鬆餅、薄餅當早午餐!


 

鬆餅、薄餅當早午餐吧!

一口咬下就充滿幸福感!

有一種鬆餅,利用平底鍋或烤盤就能製作而成,翻成英文為Pancake,由於作法簡單,能變化多種口味,拿來當早午餐或下午茶都很適合。但是不同國家的鬆餅,都有專屬的特色,作法和口感也不盡相同,現在就教大家一次學會各種異國經典鬆餅,輕鬆做份鬆餅當早午餐!

食譜示範/陳文山‧企劃編輯/彭琬鈴‧攝影/陳俊吉

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4種基本材料做鬆餅

低筋麵粉

相對中筋、高筋麵粉,蛋白質含量和筋性較低,最常用來製作蛋糕或餅乾等西點類,當然也可以做拿來調製鬆餅麵糊,可使鬆餅帶有鬆軟口感

雞蛋

蛋白具有發泡作用,可使鬆餅組織蓬鬆,蛋黃含油脂,則有乳化作用,可增加鬆餅色澤和香氣。剛從冰箱取出的雞蛋,不易打發,必須提前取出退冰,放置回溫再使用,選購雞蛋時,也以新鮮為原則。

鮮奶

由於鮮奶含大量水分,是調製鬆餅麵糊的主要水分來源,可調整麵糊濃稠度,也能增加奶香味。若是真的沒有鮮奶,也可用水來取代,只是做出來的鬆餅相對香氣較不足。

無鹽奶油

運用在製作鬆餅中,可增添香氣,但由於過多鹽分會影響成品風味,因此使用無鹽奶油為佳。另外製作時,也需要事先從冰箱拿出,放置於室溫下軟化,或直接隔水加熱至溶化,可縮短製作時間。

調鬆餅麵糊的小提醒

1.粉類先過篩

粉類材料使用前務必要過篩,原因是粉類遇到濕氣容易結塊,過篩後可使粉類較容易被吸收,調製出來的鬆餅麵糊質地更細緻。

2.避免過度攪拌

調製鬆餅麵糊時,切記不宜過度攪拌,,避免麵粉出筋,使鬆餅組織不夠綿密,破碎鬆餅口感。若是作法中有加入打發蛋或奶油,過度攪拌也會使氣泡消失,失去鬆餅的蓬鬆感。若麵糊產生結塊現象,也可利用篩網過濾掉。

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日式舒芙蕾鬆餅

材料

A

蛋黃        1顆

砂糖        15公克

鮮奶        120公克

奶油(融化)        30公克

香草精    適量

B

低筋麵粉        150公克

泡打粉    4公克

C

蛋白        2顆

檸檬汁    適量

砂糖        30公克

奶油(軟化)        適量

D

香緹鮮奶油        適量

蜂蜜        適量

作法:

  1. 將所有材料A混合,再加入過篩好的材料B混合拌勻。
  2. 再將材料C打發與作法1的麵糊混合拌勻。
  3. 取一個適當大小的圓形模型,在模型內塗上少許奶油,平底鍋內擺上一張烤焙不沾布,放上塗好奶油的模型,倒入約50公克作法2的麵糊,開小火蓋上鍋蓋煎2分半鐘,開蓋翻面再煎2分鐘即盛盤放置冷卻。
  4. 依個人口味喜好擺上香緹鮮奶油與淋上蜂蜜即可。

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橙汁法式薄餅

材料:

A

全蛋        1顆

砂糖        10公克

鹽    適量

奶油(融化)        5公克

鮮奶        120公克

低筋麵粉        90公克

橙皮屑    1顆

柳橙醬汁:

柳橙        1顆

檸檬        1/4顆

砂糖        30公克

玉米粉    5公克

飲用水    10公克

作法:

  1. 所有材料A混合拌勻麵糊,利用篩網過篩後,靜置30分鐘。
  2. 平底鍋燒熱,抹上薄薄一層油,淋上少許作法1的麵糊,以中火煎至麵糊鍋邊表面上色,即翻面再煎10秒,即盛盤放置冷卻。
  3. 所有材料B混合煮滾,即柳橙醬汁,淋至作法2的薄餅上即可。
  4. MEMO:如果要吃口感較濕潤的薄餅,可將薄餅浸泡在柳橙醬汁裡小煮一下。

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鄉村起司法式烘餅

材料

A

低筋麵粉        65公克

砂糖        10公克

全蛋        2顆

鮮奶        125公克

奶油(融化)        65公克

海鹽        3公克

B

起司片    1片

太陽蛋    1顆

作法:

  1. 所有材料A混合拌勻成麵糊,利用篩網過篩後,靜置30分鐘。
  2. 平底鍋燒熱,抹上薄薄一層油,淋上少許作法1的麵糊,以中火煎至麵糊鍋邊表面上色,即翻面翻再煎10秒,即盛盤。
  3. 將作法2的鹹薄餅攤平,中間擺上起司片和太陽蛋,再將鹹薄餅的四周對折成正方形即可。

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荷蘭烤鬆餅(6吋平底鍋*1)

材料

A

全蛋        2顆

檸檬皮屑        1/2顆

鮮奶        40公克

鹽    適量

低筋麵粉        25公克

奶油        20公克

B

蘋果丁    1顆

肉桂粉    適量

防潮糖粉        適量

檸檬汁    適量

作法

  1. 所有材料A混合拌勻成麵糊,利用篩網過篩後,靜置30分鐘。
  2. 取一耐烤6吋平底鍋燒熱,放上少許奶油燒至融化,倒入作法1的麵糊,放入烤箱中,以上、下火200℃/200℃中層先烤15分鐘,再擺上蘋果丁烤至麵糊表面上色取出,撒上肉桂粉及防潮糖粉,擠上檸檬汁即可。

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泰式香蕉煎餅

材料

A

低筋麵粉        50公克

鮮奶        135公克

砂糖        7公克

全蛋        1顆

B

香蕉(切片)        1根

巧克力醬        適量

作法

  1. 所有材料A混合拌勻成麵糊,利用篩網過篩後,靜置30分鐘。
  2. 平底鍋燒熱,抹上薄薄一層油,淋上少許作法1的麵糊,以中火煎至麵糊鍋邊表面上色,即翻面再煎10秒,即盛盤放置冷卻。
  3. 取兩片作法2煎好的薄餅皮攤開,擺上香蕉片,再將薄餅皮對折,內收成正方型,表面切四刀成九小塊,最後淋上巧克力醬即可。

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英式司康鬆餅

材料

A

低筋麵粉        400公克

泡打粉    15公克

奶粉        55公克

砂糖        40公克

鹽    適量

香草精    適量

奶油(融化)        110公克

鮮奶        225公克

果乾        100公克

B

蛋黃        1顆

作法:

  1. 所有粉類材料過篩,再加入其餘材料混合拌勻成麵糰,放入塑膠袋或保鮮膜壓成22cm*12cm,靜置鬆弛30分鐘以上,切割成5.5cm *6cm的小糰,表面刷上蛋黃。
  2. 放入烤箱中,以上、下火175℃/175℃,烤約23~25分鐘即可。

美式水果鬆餅

美式鬆餅就是Pancake,一般會利用平底鍋煎成外觀形狀扁平的圓形煎餅,由於會在麵糊中加入如泡打粉的膨脹劑,可使鬆餅變得鬆軟,又帶點Q軟彈性的口感。可變化的口味也很多樣,單淋上楓糖漿、果醬或搭配新鮮水果,就是早餐或午茶的好選擇。

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美式水果鬆餅

材料

A

鮮奶        200公克

檸檬汁    適量

全蛋        1顆

砂糖        30公克

鹽    適量

奶油(融化)        30公克

低筋麵粉        150公克

泡打粉    2公克

蘇打粉    2公克

B

綜合水果        適量

焦糖醬    適量

美式起司乳酪        適量

作法:

  1. 所有材料A混合拌勻成麵糊,利用篩網過篩後,靜置30分鐘。
  2. 平底鍋燒熱,抹上薄薄一層油,淋上少許作法1的麵糊,以小火約煎約2分鐘,表面起泡翻面再煎2分鐘,盛盤放置冷卻。
  3. 依個人口味喜好擺上綜合水果和美式起司乳酪,淋上焦糖醬即可。

 

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