黑醋vs白醋 料理大剖析 讓您料理起來不再傻傻分不清楚


 

黑醋vs白醋 料理大剖析 讓您料理起來不再傻傻分不清楚 

醋的好處很多,既能幫助料理調味,適量的攝取也能促進身體健康。醋的用途很廣,除了單喝的水果醋,最常見的還有各式的開胃涼拌、煎滷炒燉等。台灣最普遍就屬黑醋和白醋,但在做料理的同時,到底是要加黑醋還是白醋,常常讓人搞不清楚,兩者除了味道與香氣略有差異外,怎麼樣的料理又該使用何種醋呢?本單元為您剖析黑醋與白醋的最大差別,以及該使用在什麼料理上。

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 認識黑醋 

我們一般常吃的黑醋,是除了使用糯米之外,還加入了紅蘿蔔和洋蔥等蔬果一起熬煮,之後再經三個月的釀造而得。因本身含有鹽,所以再調味時,要注意加了醋後的鹹度,再斟酌是否在料理中另外加入鹽巴。

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適合黑醋的料理?

黑醋用途很廣,裡面除了是糯米發酵以外還有添加多種蔬果,香氣迷人又帶酸味。我們常以黑醋作為涼拌、燒炒,以提味為主要訴求,經典料理像是台式炒麵、魷魚羹、肉羹、炒蛤蜊等等。料理時要注意放醋的時機,以起鍋前加入為最好,以免煮太久酸味減低,導致風味盡失。

認識白醋

白醋是用糯米為原料,經三個月純釀造而成,味道較黑醋酸。白醋因酸度夠,常料理成開胃小菜,除此之外也很適合在吃麻辣鍋時沾取,以中和口中辣度。如果家裡有衣服沾染污漬,使用一點點白醋塗抹,也能有清潔的效用。

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適合白醋的料理?

白醋酸而無色,常用於不破壞食材色澤的料理,像是薑絲炒大腸、醋溜排骨;也常有拿來強調酸味去腥的像是醋溜魚片、白醋蝦等。許多開胃的小菜,為了不破壞色澤,也選擇白醋來醃製,像是涼拌小黃瓜、涼拌海帶芽等,又酸又夠味,非常下飯。

黑醋與白醋最大的差異

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到底何時要加黑醋、白醋呢?普遍來說,黑醋香味濃,味道多元,常用於需要提味、增加香氣的料理,而白醋則是酸度夠且無色,適合拿來做強調酸味、去腥、不破壞食材色澤的料理。如果以食材領域來分,肉類料理常用黑醋,豐富口感;海鮮、蔬果類的就常用白醋,顏色漂亮又帶酸勁。其實很多料理是以白醋與黑醋同時調味而成的,主要講求味道濃郁、酸度順口適中,例如一般水餃店的酸辣湯、知名的糖醋魚等。但也不是全部的料理都適用,還是看個人口味的差別,依自己喜好再改變作法即可。

其他常見醋介紹

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我們要來介紹的有鎮江醋與特別的烏斯特醋,鎮江醋為黑醋的一種,但因發酵時加入的穀物比較多,所以較黑醋有不同的香氣,聞起來很嗆鼻,但吃起來有股特殊風味,最知名的料理即是鎮江排骨。而烏斯特醋(worcestershire)是外國稱法,在台灣有很接近的醋稱為梅林辣醬油,常放於牛排館供人沾牛排或海鮮食用,雖然稱作辣醬油,實則不辣而是酸,所以不應以名字為偏見。烏斯特醋適用於很多西式料理,像是牛排、羅宋湯、燉飯等都可以添加一點來提升氣味。

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酸辣肉片

材料

肉片     300公克

番茄     1/2顆

洋蔥     1/2顆

蒜末     1/2小匙

泰國辣椒      1條

沙拉油 1/2大匙

九層塔 少許 

醃料

太白粉 1小匙

醬油     1/2小匙

糖   1/4小匙 

調味料

白醋     1/2大匙

糖   1小匙

蠔油     1小匙

魚露     1小匙

作法

1.肉片加醃料拌勻;洋蔥切片;番茄切丁;辣椒切末,備用。

2.鍋內加入1大匙油後,放入作法1的肉片、蒜末、辣椒末、洋蔥片,以中火炒至反白。

3.加入所有調味料用大火炒勻,再放入九層塔略炒即可。 

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醋溜魚片

材料

去骨魚柳

紅甜椒 1/2顆

黃甜椒 1/2顆

洋蔥     1/2顆

蒜末     1/2小匙

太白粉 適量 

醃料

鹽   1/2小匙

糖   1大匙

太白粉 1小匙 

調味料

白醋     3大匙

糖   2又1/2大匙

醬油     1小匙 

作法

1.魚柳切片加入醃料拌勻;紅甜椒、黃甜椒切片;洋蔥切片,備用。

2.將作法1的魚柳沾上太白粉,放入油鍋內炸至表面金黃後撈出備用

3.鍋內放1匙油續加入蒜末、作法1的洋蔥、紅甜椒、黃甜椒小火炒軟。

4.最後放入作法2的魚柳、所有調味料煮滾即可。

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九層塔炒蛤蜊

材料

蛤蜊     600公克

九層塔 50公克

紅辣椒片      10片

蒜碎     2小匙

太白粉水      1大匙

沙拉油 2大匙

水   100CC 

調味料

烏醋     2大匙

糖   1又1/2大匙

醬油膏 1大匙 

作法

1.蛤蜊泡水吐沙洗淨;九層塔摘去老梗洗淨,備用。

2.熱鍋加入沙拉油,續放入蒜末爆香。

3.放入作法1的蛤蜊以大火翻炒,加水後加蓋燜至開山。

4.放入所有調味料、再以太白粉水勾芡。

5.最後加入作法1的九層塔、紅辣椒片拌炒至軟即可。

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烏醋燒魚

材料

鮮魚     1條

沙拉油 2大匙

蒜碎     1小匙

紅辣椒 1根

蔥   2根

水   300CC

太白粉水      1大匙 

調味料

鹽   1/2小匙

烏醋     3大匙

糖   1大匙 

作法

1.鮮魚洗淨,背部各劃三刀備用。

2.熱鍋加入沙拉油後,放入作法1的鮮魚煎至兩面金黃,再放入蒜碎、紅辣椒、蔥略煎。

3.最後加水、太白粉和所有調味料以小火煮至魚熟,盛出湯汁勾芡淋上魚即可。

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 鎮江排骨

材料

排骨     600公克

洋蔥     1/2粒

蔥   3根

薑片     30公克

水   500CC

太白粉水      2小匙 

調味料

鎮江醋 5大匙

醬油     2大匙

鹽   1/2小匙

糖   2大匙 

作法

1.將排骨切小塊洗淨;蔥切段;洋蔥切片備用。

2.將作法1的排骨以中火炸至金黃撈出。

3.薑片、洋蔥片、蔥段墊鍋底放入排骨後,加入水、調味料以中火煮到收湯汁。

4.最後再加入太白粉水勾芡即可。

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西汁炒牛肉

材料

牛肉片 300克

沙拉油 2大匙

洋蔥     1/2顆

蒜末     1/2小匙 

醃料

醬油     1小匙

太白粉 2小匙

酒   1小匙 

調味料

烏斯特醋      1大匙

番茄醬 2大匙

糖   1大匙

醬油     1小匙 

作法

1.牛肉片加入醃肉料拌勻;洋蔥切片,備用。

2.熱鍋加入油放入牛肉片,大火炒至反白盛出,攤開備用。

3.鍋內留少許油放入蒜末、洋蔥炒至軟。

4.最後放入所有調味料,以大火炒2分鐘盛出即可。

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