15道家常美味蒸蛋料理


 

15道家常美味蒸蛋料理

蒸蛋成功4大關鍵

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★打蛋時,筷尖不離蛋

打蛋時,只要將蛋打散即可,不需要像做西點時打到發泡。要以規則的固定方向攪打,而不是沒有規則的亂打;還有,打的時候要注意筷子尖端不要離開蛋液,這樣比較不會產生空氣或泡沫。

★為什麼要包保鮮膜?

因為在蒸蛋時,鍋內會不停的產生水蒸氣,這時如果沒有在蒸皿上做隔熱的動作,水蒸氣就會滴到蒸蛋表面,造成蒸蛋表面出現蜂窩般的氣泡。正宗日式茶碗蒸通常是在蒸皿上蓋好蓋子再入鍋蒸,不過在沒有合適蓋子的狀況下,覆蓋保鮮膜就是保持茶碗蒸表面光滑的一種方法。

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★蒸煮時,先大火煮再改中小火

因為茶碗蒸加水量多,必須先以大火讓溫度快速升高,使表面凝固,然後再改以中小火慢慢將內部蒸熟。改轉中小火時,記得要將鍋蓋留些縫隙(可在鍋蓋和鍋子間架根筷子),如此過多的熱氣才有排出的管道,蒸籠內部的溫度就可以維持穩定的狀態,如此才能蒸出外表漂亮,口感滑順的茶碗蒸。

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★入鍋前,蛋汁要過濾

過濾的動作可以把打不散的蛋白、繫帶、雜質去除掉,能夠做到這點就可以確保茶碗蒸的細嫩。

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台式蒸蛋

材料:

雞蛋2顆、水200cc、雞粉2公克、鹽2公克、醬油3cc、甜豆莢1支

作法:

1.取一鍋,裝水煮至沸騰後,放入雞粉,熄火放涼備用。

2.取一容器打入雞蛋,並將蛋液拌勻。

3.將鹽、醬油加入作法2的蛋液中調勻。

4.將作法1的湯汁和作法3調勻。

5.將作法4調好的蛋液倒入蒸皿中,約七、八分滿,再蓋上保鮮膜。

6.取鍋盛水並放好網架,開火煮至水滾。

7.打開鍋蓋,將作法5放在網架上,蓋上鍋蓋,以中火蒸約10分鐘即可。

8.將甜豆莢略汆燙,斜切放在作法7的蒸蛋上。

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日式茶碗蒸

材料:

水300cc、柴魚素2公克、雞蛋2顆、鹽2公克、醬油3cc、味醂3cc、蝦2尾、雞肉2小塊、銀杏4粒、秀珍菇2朵、山芹菜1支

作法:

1.水煮沸加入柴魚素,放涼即為柴魚汁;蝦去頭、 去泥腸、去殼,殼留尾部最後一節,備用。

2.雞蛋打散拌勻,加入鹽、醬油、味醂調勻, 再加入柴魚汁調勻,過濾蛋液備用。

3.將蝦、雞肉、銀杏、秀珍菇放入容器中,倒 入蛋液至約七、八分滿,並包上保鮮膜。

4.取鍋盛水並放好網架,開火將鍋中的水煮至滾 沸,放入作法3再蓋上鍋蓋以大火蒸3分鐘。

5.鍋蓋開小縫隙,改中小火蒸10分鐘,將切小 段的山芹菜汆燙後,裝飾即可。

 新Q90(216+217)RE10

海鮮蒸蛋

材料:

雞蛋2顆、干貝1顆、 蝦仁40公克、透抽40 公克、蛤蜊60公克、 豌豆仁適量、高湯 250cc、太白粉水少許

調味料:

A.鹽1/4小匙、雞粉少 許、醬油少許、米 酒1小匙

B.鹽 1/4小匙、醬油少 許、香油少許

作法:

1.干貝洗淨加入適量米 酒泡軟,蒸約15分鐘 壓成絲。

2.蛤蜊泡水吐沙後放入 滾水中煮至微開,待 涼取出蛤蜊肉。

3.蝦仁洗淨;透抽洗淨 切片。將蝦仁、透抽 片和豌豆仁一起放入 滾水中汆燙至熟。

4.雞蛋打散,加入高 湯、調味料A攪拌均 勻,以篩網過篩倒入 深盤中,再將深盤放 入蒸籠,將蛋蒸熟。

5.取鍋加入200cc的高湯 (份 量 外)煮 滾,放 入 作 法 1、2、3 的 材 料 和 調味料B,以太白粉水 勾芡後淋在蒸蛋上。

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瓜泥蒸蛋

材料:

雞蛋4顆、熟南瓜泥100公克、蝦仁4尾、綠花椰菜50公克

調味料:

A.鹽1/6茶匙、白胡椒粉 1/6茶匙、市售高湯200 cc

B.七味粉少許

蛋料理

作法:

1.蝦仁開背去腸泥;綠花椰菜洗淨切小朵,一 起放入滾水中汆燙約10秒鐘,撈起瀝乾。

2.雞蛋液、南瓜泥和調味料A拌勻並過濾,盛入容器中至八分滿。

3.蓋上保鮮膜,放入水已煮滾的蒸籠中,以小火蒸10分鐘至熟。

4.蒸好後取出撕去保鮮膜,放入作法1的蝦仁及綠花椰菜,再放回蒸籠內蒸1分鐘, 取出撒上七味粉即可。

 新Q90(216+217)RE22

瓜仔肉蒸蛋

材料:

雞蛋2顆、花瓜100 公克、豬絞肉150公、水250cc

調味料:

醬瓜汁1大匙、醬油1小 匙、鹽少許、糖少許

作法:

1.雞蛋打散後加入水攪拌均勻,備用。

2.花瓜切碎,與豬絞肉、調味料拌勻,放入深盤中倒入蛋液再攪拌均勻。

3.將作法2放入電鍋中,於外鍋加入1杯水,蒸至開關跳起後取出,再放入蔥花即可。

美味關鍵

花瓜本身就有鹹味,因此在做這道蒸蛋時,要 注意鹽不需放太多,以免太鹹。

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枸杞蛤蜊蒸蛋

材料:

雞蛋3顆、蛤蜊150公克、枸杞適量、水250cc、蔥絲少許

調味料:

鹽少許、雞粉少許、米酒1/2大匙、白胡椒粉少許

作法:

1.雞蛋打散過篩;枸杞洗淨備用。

2.蛤蜊泡水吐沙洗淨,放入滾水中汆燙約20秒後,取出沖水瀝乾備用。

3.在作法1的蛋液中加入水和所有調味料拌勻,倒入容器中,放入作法1、2的枸杞、

蛤蜊,並蓋上保鮮膜。

4.作法3的容器放入電鍋,外鍋加3/4杯水,待開關跳起,加入蔥絲即可。

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鮮蝦洋蔥蒸蛋

材料:

雞蛋2顆、洋蔥丁100公克、鮮蝦3尾、紅蘿蔔丁60公克、玉米粒40公克、水60cc

調味料:

雞粉適量、鹽適量、白 胡椒粉適量

作法:

1.鮮蝦去殼、去頭(保留蝦尾),1尾切丁,其餘的蝦燙至熟,紅蘿蔔丁燙至軟,備用。2.熱鍋,倒入少許的油燒熱,放入洋蔥丁以中火炒至香氣溢出後盛起。

3.雞蛋打散成蛋液,加入水及所有調味料拌勻,再加入作法1的蝦丁、紅蘿蔔丁、作法2的洋蔥丁及玉米粒拌勻後,等份倒入兩個碗裡,用保鮮膜封好戳幾個洞,放入電鍋中,外鍋加入1/3杯的水,蓋上鍋蓋待開關跳起取出,放上2尾蝦子即可。

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海菜蒸蛋

材料:

雞蛋3顆、海菜50公克、 蔥花5公克、蝦仁10尾

調味料:

鹽1小匙、太白粉水1大 匙、水300cc

蛋料理

作法:

1.將雞蛋打勻,加入所有調味料拌勻,用篩網過濾,放入蒸碗中。

2.海菜擰乾水分,和蝦仁一起加入作法1的蒸碗中。

3.電鍋外鍋放入1杯水,預熱至冒熱氣,放入作法2的蒸碗,蓋上電鍋蓋留少許空隙,約10分鐘至熟取出,撒上蔥花即可。

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油條魚片蒸蛋

材料:

雞蛋3顆、油條1 / 2 克、水300cc

調味料:

A.鹽少許、白胡椒粉 少許、雞粉少許

B.油少許、粗黑胡椒 末少許、蔥花少許

作法:

1.油條切1公分厚片;雞蛋打入容器中,加入調味 條、鯛魚片100公 料A混合拌勻,過濾備用。

2.鯛魚片切成生魚片狀,撒上少許鹽、白胡椒粉 (份量外),裹上薄薄的太白粉(份量外),放 入滾水中汆燙,撈起備用。

3.將油條和魚片放在容器中,倒入作法1的蛋液至 八分滿,放入冒蒸氣的蒸鍋中,鍋蓋留一個小縫 隙,以中火蒸12∼15分鐘,取出後淋上混合拌勻 的調味料B即可。

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蝦卵蒸蛋

材料:

雞蛋3顆、蝦卵2大匙、 新鮮巴西里碎少許

調味料:

鹽少許、白胡椒粉少許、水適量、米酒1小匙

作法:

1.雞蛋先洗淨,打入容器中,加入所有調味料後用打蛋器攪拌均勻,再用濾網過濾。

2.將作法1的蛋液和2/3的蝦卵混合後,用打蛋器攪拌均勻,倒入容器至七分滿,放入電鍋中,外鍋加入2/3杯水,蒸至開關跳起。

3.取出後,放上剩餘的蝦卵和新鮮巴西里碎裝飾即可。

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蛋中蒸蛋

材料:

雞蛋3顆、滷蛋2顆、蔥1根、 火腿2片、蝦卵少許

許、香油少許、水適量

作法:

1.雞蛋先洗乾淨,打入容器中,再 加入所有調味料一起攪拌均勻備用。

2.將蔥和火腿都切碎備用。

3.將作法1的蛋液和作法2材料混合 鹽少許、白胡椒粉少拌勻。

調味料:

4.取一容器,先放入切花的滷蛋, 再倒入作法3的材料至八分滿後, 放入電鍋中,外鍋加1杯水蒸至開關跳起,再放上蝦卵裝飾即可。

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牛肉蒸蛋

材料:

雞蛋3顆、牛肉丁80公克、 蔥末1根、蒜末2顆、紅辣椒末1/3條、蔥花少許

調味料:

水適量、鹽少許、白胡椒粉少許

醃料:

醬油1小匙、香油1小匙、 太白粉少許、水適量

作法:

1.雞蛋洗乾淨,打入容器中,加入所有調味料後用湯匙攪拌均勻,再用篩網過濾備 用。

2.將牛肉丁放入容器中,再加入蔥末、蒜末、紅辣椒末和混勻的醃料,醃約10分鐘,取出瀝乾湯汁備用。

3.取容器倒入作法1蛋液,再放入作法2醃好的材料,續放入電鍋中,外鍋加入1杯水, 蒸至開關跳起,取出撒上蔥花即可。

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培根雞絲蒸蛋

材料:

雞蛋3顆、水2杯、培根5公克、紅蘿蔔5公克、去皮雞胸10公克

調味料:

鹽1小匙、雞粉1小匙

作法:

1.雞蛋打散成蛋液;去皮雞胸肉絲燙熟後剝絲;培根切碎;紅蘿蔔去皮切絲,備用。

2.將作法1的材料混合,再加入所有調味料與水,攪拌均勻備用。

3.將作法2的蛋液放入容器中,再放入蒸鍋中, 蓋上鍋蓋留一個小縫,以大火蒸約12分鐘即可。

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鮪魚蒸蛋

材料:

雞蛋3顆、鮪魚罐頭100公克、紅蘿 蔔末5公克、蔥1根

調味料:

鹽1小匙、水300cc

作法:

1.雞蛋打散後過篩,加入所有調味料 及紅蘿蔔末拌勻,放入蒸鍋中蒸約 10分鐘。

2.取出作法2蒸好的蒸蛋,撒上鮪魚 及蔥花即可。

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瓊山豆腐

材料:

A.蛋白4顆、高湯2大 匙、鹽1 / 4小匙、玉米粉1/2小匙

B.高湯2大匙、干貝1顆、太白粉水1/2 小匙

作法:

1.干貝用50cc的水(份量外)泡發,一起放入蒸籠蒸約5分鐘後取出剝絲備用(湯汁保留)。

2.將材料A拌勻,用細濾網過濾後倒入深盤中,蓋上保鮮膜放入蒸籠用小火蒸約15分鐘後取出。

3.將作法1的干貝絲連湯汁及材料B中的高湯一起煮至滾沸,再用太白粉水勾芡後淋至蒸好的作法2上即可。

 

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