20道經典人氣粥


 

 

 20道經典人氣粥  

道地的廣東粥通常必須用醃過入味的配料一起煮,讓味道完全滲入粥中,以小火熬出綿密的口感,才能滿足舌尖的需求,而貪心的味蕾野心更大,希望品嚐更多知名度最高的廣東粥,於是經過編輯部與烹飪老師無數次的熱烈討論,我們挑選出20道經典人氣粥,公開獨家好吃秘方,讓你不用花大錢到香港品嚐,就能有道地的美味水準,並且在稍有涼意的秋天,溫暖你的胃。

 BK56-RE01

狀元及第粥

材料

A.豬肉片        2兩

豬腰        75公克

粉腸        75公克

豬肚        1/2副(約75公克)

廣東粥粥底    8杯

蒜頭        1顆

薑片        少許

蔥段        少許

薑絲        少許

油條        1條

蔥花        少許

香菜        少許

B.     豬肝        75公克

太白粉        少許

調味料

胡椒粉    少許

鹽            1/2匙

雞粉        1小匙

麻油        少許

作法

1. 豬肉片洗淨,切絲;豬肝洗淨,切片後拌入少許太白粉備用。

2.豬腰先以刀切去邊緣部分,再挑去內部筋膜及白色油脂部份後,於表層順著邊緣斜切花但不切斷,再將整個豬腰切片,以清水洗淨備用。

3.粉腸拉直,將蒜頭從一端推入,慢慢推至另一端後取出,再以流動的清水慢慢沖洗乾淨備用。

4.豬肚拌入少許太白粉後洗淨,再取一深鍋加入可蓋過粉腸及豬肚的水量煮至滾,放入豬肚、作法1的粉腸及薑片、蔥段煮約1小時至軟後撈起瀝乾,而粉腸切段、豬肚切細條狀備用。

5.將油條切小段,用約120℃的油溫,以小火炸約30秒至酥脆後,撈起瀝乾油脂備用。

6.取一深鍋,倒入8杯廣東粥粥底以小火煮開,放入作法1、2、4的材料及所有調味料一起煮開後,再煮2分鐘即熄火,食用前加入作法5的油條及香菜、蔥花即可。

 小叮嚀

作法1中豬肉片、豬肝拌太白粉是為免其出血水,會產生澀味,影響口感,而且煮粥的美味秘訣就在於廣東粥粥底加材料及調味料一起煮時,火勢必須控制在使粥底能夠持續在滾開的狀態,且要一直慢慢攪動,以免鍋底的米粒燒焦。

STORY

相傳「狀元及第粥」的由來,是清朝時有位新科狀元返鄉途中經廣州,稍作停留,並以一碗粥果腹;恰巧遇見一位御史,便招呼他也來一碗粥,御史好奇地問是什麼粥,新科狀元為炫耀自己的身分,脫口說是「及第粥」;恰巧御史的兒子正準備要參加科舉,剛好得了個好兆頭,「狀元及第粥」因此而聲名大噪。

BK56-RE02

皮蛋瘦肉粥

材料

皮蛋                2個

瘦豬肉          225公克(6兩)

廣東粥粥底        8杯

油條            1條

薑絲           少許

蔥花            少許

香菜            少許

調味料

胡椒粉        少許

鹽            1又1/3大匙

雞粉            1小匙

麻油            少許

作法

1.皮蛋剝殼,每個切成等量的8瓣備用。

2.瘦豬肉洗淨瀝乾水,用1大匙鹽醃3小時至入味,再放入電鍋蒸20分鐘即取出切片備用。

3.將油條切小段,用約120℃的油溫,以小火炸約30秒 至酥脆後,撈起瀝乾備用。

4.取一深鍋,倒入8杯廣東粥粥底以小火煮開,放入作法1、2的材料、薑絲及其餘調味料一起煮開後,再繼續煮3~5分鐘即熄火,食用前加入作法3的油條及香菜、蔥花即可。

小叮嚀

瘦豬肉在煮粥前已經醃製過,所以調味時要記得鹽不要放太多,清淡一些對身體比較好;炸酥的油條與蔥花、香菜也可另置一小盤,要吃時再加入煮好的粥中搭配食用。

 

BK56-RE03

滑蛋牛肉粥

材料

牛肉                225公克(6兩)

雞蛋                2個

廣東粥粥底        8杯

嫩精                少許

太白粉            少許

調味料

胡椒粉            少許

鹽            1又1/2小匙

雞粉            1小匙

香油            少許

作法

1.牛肉洗淨,切片,再與少許鹽、嫩精、太白粉拌勻,醃約10分鐘至軟化入味;蛋打散成蛋液備用。

2.取一深鍋,倒入8杯廣東粥粥底以小火煮開,放入作法1的牛肉片,煮開後再煮2分鐘,最後將蛋液淋在粥上,順時針攪開即可。

 

小叮嚀

嫩精所含的酵素能夠破壞肉類的結締組織和筋脈,尤其是牛肉的纖維較豬肉、雞肉都長,更需要利用嫩精軟化;青木瓜、蘇打粉、玉米粉都可以作為製作嫩精的的材料,在一般超市就可以購買得到。

1.若讀者選擇牛肉碎來煮粥的話,只要以鹽、太白粉拌勻醃製即可,若覺得肉太乾了也可加些水,口感就會相當滑順了,而作法3將蛋液順時針攪開的動作,速度上應適中,太快蛋會散掉,太慢則蛋已經凝固了。

2.若是改做窩蛋牛肉粥,全部材料都相同,只是必須將全蛋直接打在煮滾的粥上,並立刻食用,自己將蛋攪開來,熱熱的吃口感最好。

BK56-RE04

魚片粥

材料

A.    鱈魚肉        300公克(8兩)

太白粉        少許

麻油            少許

胡椒粉        少許

B.     廣東粥粥底    8杯

薑絲            少許

魚酥            少許

蔥花            少許

香菜            少許

調味料

鹽               少許

雞粉            少許

作法

1. 鱈魚肉洗淨,切成厚約1公分的薄片,在魚肉表面均勻抹上鹽、太白粉、麻油、胡椒粉醃入味備用。

2. 取一深鍋,倒入8杯廣東粥粥底以小火煮開,加入薑絲及調味料拌勻,再放作法1的鱈魚肉煮至滾沸時即熄火,食用前加上魚酥、蔥花、香菜即可。

小叮嚀

因為鱈魚肉很容易熟,所以作法2中一定要先放入調味料拌勻,最後才放鱈魚肉,口感才不會太老太乾。

BK56-RE06

金銀帶子粥

材料

乾干貝           1兩

新鮮干貝        4兩

廣東粥粥底    8杯

薑絲              少許

太白粉          少許

調味料

鹽                1/2小匙

雞粉            1小匙

胡椒粉         少許

作法

1. 乾干貝洗淨,以蓋過干貝的水量放入電鍋中蒸1小時後,再將干貝捏碎於蒸過的水中備用。

2. 新鮮干貝洗淨,切片,以少許太白粉醃製備用。

3. 取一深鍋,倒入8杯廣東粥粥底以小火煮開,將作法1的干貝及蒸過的水和作法2的干貝一起煮5分鐘,再加入所有調味料即可。

小叮嚀

乾干貝本身已有鹹度,調味時應注意鹽的量,加多了會太鹹;若是用飯來煮此粥,則乾干貝可先用冷水泡30分鐘至軟後,取出捏碎,才與飯一起煮約30分鐘即可。

BK56-RE05

香菇雞球粥

材料

香菇                   2兩

雞腿                  8兩

廣東粥粥底        8杯

太白粉           1又1/2小匙

沙拉油               少許

水                      1杯

調味料

鹽               少許

雞粉           少許

作法

1. 香菇以冷水泡軟,去蒂並倒掉水,用1小匙太白粉抓洗後,將溶於水的太白粉及髒東西倒掉,捏乾香菇取出切片,再拌少許沙拉油備用。

2. 雞腿除去雞骨,將雞肉切塊後,用少許鹽、太白粉拌勻備用。

3. 取一深鍋,倒入8杯廣東粥粥底以小火煮開,加入作法1的香菇及作法2的雞塊,續煮15分鐘後加入所有調味料拌勻即可。

BK56-RE07

鮑魚雞肉粥

材料

去骨雞腿肉        4兩

罐頭鮑魚        3兩

廣東粥粥底        8杯

水                   1杯

太白粉        1小匙

薑絲                少許

調味料

鹽              1/2小匙

雞粉            1小匙

香油            1、2滴

作法

1. 雞腿肉洗淨,切塊,用少許鹽、太白粉拌勻備用。

2. 打開罐頭取出鮑魚,直接切片備用。

3. 取一深鍋,倒入8杯廣東粥粥底以小火煮開,放入作法1、2的材料及薑絲一起煮15分鐘後,放入所有調味料拌勻即可。

小叮嚀

鮑魚的肉質鮮美細緻,含有豐富的營養,在中國古代能吃到的人非官即富,可見其美味非一般山珍海味可比擬。好的鮑魚應是軟硬適中,入口軟滑,具有魚味。「活」的鮑魚是新鮮的第一要件,再來則因個人喜好及鮑魚種類,有不同的挑選差異,而購買罐頭鮑魚,可不要買錯,若買成鮑魚螺,就不好吃了。

 

BK56-RE10

什錦海鮮粥

材料

軟絲         3兩

海瓜子     4兩

水            6杯

蝦仁        3兩

帶子        2兩

薑絲        少許

白飯        3杯

調味料

鹽             少許

雞粉        少許

胡椒粉    少許

麻油        少許

作法

1. 軟絲洗淨,切片;海瓜子以冷水浸泡約1小時使其吐沙,再以滾水將海瓜子煮至殼皆打開後撈出;蝦仁洗淨,挑去腸泥;帶子洗淨備用。

2. 取一深鍋,倒入6杯水煮開後,加入白飯再煮15分鐘後,與作法1的蝦仁、帶子薑絲和所有調味料續煮2分鐘,再加入作法1的其餘材料再度煮開即可。

小叮嚀

香港人稱「軟絲」為「魷魚」;在此粥作法中調味料是在軟絲前加入,主要因為軟絲容易熟,若最後才調味,會煮得太老,影響口感。http://goo.gl/WDaxxQ

BK56-RE11

香芋排骨粥

材料

排骨        8兩

芋頭        6兩

水          12杯

米          1杯

調味料

鹽        1/2小匙

雞粉        1小匙

作法

1. 排骨洗淨,切塊,以滾水汆燙一下即撈起備用。

2. 芋頭削去外皮,切塊後洗淨,並放入120℃的油鍋中以小火炸至外皮呈黃色時即撈起瀝乾油脂備用。

3. 取一深鍋,倒入12杯水,以大火煮開後放入洗淨的米,轉小火一邊攪一邊煮約20分鐘,再放入作法1的排骨繼續煮30分鐘後,放入作法2的芋頭一起煮10分鐘,最後與所有調味料拌勻即可。

小叮嚀

若芋頭放太久未用,很容易就會腐爛,最好的保存方法是去皮、切塊,用油炸熟後冷藏;芋頭容易煮化,所以切塊的大小約與排骨相當即可,若切得太小,就會完全化入粥中,影響口感;如果要做甜食,可以將芋頭切片蒸熟後再冷藏。

 

 

BK56-RE12

蕃茄排骨粥

材料

排骨        8兩

蕃茄        2個(約8兩)

水           12杯

米           1杯

調味料

鹽           1/2小匙

雞粉       1小匙

作法

1. 排骨洗淨,切塊,以滾水汆燙一下即撈起來;蕃茄用開水稍微煮一下約2分鐘,至外皮裂開即可剝去外皮,再將蕃茄分別切成8瓣備用。

2. 取一深鍋,倒入12杯水,以大火煮開後放入洗淨的米,轉小火一邊攪一邊煮約20分鐘,再放入作法1的排骨繼續煮30分鐘,然後放入作法1的蕃茄煮20分鐘,最後與所有調味料拌勻即可。

 

BK56-RE08

香菇玉米粥

材料

豬肉粒        3兩

紅蘿蔔        2兩

玉米粒          3兩

乾香菇          2兩

水                6杯

白飯            3杯

太白粉        1又1/2小匙

沙拉油        少許

調味料

鹽              1/2小匙

雞粉            1小匙

作法

1. 豬肉粒拌入少許太白粉;紅蘿蔔洗淨,切粒;玉米粒洗淨備用。

2. 香菇以冷水泡軟,去蒂並倒掉水,用1小匙太白粉抓洗後,將溶於水的太白粉及髒東西倒掉,捏乾香菇取出切片,再拌入少許沙拉油備用。

3. 取一深鍋,倒入6杯水,以大火煮開後轉小火,將白飯及作法1、2的材料放入一起煮20分鐘,最後加入調味料拌勻即可。

小叮嚀

以白飯煮粥是台灣人最常用的煮粥方法,既快速又簡單,人人都會煮,且用隔夜飯煮成粥,好吃又不會浪費了食物。

 

BK56-RE45

蚵仔粥

材料

蚵仔          6兩

太白粉       少許

豬肉末       2兩

水              6杯

白飯          3杯

芹菜          少許

紅蔥頭      1小匙

蔥花          少許

香菜          少許

調味料

鹽                少許

雞粉            少許

胡椒粉        少許

麻油            少許

 

作法

1. 蚵仔洗淨瀝乾水份,一顆一顆用太白粉沾裹均勻後,放入滾水中汆燙後再撈起,以冷水沖涼備用。

2. 豬肉末拌入少許太白粉,以滾水汆燙一下即撈起備用。

3. 取一深鍋,加入6杯水和3杯白飯,以小火邊攪邊煮10分鐘後,放入作法2的豬肉末煮滾,加入調味料拌勻,再放作法1的蚵仔及芹菜、紅蔥頭再度煮開時,盛入碗中,再放上蔥花、香菜即可。

 

BK56-RE13

鴨肉粥

材料

烤鴨肉     6兩

水            6杯

白飯        3杯

薑絲        少許

芹菜        少許

蔥花        少許

香菜        少許

油條        少許

調味料

鹽            少許

雞粉        少許

胡椒粉    少許

 

作法

1. 烤鴨肉剁小塊;芹菜洗淨切末備用。

2. 取一深鍋,加入6杯水及3杯白飯一起邊攪邊煮約15分鐘,放入作法1的烤鴨肉及薑絲,繼續煮5分鐘,再加調味料攪拌均勻即可。

3. 芹菜可放於煮好的粥上,或與蔥花、香菜、油條另外盛盤,與粥搭配著吃。

小叮嚀

材料中的烤鴨肉若是帶骨的,則需要買8兩的烤鴨肉才夠,並且與白飯一起煮時,必須煮約10分鐘才能入味。

 

BK56-RE09

干貝田雞粥

材料

乾干貝    1兩

田雞肉    8兩

太白粉    少許

水           6杯

白飯        3杯

薑絲        少許

調味料

鹽           少許

雞粉        少許

胡椒粉    少許

作法

1. 乾干貝用冷水泡30分鐘至軟後,取出捏碎備用。

2. 田雞肉切塊與太白粉拌勻後,以滾水汆燙一下撈起切片備用。

3. 取一深鍋,加入6杯水和3杯白飯及作法1的干貝,以小火邊煮邊攪至煮開,再續煮30分鐘後,先放薑絲,再放作法2的田雞肉塊續煮3分鐘,最後加調味料拌勻即可。

小叮嚀

若用粥底煮此粥,時間可以縮短很多,但乾干貝必須先放入電鍋中蒸過(參考金銀帶子粥的作法)。

 

BK56-RE14

味噌海鮮粥

材料

蝦子            4兩

新鮮干貝     4兩

味噌            1兩

水                6杯

白飯            3杯

柴魚片        少許

芹菜            少許

紅蔥酥        少許

香菜           少許

蔥花           少許

調味料

鹽             少許

雞粉         少許

胡椒粉      少許

糖            少許

作法

1. 蝦子洗淨挑去腸泥;新鮮干貝洗淨切片,以少許太白粉腌製;用少許冷水將味噌打散備用。

2. 取一深鍋,加入6杯水和3杯白飯一起煮開後,加入打散的味噌繼續煮15分鐘,放入作法1的蝦子及干貝,再煮5分鐘,加入所有調味料拌勻,起鍋前放芹菜、紅蔥酥、香菜、蔥花即可。

小叮嚀

這道粥要特別注意的地方是「鹹度」,因為味噌是具鹹味的材料,若您覺得已夠鹹了,則不需再放鹽了。

 

BK56-RE15

羅漢粥

材料

乾香菇           1兩

太白粉           1小匙

沙拉油           少許

紅蘿蔔           1兩

竹筍               1兩

溼黑木耳        1兩

溼白木耳        1兩

草菇               1兩

水                   6杯

白飯               3杯

 

調味料

鹽                 少許

素味精          少許

作法

1. 香菇以冷水泡軟,去蒂並倒掉水,用1小匙太白粉抓洗後,將溶於水的太白粉及髒東西倒掉,捏乾香菇取出切片,再拌入少許沙拉油備用。

2. 紅蘿蔔洗淨,切粒;竹筍洗淨,切粗丁,並用滾水汆燙一下撈起;白木耳、黑木耳、草菇洗淨,同樣以滾水汆燙一下即撈起備用。

3. 取一深鍋,加入6杯水及3杯白飯一起煮15分鐘,加入作法1、2所有材料繼續煮10分鐘後,放入所有調味料拌勻即可。

 

BK56-RE16

人蔘雞粥

材料

帶骨雞腿        10兩

人蔘鬚           1兩

太白粉           少許

水                 12杯

米                 1杯

調味料

鹽               少許

雞粉           少許

胡椒粉       少許

作法

1. 帶骨雞腿洗淨,切塊,再與太白粉拌勻,並以滾水汆燙一下即撈起備用。

2. 取一深鍋,加入12杯水煮開,再與米、人蔘鬚一起邊煮邊攪約40分鐘,再加入作法1的雞塊繼續煮20分鐘後,加入所有調味料拌勻即可。

 

BK56-RE17

台式鹹粥

材料

乾香菇        2兩

太白粉        1小匙

沙拉油        少許

瘦豬肉末      2兩

水                6杯

白飯            3杯

芹菜           少許

紅蔥頭       少許

香菜           少許

蔥花           少許

 

調味料

鹽            少許

雞粉        少許

胡椒粉    少許

麻油        少許

 

作法

1. 香菇以冷水泡軟,去蒂並倒掉水,用1小匙太白粉抓洗後,將溶於水的太白粉及髒東西倒掉,捏乾香菇取出切片,再拌少許沙拉油備用。

2. 取一深鍋,將6杯水、3杯白飯、肉末及作法1的香菇加入一起煮,以小火邊煮邊攪15分鐘後,放入所有調味料拌勻,起鍋前先放芹菜、紅蔥頭,再放香菜、蔥花即可。

 

BK56-RE19

臘八粥

材料

雞肉片    2兩

花生        1兩

薏仁        1兩

栗子        1兩

蓮子        1兩

乾白木耳 1兩

白果        1兩

紅豆        1兩

太白粉    少許

水          12杯

米           1杯

調味料

鹽           少許

雞粉       少許

作法

1. 花生、薏仁洗淨,用水泡2小時後蒸1小時;栗子燙水去皮;蓮子洗淨去綠芯;白木耳、白果洗淨;紅豆用冷水浸泡5小時後,以蓋過紅豆的水量用電鍋蒸2小時備用。

2. 雞肉片洗淨,用太白粉拌勻,以滾水汆燙一下即撈出備用。

3. 取一深鍋,加入12杯水,以大火煮開後轉小火,加米及作法1的材料煮開,再續煮50分鐘後,加入作法2的材料再煮10分鐘,加入調味料拌勻即可。

BK56-RE18

白木耳蘋果瘦肉粥

材料

乾白木耳      1/2兩

紅蘋果         1顆(約8兩)

瘦豬肉         6兩

水                6杯

白飯             3杯

枸杞             12粒

太白粉         少許

調味料

鹽                 少許

雞粉             少許

作法

1. 白木耳洗淨,剝成小片;紅蘋果洗淨,去籽,切成16瓣;瘦豬肉洗淨,切成約1公分的厚片,再用少許太白粉拌勻備用。

2. 取一深鍋,加入6杯水和3杯白飯,以小火慢慢煮開,放入作法1的白木耳及紅蘋果續煮15分鐘,再加作法1的瘦豬肉及枸杞繼續煮10分鐘後,加入調味料拌勻即可。

小叮嚀

材料若用溼木耳,就必須準備2兩才夠;紅蘋果不能削皮,不然煮一煮就散了。

 

 

Facbook留言板