16碗好喝魚湯這樣煮最鮮美


16碗好喝魚湯這樣煮最鮮美
海鮮通常不耐煮,尤其是魚湯,食材只要夠新鮮,加點薑絲、米酒、簡單用鹽調味就很鮮甜了。若是搭上其他配料、調味料或辛香料,又有更多層次的風味。

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薑絲鮮魚湯

[材料]

花身雞魚600公克、嫩豆腐(切片)1/2盒、薑絲30公克、蔥花適量

[調味料]

鹽1小匙、味精2小匙、米酒1大匙、水2000cc

[作法]

1.花身雞魚於背部較厚之處用刀劃十字,放入沸水中汆 燙,撈出後洗淨備用。

2.取鍋,將2000cc的水煮沸後,放入作法1的花身、薑絲、 嫩豆腐片、鹽、味精、米酒,以小火煮至沸騰,撈除浮 末後熄火,再加入蔥花與香油即可。

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鱸魚鮮魚湯

[材料]

鱸魚1尾、薑絲適量、蔥段適量、水1500cc

[調味料]

鹽1/2小匙、雞粉少許、米酒2大匙

[作法]

  1. 鱸魚洗淨,切塊備用。
  2. 取鍋,加入水煮滾後,放入作法1的鱸魚塊煮滾後,以小火煮熟再加入薑絲和蔥段煮熟,加入調味料煮勻,盛入 碗中即可。

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蘿蔔鯽魚湯

[材料]

鯽魚500公克、白蘿蔔絲200公克、蔥段80公克、薑片30公克

[調味料]

鹽1小匙、味精2小匙、胡椒粉1/4小匙、米酒60cc、水2000cc、香油1大匙

[作法]

  1. 將鯽魚洗淨後放入鍋中,加入沙拉油 以中火煎約3分鐘至上色備用。
  2. 將作法1的鯽魚、剩餘材料與所有調 味料(香油除外)一同煮至沸騰,撈除表面浮末,再改以中火煮至湯色變 白,盛入碗中加入香油即可。

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酸菜魚片湯

[材料]

鯛魚350公克、酸菜120公克、薑片10公克、蔥段10公克、水1500cc

[調味料]

鹽2/3小匙、雞粉1/4小匙、米酒1大匙

[作法]

  1. 鯛魚洗淨切小片;酸菜洗淨切小片,備用。
  2. 鍋中加入水,放入酸菜片、薑片、蔥段煮滾。
  3. 放入鯛魚片,再加入所有調味料煮至魚片熟即可。

好 湯 關 鍵 TIPS

魚片不適合煮太久,否則過熟可是會散開來;此外,酸 菜以有鹹味,鹽就不用加太多以免過鹹。

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味噌豆腐鮭魚湯

[材料]

鮭魚塊400公克、嫩豆腐丁1/2盒、海帶芽適量、柴魚片15公克、蔥花適量

[調味料]

味噌180公克、味精10公克、味醂15公克、水 2000cc

[作法]

  1. 取500cc水與味噌拌勻備用。
  2. 海帶芽洗淨;鮭魚塊放入沸水中汆燙,撈出洗淨備用。
  3. 取鍋,將剩餘1500cc的水煮沸後熄火,放入柴魚片待沉澱後撈除。
  4. 重新開火,加入作法2的鮭魚塊,再加入作法1的味噌水拌勻,續放入嫩豆腐丁,待沸騰時撈除浮末,立即關火 加入海帶芽、蔥花、味精、味醂拌勻即可。

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虱目魚肚湯

[材料]

虱目魚肚1片、薑絲適量、蔥絲適量、水600cc

[調味料]

鹽1/4小匙、雞粉少許、米酒1/2小匙

[作法]

  1. 虱目魚肚洗淨備用。
  2. 取鍋,加入水煮滾後, 放入作法1的虱目魚肚 煮熟,加入調味料煮勻盛入碗中。
  1. 放上薑絲和蔥絲,沾黃豆醬或醬油加芥茉醬食用即可。

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山藥魚塊湯

[材料]

紅條魚段600公克、山藥塊350公克 紅蘿蔔片40公克、薑片30公克、蔥段60公克

[調味料]

鹽1小匙、味精2小匙、米酒1大匙、水2000cc、香油1大匙

[作法]

  1. 紅條魚段放入沸水中汆燙,撈出後洗淨備用。
  2. 將作法1的紅條魚與所有材料一同放入大碗中備用。

3.把所有調味料(除香油外)煮至沸騰,倒入作法2的大碗內,蓋上保鮮膜後放入蒸籠中,以大火蒸約25分鐘取出,打開保鮮膜淋上香油即可。

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青木瓜燉魚湯

[材料]

鱸魚段 500公克、青木瓜300公克、薏仁50公克、薑片20公克

[調味料]

鹽1小匙、味精2小匙、米酒60cc、水1500cc、香油1大匙

[作法]

  1. 將鱸魚段放入沸水中汆燙,撈出後洗淨備用;青木瓜去皮切塊備用;薏仁泡水6-8小時後,瀝乾備用。
  2. 將所有調味料與薑片煮至沸騰,倒入電鍋內鍋中,加入作法1的鱸魚段、青木瓜塊、薏仁,外鍋加入2杯水(份量外),燉至電鍋開關跳起即可。

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鱸魚雪菜湯

[材料]

金目鱸魚1/2尾、雪菜200公克、薑絲10公克、水1000cc

[調味料]

鹽1/2小匙、料理米酒3大匙

[作法]

  1. 將金目鱸魚洗淨,切成厚段,以廚房紙巾吸 乾水份備用。
  2. 雪菜洗淨切小段備用。
  3. 熱鍋,倒入3大匙沙拉油,加入作法1的金目鱸魚段以小火煎至兩面略黃,加入薑絲、料 理米酒及1000cc水,以大火煮至滾,蓋上鍋 蓋改中小火續煮10分鐘,最後加入雪菜煮約 3分鐘即可。

好 湯 關 鍵 TIPS

雪菜帶有很重的鹹味,下鍋煮前一定要以清水洗掉多餘鹹味,清洗時讓葉片在水中漂洗一下,能將葉面細縫處所沾的雜質等充分洗淨。醃漬菜具有天然的鮮味與鹹味,加上烹調時間短,是美味又省時的煮湯材料。

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香菜虱目魚湯

[材料]

A.虱目魚頭1個、虱目魚尾1個

B.香菜15公克、酸菜絲20公克、薑絲10公克、蔥絲1根

[調味料]

A.鹽1小匙、細砂糖1/2小匙、米酒2大匙、水1200cc

B.香油少許

[作法]

  1. 虱目魚頭剖開,將魚頭、魚尾洗淨, 放入滾水中稍微汆燙後撈起備用。
  2. 將調味料A所有材料一起煮滾,再放入材料B所有材料煮勻。
  3. 續放入作法1的魚頭和魚尾煮至熟,最後再淋入香油即可。

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香菜皮蛋魚片湯

[材料]

草魚段150公克、皮蛋2顆、香菜50公克、薑片10公克、水800cc

[醃料]

鹽1/4小匙、太白粉1小匙、胡椒粉少許

[調味料]

鹽1/2小匙

[作法]

  1. 將草魚段洗淨、取肉切片,放入碗中加入醃料拌勻備 用。
  2. 皮蛋去殼切成6等份;香菜洗淨,去除根部切成3公分段 備用。
  3. 取湯鍋倒入800cc水以大火燒開,加入作法1的魚肉片、 薑片,煮至滾開後加入所有調味料及作法2皮蛋、香菜拌 勻即可。

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苦瓜鮮魚湯

[材料]

紅目鰱300公克、苦瓜350公克、小魚干10公克、豆豉8公克、薑片20公克、蛤蜊150公克

[調味料]

水1500、味精1/2小匙、米酒60cc、醬冬瓜50公克

[作法]

  1. 紅目鰱去皮、去頭後放入沸水中,汆燙後撈出洗淨備 用;綠苦瓜去籽,切塊備用。
  2. 將處理好的紅目鰱與苦瓜放入 鍋內,加入小魚干、豆豉、 蛤蜊與所有調味料,一同以 大火煮至沸騰,撈除表面 浮末後,再以小火煮約10 分鐘即可。

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芥菜鮮魚湯

[材料]

鱸魚1尾、芥菜1顆、板豆腐1塊、薑片20公克、油 2大匙、水1200cc

[調味料]

鹽1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、米酒2大匙

[作法]

  1. 鱸魚清理乾淨,將魚身切成多塊備用。
  2. 芥菜剝開洗淨,切段狀;板豆腐切大塊狀。
  3. 取鍋,加入2大匙油,放入薑片煎香後,再放入作法1的鱸魚塊小火煎至兩面微焦黃。
  4. 接著放入作法2的芥菜段和板豆腐塊,以中小火煮約20分鐘後,加入全部的調味料拌勻即可。

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白鯧魚米粉湯

[材料]

白鯧魚300公克、中粗米粉200公克、香菇3朵、蝦米30公克、蒜苗40公克、蒜酥15公克、芹菜末10公克、水(或高湯)1500cc

[調味料]

鹽1小匙、雞粉1/2小匙、米酒1/2大匙、白胡椒粉1/2小匙

[作法]

  1. 白鯧魚洗淨切大塊,放入油溫160°C的油鍋中炸 至表面金黃,撈起瀝油備用。
  2. 香菇泡水後切絲;蝦米泡水;蒜苗切段分蒜白 與蒜尾;米粉放入沸水中燙熟,備用。
  3. 熱鍋,放入作法2的香菇絲、蝦米、蒜白爆香, 加入水或高湯煮至沸騰。
  4. 加入作法2的米粉煮沸,放入作法1的白鯧魚塊 及所有調味料煮至入味,起鍋前加入蒜酥、作 法2的蒜尾、芹菜末即可。

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金針筍豆腐魚片湯

[材料]

金針筍150公克、嫩豆腐100公 克、魚片100公克、紅蘿蔔30 公克、黑木耳30公克、薑20公 克、高湯700cc、水1000cc

[調味料]

A.鹽1小匙、雞粉1/2 小匙、米酒1/2大匙 B.胡椒粉少許、香油

少許

[作法]

  1. 金針筍洗淨切段;嫩豆腐切塊;紅蘿蔔、薑切片;黑木 耳洗淨切片,備用。
  2. 取湯鍋倒入水煮滾,放入魚片汆燙30秒,撈出備用。
  3. 熱鍋,倒入沙拉油1大匙燒熱,放入作法1的薑片爆香 後,倒入高湯、作法1的豆腐塊、紅蘿蔔片、黑木耳片煮至滾沸。
  4. 於作法3的鍋中續放入作法1的金針筍段及調味料A煮至約1分鐘後,放入作法2的魚片煮熟,最後加入胡椒粉、 香油即可。

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老菜脯魚湯

[材料]

陳年老菜脯30公克、虱目魚700公克、蒜苗30公克、薑片2片、水1300cc

[調味料]

雞粉1/4小匙、米酒1大匙、胡椒粉少許、香油少許

[作法]

  1. 虱目魚洗淨切大塊;陳年老菜脯洗淨瀝乾;蒜苗切片,備用。
  2. 將水和作法1的陳年老菜脯倒入砂鍋中,煮滾後轉小火蓋上鍋蓋煮15分鐘,再燜5分鐘。
  3. 再放入作法1的虱目魚塊、薑片和米酒,蓋鍋蓋續煮15分鐘,最後再放入調味料和作法1的蒜苗片拌勻即可。

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上海水煮魚湯

[材料]

鯛魚1片、小黃瓜1條、大白菜50公克、薑10公克、蔥1根、紅辣椒2條、香菜3支、蒜仁5顆、高湯600cc

[調味料]

花椒1大匙、白胡椒粉少許、辣油2大匙、米酒2大匙、鹽少許

[作法]

  1. 鯛魚洗淨切成大片狀備用。
  2. 小黃瓜、大白菜、薑都切絲;蔥切段;香菜切碎;蒜仁切片,備用。
  3. 起一油鍋,加入花椒,以小火先爆香,再加入其餘的調味料,以中火煮開,續加入作法1的鯛魚片、作法2的全部材料和高湯。
  4. 蓋上作法3鍋蓋,煮約10分鐘即可。

 

 

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