高纖春筍多變料理,讓你吃得無負擔


 

 

高纖春筍多變料理,讓你吃得無負擔

春天來了,又到了吃筍的季節。隨著春雨的滋潤,雨後春筍紛紛破土而出,春筍富含營養和豐富纖維素,有助於消化,是春天當季的最佳蔬菜,還享有春天菜王的美名。

除此之外,筍的料理十分多變化,炒燒煮燉涼拌皆適合,是百搭的料理菜式。雖然竹筍一年四季都有,但就屬春天的筍子最為清甜,趕緊把握時機,來嚐嚐當令的鮮美春筍吧!

食譜示範/張瑞文‧執行撰文/江之融‧企劃編輯/李信宜‧攝影/鄭哲翔

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輕鬆去除筍殼

竹筍外表厚實的筍殼,著實讓不少料理新手傷腦筋,不知如何剝除厚厚的一層外殼,以下就要教你如何輕鬆去除筍殼。

步驟1:在竹筍前端約3/1至1/4處斜切,將上端筍殼切除。

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步驟2:在竹筍凹進去的一側,垂直劃一刀。

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步驟3:沿著劃開的缺口撥除筍殼即可。

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煮熟竹筍去苦澀秘方

竹筍吃起來雖然清甜,但是部分品種卻略帶淡淡的苦澀味,其實只要利用一把白米與兩支乾辣椒,就可以就讓竹筍的苦味不見囉!因為白米會吸收竹筍的苦味,而乾辣椒則會讓竹筍的鮮味更跳!

步驟1:將竹筍的筍尖1/4處切除,並在凹進去的一側垂直劃一刀後,放入鍋中。

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步驟2:於步驟1的鍋中加入一把白米。

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步驟3:再加入兩支乾辣椒,再將竹筍以大火煮滾後,轉中小火再煮30分鐘即為熟筍。

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竹筍大解惑Q&A

Q1:常見的竹筍有那幾類?

A1:台灣本土盛產的有麻竹筍、綠竹筍、烏腳綠竹筍、孟宗筍、桂竹筍這五種。其中春、夏竹筍產量最豐,尤其是滋味清甜的綠竹筍,少苦澀味,深受歡迎;到了秋、冬竹筍品種減少,其中較珍貴的是冬筍,因冬筍就是孟宗筍還未冒出土之前即採收,纖維較少,口感極佳。

 

Q2:市面上竹筍如何分等級?

A2:一般市面上會依竹筍外型是否短肥、筍尖是不是青綠色也就是所謂出青以及無損害,分為特、優、良三級。外觀短肥又彎曲,筍尖無出青,無損傷者就是特級品;而外觀瘦長,筍尖略帶青色,外表無傷害為優級品;外觀次於優級品,但仍有價值者,則為良級品,價錢則依各筍種不同而有差別。

 

Q3:竹筍怎麼挑?

A3:輕戳底部,容易按壓出指痕的越鮮嫩;筍尖沒有出青的竹筍,吃起來比較嫩,也不會苦;筍頭直徑大的較好,筍身短肥、帶彎曲者更好。

 

角度越彎曲的竹筍,肉質越鮮嫩清甜。

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角度越直的竹筍則因筍尖曬到較多太陽,肉質較硬,口感較差。

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Q4:新鮮竹筍如何保存?

A4:新鮮竹筍採收後放置常溫下很快就纖維化,所以為了新鮮最好盡快使用,如果吃不完或是買回來不立即食用,不要先去殼,最好把竹筍切割處抹鹽,或帶殼以沸水煮熟,以報紙包好再用塑膠袋包好不要讓水分蒸發,再放入冰箱冷藏。

 

Q5:竹筍怎麼煮才不會又苦又澀?

A5:竹筍帶殼並以冷水煮至沸騰,加入一把米(或是洗米水)與兩根乾辣椒,白米會吸收竹筍的苦色味,且澱粉質的清甜也會被竹筍吸收,而乾辣椒則會讓竹筍的鮮味更明顯,但別加太多乾辣椒否則會走味,竹筍煮熟後撈出浸泡冷水,再以保鮮膜包好放入冰箱冷藏,這樣甜份及水分才不易流失。

 

Q6:如何快速將竹筍煮熟?

A6:除了費時的放入水中煮熟外,也可將洗淨的帶殼竹筍放入電鍋內鍋中,加入適量的水,蓋上鍋蓋蒸煮約20分鐘,如此也能讓竹筍快速煮熟。

 

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筍香炊飯

材料:

A

煮熟的竹筍        200公克

櫻花蝦                  5公克

三角薄揚豆腐        5片

甜豆仁              20公克

白米                2又1/2杯

糯米                1/2杯

B

水                2又1/2杯

米酒                30㏄

味醂                6公克

鹽                    3公克

作法:

1. 白米和糯米混合,洗淨後泡水20分鐘,瀝乾備用。

2. 熟筍切成0.3公分的圓厚片,再縱切十字;三角薄揚豆腐汆燙後,擠乾水分,切丁備用。

3. 櫻花蝦略沖水,放入乾鍋炒香,再放入作法2的豆腐丁略炒。

4. 將作法1、2、3和所有的材料B混合均勻,放入電鍋中炊飯,待開關跳起後,將鍋內的飯稍微翻動,再燜15分鐘。

5. 最後加入甜豆仁略燜即可。

 

春筍小知識

春筍吃起來口味清淡,但帶有淡淡的清香,所以筍料理不適合用濃重的調味,最好以簡單清爽的調味方式作為重點,才能吃得到筍的獨特滋味。

 

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筍香炒肉絲

材料:

煮熟的竹筍      150公克

五花肉片        100公克

青椒                  1顆

調味料:

A

鹽    少許

白胡椒    少許

蛋液        少許

太白粉    少許

B

蠔油        1大匙

糖        1/2大匙

米酒        1大匙

醬油        1大匙

水           1大匙

作法:

1. 五花肉片切絲,加入所有的調味料A拌勻備用。

2. 青椒去籽切絲;煮熟的竹筍先切片後再切絲備用。

3. 鍋燒熱,加入少許油,放入作法1的肉絲炒至變白後,加入作法2的筍絲拌炒。

4. 再加入混合拌勻的調味料B以大火拌炒後,改轉小火,最後再加入作法2的青椒絲略拌炒入味即可。

 

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鮮筍肉餅煎

材料:

A

雞絞肉

薑末

B

煮熟的竹筍        150公克

甜豆仁                30公克

太白粉                  1大匙

調味料:

米酒                    10㏄

醬油                    5㏄

鹽                       少許

作法:

1. 將材料A和所有調味料材料充分拌勻備用。

2. 熟筍切小丁狀;甜豆仁入滾水中汆燙後,撈起沖冷水瀝乾;將上述的筍丁和甜豆仁,加入太白粉混合拌勻備用。

3. 將作法1和2的所有材料充分拌勻,分成數等份,再稍稍壓扁備用。

4. 鍋燒熱,加入少許油,放入作法3的圓餅,以小火煎至雙面上色即可。

 

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筍香乳酪排

材料:

煮熟的竹筍     120公克

五花肉片        150公克

乳酪片               2片

太白粉            適量

低筋麵粉        適量

蛋液               適量

麵包粉           適量

調味料:

鹽                  少許

白胡椒          少許

作法:

1. 煮熟的竹筍,切成同生魚片的長片狀備用。

2. 將五花肉片攤開,沾上薄太白粉,撒上鹽和白胡椒。

3. 疊上適當大小的乳酪片和作法1的筍片,再覆蓋上肉片即為肉片排。

4. 將作法3的肉片排先裹上一層薄薄的低筋麵粉,沾上蛋液,再均勻沾裹麵包粉。

5. 取平底鍋燒熱,加入適量油,放入作法4的肉片排,煎至雙面上色即可。

 

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焗烤春筍

材料:

煮熟的竹筍        200公克

培根                    30公克

綠花椰              100公克

乳酪絲                30公克

調味料:

白味噌               30公克

美奶滋               30公克

牛奶                  15公克

作法:

1. 煮熟的竹筍切塊;花椰菜切成小朵,汆燙撈起備用。

2. 所有的調味料混合拌勻備用。

3. 培根切小片,放入乾鍋中煎至香酥,再加入作法1的所有材料煎香。

4. 再移入焗烤皿中,淋入作法2的調味料,鋪上乳酪絲。

5. 將作法4的焗烤皿放入預熱後的烤箱中以200℃,烤至表面上色即可。

 

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奶香香煎鮮筍

材料:

新鮮的竹筍       200公克

四季豆               50公克

蛤蜊                    5顆

洋蔥末              60公克

奶油                 15公克

調味料:

鹽                   少許

白胡椒粉        少許

作法:

1. 新鮮竹筍處理,可參考上列的作法。

2. 將作法1的竹筍切成長條狀;四季豆去絲,備用。

3. 鍋燒熱,放入作法1的四季豆乾鍋煎除水分,加入作法2的筍條和洋蔥末略煎。

4. 再放入捏成小塊的奶油、蛤蜊,撒上少許鹽,蓋上鍋蓋,燜煮約3分鐘。

5. 起鍋前再撒上白胡椒粉提味即可。

春筍小知識

春筍去殼後,胖胖的筍頭和尖尖的筍尾,口感和嫩度都不同,筍頭口感嫩,適合拿來炒,筍尖口感粗,拿來煮湯為佳。

 

 

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