12盤超清爽開胃小菜


 

12盤超清爽開胃小菜

清清淡淡也能引食欲!

熱到發荒的夏季,一點食慾都沒有,平常那些重油、重口味的菜餚真是一點都不想碰,如果能來點清爽的開胃小菜,沒有過分調味與油膩感,相信胃口一定能大開,解決夏日食慾不振的問題。但是清爽的開胃小菜缺少了重口味的加持,難免風味較差,其實只要把握幾個原則,這些清清淡淡的滋味也能很下飯喔!

食譜示範/李德強‧執行撰文/江之融‧企劃編輯/黃倚崧

清爽又美味秘訣1-擅用辛香料

辣椒、蒜頭、香菜這些辛香料可是給清淡的料理加分的秘密武器,通常只要運用涼拌的方式,都可以加入這些辛香料,因為沒有經過加熱爆香,辛辣味就不會那麼重,但又有些微刺激味蕾的作用,又畫龍點睛的妙用。 

清爽又美味秘訣2-酸酸甜甜增加風味

想要減少重口味的調味,又害怕沒味道,不妨加點糖或醋來調味,基本上甜味與酸味不容易增加調味的負擔,但又能幫助風味鮮明起來,糖可以讓食物多點甜甜的好滋味,而醋又可稍微引發食慾,是清爽料理的好選擇。 

清爽又美味秘訣3-搭配新鮮蔬果

大部分的新鮮蔬果都帶有鮮甜的味道,加入料理中可以增加風味,加上大都可以生食,不用過份烹調又可以減少料理的負擔。 

清爽又美味秘訣4-蒟蒻、寒天、洋菜好配料

清爽開胃菜不會用到大魚大肉,吃完之後難免會覺得有點空虛,可以在配料裡面加入點蒟蒻、寒天、洋菜,不但完全沒有負擔更可以增加飽足感,而且蒟蒻、寒天、洋菜除了買成品來添加,更有粉狀可以添加其他食材作成凍,增加料理變化的豐富度喔。

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醋拌小黃瓜

材料:

小黃瓜1條、寒天凍或涼粉100公克、紅椒末1/4茶匙、蒜末1/4茶匙

調味料:

白醋1大匙、鹽1/2茶匙、細砂糖1/2茶匙、香油1茶匙

作法:

1將寒天凍或涼粉切成4公分長條狀備用。

2小黃瓜洗淨,直剖開成四段,再切成4公分的長段。

3將作法1、2的小黃瓜條、寒天條、紅椒末和蒜末,加入所有調味料拌勻即可。

註:寒天凍可用市售寒天粉或洋菜粉依包裝說明製作。

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雞絲拉皮

材料:

去皮去骨土雞胸肉1個、薑片20公克、蔥段1根、八角 3粒、寒天凍或涼粉100公克、紅椒末1/4茶匙、蒜泥1/4茶匙

調味料:

芝麻醬 1大匙、涼開水3大匙、白醋1大匙、醬油1茶匙、鹽1/4茶匙、細砂糖1茶匙、香油1茶匙

作法:

1將寒天凍或涼粉切成4公分長條狀,置盤底備用。

2將雞胸肉、薑片、蔥段和八角放入剛好足夠淹過材料的滾水中,以小火煮15分鐘,撈出拍鬆拆成雞絲,取100公克的雞絲放入作法1的盤裡備用。

3將所有調味料混合調成醬汁,加入紅椒末和蒜末拌勻,最後淋在作法2的盤中即可。

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豆腐凍

材料:

蝦仁 30公克、板豆腐1塊、吐司火腿2片、熟玉米粒2茶匙、高湯    200㏄、寒天粉或洋菜粉1/4茶匙

調味料:

鹽1/2茶匙、雞粉1/4茶匙、紹興酒1/2茶匙

作法:

1將吐司火腿切丁;板豆腐放入冰箱冷凍成凍豆腐,切成小丁後放置碗底。

2將蝦仁入滾水汆燙,燙熟後撈起,與作法1的火腿丁和玉米粒一起放置作法1的碗底。

3將高湯倒入鍋中,加入寒天粉或洋菜粉及所有調味料,以小火煮至溶化,再倒入作法2的碗裡,待涼後放入冰箱冷藏至凝結即可。

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凍拌青木瓜

材料:

青木瓜絲100公克、蕃茄1個、香菜1根、蒜末1/4茶匙、泰國辣椒末1/4茶匙、寒天凍或涼粉100公克

調味料:

檸檬原汁1又1/2大匙、二砂糖1又1/2大匙、泰國魚露1又1/2大匙

作法:

1將寒天凍或涼粉切成4公分長條狀備用。

2將青木瓜絲沖水10分鐘瀝乾,備用。

3蕃茄切開去籽切成條狀;香菜摘葉洗淨,備用。

4將作法1、2、3所有材料和蒜末、泰國辣椒末混合,再加入所有調味料拌勻即可。 

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生菜蝦鬆

材料:

去皮馬蹄 60公克、蝦仁100公克、乾香菇 3朵、廣式臘腸1條、蒜末   1/2茶匙、沙拉油1茶匙、美生菜1顆、寒天凍或蒟蒻100公克

調味料:

蠔油1茶匙、細砂糖1/4茶匙、鹽1/8茶匙、白胡椒粉少許

作法:

1將寒天凍或蒟蒻切小丁備用。

2將美生菜從根部小心剝出葉片,洗淨剪成碗型,瀝乾水份備用。

3乾香菇泡軟切小丁;馬蹄、蝦仁、臘腸都切相同大小丁狀,備用。

4熱鍋,放入少許沙拉油,放入蒜末炒香,加入作法2的臘腸末和香菇丁炒2分鐘,再加入馬蹄丁和蝦仁丁炒1分鐘。

5在作法4中加入所有調味料,最後再加入作法1的寒天丁炒勻成餡料,食用時以作法2的生菜葉包裹餡料即可。

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水晶雞肉凍

材料:

去皮去骨土雞胸肉 1個、薑片20公克、蔥段1根、八角3粒、三色豆2大匙、雞高湯200㏄、寒天粉或洋菜粉1/4茶匙

調味料:

鹽1/2茶匙、雞粉1/4茶匙、紹興酒1/2茶匙 

作法:

1將雞胸肉、薑片、蔥段和八角放入剛好淹過表面的滾水中,以小火煮15分鐘,撈出拍鬆拆成雞絲,取100公克的雞絲放入碗裡備用。

2取作法1剩餘的雞高湯200㏄倒入鍋中,加入寒天粉或洋菜粉及所有調味料,以小火煮至溶化。

3在作法2中再加入三色豆,再倒入作法1的碗裡,放涼後放入冰箱冷藏至凝結即可。 

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清涼沙拉筍

材料:

綠竹筍2支、蒟蒻100公克

調味料:

美乃滋    適量

作法:

1將蒟蒻切成菱型塊,備用。

2綠竹筍洗淨切去尖端,放入鍋中,加入適量水至淹?竹筍,煮30分鐘後取出沖冷水,待涼後剝去外皮切滾刀塊。

3將作法2的竹筍塊放置盤中,加入作法1的寒天塊,最後再擠上美乃滋即可。 

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芥末蔬菜沙拉

材料:

A

苜宿芽30公克、紅甜椒20公克、黃甜椒20公克、越前棒1根、西芹  30公克

B

寒天麵條或涼粉條 80公克

調味料:

市售日式芥末沙拉醬    3大匙

作法:

1 將材料A所有材料洗淨,切成條狀備用。

2 在作法1中加入寒天麵,最後淋上日式芥末沙拉醬即可。

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涼拌鳳梨蝦仁

材料:

草蝦10尾、美生菜80公克、寒天凍或蒟蒻100公克、罐頭鳳梨3片聖女蕃茄 2顆

調味料:

美乃滋3大匙、檸檬汁1大匙、煉奶1茶匙

作法:

1將寒天凍或蒟蒻切成小丁,備用。

2美生菜剝小片,洗淨瀝乾;聖女蕃茄洗淨切片,備用。

3將調味料所有材料拌勻成淋汁。

4草蝦剝殼去泥腸,加入1/2茶匙鹽﹝份量外﹞,抓數下沖水約十分鐘撈出。

5將作法4的草蝦仁放入沸水中約3分鐘,撈出過涼水瀝乾,備用。

6將作法1、2、5的材料混合,再淋上作法3的淋汁即可。 

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水晶桂花

材料:

雞蛋 2個、銀芽30公克、紅蘿蔔絲10公克、蔥花1茶匙、寒天凍或涼粉80公克、沙拉油1大匙

調味料:

鹽1/2茶匙、白胡椒粉1/4茶匙

作法:

1將寒天凍或涼粉切成細條,備用。

2雞蛋打散加入所有調味料、銀芽和紅蘿蔔絲拌勻。

3熱鍋,加入沙拉油燒熱,放入作法2的材料,以小火迅速用鍋鏟拌炒成細絲,再開大火炒至乾香。

4最後加入作法1的寒天條,再撒上蔥花拌勻即可。 

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清爽潤餅

材料:

A

高麗菜絲100公克、綠豆芽30公克、芹菜段1根、乾香菇3朵

、豆乾 2塊

B

紅燒肉100公克、寒天條50公克、甜花生粉 2茶匙、沙拉油1大匙、潤餅皮3張

調味料:

鹽1茶匙

作法:

1紅燒肉切成條狀;取一張潤餅皮對切,備用。

2乾香菇泡軟切絲;豆乾切絲;芹菜切段;紅蘿蔔絲和綠豆芽洗淨,備用。

3鍋燒熱,倒入沙拉油,放入作法2所有食材和材料A其餘食材拌炒2分鐘,再加鹽調味拌勻。

4取1張完整的潤餅皮做底,再鋪上作法1半張潤餅皮,依次放入作法3的炒料和作法1的寒天條、紅燒肉,再撒上花生粉捲起,重覆作法4直到材料用完即可。 

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涼拌水晶麵

材料:

小黃瓜 30公克、紅蘿蔔20公克、寒天麵或涼粉條150公克

涼麵醬材料:

芝麻醬1大匙、花生醬1茶匙、醬油1又1/2茶匙、白醋1大匙、細砂糖1又1/2茶匙、鹽1/4茶匙、涼開水75㏄

作法:

1將小黃瓜、紅蘿蔔洗淨切絲,沖水瀝乾,備用。

2將芝麻醬加入花生醬,徐徐加入涼開水調開,再加入其它涼麵醬材料拌勻成涼麵醬。

3將寒天麵或涼粉條放入盤中,淋上作法2的涼麵醬,再搭配作法1的小黃瓜絲和紅蘿蔔絲即可。

 

 

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