入作法2的小花枝麵糊,放上小花枝,以小火煎至定形上色,翻面再煎至金黃熟透即可。

 

**在來米麵糊

材料:在來米粉50公克、低筋麵粉100公克、水115㏄、雞蛋1顆

作法:粉類過篩後加入其餘材料拌勻,靜置30分鐘即可。金針煎餅

 

小管煎餅

小管煎餅

材料

市售熟小管 100公克、韭菜花 60公克、紅辣椒 10公克、蒜末   10公克

調味料

鹽   1茶匙

麵糊

糯米麵糊 120公克

作法

1. 市售熟小管切成圈片;韭菜花切小丁;紅辣椒切片,備用。

2. 將作法1的韭菜花丁、紅椒辣片、蒜末及小管片放入大碗中,再加入所有調味料及糯米麵糊拌勻,即為小管麵糊。

3. 熱一不沾鍋,加入少許油,倒入作法2的小管麵糊,以小火煎至定形上色,翻面再煎至金黃熟透即可。

管內腔有黑黑的墨魚囊,如果直接拌入麵糊就會將麵糊染黑,煎餅看起來就不可口,建議可將小管內的墨魚囊清除,煎餅就會更美觀好吃。

 

芝士煎餅

芝士煎餅

材料

培根丁50公克、洋蔥丁1/4顆、紅甜椒丁 20公克、摩扎瑞拉起司50公克、帕瑪森起司粉 1茶匙

調味料

鹽 1/2茶匙、糖 1/2茶匙、黑胡椒粉 1/2茶匙

麵糊

中筋麵粉 150公克、在來米粉 30公克、泡打粉   1茶匙、水150㏄

作法

1. 將麵糊的所有材料加入帕瑪森起司粉和所有調味料調勻,備用。

2. 將培根丁、洋蔥丁、紅甜椒丁以少許油炒香後,加入作法1的麵糊中拌勻。

3. 取一平底鍋,倒入2大匙的油熱鍋,倒入作法2的麵糊,煎脆翻面煎至金黃,最後加入摩扎瑞拉起司即可。

 

雙鮮煎餅

雙鮮煎餅

材料

蝦仁6 0公克、鮮干貝6 0公克、高麗菜100公克、黑木耳15公克、金針菇30公克

茭白筍30公克、蔥10公克

調味料

鹽少許、胡椒粉少許、蔥10公克

麵糊

玉米麵糊120公克

作法

1. 蝦仁、鮮干貝各加少許鹽、米酒(材料外)醃漬10分鐘後,將蝦仁放入滾水汆燙後馬上撈出,瀝乾水份備用;高麗菜、黑木耳洗淨切絲;茭白筍洗淨切

絲;蔥切段,備用。

2. 熱鍋,加入少許油,放入蔥段爆香,加入作法1的鮮干貝拌炒一下馬上取出;續放入其他蔬菜炒至微軟後取出,再將所有材料放入大碗中,加入所有調味

料拌勻,再倒入玉米麵糊拌勻,即為雙鮮麵糊。

3. 洗淨作法2的不沾鍋,加入少許油燒熱,倒入雙鮮麵糊,以小火煎至定形上色,翻面再煎至金黃熟透即可。

 

玉米麵糊

材料:

玉米粉30公克、低筋麵粉75公克、水75㏄、蛋液25公克

作法:

麵粉過篩後,加入玉米粉、水、雞蛋拌勻,靜置30分鐘即成玉米麵糊備用。

 

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麵線煎餅

麵線煎餅

材料

麵線50公克、香菇絲1朵、紅蘿蔔絲適量、高麗菜絲160公克、芹菜末10公克

木瓜絲15公克

調味料

鹽1/4小匙、雞粉少許

麵糊

在來米麵糊120公克

作法

1. 麵線放入滾水中汆燙1分鐘,撈出泡冰水,待涼撈起瀝乾,備用。

2. 熱一不沾鍋,加入1/2大匙的油,放入香菇絲炒香,再加入紅蘿蔔絲、高麗菜

絲、木瓜絲炒至微軟,再放入芹菜末炒勻後放入大碗中,加入所有調味料及在

來米麵糊拌勻,即為麵線麵糊。

3. 洗淨作法2的不沾鍋,加入少許油燒熱,放入紅蘿蔔絲、麵線,再倒入麵線

麵糊,以小火煎至上色定型,翻面再煎至金黃熟透即可。

 

馬鈴薯年糕煎餅

馬鈴薯年糕煎餅

材料

馬鈴薯80公克、泡菜150公克、花枝40公克、韭菜30公克、年糕100公克、

洋蔥30公克

調味料

韓式辣醬1 小匙、糖1 / 4 小匙、鹽少許

麵糊

在來米麵糊110公克

作法

1. 馬鈴薯切片,放入沸水中汆燙1分鐘後撈出;泡菜瀝乾泡菜汁,切段;花枝洗淨切條;韭菜切段;年糕切片;洋蔥切絲;以少許油爆香洋蔥絲,再加入花枝條拌炒,續加入泡菜段拌炒取出。

2. 將作法1的材料放入大碗中,加入所有調味料拌勻,再放入馬鈴薯片、年糕片、韭菜段及在來米麵糊拌勻,即為馬鈴薯年糕麵糊。

3. 洗淨作法1的不沾鍋,加入少許油熱鍋,放入作法2的馬鈴薯年糕麵糊,以小火煎至定形上色,翻面再煎至金黃熟透即可。

 

廣島燒

HK84-re052

材料

肉片80公克、高麗菜絲50公克、豆芽菜30公克、櫻花蝦1茶匙、洋蔥絲20公克

蔥花1大匙、油麵80公克、雞蛋1顆

調味料

鰹魚醬油1茶匙、味醂1茶匙、糖1/4茶匙

麵糊

中筋麵粉100公克、在來米粉30公克、水160㏄、鹽1/2茶匙

作法

1. 取一炒鍋,加入少許油,將作法1的高麗菜絲、洋蔥絲、豆芽菜、櫻花蝦、肉片和油麵炒香,加入所有調味料炒勻,備用。

2. 將麵糊的所有材料攪拌均勻備用。

3. 取一平底鍋,倒入2大匙的油熱鍋,倒入作法2的麵糊煎成半成型,放入作法1的材料煎脆,加入打散的雞蛋,再煎至雞蛋成金黃即可。

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