魚湯也可以這麼風情萬種


 

魚湯也可以這麼風情萬種

魚湯封面

你見過夜市裡攤販裡大碗杓中,那尾大快人心的鮮魚加上蔥薑蒜高湯,看似清淡卻瀰漫一種逼人的香氣,忍不住停下腳步想大快朵頤嗎?看似平凡的中式鮮魚湯經常出現在家庭或者喜宴上,烹煮的技巧過程相似,卻沒人可以將魚肉做出像雞肉一樣的彈性感!

吃過各式各樣的鮮魚湯,但絕不能錯過世界聞名的馬賽魚湯!這道法國知名的港邊人家傳統家庭料理,是怎樣躍居成為世界名湯?而台北居然也有這樣一處品嘗世界名湯的好地方?

這次特地推出魚湯的主題,讓大家一起來看看這兩道同樣是魚湯,但卻各有甚麼樣不同的特色?

 

蕭家魚湯

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在捷運中山站周邊美食中,是出名的傳統魚湯,在中山北路的巷道內經營已有四十多年歷史。現在已經父傳子,交棒給現在的二代老闆。蕭家魚湯原本只是在巷口轉角處的一個攤販,一邊賣魚湯一邊賣自家調製醬料的乾麵,長期受到客戶喜愛。但攤子的容納量有限,通常是食材賣完後就收攤,常讓顧客撲空。後來中山北路小吃巷道整治成觀光街道,蕭家魚湯也有了店面,才開始更大規模的經營。

蕭老闆靦腆的說,都是承蒙老顧客的光顧和支持,現在每天營業時間都從早上八點半就開始,一直到晚上七點多,照顧到上班族的早餐、以及下班後來這啃隻魚解壓的老顧客。而且不管客人來這裡點了乾麵、塘心蛋、各式小菜、乾蚵等等,都還是會加上一碗鮮魚湯!

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蕭老闆說,賣魚湯最重要的就是挑選的魚,要夠鮮、夠肥美。他每天凌晨四點到環南市場,向固定配合數十年的魚販買魚。而且只挑當天凌晨捕捉或海釣來的海養魚或者野生魚,蕭老闆不買淡水養殖魚,原因無他,就是淡水養殖魚常有一種土腥味,容易造成客人反感;也因此蕭家魚湯敢推薦吳郭魚湯,因為這魚可是海吳郭呢!

現在蕭家魚湯推出的魚湯,共包括六種魚湯:三種海水養殖的海吳郭、鱸魚、黃魚,三種野生海釣的魚湯。凡是養殖魚的魚湯,價位都在100~160元上下,深海魚則在250~300元之間。而除了蕭老闆固定會買的魚之外,有時候客人也會指定魚種請蕭老闆帶回來,而蕭老闆也會了解顧客喜愛的魚種,特地買魚留魚等老顧客上門,這種類似客製化服務,也顯示出小吃店生意的另類經營學!

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由於老顧客多,對於吃魚肉、喝魚湯也很有一套,像店裡有客人會在魚湯上桌前,要求蕭老闆把魚和湯分開放,避免魚在湯裡面泡久了,不僅魚肉碎落,肉質裡的甜美也都不見了!老顧客表示,蕭家魚湯好吃的特色就在於魚肉飽滿彈性,口感媲美嫩雞肉,當然要更加愛惜魚肉囉!居然對這樣的鮮魚湯有此特殊要求,可見鮮魚湯的魚肉鮮美程度呢!

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看完中式魚湯後,我們走訪到這家位於天母運動場對面的法式料理餐廳—馨亞歐法美食坊,請主廚田師傅推薦『馬賽魚湯』,體驗歐洲海港邊人家的傳統家庭美食。這道『馬賽魚湯』原是漁夫們利用賣剩餘的小魚或者魚肉丁,放進一般家常具備的蕃茄、洋蔥等家常蔬菜,一起下鍋熬煮,讓辛苦一天的漁夫們能夠喝著熱湯享受魚肉鮮美並恢復體力。

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而馨亞歐法美食坊透過法籍餐廳主人朱恩磊先生指導下進行改良風味和增添精緻感,精挑活蟹、石狗公、馬頭魚、海鰻等十三種高級海鮮做湯底,再以魚高湯、百里香、月桂葉、茴香、蕃茄烹煮,最重要的就是加入番紅花提味增鮮,熬煮一小時後,將海鮮料與湯分別裝盛,匯成一碗澄紅飽滿的馬賽漁夫湯。

介紹完中式的傳統魚湯和法式料理的魚湯後,各位有感覺什麼不一樣嗎?其實不管是中西式魚湯的料理材料中,一定會有辛香料的調味,我們來做個小整理。

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*香料使用*

中式善用老薑、蔥、蒜,還有依照個人喜好的辣椒;而西式則善用根莖類蔬果以及大蒜、洋蔥來提味,更加入番紅花

 

*高湯的熬煮*

有沒有發現料理精神其實是一樣的呢?兩種湯品都不約而同的使用了魚骨或綜合魚肉丁來熬煮,能讓魚湯風味更加濃郁。

 

*時間的掌控*

中式魚湯強調小火燜煮,時間不長,要保留魚肉的鮮嫩甜美。

西式魚湯則將魚肉菁華保留在高湯中,並用法式麵包搭配魚肉魚湯一起食用,增加飽足感。

 

*蔬果的運用*

中式魚湯強調魚肉口感,因此湯內不加其他的配料。

西式魚湯善加利用蔬果甜味來增加風味,讓湯的內容更豐富。

透過這些分析和比較後,可以發現不管是中西式,對於辛香料的利用和高湯的要求都十分嚴格,畢竟高湯是包覆魚肉最重要的第一道守門,也能讓食客印象最深,再來就是要求口感。而法式魚湯強調的是湯的豐富性,中式魚湯則強調是單品食材的享受。其實不管是哪種湯品,都有忠誠的老顧客會支持,而且也都是非常美味的料理,而且製作過程簡單易懂,相信您也可以在家自己嘗試看看喔!

 

怎麼煮出超彈性魚肉的鮮魚湯

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作法

1.將高湯滾熱後,放入鮮魚。

2.將火關小,繼續燜煮。注意火太大會把魚肉沖開,魚身會破掉。

3.燜煮待熟後,約3~4分鐘後將魚先撈起,若是魚較大隻或肉較厚者,則多煮1~2分鐘。

4.放入喜好的嫩薑絲、蔥末和店家自製藥酒,也可加入少許米酒。

5.舀入魚高湯,即可食用。

 

一般家庭中也可熬製的高湯

蕭魚湯中最特別的高湯,是利用虱目魚、草魚等魚類的骨頭加入老薑一起熬煮,魚骨頭的甜味加上老薑的香辛味,加上熬煮個一兩個鐘頭,就能備好一鍋鮮魚高湯了。

蕭魚湯

地址:台北市中山區中山北路1段20號巷口

營業時間:8:00~19:00,週六到15:30,週日休

 

在家也能做馬賽魚湯

作法

1.準備好食材:茴香頭、洋蔥、綜合魚肉、橙皮、番紅花、蕃茄、魚高湯。

2.先將洋蔥、茴香頭炒過,可加入月桂葉提味。

3.炒過的作法2放入大鍋中,加入魚高湯、橙皮、番紅花後開始熬煮約一小時。

4.熬煮後將魚肉夾出另外裝盤,將魚湯過濾至湯盤中。

5.搭配帕馬森起司粉、大蒜蛋黃醬與法式麵包一起品嚐,更有風味。這道料理一次可以供4~5人食用,因此可以成為一份主餐或是大家庭點用。

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馨亞歐法美食坊

地址:台北市天母忠誠路二段170號1樓

營業時間:

週一至週五 上午11:30至下午10:30

周六&周日 上午7:30~下午10:30

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