魚片讓料理簡單方便


 

魚片讓料理簡單方便
好吃不卡刺-魚片料理輕鬆煮

一尾鮮美的魚總是讓人垂涎三尺,不過通常一尾不大的魚只能選擇一種烹調方式,魚頭或魚尾也不是人人愛。不妨以魚片來取代整尾的魚料理,不但能捨去頭尾,料理時也減少了惱人的魚刺難題,同時能彈性調整食材份量,對於現代忙碌的上班族或者小家庭來說,料理魚片輕鬆又省事,變化也比你想像的多。

一般超市常見的市售魚片大致上可分為魚肉片,例如:鯛魚片和魴魚片;或者是大魚輪切,例如:鱈魚片、土魠魚片以及鮭魚片等。不論煎煮炒炸,都各有好吃的撇步和秘訣,學會訣竅就能讓你輕鬆拋去料理魚肉的恐懼喔!

食譜示範/吳庭宇‧企劃編輯/王玉君‧執行撰文/張淳盈‧攝影/郭璞真 

認識常見魚片

魚片在超市是基本食材,價格穩定少浮動,份量多適合2~3人使用,非常符合小家庭對於魚肉料理的需求,而這些常見的魚片有哪些?肉品特質有何差異呢?現在就一起來看看吧! 

鱈魚片

鱈魚屬於深海魚,腥味少又鮮美,肉質較鬆散,不適合作為生魚片,多為蒸煮食用.鱈魚可分為兩種:一為魚身較扁的長型真鱈,肉質較碎蒸煮時易出水。二為魚身渾圓型的圓鱈,肉質較結實具彈性,但價格稍高。 

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鮭魚片

鮭魚屬於大型魚類,市面上以魚片販售為主,新鮮的鮭魚可作為生魚片,也可見加工過的鹽漬鮭魚片.新鮮的鮭魚肉質結實有彈性,魚片呈現鮮嫩橘紅色,不能發黑帶血漬。 

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鯛魚片

市售的包裝鯛魚片價格經濟實惠,口感也不差,其實它是吳郭魚改良過後的台灣鯛,脂肪含量低,肉質細緻,經過真空冷凍存,鮮度完全保留,選購時可以注意出廠日期即可。 

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魴魚片

魴魚又稱多利魚,肉質細緻無刺無腥味,口感類似鱈魚但是比較扎實。在歐法料理中常運用魴魚入菜.市售魴魚片多為進口,選購時可注意出廠日期。 

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魚片烹調小訣竅

雖然用魚片料理簡單又快速,但是想做得美味又要注意什麼小細節呢? 

<烤>烤箱預熱鋪錫箔

使用烤箱烤魚片時,要先把烤箱預熱後再放入魚片,避免魚片太早放入烤箱而過乾,此外,烤盤上可以鋪上錫箔紙,避免湯汁滴落烤箱難以清洗。

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<煎>熱鍋冷油不沾鍋

煎魚的時候先把鍋子燒熱再倒入油脂,讓油脂充分滲入鍋子的毛細孔,與鍋面產生隔離,放入魚片時也要先把魚片水份以餐巾紙吸乾,否則會產生油爆。

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<蒸>保鮮膜不密封

蒸煮魚片的時候可以蓋上保鮮膜,避免蒸氣滴落魚片料理上影響調味,此外,保鮮膜蓋上去之後不能封死,要留點縫細讓蒸氣溢出,避免蒸氣循環讓魚片過熟爛。

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 <炸>均勻裹粉皮

炸魚片的時候要把將魚片均勻地裹上粉皮,避免魚片原有的水份在油炸的過程中流失,影響口感。

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<燴>避免久煮

燴煮魚片的時候要注意不需要燴煮太久,否則魚片會過於軟爛,只要迅速拌勻,略煮入味即可。 

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味噌烤鱈魚

材料:

鱈魚片 300公克、熟白芝麻1/4小匙

調味料:

味噌2大匙、米酒 2大匙、細砂糖1/4小匙

作法:

1. 圓鱈片洗淨,以餐巾紙吸乾水份;所有調味料拌勻城醃醬,備用。

2. 作法1抹上圓鱈片抹上醃醬,靜置醃漬約10分鐘,備用。

3. 將烤箱預熱至180℃,放入作法2的圓鱈片烘烤約15分鐘,再取出撒上熟白芝麻即可。 

好吃撇步

味噌的口味依照各廠家調配方式有所不同,大致上有紅味噌和白味噌兩種,鹹甜風味各有不同,一般來說,紅味噌的味道比較重,料理時可以用糖和米酒來調合口味。

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桂花蒸魴魚

材料:

魴魚片300公克

調味料:

乾燥桂花1小匙、米酒1小匙、鹽1/4小匙 

作法:

1. 先將乾燥桂花、米酒以及鹽調勻,備用。

2. 魴魚片淋上滾沸的水略為汆燙,再瀝乾放至蒸盤,淋上作法1的調味料。

3. 取一蒸鍋加水煮至滾沸,放入作法2魴魚片蒸約3分鐘至熟即可。

好吃撇步

以蒸煮方式烹調魚片的時候,減少魚片的腥味,不妨先利用滾沸的水略為汆燙魚片,可以去除少些許腥味。 

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肉醬蒸鱈魚

材料:

鱈魚片300公克、豬絞肉100公克、洋蔥末60公克、蒜末2公克、蔥花1/4小匙 

調味料:

A蕃茄醬2大匙

B鹽1/4小匙、米酒1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙 

作法:

1. 取鍋倒入少許油,放入蒜末和洋蔥末爆香,加入豬絞肉拌炒至肉色變白,倒入蕃茄醬以小火炒香成肉醬,備用。

2. 將調味料B調勻;鱈魚片淋上滾沸的水略為汆燙,瀝乾放至蒸盤,淋上調味料B,再淋上作法1的肉醬,備用。

3. 取一蒸鍋加水煮至滾沸,放入作法2的舫魚片蒸約5分鐘至熟,取出撒上蔥花即可。 

好吃撇步

製作肉醬的時候,要先把辛香料和豬絞肉先用油炒過,如此一來,做出來的肉醬香氣會比較濃郁。

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醋溜魚片

材料:

鯛魚片600公克、小黃瓜片10公克、黃甜椒片10公克、紅甜椒片       10公克

炸粉:

地瓜粉1/2大匙、低筋麵粉 1大匙 

醃料:

鹽1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、雞蛋1/2顆、米酒1大匙

調味料:

A蕃茄醬1大匙、細砂糖1大匙、米酒1大匙、水200㏄

B白醋1/2大匙 

作法:

1. 鯛魚片切片,加入所有醃料抓勻,靜置醃漬約5分鐘,備用。

2. 炸粉拌勻,放入作法1的鯛魚片裹勻,放入加熱至約200℃的油鍋中,以小火炸約1分鐘至熟,撈起瀝乾油脂,備用。

3. 取鍋倒入少許油,放入紅、黃甜椒片炒香,加入所有調味料A拌勻,再放入作法2的鯛魚片和小黃瓜片,以大火拌炒均勻後灑入白醋即可。 

好吃撇步

料理中如果用到醋,例如:酸辣湯或糖醋料理等,可以在最後才將醋灑入拌勻,避免醋的香氣太早揮發。

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避風塘鮭魚

材料:

鮭魚片600公克、蒜末1大匙、豆酥1/2大匙、蔥花1大匙

調味料:

鹽1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、米酒1小匙 

作法:

1. 鮭魚片洗淨,以餐巾紙吸乾水份;所有調味料調勻抹上鮭魚片,備用。

2. 取一平底鍋,放入作法1的鮭魚片以小火煎至兩面呈金黃色至熟,取出盛盤備用。

3. 取鍋,鍋內倒入1大匙油,放入蒜末和豆酥以小火炒至酥脆狀,加入蔥花拌炒均勻後淋至作法2的鮭魚片上即可。 

好吃撇步

豆酥過油拌炒過後會比較香酥,炒的時候用小火比較不易燒焦,炒到豆酥起泡的程度就差不多了。

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金沙魚片

材料:

魴魚片150公克、鮭魚片150公克、鹹蛋黃2顆、蔥花10公克、蒜末  1/4小匙

炸粉:

地瓜粉 2大匙

醃料:

白胡椒粉1/4小匙、米酒1大匙、鹽1/4小匙、雞蛋 1顆 

作法:

1. 魴魚片和鮭魚片洗淨,以餐巾紙吸乾水份,切成小塊狀,加入所有醃料抓勻靜置醃漬約3分鐘,裹上炸粉備用。

2. 油鍋加熱至油溫約180℃,放入作法1的魴魚塊和鮭魚塊,以小火炸約2分鐘至熟,撈出瀝乾油脂備用。

3. 起鍋倒入少許油,放入蒜末爆香,加入鹹蛋黃(切碎)以小火炒香,加入蔥段和作法2的魴魚塊以及鮭魚塊,以大火拌炒均勻即可。

好吃撇步

以鹹蛋黃製作金沙會使料理成品色澤金黃好看,但若有多餘的蛋白不知如何料理,也可以和鹹蛋黃一起放入鍋中炒香。

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蟹黃魚片

材料:

鯛魚片 600公克、蟹腳肉50公克、紅蘿蔔泥100公克、香菜末1/2小匙、洋蔥末1小匙 

醃料:

鹽1/4小匙、米酒1小匙、太白粉1大匙

調味料:

米酒2大匙、白胡椒粉1/4小匙、水 2大匙、香油1/4小匙、鹽          1/4小匙 

作法:

1. 鯛魚片洗淨,以餐巾紙吸乾水份後切成4片,加入所有醃料抓勻靜置醃漬約5分鐘,備用。

2. 平底鍋加入少許油,放入作法1的鯛魚片煎熟,取出備用。

3. 起鍋倒入少許油,放入洋蔥末和紅蘿蔔泥炒香,加入蟹腳肉和所有調味料拌勻煮熟,加入作法2鯛魚片,以大火拌炒均勻,再撒上香菜末即可。

好吃撇步

這道料理中以紅蘿蔔泥來取代蟹黃,健康又經濟實惠,製作的時候要把紅蘿蔔泥磨得越細越像,且過油拌炒後色澤和香氣都會更佳。

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紅麴魚片

材料:

鯛魚片200公克、熟白芝麻 1/4小匙、香菜葉1/2小匙 

醃料:

紅麴1大匙、米酒1大匙、白胡椒粉1/4小匙、蔥100公克 

作法:

1. 鯛魚片洗淨,以餐巾紙吸乾水份後切成4片,加入所有醃料抓勻靜置醃漬約10分鐘,備用。

2. 蔥洗淨切大段,鋪到已蓋上錫箔紙的烤盤上,備用。

3. 於作法2蔥段上擺入作法1鯛魚片,放入已預熱至180℃的烤箱中,烘烤約10分鐘至熟,取出撒上熟白芝麻即可。

好吃撇步

烹調魚類料理的時候,就算是魚片也一樣要記得把魚片的水份用餐巾紙拭乾,已避免入鍋後容易沾鍋或者產生油爆。

 

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