滷豬腳這樣做最好吃


 

 

滷豬腳這樣做才好吃

一般人碰到要料理豬腳都有點卻步,其實滷豬腳很簡單,本篇從認識食材、食材前置處理及香Q的撇步通通教給你,照著步驟做,你也會是滷豬腳達人喔。

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豬腳如何煮得好吃,就要先認識食材

認識豬腳&元蹄

通常豬腳的前腳又稱為豬手比較瘦,後腳比較肥、膠質也比較多,常用的腿庫肉或者燉湯用以選後腳較多,所謂腿庫通常指肉多的部分,而腿中段是連皮帶肉帶筋帶骨,還有腳蹄純皮帶點筋。腿庫這個部分肉及肥油最多,皮及肉之間鑲著厚厚的一層脂肪油花;中段皮軟嫩、筋香Q、肉質軟硬適中,通常是最熱銷的一個部位。

元蹄就是豬蹄,是豬腿下至豬腳間部位,有肉、筋、皮、骨,有一層膠質極多的豬皮,吃時可適量除去肥肉,先將元蹄去骨,料理時通常會炸到像磨砂的表皮層,再經小火煮,連皮吃非常有韌 。

學會6步驟就成功一半囉!

好吃豬腳前處理

步驟 1

清洗

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買回來的豬腳可能肉販都有幫忙切開,無論如何清洗的動作也要很確實,除了外皮外,還要翻開皮肉之間與骨頭殘留的雜質等。

步驟 2

汆燙

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汆燙豬腳主要也是逼出沒洗到的雜質、髒血等,通常依份量多寡汆燙時間不太一定,但起碼都要5分鐘以上,讓皮肉確實收縮才會增加豬腳的彈 。

步驟 3

冰水冷卻

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將汆燙好的熱豬腳,盡快的放入加了冰塊的冰水中冷卻,主要是希望達到皮脂與肉質因遇冷會急速收縮的效果,這是一個增加豬腳肉質彈 的必要方式喔!

步驟 4

拔毛

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雖然肉販會有一些方式除毛,但還是沒有自己 手來得仔細,豬毛很 如果吃的時候看到殘存的豬毛一定倒胃口,所以要仔細的用拔毛夾拔乾淨豬毛。

步驟 5

刮角質

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豬腳外皮上會有一層角質,跟人一樣皮膚沒刷洗也是有角質,所以拔完毛可以用刀輕刮一下表皮,把角質去除,這樣燉煮出來的豬腳才會外皮滑嫩喔!

步驟 6

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汆燙後處理完的豬腳,依照不同的料理目的會作不同的處理,如果要增香的讓皮有點脆脆硬硬的口感,下鍋油炸最好,但下鍋前記得要把豬腳表皮擦乾一點再炸,以免發生油爆這種危險的情況喔!

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家常紅燒豬腳

材料

豬腳700公克、八角2粒、薑片10公克、蔥段25公克、蒜仁25公克、水1200㏄

調味料

醬油100㏄、紹興酒30㏄、冰糖1大匙、五香粉 少許

作法

  1. 把豬腳洗淨,放入滾水中汆燙約3分鐘,撈出泡冰水待涼去毛,備用。
  2. 熱一炒鍋,加入2大匙沙拉油,放入薑片、蒜仁、蔥段、八角炒香,再放入作法1的豬腳炒約2分鐘。
  3. 在作法2中加入醬油、紹興酒、冰糖炒至上色,再加入水煮滾,蓋上鍋蓋以小火煮約15分鐘。
  4. 將作法3的鍋蓋打開,翻 鍋中的豬腳後再蓋回去以極小火燜煮約50分鐘,最後打開鍋蓋轉中火燒煮約10分鐘,至皮用筷子可以輕易戳入時即可。

香Q偷吃步

利用炒鍋先炒香蔥段、薑片以及一些香料,再放入豬腳翻炒可以讓豬腳的味道更香,就像豬腳先下油鍋炸過一樣道理,讓豬腳的外皮經過熱油洗禮過後,也可以去豬腳的羶味,讓香味更濃,口感更棒喔!

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豬腳麵線

材料

紅燒豬腳適量、燒豬腳滷汁適量、乾麵線250公克、青江菜2棵

作法

  1. 青江菜洗淨後從中間剖開再切開,放入滾水中汆燙至熟撈出備用。
  2. 乾麵線放入滾水中汆燙約1分鐘撈出,備用。(麵線熟度可依個人口感)
  3. 取一碗,放入作法2的麵線,加入適量紅燒豬腳滷汁拌勻,再放上紅燒豬腳與作法1的青江菜即可。

 

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清燉豬腳

材料

豬腳900公克、薑片15公克、蔥段15公克、花椒粒1公克、白胡椒粒1公克

、蔥末適量、薑絲適量、水1500㏄

調味料

米酒30㏄、鹽少許

沾醬材料

醬油3大匙、糖1/2小匙、開水        1大匙、辣椒末適量、蒜末        適量、蔥末適量

作法

  1. 把豬腳洗淨,放入滾水中汆燙約5分鐘,撈出泡冰水至涼去毛,備用。
  2. 取一砂鍋,把作法1的豬腳、水、米酒、薑片、蔥段、花椒粒、白胡椒粒放入一起煮至滾沸,轉小火煮約80分鐘,關火後燜約10分鐘。
  3. 將作法2的豬腳取出,去骨、切小塊,放入已加入少許鹽與作法2湯汁的碗中,最後放上蔥末與薑絲即可。
  4. 把沾醬材料全部混合均勻,作法3的豬腳肉可搭配食用。

香Q偷吃步

通常會選用前腿來滷豬腳,因前腿肉質較多,而豬皮擁有美容養顏的豐富膠質,想要香Q且不油不膩的口感,就要巧妙的除去多餘油脂,方法是將豬腳先放入滾水中汆燙過,再放入冰水中冰鎮洗淨,之後以小火慢慢滷,逼出多餘油脂,將膠質煮至Q軟可口。

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藥膳豬腳

材料

豬腳900公克、水1000㏄

藥膳材料

當歸1片、川芎3片、黃耆20公克、熟地1/2片、桂枝少許、蜜甘草3片、蔘鬚15公克、黑棗3個、紅棗5個、枸杞        10公克

調味料

米酒300㏄、

作法

  1. 把豬腳洗淨後,放入滾水中汆燙約5分鐘,撈出泡冰水待涼,備用。
  2. 把所有藥膳材料以清水洗一下,瀝乾水分,將當歸、川芎、黃耆、熟地、桂皮、蜜甘草放入棉布包中綁好。
  3. 準備一傳統電鍋,內鍋放入作法1的豬腳與作法2的藥材包,再加入蔘鬚、黑棗、紅棗與米酒,外鍋加2杯水,按下開關煮至開關跳起,再燜約10分鐘。
  4. 打開作法3的鍋蓋翻動一下鍋內材料,接著加入枸杞,外鍋再加2杯水,按下開關再煮至開關跳起,續燜約10分鐘即可。

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香辣豬腳

材料

豬腳900公克、乾辣椒3條、市售萬用滷包1個、蔥絲適量、水1500㏄

調味料

醬油180㏄、辣椒醬1大匙、米酒2大匙、黑糖1大匙

作法

  1. 把豬腳洗淨,放入滾水中汆燙約5分鐘,撈出泡冰水待涼,備用。
  2. 熱油鍋,油溫燒熱至約170℃,放入作法1的豬腳以中火炸約1分鐘,再放入乾辣椒翻動一下,連同豬腳一起撈出,瀝油後,把豬腳放入砂鍋中。
  3. 熱一炒鍋,加入少許沙拉油,放入作法2的乾辣椒炒香,接著加入所有調味料,以小火煮滾後,倒入作法2的砂鍋中,加入水煮至滾沸,蓋上鍋蓋轉小火煮1.5小時即熄火,再燜10分鐘,食用時搭配蔥絲即可。

香Q偷吃步

乾辣椒就是我們常聽到的「宮保」,辛辣度會隨著辣椒的品種不同而異,形狀比較小在辣味上就會比較辣。由於乾辣椒是由生鮮辣椒曬乾製成的,所以顏色比較暗紅,在乾製的過程中,已經去掉腥味,所以味道比較香純,雖然香辣豬腳可以用生鮮辣椒,但用乾辣椒料理味道更香,先過油翻炸一下,接著炒香,把乾辣椒的香味完全逼出來,讓香辣豬腳更夠味了。

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茶香滷豬腳

材料

豬腳900公克、八角1個、桂皮3公克、花椒粒1公克、茶葉5公克、熱開水1300㏄、青江菜    適量

調味料

醬油180㏄、米酒30㏄、冰糖    1大匙、鹽少許

作法

  1. 把豬腳洗淨後放入滾水中汆燙約5分鐘,撈出泡冰水待涼,備用。
  2. 取一砂鍋,把作法1的豬腳放入,接著加入八角、桂皮、花椒粒、所有調味料,煮出香味後加入熱開水,轉小火煮約1.5小時。
  3. 在作法2中放入茶葉煮約5分鐘,關火後再燜約10分鐘,青江菜汆燙熟搭配豬腳一起食用即可。

香Q偷吃步

茶香豬腳的香氣就在茶葉的選擇上,其實一般的生茶、半生熟、熟茶,或我們熟知的高山茶、烏龍茶類都可以,只有像普耳茶這種味道太特別太重的茶就不適合,也是要吃的人可以接受的香氣才行。主要利用茶葉的清香與去油解膩的功能來料理這道豬腳。由於茶葉吸油,在上桌後茶葉就別吃了,不然吸附的油脂又被吃下肚,就喪失美意了。

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花生滷豬腳

材料

豬腳1200公克、花生100公克、蔥段15公克、薑片10公克、八角        3個、水2000㏄

調味料

醬油200㏄、醬油膏50㏄、冰糖20公克、米酒30㏄、五香粉少許、胡椒粉少許

作法

  1. 花生洗淨,以冷水浸泡約5小時,撈出瀝乾水分後,放入滾水中汆燙約10分鐘,再撈出備用。
  2. 把豬腳洗淨後放入滾水中汆燙約5分鐘,撈出泡冰水待涼,備用。
  3. 熱一炒鍋,加入2大匙沙拉油,爆香蔥段、薑片,接著加入八角與作法2的豬腳翻炒約1分鐘,再加入所有調味料炒至上色。
  4. 把作法3的材料移入砂鍋中,加入作法1的花生與水煮至滾沸,轉小火續煮約80分鐘,關火後再燜10分鐘即可。

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花生豬腳湯

材料

豬腳600公克、花生100公克、蔥段10公克、薑片10公克、八角1個、水1500㏄

調味料

鹽1小匙、雞粉1/2小匙、米酒        1大匙

作法

  1. 花生洗淨,以冷水浸泡約5小時,撈出瀝乾水分後,放入滾水中汆燙約10分鐘,再撈出備用。
  2. 把豬腳洗淨後放入滾水中汆燙約5分鐘,撈出泡冰水待涼,備用。
  3. 取一砂鍋,放入作法1的花生與作法2的豬腳,加水煮至滾沸,再放入蔥段、薑片、八角,蓋上鍋蓋以小火煮約1小時。
  4. 在作法3的鍋中加入所有調味料拌勻續煮約20分鐘,關火後再燜約10分鐘即可。

香Q偷吃步

煮花生豬腳湯或者花生滷豬腳這類以花生搭配的料理,花生的選擇就很重要了,首先去市場買生的花生,外皮要選顏色比較白的淺咖啡色,色淺的表示是比較新鮮的花生,色深的相對就不太新鮮,可能放了好幾天,要煮之前先把花生連皮輕輕洗乾淨後,浸泡在冷水中約5~6小時,再放入滾水中煮10分鐘去生澀味最完美,只是一般料理會經過長時間熬煮,這個步驟就常被省略。偷偷告訴你,若想煮出口感更鬆軟的花生,只要在泡水的步驟中再加上小蘇打粉或鹽(比例是600公克的花生比上1小匙的小蘇打粉或鹽),這樣花生就會綿綿鬆鬆囉!

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紅糟滷豬腳

材料

豬腳900公克、薑片10公克、蒜仁        5個、蔥段15公克、紅糟100公克、水1300㏄、青花椰菜適量

調味料

紹興酒3大匙、冰糖1大匙、鹽少許、醬油1小匙

作法

  1. 把豬腳洗淨後,放入滾水中汆燙約5分鐘,撈出泡冰水待涼,備用。
  2. 熱一炒鍋,加入2大匙沙拉油,爆香薑片、蒜仁、蔥段,接著放入作法1的豬腳翻炒約1分鐘。
  3. 在作法2的鍋中加入紅糟與所有調味料炒香,接著把所有材料移入砂鍋中,加入水以中火煮至滾沸後,蓋上鍋蓋,轉小火續煮約75分鐘,關火後再燜15分鐘盛盤。
  4. 青花椰菜放入沸水中燙熟,撈出搭配紅槽豬腳即可。

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可樂滷豬腳

材料

豬腳900公克、可樂350㏄、蔥段15公克、薑片10公克、月桂葉5片、水1000㏄

調味料

醬油200㏄、米酒2大匙、肉桂粉少許、胡椒粉少許、鹽少許

作法

  1. 把豬腳洗淨後放入滾水中汆燙約5分鐘,撈出泡冰水待涼,備用。
  2. 熱一炒鍋,加入2大匙沙拉油爆香蔥段、薑片,接著加入作法1的豬腳翻炒約1分鐘,再加入所有調味料與月桂葉炒香。
  3. 在作法2的鍋中加入可樂拌炒均勻,然後把所有材料移入砂鍋中,加入水煮至滾沸後,轉小火續煮約70分鐘,關火後,再燜約10分鐘即可。

香Q偷吃步

一般滷豬腳為讓口味不死鹹,都會加一些冰糖調味,這裡加了可樂就有甜份了,可以取代糖的份量,還有不一樣的香氣唷!

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啤酒滷豬腳

材料

豬腳900公克、薑片10公克、蒜仁        6個、桂皮5公克、八角3個、月桂葉5片、甘蔗50公克、啤酒 300㏄、水1000㏄

調味料

醬油 150㏄、冰糖1/2大匙、鹽 少許

作法

  1. 把豬腳洗淨後放入滾水中汆燙約5分鐘,撈出泡冰水待涼,備用。
  2. 熱一炒鍋,加入2大匙沙拉油,爆香薑片、蒜仁、甘蔗,接著放入桂皮、八角、月桂葉與作法1的豬腳翻炒約1分鐘。
  3. 在作法2的鍋中加入所有調味料炒香至上色,接著把所有材料移入砂鍋中,加水、啤酒煮滾後轉小火續煮約70分鐘,關火後再燜15分鐘即可。

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青木瓜燉豬腳

材料

豬腳700公克、青木瓜300公克、黃豆50公克、薑片10公克、陳皮2公克

水1500㏄

調味料

鹽1小匙、雞粉1/2小匙、米酒        1大匙

作法

  1. 黃豆洗淨,以冷水浸泡約5小時,備用。
  2. 豬腳洗淨後,放入滾水中汆燙約5分鐘,撈出泡冰水待涼,備用。
  3. 青木瓜去皮、切開、去籽、切塊,備用。
  4. 取一砂鍋,把作法1的黃豆、作法2的豬腳與薑片、水放入一起煮滾,待滾後轉小火再煮約30分鐘,接著放入作法3的青木瓜塊煮約40分鐘。
  5. 在作法4的鍋中放入陳皮與所有調味料煮約10分鐘,關火後再燜約10分鐘即可。

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