18款中式經典涼拌菜


18款中式經典涼拌菜
天氣熱吃不下?冒著熱氣的飯菜總是吃沒兩口就沒食慾?涼拌菜作法非常簡單,只要學會了多種醬料,淋上食材拌勻,就能變出多種菜色,這樣沁涼的好滋味快一起來動筷。
食譜示範/李德全‧企劃編輯/楊尚蓁‧攝影/李庭歡
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大廚教你6大涼拌撇步

撇步1:汆燙去腥

汆燙的目的不只是燙熟食材,更能去除食材多餘的殘渣跟腥臭味,如果是大塊的豬肉,可先整塊汆燙,再取出放涼切片,這樣才不會造成食材變形,能容易切開;如果是汆燙青菜,切的時候要將梗葉分開,菜梗較難軟化,可先下鍋,約30秒再放入葉菜,注意汆燙時間不可過久,不然會造成顏色泛黃、營養素流失。

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撇步2:食材切薄快入味

涼拌菜的烹調時間短,幾乎都是汆燙熟就撈起食用,如果將食材切成均勻大小,辛香料切成末狀,都可以幫助食材吸收更多調味醬汁,也能縮短烹調時間,讓食材不至於汆燙太久而老化。另外像肉片的部分,可以先以逆紋狀切薄,再汆燙時會略微捲曲,成品更加漂亮。

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撇步3:冰鎮更爽脆

食材汆燙過後可放入冰塊水中冰鎮,降低食材的溫度,蔬菜可以保持新鮮顏色,海鮮則可以提升爽脆度,泡的時候最好使用可生飲的冰塊水,衛生才有保障。如果家中無冰塊水,也可以使用流動的冷開水加以降溫,吃起來冰冰涼涼更能消暑。

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撇步4:削皮才不影響口感

夏日涼拌菜有很多是瓜果類,像青木瓜、白蘿蔔等瓜類,削皮的時候要削深一些,將青白部分及硬的內皮削去,再徹底洗淨,像附著在瓜果上的凹陷最好也切掉,只留精華,不然吃起來會硬口,破壞料理的美味。

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撇步5:加鹽糖去澀

例如小黃瓜與苦瓜,涼拌前可以以少許鹽拌過抓勻,去除草腥味和苦澀味,而且蔬菜內多餘水分會因為鹽分而被排出,做好的涼拌菜就不容易再出水;另外在蔬菜汆燙時的沸水中加糖,可以去除苦味,顏色也不容易暗沉,反而鮮綠許多。

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撇步6:用對醬最好吃

涼拌菜除了食材新鮮、烹調到位,最重要的就是要加對醬。好吃的醬讓涼拌菜滿分,它可是決定涼拌菜靈魂的關鍵。調味料中包括醬汁和辛香料,因涼拌菜本身很清淡,所以藉由較重口味的醬來畫龍點睛,因夏日需要促進食慾,常用酸、辣、甜等味道,而蔥薑蒜等辛香料則可以去腥提味。

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18道經典醬汁與應用

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蒜味油膏

材料

蒜末        15公克

蔥花        20公克

醬油膏    4大匙

涼開水    2大匙

細砂糖    2茶匙

香油        2大匙

作法

將所有材料調勻即可。

醬料美味用途

適合蔬菜、肉類料理,可以帶出原本食材的味道,也能提升味蕾的層次感。

 

應用菜色

蒜味白切肉

材料

五花肉    300公克

調味料

蒜味油膏        2大匙

作法

  1. 將整塊帶皮五花肉入鍋以開水小火煮約15分鐘至熟後沖冷水,沖涼後放入冰箱中冰透至肉略硬。
  2. 五花肉取出切薄片;取一鍋燒約500cc開水,水開後將切好的五花肉片下鍋燙熟撈出裝盤
  3. 將蒜味油膏淋至作法2的五花肉片上即可。

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HK91-RE53

豆瓣醋汁

材料

辣豆瓣醬        2大匙

烏醋        1大匙

細砂糖    1大匙

涼開水    2大匙

蒜末        15公克

香油        1大匙

作法

將所有材料調勻即可。

醬料美味用途

酸辣的滋味適用所有料理,非常適合做為餐前開胃的醬料。

 

應用菜色

黃瓜肉片

材料

瘦肉        120公克

小黃瓜    100公克

紅辣椒    1根

調味料

豆瓣醋汁        3大匙

作法

  1. 將整塊瘦肉入鍋以開水小火煮約10分鐘至熟後取出放涼切片。
  2. 小黃瓜洗淨切小片;紅辣椒去籽切片,將作法1的瘦肉片、小黃瓜片及紅辣椒片一起裝盤。
  3. 淋上豆瓣醋汁拌勻即可。

 

HK91-RE113

麻辣油

調味料

紅辣椒片   3大匙

沙拉油       4大匙

米酒          1大匙

鹽             1茶匙

花椒粉       2茶匙

作法

  1. 紅辣椒片、鹽及米酒裝入大碗中混合。
  2. 沙拉油加熱至約140℃後沖入作法1中拌勻,再加入花椒粉拌勻即可。

 

醬料美味用途

又香又麻,是麻辣耳絲專用醬料,也能與北方麵食搭配食用,可作沾醬或拌醬,或加入涼麵也很好吃。

 

應用菜色

麻辣耳絲

材料

A

豬耳        1個

蒜苗        1根

B

八角        2粒

花椒        1茶匙

蔥       1根

薑         10公克

水           800cc

醬油        200cc

鹽       1茶匙

調味料

麻辣油    2大匙

作法

  1. 材料B放入鍋中煮開,下豬耳以小火煮約25分鐘,撈出放涼。
  2. 作法1的豬耳斜切成薄片後再切細絲;蒜苗切細絲,備用。
  3. 作法2的豬耳絲及蒜苗絲放入大碗中,加入麻辣油拌勻即可。

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HK91-RE130

蒜醋汁

材料

蒜末        30公克

白醋        5大匙

鹽         1/4茶匙

細砂糖    3大匙

作法

將所有材料拌勻即可。

醬料美味用途

有蒜的香氣又帶酸甜,搭配清爽的蔬菜非常合適,也可當作麻辣鍋沾醬,有助解辣。

 

應用菜色

黃瓜拌燒雞

材料

市售燒雞        1/4支

小黃瓜       1根

調味料

蒜醋汁     3大匙

作法

  1. 小黃瓜去頭尾,拍破後切粗條;燒雞去骨後切粗絲。
  2. 小黃瓜墊盤底,鋪上燒雞肉,再淋上蒜醋汁拌勻即可。

 

HK91-RE17

芝麻拌醬

材料

市售芝麻醬        1大匙

醬油膏    2大匙

白醋        2茶匙

細砂糖    2茶匙

涼開水    2大匙

蒜末        2大匙

香油        1茶匙

作法

芝麻醬先用涼開水調稀再依序加入所有材料拌勻即可。

醬料美味用途

因為其芝麻香氣重、嚐起來層次豐富,反而更添增雞絲拉皮的鮮度與口感,成為許多人喜愛的涼拌菜。也適合用來當作涼麵拌醬。

 

應用菜色

雞絲拉皮

材料

雞胸肉    100公克

黃瓜        1根

涼粉皮   200公克

調味料

芝麻拌醬 4大匙

作法

  1. 雞胸肉用水煮或蒸10分鐘至熟後待涼剝粗絲備用。小黃瓜切絲。
  2. 涼粉切條置盤底,依序鋪上黃瓜絲、雞絲。
  3. 將芝麻拌醬淋至作法2上,食用前拌勻即可。

 

HK91-RE100

怪味醬

材料

醬油        2大匙

芝麻醬    2大匙

涼開水    1大匙

白醋        2茶匙

蒜末        15公克

蔥花        15公克

辣油        1大匙

白芝麻    1茶匙

細砂糖    1大匙

花椒粉    1/6茶匙

香油        1大匙

作法

將芝麻醬加入水拌勻成稀糊狀後加入其他材料拌勻即可。

醬料美味用途

集酸、甜、辣、麻、香五種風味,最常見的就是怪味雞,也適合作為其他食材淋醬,較不適合加熱食用。

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應用菜色

怪味雞

材料

雞腿肉    400公克

小黃瓜    2條

調味料

怪味醬

作法

  1. 雞腿肉用水煮或蒸15分鐘至熟後待涼,剝粗絲;小黃瓜拍鬆切條,備用。
  2. 作法1的小黃瓜條置盤底,鋪上雞肉絲。
  3. 將怪味醬淋上,食用前拌勻即可。

 

HK91-RE119

手撕雞醬

材料

鮮味露    2大匙

梅林辣醬油        2茶匙

細砂糖    1茶匙

涼開水    1大匙

香油        1大匙

熟芝麻    1茶匙

作法

將所有材料混合拌勻即可。

醬料美味用途

手撕雞專用拌醬,香甜醋味讓雞肉吃起來鮮嫩。

 

應用菜色

手撕雞

材料

雞腿肉    150公克

西芹        150公克

紅黃甜椒        60公克

調味料

手撕雞醬        3大匙

作法

  1. 雞腿肉用水煮或蒸15分鐘至熟,待涼剝粗條備用。
  2. 西芹削去粗絲切條,入鍋汆燙半分鐘,再用開水泡涼瀝乾裝盤。
  3. 將作法1的雞肉條鋪至西芹上,淋上手撕雞醬即可。

 

HK91-RE50

川椒汁

材料

醬油        2大匙

細砂糖    1茶匙

涼開水    1大匙

辣油        2大匙

蒜末        20公克

蔥花        20公克

花椒粉    1/4茶匙

辣椒粉    1/4茶匙

作法

將所有材料混合拌勻即可。

醬料美味用途

有花椒的香、辣椒粉的辣、辣油的香麻完美的融合,拌滷醃過的肉類非常合適,像是牛肚、牛腱、豬皮等。

 

應用菜色

蒜苗拌牛肚

材料

牛肚        1個(約700公克)

蒜苗        100公克

蔥         2根

薑         20公克

米酒        30cc

調味料

川椒汁    2大匙

滷汁材料

萬用滷包        1個

水         1500cc

醬油        450cc

蔥         2根

薑         50公克

細砂糖    100公克

料理米酒        50cc

作法

  1. 取湯鍋,將滷汁材料的蔥、薑拍鬆放入鍋中,再將其餘材料入鍋,開火煮滾後轉小火,滾約5分鐘至香味散發備用。
  2. 煮一鍋水,待水滾後放入材料拍鬆的蔥、薑及料理米酒。
  3. 續放入牛肚,水滾後轉小火煮約1.5個小時後倒掉水,取出牛肚洗淨備用。
  4. 將作法1的滷汁倒入鍋中煮開,加入牛肚,以小火煮滾約30分鐘後關火浸泡30分鐘,再取出放涼切片。
  5. 將作法4的牛肚放入盤中,蒜苗切斜片鋪至牛肚上,淋上川椒汁即可。

 

HK91-RE61

腐乳拌醬

材料

豆腐乳    4小塊

蠔油        1大匙

涼開水    3大匙

細砂糖    2茶匙

蒜末        10公克

辣椒末    10公克

蔥花        10公克

香油        1大匙

作法

將豆腐乳壓碎,加入蠔油、細砂糖及水拌勻至無結塊後加入其他材料拌勻即可。

醬料美味用途

口味較重,適合本身無味的食材,像是肉類、蔬菜等。

 

應用菜色

腐乳拌牛肉

材料

火鍋牛肉片        150公克

西芹                  150公克

紅黃甜椒           60公克

調味料

腐乳拌醬          3大匙

作法

  1. 西芹削去粗絲切片;紅黃甜椒去籽切片,洗淨備用;牛肉切小片。
  2. 燒一鍋水,放入西芹片及紅黃甜椒片汆燙半分鐘後撈起裝盤。
  3. 將作法1的牛肉片下鍋汆燙約10秒至熟,鋪至作法2上。
  4. 作法3淋上腐乳拌醬食用即可。

 

HK91-RE46

香辣醬

材料

紅辣椒片        3大匙

沙拉油       5大匙

香醋             2大匙

醬油             3大匙

細砂糖       1大匙

作法

  1. 紅辣椒片放至碗中,沙拉油加熱至約160℃後沖至紅辣椒片中。
  2. 待油稍涼後加入其他材料拌勻即可。

醬料美味用途

很適合與冰鎮滷味一起搭配食用,拌到麵食中也很美味。

 

應用菜色

涼拌牛腱

材料

牛腱            1個(約500公克)

洋蔥            1/2顆

薑                30公克

紅蔥頭         20公克

紅辣椒          2根

萬用滷包        1個

調味料

辣豆瓣醬        1大匙

水                 800cc

醬油              300cc

細砂糖           2大匙

料理米酒        50cc

香辣醬           2大匙

作法

  1. 煮一鍋開水放入牛腱後小火煮約30分鐘後沖涼備用。
  2. 紅蔥頭、薑、紅辣椒拍破;洋蔥切絲,備用。
  3. 熱鍋下少許油,放入作法2以小火爆香。
  4. 續加入辣豆瓣醬炒香,放入所有調味料及作法1的牛腱、滷包煮開,轉小火保持微滾煮約2小時,關火後再燜30分鐘取出放涼。
  5. 作法4的牛腱切薄片裝盤,撒上蔥花,淋上香辣醬即可。

 

HK91-RE108

油膏汁

材料

醬油膏    4大匙

白醋        1大匙

細砂糖    1大匙

蒜末        20公克

涼開水    2大匙

香油        2大匙

作法

將所有材料拌勻即可。

醬料美味用途

適合各種料理,甜而不膩的醬汁能帶出食材的鮮甜。

 

應用菜色

涼拌魚片

材料

鱸魚肉    300公克

綠豆芽    120公克

調味料

A

太白粉    1茶匙

料理米酒        1茶匙

蛋白        1大匙

B

油膏汁    3大匙

作法

  1. 將魚肉切成厚約0.5公分的片,再用調味料A抓勻後備用。
  2. 燒一鍋水,將綠豆芽汆燙半分鐘裝盤,再將魚肉片入鍋汆燙約1分鐘至熟,鋪於綠豆芽上。
  3. 將油膏汁淋至作法2上即可。

 

HK91-RE57

蒜味辣醬

材料

辣椒醬    3大匙

蒜末        20公克

細砂糖    2茶匙

涼開水    3大匙

香油        2大匙

作法

將所有材料混合拌勻即可。

醬料美味用途

蒜頭可以去腥提味,加點辣更開胃,適合海鮮、肉類。

 

應用菜色

辣拌魚皮

材料

魚皮             100公克

白蘿蔔         30公克

小黃瓜         30公克

紅辣椒       1根

蒜味辣醬        2大匙

 

作法

  1. 魚皮切粗條,用溫開水洗淨瀝乾;小黃瓜、白蘿蔔及紅辣椒切絲。
  2. 將作法1拌勻裝盤,淋上蒜味辣醬拌勻即可。

 

HK91-RE09

酸辣醬

材料

醬油        2大匙

白醋        1大匙

辣椒油    2大匙

蒜末        15公克

細砂糖    2茶匙

作法

將所有材料拌勻即可。

醬料美味用途

適合拌各種肉類與蔬菜,海鮮除了魚之外,其他像蝦、花枝類的較不適合。

 

應用菜色

酸辣洋芋絲

材料

馬鈴薯    300公克

蔥絲        10公克

紅辣椒絲        10公克

酸辣醬    3大匙

作法

  1. 馬鈴薯去皮後切絲;燒一鍋水,水滾後將馬鈴薯絲下鍋汆燙,燙約1分鐘後取出。
  2. 將燙過的馬鈴薯放入冰水中冰鎮後瀝乾裝盤。
  3. 撒上蔥絲及薑絲,淋上酸辣醬即可。

 

HK91-RE25

糖醋汁

材料

白醋          5大匙

細砂糖    5大匙

鹽           1茶匙

薑絲          20公克

紅辣椒絲 10公克

作法

將所有材料混合即可。

醬料美味用途

嚐起來酸酸甜甜,適合清爽的蔬菜與海鮮。

 

應用菜色

涼拌蓮藕

材料

蓮藕        300公克

調味料

糖醋汁    5大匙

香油        1茶匙

作法

  1. 蓮藕洗淨,用刀刮去較黑的外皮,切薄片後泡水備用。
  2. 燒一鍋開水,蓮藕入鍋汆燙半分鐘後泡冰開水至涼後瀝乾。
  3. 將蓮藕片置於碗中,加入糖醋汁拌勻再淋入香油即可。

 

HK91-RE72

蒜味蠔油

材料

烏醋        1大匙

蠔油        2大匙

涼開水    1大匙

糖         2茶匙

紅辣椒末10公克

蒜末        15公克

蔥花        10公克

香油        1大匙

作法

將所有材料拌勻即可。

醬料美味用途

聞來濃郁的鮮味,適合搭配肉類、蔬果一起食用,有提味的效果。

 

應用菜色

蠔油茄子

材料

茄子             2條

調味料

蒜味蠔油        3大匙

作法

  1. 茄子去蒂洗淨後切成約5公分長的段,用小刀在茄子上每間隔約0.5公分處直劃深約1公分的刻痕。
  2. 熱鍋下約400cc的油,燒熱至約160℃。
  3. 將作法1的茄子段下鍋大火炸約1分鐘,邊緣微焦後撈起瀝乾油裝盤,再淋上蒜味蠔油即可。

 

HK91-RE77

紅油汁

材料

醬油        3大匙

烏醋        1大匙

細砂糖    2茶匙

蒜末        15公克

辣油        3大匙

作法

將所有材料拌勻即可。

醬料美味用途

與紅油筍絲搭配的醬料,適合本身清爽的食材。

 

應用菜色

紅油筍絲

材料

竹筍          1條

瘦肉          100公克

紅蘿蔔絲   50公克

調味料

紅油汁       3大匙

作法

  1. 備一鍋水,冷水將竹筍下鍋,移至爐上開中火,煮開後煮約20分鐘撈起,用涼開水泡涼後剝殼,削去粗皮再切絲。
  2. 瘦肉用水煮或蒸10分鐘至熟後待涼切絲;紅蘿蔔絲入鍋汆燙20秒後撈起瀝乾備用。
  3. 將作法1的竹筍絲、作法2的瘦肉絲及紅蘿蔔絲混合裝盤,再淋上紅油汁即可。

 

HK91-RE94

雙椒汁

材料

青辣椒    50公克

紅辣椒    50公克

蒜末        30公克

醬油        3大匙

細砂糖    1茶匙

香油        1大匙

水       2大匙

作法

  1. 青、紅辣椒洗淨後切末。
  2. 熱鍋下2大匙沙拉油,小火炒香紅辣椒末及蒜末。
  3. 作法2續加入水、醬油、細砂糖,煮開後淋入香油,放涼即可。

醬料美味用途

獨特風味的醬汁,沾食肉類或蛋豆腐皆可。

 

應用色菜

雙椒皮蛋

材料

皮蛋        3顆

香菜        5公克

調味料

雙椒汁    2大匙

作法

  1. 皮蛋去殼後對剖成4瓣裝盤,撒上香菜。
  2. 淋上雙椒汁即可。

 

HK91-RE38

香椿拌醬

材料

市售香椿醬        2大匙

醬油        2大匙

細砂糖    1茶匙

蒜末        20公克

香油        1大匙

作法

將所有材料混合拌勻即可。

醬料美味用途

味道濃郁,適合與清淡無味的食材做搭配,此食譜與木耳涼拌,更能吃出其爽脆口感。

 

應用菜色

涼拌雙耳

材料

乾白木耳        15公克

乾黑木耳        20公克

蔥絲             15公克

紅辣椒絲        10公克

調味料

香椿醬     3大匙

  1. 乾白、黑木耳用涼開水浸泡約30分鐘至漲發,用開水汆燙半分鐘,泡涼開水瀝乾備用。
  2. 作法1材料切小塊後裝盤,撒上蔥絲、紅辣椒絲,淋上香椿醬拌勻即可。

 

 

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