28款 你從小到大熟悉的傳統年菜


 

28款 你從小到大熟悉的傳統年菜

台灣諺語說:「吃菜頭,好彩頭」,「吃菜心,會同心」,希望來年家和萬事興。吃年夜飯時,家中長輩都會說一些吉祥話,比如「吃炸棗年年好」、「吃雞會起家」、「吃發糕會發財」、「吃茄會揪抖」、「吃豆會吃到老老」等,過年吃的料理,老祖宗很有智慧的附加一些吉祥話語,讓年節團圓吃飯更添趣味。

 HK22-RE02

吉祥長年菜

吃長年菜可保長壽,有祈願長命百歲的祝福之意。

材料

帶葉芥菜2株、雞湯12杯、鹽適量

作法

1      將芥菜洗淨切長段,放入滾水中汆燙去除苦澀味。

2      將雞湯煮開,放入芥菜,熬煮至芥菜軟透,再加入適量的鹽即完成。

 

牲禮三件

材料

土雞1隻(1.5公斤)、五花肉1塊、鮮魚1條、薑片2片、鹽、香油        適量

作法

1 深鍋內加水煮滾,手抓著土雞脖子處,將雞放入滾水中汆燙約10秒後提起,等水滾後再放入,重複三次。

2 將雞、五花肉一起放入,用中小火煮約15分鐘,熄火後再悶15分鐘,再把雞、五花肉撈起,趁熱抹上適量的鹽、香油備用。

3 將鮮魚(此道使用白鯧)洗淨,擦乾水份,兩面抹上少許的太白粉,在鍋子中加入3大匙的油,燒熱後,放入薑片,再把魚放入,兩面煎熟即可。

4 將雞擺在中間,五花肉、魚擺在兩側即完成牲禮。

食用法

把醬油膏3大匙、醬油3大匙、蒜末1大匙拌勻即為肉類沾醬,再把五花肉切片,即可上桌食用。把淡色醬油3大匙、蒜末1大匙、糖1大匙、辣椒末1/2小匙、蔥末1/2小匙一起燒熱,淋在魚上即可上桌食用。

 HK22-RE03

乾圓

乾圓是初九拜天公的供品。

材料

糯米粉300公克、水250㏄、食用紅色色素少許、粽葉適量、粿模1個

作法

1 將糯米粉、水及紅色色素和勻成麵糰,取1小塊放入沸水中煮至浮起,再和原來的麵糰一起揉至Q軟狀。

2 將粽葉剪出比粿模略大的形狀,一一剪好後,在葉子及模子上都抹上沙拉油備用。

3 取下適量的糯米糰,輕輕壓入粿模中,取出後放在粽葉上,一一做好備用,粿模上要隨時補充沙拉油,避免沾粘。

4 將乾圓放在蒸籠中,用小火蒸約6~8分鐘即可取出食用。

 HK5-A22

發糕

吃發糕有發財的意思。

材料

  1. 細砂糖200公克、水        220㏄
  2. 在來米粉70公克、低筋麵粉230公克、泡打粉10公克、
  3. 食用紅色色素少許、蒸籠        1組、小瓷碗或蛋糕紙模杯        數個

作法

1 把材料1拌至細砂糖溶解,再加入材料2拌勻,即為發糕麵糊,取一半加入食用紅色素拌勻成粉紅色發糕麵糊。將蒸籠備好,鍋中加水燒開備用。

2 將做好的麵糊輕輕倒入瓷碗或蛋糕紙模杯中,至九分滿,靜置10分鐘,等到消泡後,放入蒸籠中,用大火蒸約10~12分鐘至熟,即可取出。

3 取少許紅色素和數滴水拌勻,再用紙巾吸除水份,即為紅色印泥。把竹筷底部用刀子剖出十字,中間橫放牙籤,讓竹筷底部呈現十字形,沾上印泥,蓋在白色發糕上即完成。

 HK22-RE12

手工炸棗

有一句台灣諺語說:「吃炸棗年年好」,也是祭拜祖先時必備的供品之一。

材料

低筋麵粉120公克、中筋麵粉80公克、水90㏄

糖漿材料

  1. 細砂糖220公克、鹽        1/5小匙、水    80㏄
  2. 糖粉70公克

作法

1 將所有材料拌勻,用手揉至光滑,鬆弛20分鐘,切小塊,搓成長條狀後,鬆弛10分鐘。

2 切成4公分長段,再入170℃的熱油中,炸至酥脆後撈起,瀝乾油份備用。

3 把糖漿材料1煮至濃稠時,可取少許滴入清水中測試,如果呈現軟球狀即可改中小火,然後倒入炸棗,用鍋鏟拌勻,讓炸棗均勻沾上糖漿。

4 再倒入糖粉,用鍋鏟拌勻,讓炸棗均勻沾上糖粉即可。

 HK22-RE05自製生仁

生仁音同生人,有祈願人類延綿不息的意思。

材料

花生300公克

糖漿材料

  1. 細砂糖220公克、鹽        1/5小匙、水    90㏄
  2. 糖粉     70公克

作法

1 花生用烤箱烤過,或炒至酥脆,即可用手輕易將花生膜剝除的狀態。

2 把糖漿材料1煮至濃稠時,取少許滴入清水中測試,如果呈現軟球狀即可改中小火,然後倒入花生,用鍋鏟拌勻,讓花生均勻沾上糖漿。

3 再倒入糖粉,用鍋鏟拌勻,讓花生均勻沾上糖粉即可。

 HK22-RE07

傳統年糕

吃年糕可步步高升。

材料

糯米粉500公克、台糖金砂糖380公克、沙拉油3大匙、年糕紙1張、6吋活動蛋糕模    1個

作法

1 將糯米粉、金砂糖、沙拉油一起拌勻至無顆粒狀,靜置15分鐘後即為糯米糊。

2 將蒸籠備好,鍋中加水燒開備用。

3 將蛋糕模底部墊入年糕紙,放入蒸籠內,再倒入糯米糊。

4 加蓋用中小火蒸約90~120分鐘至熟,蒸的時候若要加水,要加熱水,以免年糕受熱不均,無法蒸熟。

HK22-RE08 

台式蘿蔔糕

做好的蘿蔔糕可切厚片,用平底鍋把表面煎成金黃色,沾醬油膏食用,或是將蘿蔔糕切成長條狀,用高湯、蔬菜一起煮成蘿蔔糕湯來食用,展現不同面貌。

材料

  1. 白蘿蔔1/2條、水550㏄
  2. 在來米粉500公克、糖3大匙、鹽        2大匙、香油        1又1/2大匙、胡椒粉    1/4小匙
  3. 碎蝦米40公克、香菇丁10公克
  4. 年糕紙1張、長條形模型    1個

作法

1 將白蘿蔔刨成細絲,和水一起煮軟後,把白蘿蔔絲撈起,煮蘿蔔絲的水和材料2一起拌勻,即為米漿。

2 將蒸籠備好,鍋中加水燒開備用。

3 燒熱鍋子,加入2大匙油炒香材料3,再放入作法1的米漿中混合均勻。

4 在模型中放入年糕紙,再把作法3混合好的米漿倒入,表面抹平,放入蒸籠中,用中火蒸熟,約需40分鐘,可用筷子刺入,若無沾黏即完成。

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湯圓兩味

是冬至及元宵節時一定要吃的應景食品。

材料

  1. 糯米粉500公克、滾水200㏄、沙拉油    20㏄
  2. 冷水     260㏄
  3. 食用紅色色素    少許

糖水材料

紅砂糖130公克、水1000㏄

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鹹湯圓材料

絞肉150公克、蔥末、酒各1大匙、香油、胡椒粉少許、高湯200公克、茼蒿250公克、蔥花、芹菜末各1大匙

作法

1 將材料1拌勻後,立即倒入材料2拌勻,即為白糯米糰,取1/3塊糯米糰和材料3一起揉勻,即為紅糯米糰。

2 將白糯米糰預留下200公克,其他的分割成小塊,用手掌搓成圓球狀,紅糯米糰則全部分割成小塊,用手掌搓成圓球狀,即為紅、白湯圓。

3 將紅、白湯圓放入滾水中煮至浮起,糖水材料另外煮滾,吃的時候把湯圓放入碗中,再舀入糖水即完成甜湯圓。

4 將鹹湯圓材料中的絞肉、蔥末、酒、香油、胡椒粉拌勻成內餡,取一小塊預留的白糯米糰,稍微壓扁後包入適量的內餡,捏成半圓形,一一做好後,放入滾水中煮至浮起。高湯煮滾後,加入適量的香油、胡椒粉調味,再放入湯圓及洗淨的茼蒿,煮熟後即可趁熱食用。

 HK22-RE15

糖醋鮮魚

吃魚祈求年年有餘。

材料

鮮魚1條、紅蘿蔔丁3大匙、青椒1/2個、蒜頭3瓣、太白粉水        2大匙

調味料

蕃茄醬3大匙、白醋2大匙、冰糖2大匙、醬油1大匙、蠔油1大匙

、水7大匙

 HK22-RE17

自製蛋餃

餃子又叫做元寶,有聚財的意思。此道製作手工蛋餃,雖較水餃費工,卻頗有新意。一次可以多做一點,冷凍保存,隨時可取用。吃圍爐火鍋時,也可放入自製蛋餃,當作火鍋料,既健康又好吃。

內餡材料

豬絞肉150公克、鹽、香油各1/5小匙、酒、胡椒粉各1/4小匙、水        1/2杯

蛋餃皮材料

蛋4個、酒1大匙、鹽1/5小匙、太白粉        1小匙

作法

1 將內餡材料充份拌勻,蛋餃皮材料也拌勻成蛋汁備用。

2 取一平底不沾鍋,抹上少許油,舀入1大匙的蛋汁,用小火煎成扁圓狀的蛋皮。

3 放入適量的內餡,在蛋皮未全熟前對折成半圓形,並將封口及內餡用筷子頂端輕壓,讓蛋餃可完全密合,翻面再煎至內餡熟透即完成。

 HK22-RE16

圍爐火鍋

圍爐火鍋是過年團圓時不可或缺的菜式,火鍋中加入了菜頭及菜心,乃是因台灣諺語說:「吃菜頭,好彩頭」,「吃菜心,會同心」,希望來年家和萬事興。

材料

白蘿蔔1條、菜心1條、大白菜1/2顆、自製蛋餃        適量、各式火鍋料適量、高湯適量、鹽適量

作法

1 把白蘿蔔去皮後切成小塊,菜心也切成小塊備用。大白菜洗淨後,一葉一葉剝下備用。

2 將鍋燒熱,加入2大匙油,把大白菜入鍋,翻炒數下後,加入高湯煮沸。

3 將高湯及大白菜移入砂鍋內,排入蘿蔔、菜心、蛋餃、各式火鍋料,並加入適量的鹽調味,圍爐時可邊煮邊吃。

 HK22-RE18

砂鍋魚頭火鍋

材料

鰱魚頭(或草魚頭)       1個、大白菜(或高麗菜)1顆、金針菇適量、香菇適量、凍豆腐適量、油豆腐適量、各式火鍋料適量、薑、酒、鹽各適量

作法

1魚頭洗淨擦乾水份,入油鍋炸熟後取出備用。大白菜洗淨後切段、凍豆腐切塊備用。

2把鍋子裡的油倒出,只留2大匙,燒熱後,將大白菜炒軟,再加入冷水煮滾。

3把其他所有材料一起放入煮熟,最後加入適量的鹽調味即可。

此道砂鍋魚頭一定要有油炸的香味,所以一定要用炸魚的油來炒白菜,並煮成火鍋。

 HK22-RE19

紅燒獅子頭煲

材料

絞肉1200公克、蒜末        4大匙、蔥末        2大匙、山東饅頭        1個

調味料

糖、鹽各1/2大匙、醬油3大匙、胡椒粉        1/2小匙、香油2大匙、太白粉        2大匙

滷汁材料

鹽1小匙、醬油1杯、八角1粒、甘草1片、冰糖 2大匙

作法

1 將山東饅頭加水泡成糊狀,再和其他材料及調味料一起充份拌勻,放入冰箱冷藏約60分鐘。

2 用手將絞肉糰做成肉餅,用平底鍋兩面煎黃,一一做好後,放入深鍋內。

3加入所有滷汁材料,並倒入適量的冷水,蓋過肉餅,滷煮1小時即可。

4可另外準備大白菜,事先汆燙過,再放入滷汁中煮軟,盛入砂鍋時,先放大白菜墊底,再將獅子頭放在上方,淋上一些滷汁後即可上桌食用。

 HK22-RE20

酸菜白肉火鍋

材料

酸白菜1顆、五花肉適量、鮮蝦適量、蛤蜊適量、金針菇適量、各式火鍋料適量

雞高湯適量、鹽、糖各適量

沾醬

芝麻醬2大匙、香油1大匙、糖1/2小匙、蒜末、辣椒末各1/2小匙

作法

1 白菜洗淨擠乾水份後切段,將五花肉煮熟後切薄片備用。

2 將雞高湯煮滾,放入所有材料煮熟,並加入適量的鹽、糖調味。

3 將沾醬混合均勻,搭配此道火鍋料理一起食用,風味更佳。

 HK22-RE21

白菜燉全雞

台灣諺語說:「吃雞會起家」,表示可讓家庭興旺。

材料

土雞1隻、白菜(中)1顆、乾金針30公克、乾木耳        30公克、乾香菇30公克

五花肉60公克、辣椒        1根、高湯3杯

作法

1 將乾金針、乾木耳、乾香菇分別洗淨泡軟,木耳去蒂後切成小片,香菇切絲,金針去蒂後打結,五花肉切小塊,辣椒切絲,白菜洗淨切段備用。

2 鍋內先加入2大匙油燒熱,炒香木耳、香菇、金針、五花肉、辣椒絲及白菜,再移入深鍋中,放入土雞、高湯,用中小火慢煮至雞隻軟透,再用少許鹽調味即可。

 HK22-RE22

如意菜

此道菜餚中所有材料的份量皆可視家中人口調整,不需嚴格規定份量,不過一定要備齊10種材料,才有年節豐盛的意思。

材料

香菇適量、金針適量、木耳適量、豆干適量、紅蘿蔔適量、芹菜適量、黃豆芽        適量、冬筍適量、榨菜適量、青蒜適量、鹽適量

作法

1冬筍、紅蘿蔔分別煮熟後切粗絲,豆干汆燙後切條,金針打結,木耳去蒂泡軟後切絲,香菇泡軟後切絲,芹菜洗淨去掉葉子部份後切段,黃豆芽洗淨,榨菜切絲,青蒜切斜段備用。

2將所有材料分別炒熟,並加入適量的鹽調味即可。

3把所有材料混合拌勻,等涼後冷藏,食用前取出適當的量即可,約可保存10天左右,可當作涼拌菜,也可微波加熱食用。

 HK22-RE23

香滷元蹄

蹄膀可去除霉運,希望來年好運到。

材料

蹄膀1個、青江菜適量、太白粉水適量

滷汁材料

八角1粒、蒜頭5瓣、蔥10支、辣椒1根、冰糖、酒各2大匙、蠔油2大匙、醬油2/3杯

作法

1蹄膀洗淨擦乾水份,放入油鍋中炸至表面略酥,取出前開大火,將油逼出。

2將滷汁材料及水一起煮滾,放入炸過的蹄膀,用中小火滷煮約30~40分鐘。

3將青江菜洗淨,整株用熱水汆燙至熟,再放入冷水中漂涼,瀝乾水份後排入盤子周圍,中間放入滷好的蹄膀。

4將滷汁用少許太白粉水勾芡後,淋在蹄膀上即完成。

 HK22-RE24

魷魚炒芹管

材料

水發魷魚1條、芹菜300公克、薑絲1小匙、鹽1/4小匙、酒1大匙

作法

1魷魚從內面斜切交叉斜紋,再切小塊,用80℃溫水汆燙後撈起,芹菜洗淨切段備用。

2起油鍋,加入2大匙油,燒熱後放入薑絲炒香,再放入芹菜段、鹽、酒一起拌炒。

3最後加入汆燙過的魷魚,翻炒至魷魚熟透後即完成。

芹菜有勤儉的意思,勉勵來年要量入為出,勤儉持家。

 HK22-RE25

豆干炒青蒜

蓋有官印的黃豆干,是過年過節時才會出現的應景食材。吃了蓋有官印的黃豆干,有祝願升官的意思。

材料

官印黃豆干2塊、青蒜300公克、辣椒1根、鹽、醬油少許

作法

1豆干切片,用2大匙油將豆干煎至微焦後,撈起備用。

2青蒜洗淨,切斜片備用。辣椒洗淨去籽切細絲備用。

3用鍋子中的油炒香辣椒絲、青蒜片,再放入豆干及少許的鹽、醬油調味即可。

HK22-RE26

茄子炒菜豆

台灣諺語說:「吃茄會揪抖」,意謂精神抖擻的意思。另外,菜豆則有祝福長壽的意思。

材料

茄子2條、菜豆300公克、鹽1/2小匙、高湯 1杯

作法

1茄子洗淨切滾刀塊,放在清水中,避免表面變黑。

2菜豆洗淨,去除頭尾,切成長段備用。

3鍋內加入2大匙油,燒熱後放入茄子、菜豆一起炒香,再加入鹽、高湯燜煮至熟即可。

 HK22-RE27

韭菜花炒下水

韭菜有久長的意思,吃了以後會活得長長久久。

材料

韭菜花300公克、雞肝2個、雞肫2個、辣椒1根、鹽1/2小匙、高湯1/2杯

作法

1韭菜花挑去老梗部份,並切成6公分長段,辣椒也切絲備用。

2將雞肝、雞肫切小塊,用熱水汆燙過備用。

3燒熱鍋子,加入2大匙油,先爆香辣椒絲,再放入韭菜花炒香,最後把雞肝、雞肫、鹽、高湯一起放入,燜煮至材料熟透即可。

 HK22-RE28

蔥油雞

材料

母雞1隻

調味料

香油1/2杯、沙拉油1/2杯、蔥2支

沾料

蔥花1杯、鹽2大匙

作法

1 燒開一鍋水,把雞放入,用中小火煮約12~15分鐘,熄火後再浸泡10分鐘,取出表面抹上香油,等涼後切片擺入盤子中。

2 燒熱鍋子,不加油,把鹽乾炒至灰色,再把鹽、蔥花一起放在較大的耐熱碗中。

3將調味料中的蔥切末,和沙拉油一起燒熱,再沖入作法2的碗中,吃的時候,取雞肉沾蔥油食用,或是將蔥油淋在雞肉上均可。

 HK22-RE29

明蝦沙拉

材料

明蝦1人1條、三色豆1/2杯、高麗菜絲        4大匙、熟蛋黃2個、沙拉醬3大匙

作法

1明蝦挑去腸泥,切下蝦頭,用竹籤將蝦身串起,把蝦頭及蝦身都放入滾水中煮熟,蝦頭取出備用,蝦身等涼後剝去蝦殼,並把竹籤取出,全部的明蝦都處理好備用。

2將三色豆用滾水燙熟,撈起瀝乾水份,加入沙拉醬拌勻後,舖在盤中備用。

3再撒上高麗菜絲,把蛋黃切成末後,撒在高麗菜絲上。

4把明蝦排入,蝦頭立起,在明蝦上擠上適量的沙拉醬即可。

 HK22-RE30

香蔥紅蟳

材料

紅蟳1隻、紅蔥頭150公克、太白粉少許

作法

1紅蔥頭切去頭尾,鍋子中加入2杯沙拉油,燒熱後用小火將紅蔥頭炸酥,撈起後趁熱撒上少許鹽拌勻,排入盤中備用。

2將紅蟳剝開後,清除沸葉、沙袋,再切成小塊,表面沾上少許太白粉,入油鍋中炸至熟。

3將紅蟳塊撈起,放在蔥酥上,吃的時候沾上蔥酥食用即可。

年年如意卷

材料

透抽1條、生鹹蛋黃    7個、三色豆        適量、雞蛋2個、薑片2片、針線1組

調味料

鹽適量、酒適量

作法

1透抽剝去外膜,清除內臟,將身體維持完整形狀,擦乾水份,用少許酒及薑片略抓過,再把薑片挑除。

2雞蛋加入鹽、酒打散備用。

3將生鹹蛋黃、三色豆、蛋汁交替填入透抽中至八分滿,再以針線封口。

4用中大火將透抽蒸約8~12分鐘至熟,等涼後切片,再把封口處的線去除,排入盤中即完成。

 HK22-RE31

蟹管刺參煲

材料

蟹腿肉300公克、刺參1條、蹄筋200公克、魚皮200公克、小黃瓜1條、紅蘿蔔1/2條、生菜適量、蔥末    少許、薑片2片、辣椒絲少許

調味料

蠔油1又1/2大匙、糖        1小匙、鹽1/3小匙、酒2大匙、高湯1又1/2杯、麵粉5大匙

作法

1將蟹腿肉和鹽、酒拌勻,沾上麵粉後,用油炸成金黃色,撈起瀝乾油份備用。

2刺參汆燙後切小塊,和高湯一起煮至刺參熟透。將蹄筋、魚皮也汆燙過備用。小黃瓜、紅蘿蔔切粗段備用。

3起油鍋,放入蔥末、薑及辣椒絲爆香,放入紅蘿蔔段及蠔油、糖、高湯一起煮滾,最後再放入蟹腿肉、刺參、蹄筋、魚皮、小黃瓜段一起拌炒至湯汁收至一半。

4將生菜舖在砂鍋或湯鍋中,再將作法3完成的材料倒入,即完成此道蟹管刺參煲。

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