20道經典醬料 讓年菜更有味道


 

20道經典醬料讓年菜更有味道

過年吃豐盛年菜,當然免不了要準備幾道醬料來搭配,我們在這裡準備了20道過年必備醬料,讓你的年菜桌上,不但材料豐盛,連味道都讓大家贊不絕口喔。

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1.海山醬

材料

在來米粉………2大匙

醬油………3~4大匙

糖…………2~3大匙

水…………2又1/2杯

鹽………………適量

甘草粉…………少許

味噌……………1大匙

蕃茄醬…………少許

作法

將所有材料放入鍋中,一起調勻煮開放涼即可。

註: 蕃茄醬可酌量添加,但要記得不可以加太多,以免蕃茄醬的酸味蓋過其他材料的味道。

用途:可用於作為粽子、甜不辣或蚵仔煎沾醬等。

海山醬是台式醬料中很重要的基礎醬料,利用海山醬可以再調製出許多不同的醬料。

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2.蒜末辣醬

材料

蒜頭5顆、紅辣椒1 根、蔥末適量

調味料

醬油1大匙、醬油膏2大匙、辣椒醬1大匙、細砂糖1/2大匙、太白粉少許、開水100cc

作法

1.  蒜頭和紅辣椒洗淨後,瀝乾水份,切成碎末狀備用。

2.  將作法1的材料、蔥末和調味料混合攪拌均勻備用。

3.  將作法2的醬料倒入鍋中,以小火煮約1分鐘至濃稠狀即可。

用途:用來沾肉類、海鮮皆可。

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3.甜辣醬

材料

辣椒醬……………2大匙

(以工研辣椒醬效果較佳)

糖…………………1小匙

涼開水……………1小匙

作法

將所有材料混合調勻就成了甜辣醬。

用途:可用於作為水煮海鮮、肉片沾醬、熱狗或漢堡淋醬,或是粽子、筒仔米糕沾醬。

蒜容醬

4.蒜蓉醬

材料

蒜頭…………………3顆

蔥……………………1根

香菜…………………1根

調味料

醬油膏 …………3大匙

米酒 ……………1大匙

細砂糖 …………1小匙

白胡椒粉 ………1小匙

作法

1.  將所有材料洗淨再切成碎狀備用。

2.  取一個容器,加入作法1的所有材料與所有的調味料,再以湯匙攪拌均勻即可。

用途:用來沾肉類或海鮮皆可

肉粽林醬

5.油飯淋醬

材料

A  海山醬5大匙、甜辣醬5大匙、壺底油2大匙、糖1又1/2大匙、在來米粉2大匙、水1 杯

B  香油1大匙

作法

1.  將材料A攪拌均勻,以小火煮滾即可熄火。

2.  待作法1的材料冷卻後,再加入材料B即完成。

用途:可用於沾食肉粽、油飯和各式米食製品。

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6.客家金桔沾醬

材料

金桔醬……………2/3杯

砂糖…………1又1/2大匙

酒…………………1大匙

檸檬醋……………1大匙

作法

將所有材料拌勻即可。

用途:可以用來沾水煮五花肉、雞肉、青菜、涼拌青菜等。

梅漬醬

7.梅漬醬

材料

紫蘇梅(梅漬) 10顆

水………………50cc

糯米粉水……1茶匙

調味料

糖 …………2大匙

作法

1.  將每顆紫蘇梅用刀切開,去除果核備用。

2.  將作法1的紫蘇梅抓爛,取一小鍋,將水、糖及紫蘇梅以小火慢慢加熱,加熱均勻後,再加入糯米粉水勾芡略拌即可熄火,待涼即完成。

用途:可以用來沾白切雞、鴨、鵝等。

生蠔沾醬

8.生蠔沾醬

材料

洋蔥………………1/8顆

蒜仁…………………2顆

蕃茄醬……………3大匙

蜂蜜………………1茶匙

細砂糖……………1茶匙

(梅林)辣醬……1大匙

作法

將洋蔥及蒜仁切成末後,與所有材料拌勻即可。

用途:可直接淋在生蠔、生蝦等生鮮食的海鮮上。

辣油膏淋醬

9.辣油膏淋醬

材料

辣椒醬………2大匙

醬油膏………2大匙

細砂糖………1大匙

蒜泥…………1大匙

作法

將所有材料調勻至細砂糖完全溶解即可。

用途:可以用於淋在傳統滷味、黑白切、蔥油餅、蛋餅、蘿蔔糕,用途:十分廣泛。

羊肉爐沾醬

10.羊肉爐沾醬

材料

麻油豆腐乳1塊、麻油豆腐乳汁1小匙、糖2小匙、岡山辣椒醬1/2小匙、豆腐乳汁1小匙、 蔥末1小匙、香菜末1小匙

 

作法

將麻油豆腐乳放入小碗中,倒入糖、岡山辣椒醬和麻油豆腐乳汁,用湯匙調勻,上桌前再撒上1小匙的蔥末和1小匙的香菜末。

註: 豆腐乳汁指的就是裝豆腐乳瓶子裡的汁液。

用途:除了作羊肉爐沾醬,也可當作烤肉醬或藥燉排骨的沾醬食用,味道也非常好。

 

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11.麻辣火鍋沾醬

材料

青蒜尾2大匙(切成約0.5公分小段)、白醋3~4大匙、香油少許

作法

將白醋先倒入小碗中,加入切好的青蒜尾段,再滴入少許香油即可。

用途:將青蒜尾切碎加入整碗的白醋中,就是一道很好的麻辣鍋料。可用來作麻辣鍋沾醬或涮海鮮的沾醬。

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12. 北京烤鴨沾醬

材料

甜麵醬………………1罐

香油…………………少許

糖……………………適量

作法

1.備鍋熱油後,火轉小,倒入甜麵醬炒出香味。

2.加適量的糖和少許的水(材料外),續炒至糖完全融化起鍋。

3.起鍋前灑上一點香油,增加甜麵醬的香氣即可。

用途:可作為北京烤鴨的沾醬,或包進餅皮裡和烤鴨、蔥一起食用。

雲南酸拉辣醬

13.雲南酸辣醬

材料

市售海山醬……… 3大匙

蕃茄醬…………… 3大匙

檸檬汁…………… 1小匙

鹽……………………少許

白胡椒粉……………少許

香菜…………………少許

作法

取容器加入所有的調味料,再用大匙攪拌均勻即可。

用途:適合用來沾食肉類等。

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14 蔥薑蒜綜合泥醬

材料

蔥末………………1大匙

薑末………………1大匙

蒜末………………1大匙

香油……………1/2大匙

鹽…………………2小匙

作法

所有材料拌勻即可。

也可用1大匙沙拉油取代1/2大匙香油,準備一個小碗,把蔥末、薑末、蒜末、鹽放入其中,然後將沙拉油燒熱後倒入小碗中,趁油熱將所有材料拌勻即可。

用途:可用來汆燙肉片、海鮮、青菜沾醬、快炒醬均可。蔥薑蒜綜合泥醬綜合薑蓉、蒜蓉的特點, 所以用途更廣泛。

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15.素食火鍋沾醬

材料

素沙茶醬…………2大匙

醬油………………1大匙

香菜末……………1大匙

砂糖……………1/2小匙

作法

將素沙茶醬加上醬油和砂糖再撒上香菜末即可。

用途:可用作火鍋沾醬或烤青椒、玉米時的烤醬。

燙花枝魷魚沾料

16.燙花枝魷魚沾料

材料

味噌………………1大匙

蕃茄醬……………2大匙

糖…………………1大匙

香油………………1小匙

薑泥………………1大匙

作法

將所有材料(除了薑泥以外)放入碗中一起調勻,再放上薑泥即可。

用途:可作為水煮海鮮、五花肉沾醬。味噌的種類很多,買時不要挑味道太濃太鹹的,味道甘甜一點的味噌效果最好。

炸花枝沾醬17.炸花枝沾醬

材料

烏醋………………1大匙

蔥末………………1大匙

蒜末………………1大匙

紅辣椒末……………少許

薑末………………1小匙

香菜末……………1小匙

糖…………………1小匙

蕃茄醬……………1大匙

香油…………………少許

作法

把所有材料混合調勻即可。

用途:可作為油炸海鮮或蔬菜沾醬。

蘋果蒜泥白肉-龜甲萬

18.蘋果蒜泥醬

材料

米酒………………1大匙

蒜泥………………1大匙

蘋果泥……………3大匙

醬油膏………………適量

作法

將蒜泥1大匙、蘋果泥3 大匙、米酒1大匙、醬油膏適量,放入碗中一起拌勻,即可。

用途:可用來當白煮肉的沾醬。

九孔貝類沾醬

19.九孔貝類沾醬

材料

醬油膏…………… 1大匙

蕃茄醬…………… 2大匙

烏醋……………… 1大匙

糖………………… 1小匙

甜辣醬…………… 1大匙

薑末……………… 1小匙

蒜末……………… 1小匙

香油…………………少許

作法

所有材料調開拌勻即可。

用途:可作為清蒸貝類海鮮沾醬的沾醬。

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20.五味醬

材料

蔥15公克、薑5公克、蒜頭10公克、烏醋15公克、細糖35公克、香油20公克、醬油 膏40公克、辣椒醬30公克、蕃茄醬50公克

作法

1.  將蒜頭磨成泥;薑切成細末;蔥切成蔥花,備用。

2.  將所有材料混合拌勻至細糖溶化即可。

用途: 屬於傳統台式風味醬料,可沾可拌,傳統習慣用於沾海鮮與白肉,像是燙透抽

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