1種麵糰做各式古早味麵包


 

1種麵糰做各式古早味麵包

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還記得小時候每次放學之後,經過麵包店時,總會被剛出爐的麵包香吸引的場景和嗅覺嗎?無論是脆脆甜甜的菠蘿麵包、鹹甜又充滿香氣的蔥花麵包、還是一口咬下去滿嘴都是奶香味的克林姆麵包,都是童時的難忘的回憶。

其實只要用1種甜麵糰,就可以做出各式古早味台式麵包,詳細步驟圖解,跟著做,讓你找回小時候的美味記憶。

 

古早味麵包的基礎甜麵糰

大部分的台式麵包,都是以甜麵糰做成,本單元的五種麵包也不例外,所以在做麵包之前,先來看看基礎甜麵包的材料有哪些,學學怎麼做吧!

材料

高筋麵粉        1000公克

改良劑            10公克

細砂糖            220公克

鹽                    10公克

奶粉                30公克

雞蛋                200公克

乾酵母            10公克

水                    450㏄

奶油                150公克

作法

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1.將高筋麵粉倒在工作檯上,放入乾酵母、糖、鹽和改良劑拌勻後,加入水和雞蛋,攪拌均勻至可將麵糰捲起。

TIPS:使用攪拌機的話,可以先慢速攪拌2分鐘,再切換成中速至麵糰捲起。

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2.續於作法1中加入奶油攪拌均勻至以手拉開麵糰光滑呈薄膜狀,就是最佳的程度。

TIPS:使用攪拌機的話,可以先慢速攪拌至奶油吃進麵糰中,再切換成中速至最佳狀態。

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3.將作法2麵糰用手包覆滾圓至外表光滑,放入鋼盆中,直接在麵糰上覆蓋乾淨的溼毛巾,進行基本發酵60分鐘。

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4.要判斷是否已經完成發酵,可以用手指在麵糰上戳洞,如果洞下陷之後不會再彈起,即表示完成發酵。

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5.將作法3麵糰取出翻面,用手包覆滾圓至外表光滑,放入鋼盆中,直接在麵糰上覆蓋乾淨的溼毛巾,再發酵30分鐘。發酵完成的麵糰分割為每個60公克,再蓋上濕毛巾發酵15分鐘至3~4倍大,即可使用。

TIPS:麵糰發酵到足夠的時間就要立刻使用,否則發過頭,烤出來的麵包組織過大,口感也較粗糙。本頁的甜麵糰約可分割成34個60公克的甜麵糰。

菠蘿麵包

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材料

A

甜麵糰(60公克)12個

B(菠蘿皮約12個)

奶油                        167公克

雞蛋                        67公克

細砂糖                    150公克

低筋麵粉                適量

C

蛋黃                        適量

作法

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1.將奶油打至鬆發,加入雞蛋打發,續加入細砂糖拌勻。

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2.於作法1中加入過篩的低筋麵粉,輕輕拌勻後分為12份,即為菠蘿皮。

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3.於工作台撒一些麵粉,取一作法2的菠蘿皮放上工作台並壓扁,再壓上甜麵糰,將甜麵糰由外往內捏,捏至菠蘿皮約覆蓋麵糰,包緊收口朝下,再用刮刀壓出格紋。

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4.將作法3蓋上濕毛巾,發酵至約3~4倍大,即可放入預熱190℃的烤箱中,以上火200℃、下火180℃,烘烤10~12分鐘至表面金黃,即可取出。

古早味小提示

菠蘿皮也可以不壓格紋,發酵的時候會自然龜裂,也是另一種好看的菠蘿皮喔!

克林姆麵包

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材料

A

甜麵糰(60公克)12個

B(克林姆餡約12份)

鮮奶                        210公克

細砂糖                    32公克

鹽                            1公克

雞蛋                        50公克

低筋麵粉                13公克

玉米粉                    13公克

奶油                        36公克

C

油                            適量

作法

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1.將鮮奶和細砂糖拌勻加熱至90℃。

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2.將雞蛋攪拌均勻,加入過篩的低筋麵粉、玉米粉拌勻,續加入作法1一邊攪拌一邊加熱至呈膠凝狀,即可離火,加入奶油拌勻,放涼後即為克林姆餡。

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3.取50公克作法2的克林姆餡放入小塑膠袋裡,其餘餡料分成12份,將麵糰收口包好並揉圓略壓一下,蓋上濕毛巾做最後發酵至約3~4倍大。

4.將作法3麵糰刷上薄薄一層油。

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5.將作法3的塑膠袋角剪一個小洞,在作法4麵糰表面擠上螺旋紋,放入預熱190℃的烤箱中,以上火200℃、下火180℃,烘烤10~12分鐘至表面金黃,即可取出。

古早味小提示

克林姆餡在烘焙材料店也可以買到,但還是自己做的最新鮮了。

 

蔥花麵包

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材料

A

甜麵糰(60公克)12個

B

 (蔥花餡約12份)

青蔥                       150公克

豬油                       125公克

雞蛋                       75公克

沙拉油                    25公克

細砂糖                    1公克

鹽                           4公克

低筋麵粉                50公克

C

油                           適量

作法

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1.將青蔥切成蔥花,加入材料B其餘材料拌勻,即為青蔥餡。

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2.將甜麵糰略為整形成橢圓形,以擀麵棍從中間前後擀平,再捲起並整形成橄欖形,在甜麵糰表面中央輕割一刀,發酵至割口面打開,在切口內放上作法1的青蔥餡,蓋上濕毛巾做最後發酵至約3~4倍大。

3.將作法2麵糰放入預熱190℃的烤箱中,以上火200℃、下火180℃,烘烤10~12分鐘至表面金黃,即可取出。

古早味小提示

青蔥餡使用豬油才會香,但現代人講究健康飲食,如果不想使用豬油,也可用其他油類例如橄欖油代替。

紅豆麵包

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材料

A

甜麵糰(60公克)    12個

B

市售紅豆餡               360公克

油                             適量

黑芝麻                      適量

作法

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1.取1甜麵糰壓扁,壓入30公克的紅豆餡,將麵糰收口包好並揉圓略壓一下,蓋上濕毛巾做最後發酵至約3~4倍大。

2.作法1麵糰刷上薄薄一層蛋黃。

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3.手指沾少許蛋汁,再沾取適量黑芝麻,輕壓在作法2上,放入預熱190℃的烤箱中,以上火200℃、下火180℃,烘烤10~12分鐘至表面金黃,即可取出。

 

肉鬆麵包

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材料

A

甜麵糰(60公克)12個

B

美乃滋                   適量

肉鬆                       適量

作法

1.將甜麵糰略為整形成橢圓形,以擀麵棍從中間前後擀平,再捲起並整形成橄欖形,蓋上濕毛巾做最後發酵至約3~4倍大,放入預熱190℃的烤箱中,以上火200℃、下火180℃,烘烤8~10分鐘至表面金黃,即可取出。

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2.將作法1烤好的麵包橫切一刀但不切斷,內面抹上適量美乃滋再合起來,並於表面塗抹適量美乃滋,再沾滿肉鬆即可。

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