高湯怎麼煮最美味


 

真材實料一次教你14種高湯撇步

食譜示範/李德全‧撰文/江之融‧企劃編輯/張志華‧許雲婷‧攝影/郭璞真

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高湯,是所有料理的美味關鍵。不論是菜餚調味、煮湯、火鍋湯底或是調醬,只要熬煮一鍋好高湯,菜餚立刻增味不少。但現代人為了方便,又想快速享有濃醇高湯,就製作出雞粉、高湯塊或是柴魚素等人工製品,雖然方便使用,但湯頭層次和風味都差了一截。

別以為自己熬高湯很花功夫,其實汆燙洗淨煮滾撈浮沫一氣喝成,準備功夫並不複雜,耐心小火熬煮3小時,一鍋好湯可以保存起來多次使用。本單元一次教你熬煮中、西、日式14種好湯,關鍵食材熬煮細節一次披露!

 

中式基礎高湯

熬湯關鍵食材

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牛骨:用牛骨熬高湯味到濃,色澤米黃,通常也可一併加入牛肉或牛筋熬煮,更增湯頭濃郁度,香味也更明顯。

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豬龍骨:上湯除了老母雞之外,還要加豬骨增添風味,而豬龍骨就是脊椎骨,不僅營養豐富,同時加入雞和豬骨兩種肉類,湯頭就能更添層次。

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金華火腿:經過醃製風乾的金華火腿,香氣濃郁,味道甘香,只要加一小塊下去熬煮,湯頭增鮮醇厚不在話下。

 

中式上湯步驟教學

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1、汆燙:熬煮高湯前,肉類都要先入滾水汆燙,洗去血水腥味。

 

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2、洗淨:汆燙撈起後,要沖冷水洗淨,洗去附著在骨頭上的血水殘渣。

 

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3、冷水入鍋:另取乾淨深鍋加入冷水,再放入汆燙洗淨的食材熬煮。

 

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4、去浮沫:用大火煮滾高湯,湯面會浮起浮沫,要用湯杓耐心撈除,才能保持湯汁清澈。

 

 

中式上湯

附加用法:用老母雞、豬龍骨和金華火腿熬煮而成的中式上湯,味醇湯鮮,真材實料,可用作菜餚調味,火鍋湯底之用。

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材料:

老母雞            500公克

豬龍骨            500公克

金華火腿        200公克

後腿瘦肉        300公克

水                    6000㏄

作法:

1. 老母雞、後腿瘦肉切大塊;豬龍骨剁塊;金華火腿去皮去油,備用。

2. 將作法1的所有材料放入滾水中,汆燙約3分鐘後,撈起用清水洗淨瀝乾。

3. 將水及作法2的所有材料放入湯鍋中,用大火煮開後撈去浮沫。

4. 將作法3轉微火,讓湯保持略為滾動的狀態。

5. 續滾約3小時後,湯汁約剩2/3的量;關火後再用細濾網將湯汁過濾即可。

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關鍵說明:煮高湯時要用小火保持微滾狀態,不蓋鍋蓋,才能保持湯汁清澈不混濁。

 

 

牛骨高湯

附加用法:牛骨高湯湯濃醇厚,可用於牛肉麵湯底、火鍋湯底、濃湯底和各式牛肉料理,但不適合與金華火腿熬湯,以免搶味。

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材料:

牛大骨            1200公克

牛筋                300公克

洋蔥                500公克

老薑                100公克

水                    5000㏄

作法:

1. 洋蔥對切去皮,老薑洗淨拍鬆備用。

2. 將牛大骨及牛筋放入滾水中,汆燙約3分鐘後,撈起用清水洗淨瀝乾。

3. 將水及作法1、2的所有材料放入湯鍋中,撈起用大火煮開後撈去浮沫。

4. 將作法3轉微火,讓湯保持略為滾動的狀態。

5. 續滾約3小時後,湯汁約剩2/3的量;關火後用細濾網將湯汁過濾即可。

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關鍵說明:汆燙牛骨步驟不可少,燙去血水腥氣,不然湯頭容易混濁,而且會有很多浮沫。

 

 

麵用高湯

附加用法:顧名思義,麵用高湯就是拿來作麵湯之用,麵湯用量大,中式上湯雖然風味佳,但若考慮成本,可用烤扁魚肉骨熬煮,也是一鍋好湯。

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材料:

A

豬龍骨            600公克

雞腿骨            500公克

扁魚                40公克

老薑                50公克

水                    7000cc

B

蝦米                50公克

黃豆芽            600公克

作法:

1. 老薑洗淨拍鬆,豬龍骨剁塊。扁魚放入預熱烤箱,以250℃烤至微焦後取出。

2. 將豬龍骨、雞腿骨放入滾水中,汆燙約3分鐘後,撈起用清水洗淨瀝乾。

3. 將水、作法1、2的所有材料和材料B放入湯鍋中,用大火煮開後撈去浮沫。

4. 將作法3轉微火,讓湯保持略為滾動的狀態。

5. 續滾約3小時後,湯汁約剩2/3的量。關火後用細濾網將湯汁過濾即可。

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關鍵說明:扁魚先用烤箱烤過,腥味降低,湯頭就會有海鮮風味。

 

 

鮮魚高湯

附加用法:適用於海鮮料理,義大利海鮮麵,還可調製海鮮醬汁。

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材料:

帶肉魚骨        800公克

蜆                    300公克

芹菜                100公克

蔥                    80公克

老薑                50公克

水                    5000㏄

作法:

1. 蔥、芹菜及老薑洗淨拍鬆,蜆洗淨瀝乾;帶肉魚骨剁小塊,備用。

2. 熱鍋,倒入約2大匙沙拉油,將作法1的帶肉魚骨放入鍋,以中火煎至兩面微焦香後取出。

3. 將水及作法1、2所有材料放入湯鍋中,用大火煮開後撈去浮沫。

4. 將作法3轉中小火,讓湯保持滾動的狀態。

5. 續滾約1小時後,湯汁約剩1/2的量;關火後用細濾網將湯汁過濾即可。

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關鍵說明:帶肉的魚骨先用油煎過,不僅可去腥增香,湯頭經過長時間熬煮後會略呈黃褐色。

 

 

奶白高湯

附加用法:凡需要有濃白色的菜餚都可加入奶白高湯,如燉豆腐、醃篤鮮或是魚頭火鍋等。

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材料:

豬大骨            500公克

雞腳                300公克

五花肉            300公克

蔥                    80公克

老薑                50公克

水                    8000㏄

作法:

1. 蔥及老薑洗淨拍鬆;五花肉切小塊,備用。

2. 將豬大骨、雞腳及作法1的五花肉塊放入滾水中,汆燙約3分鐘後,用清水洗淨瀝乾。

3. 將水及作法1、2所有材料放入湯鍋中,用大火煮開後撈去浮沫。

4. 將作法3轉中小火,讓湯保持滾動的狀態。

5. 續滾約3小時後,湯汁約剩2/3的量;關火後用細濾網將湯汁過濾即可。

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關鍵說明:豬大骨、雞腳用中小火經過長時間滾沸,湯汁上下沸騰,膠質高溫產生乳化,湯汁就會呈現乳白色。 

 

西式基礎高湯

熬湯關鍵食材

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胡蘿蔔:胡蘿蔔是熬煮西式高湯常見的材料之一,多種蔬果經過長時間的熬煮,釋放出食物精華,就能讓湯頭增加蔬果的清甜滋味。

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雞骨:用剃除肉的雞骨熬煮高湯,不油膩但有脂肪肉香,再加入蔬菜清甜和香料芳香,增添湯頭層次。

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洋蔥:西式高湯很常加入洋蔥來熬湯,洋蔥加熱後帶甜味,又可以降低腥味。

 

 

西式黃高湯步驟教學

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1、放入食材:食材處理後,放入乾淨深鍋,再加入冷水熬煮。

 

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2、撈去浮沫:用大火煮滾高湯,湯面會浮起浮沫,要用湯杓耐心撈除,才能保持湯汁清澈。

 

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3、不蓋鍋蓋:熬煮高湯時,記得不能蓋鍋蓋,不然湯頭容易變混濁。

 

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4、過濾湯汁:高湯煮好後,要用細濾網將湯汁過濾,濾除湯汁所有雜質,高湯才會清澈。

 

 

西式黃高湯

附加用法:西式高湯是所有西式湯品的基本,需要呈現黃色色澤的湯品、料理或是醬汁,都可以加入黃高湯來調味調色。

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材料:

A

雞腿骨            800公克

洋蔥                400公克

西芹                100公克

胡蘿蔔            100公克

蒜苗                50公克

水                    6000㏄

B

月桂葉            5片

百里香            5公克

黑胡椒粒        10公克

作法:

1. 洋蔥對切去皮;西芹、蒜苗及胡蘿蔔切小塊,備用。

2. 雞腿骨放入預熱的烤箱,以250℃烤至深褐色後取出。

3. 將水、作法1、2所有材料和材料B放入湯鍋中,用大火煮開後撈去浮沫。

4. 將作法3轉微火,讓湯保持滾動的狀態。

5. 續滾約3小時後,湯汁約剩2/3的量;關火後用細濾網將湯汁過濾即可。

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關鍵說明:雞骨先放入烤箱烤得焦焦黃黃的,湯頭熬煮後會帶香味,也是讓湯頭呈現黃褐色的關鍵。

 

 

西式清湯

附加用法:清湯是西式湯品的基底,適用於各類西式料理中調味或調製醬汁。

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材料:

A

老母雞            800公克

洋蔥                400公克

西芹                100公克

胡蘿蔔            100公克

蒜苗                50公克

水                    6000㏄

B

月桂葉            5片

百里香            5公克

黑胡椒粒        10公克

作法:

1. 洋蔥對切去皮;西芹、蒜苗及胡蘿蔔切小塊,備用。

2. 老母雞放入滾水中,汆燙約3分鐘後撈起,用清水洗淨瀝乾。

3. 將水、作法1、2所有材料和材料B放入湯鍋中,用大火煮開後撈去浮沫。

4. 將作法3轉微火,讓湯保持滾動的狀態。

5. 續滾約3小時後,湯汁約剩2/3的量;關火後用細濾網將湯汁過濾後即可。

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關鍵說明:高湯熬煮快完成時,才放入香料略煮,不然香料煮太久香氣會容易揮發。

 

 

魚高湯

附加用法:魚高湯可用作是西式煮海鮮,或是西式魚湯等西式海鮮料理。

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材料:

A

帶肉魚骨        800公克

洋蔥                400公克

西芹                100公克

檸檬                1/2顆

蒜苗                50公克

水                    5000㏄

B

月桂葉            5片

百里香            5公克

黑胡椒粒        10公克

作法:

1. 洋蔥洗淨對切去皮,西芹、蒜苗切小塊;檸檬切片,備用。

2. 帶肉魚骨放入預熱的烤箱,以250℃烤至深褐色後取出。

3. 將水、作法1、2所有材料和材料B放入湯鍋中,用大火煮開後撈去浮沫。

4. 將作法3轉微火,讓湯保持滾動的狀態。

5. 續滾約3小時後,湯汁約剩2/3的量。關火後用細濾網將湯汁過濾即可。

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關鍵說明:魚骨先放入烤箱烤得焦黃,去腥提香,湯頭也會呈現黃褐色。

 

 

日式基礎高湯

熬湯關鍵食材

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柴魚片:柴魚是用鰹魚加工而成,乾燥後再刨成木屑般的柴魚片,味道鮮美,通常用來熬湯或涼拌。

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豬背油:豬背油是豬背部的一條油脂,又稱豬板油,油炸後就變成豬油。加在豚骨湯頭中,可以增加濃度和香氣,湯頭色澤也更容易變白。

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丁香魚乾:曬乾的丁香魚乾鮮味更為突出,熬湯時抓一些,與肉骨頭一起熬,山珍海味全都在一鍋。

 

 

日式拉麵高湯步驟教學

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1、食材汆燙:雞骨、豬骨都要先放入滾水汆燙,洗去血水黏液和腥味。

 

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2、食材入鍋:把汆燙過的肉骨放入乾淨的深鍋中,倒入水準備熬湯。

 

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3、放入蔬菜:根莖蔬菜類要先切成大塊再放入鍋中,食材大塊比較耐煮,也容易撈淨。

 

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4、大火煮滾:用大火煮滾高湯,再轉中小火熬煮,拉麵高湯就會呈現濁色。

 

 

日式拉麵高湯

附加用法:拉麵高湯就是用於日式麵食的高湯,調整材料的比例就能熬出不同風味的高湯。

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材料:

豬大骨            600公克

雞腿骨            500公克

丁香魚乾        80公克

蝦米                40公克

洋蔥                400公克

胡蘿蔔            200公克

水                    10000㏄

作法:

1. 洋蔥洗淨對切;胡蘿蔔洗淨切小塊備用。

2. 將豬大骨、雞腿骨放入滾水中,汆燙約3分鐘後,用清水洗淨瀝乾。

3. 將水及作法1、2所有材料放入湯鍋中,用大火煮開後撈去浮沫。

4. 將作法3轉中小火,讓湯保持小滾的狀態。

5. 續滾約1/2小時後,加入丁香魚乾和蝦米,再煮2又1/2小時,湯汁約剩2/3的量;關火後用細濾網將湯汁過濾後即可。

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關鍵說明:拉麵高湯要味道鮮美,關鍵就在於加入丁香魚乾和蝦米,讓湯頭鮮味香味更加突出。

 

 

昆布柴魚高湯

附加用法:帶有淡淡柴魚昆布香的高湯,是日本料理調味的基底,還可拿來煮湯、涼拌醬汁都很適合。

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材料:

昆布                50公克

柴魚片            5公克

水                    800㏄

作法:

1. 昆布泡水約20分鐘後瀝乾備用。

2. 將水及作法1的昆布放入湯鍋中,煮開後轉微火,讓湯保持略為滾動的狀態。

3. 續滾約30分鐘後放入柴魚片,煮滾後即關火,浸泡約3分鐘後用細濾網將湯汁過濾即可。

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關鍵說明:柴魚片煮久味道會變澀,所以要先等昆布高湯煮好後,再下柴魚片泡3分鐘即可撈起。

 

 

豚骨高湯

附加用法:豚骨高湯色澤白,也就是俗稱的白湯,可作為豚骨拉麵的湯底。

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材料:

豬大骨            600公克

雞腿骨            500公克

豬背油            300公克

蒜仁                50公克

薑                    60公克

洋蔥                500公克

胡蘿蔔            200公克

水                    10000㏄

作法:

1. 洋蔥洗淨對切;胡蘿蔔洗淨切小塊;薑及蒜仁拍鬆;豬背油切小塊,備用。

2. 將豬大骨、雞腿骨放入滾水中,汆燙約3分鐘後,撈起用清水洗淨瀝乾。

3. 將水及作法1、2所有材料放入湯鍋中,用大火煮開後撈去浮沫。

4. 將作法3轉中小火,讓湯保持小滾的狀態。

5. 續滾約3小時後,湯汁約剩2/3的量;關火後用細濾網將湯汁過濾即可。

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關鍵說明:用大火熬煮豚骨高湯時,因為豚骨膠質多、油脂多,湯頭熬久就會變白,但也有人加入豬背油來熬煮,湯頭不需煮那麼久也可以變很白。

 

 

常用高湯

熬湯關鍵食材

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紅蕃茄:蔬菜高湯裡加入紅番茄來熬煮,不僅湯頭可增加微微的蕃茄風味,湯頭色澤也會呈現略紅的討喜顏色。

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高麗菜:高麗菜、洋蔥、紅番茄或是香菇,都是熬蔬菜高湯時常見的食材。高麗菜味甜,熬煮後更能增加湯頭的清甜。

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香菇頭:香菇去蒂後不要丟棄,可以拿來熬煮高湯。

 

黃豆芽:黃豆芽是素高HK80-pc001湯中必備的材料,熬煮後會有自然的清甜滋味。

 

 

素高湯步驟教學

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1、昆布泡水:乾昆布要先泡水還原,昆布的清甜滋味才能散發出來。

 

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2、冷水入鍋:把處理好的大塊蔬菜放入乾淨的深鍋中,倒入水準備熬湯。

 

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3、小火熬煮:用大火煮滾高湯後,轉小火讓湯維持滾動狀態。

 

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4、過濾湯汁:高湯煮好後,要用濾網將湯汁過濾,濾除所有材料,湯汁才會清澈。

 

 

素高湯

附加用法:素高湯可用於素食料理調味、湯品或鍋物等皆可。

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材料:

昆布                40公克

高麗菜            400公克

黃豆芽            300公克

胡蘿蔔            150公克

香菇蒂            20粒

老薑                50公克

水                    5000㏄

作法:

1. 老薑洗淨拍鬆;昆布及香菇蒂泡水約20分鐘後瀝乾;高麗菜及胡蘿蔔切小塊,備用。

2. 將水、作法1所有材料和黃豆芽放入湯鍋中,用大火煮開後撈去浮沫。

3. 將作法2轉微火,讓湯保持略為滾動的狀態。

4. 續滾約3小時後湯汁約剩2/3的量;關火後用細濾網將湯汁過濾即可。

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關鍵說明:香菇頭味道濃郁,是素高湯的主要材料,熬煮前要先泡水,還原後香氣更濃。

 

 

蔬菜高湯

附加用法:味道清淡的蔬菜高湯,可作為粥的湯底、湯品和火鍋鍋底之用,也可加入肉骨湯中,增加清甜滋味。

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材料:

高麗菜            300公克

白蘿蔔            400公克

胡蘿蔔            150公克

西芹                80公克

牛蕃茄            200公克

洋蔥                300公克

蒜仁                40公克

老薑                50公克

水                    5000㏄

作法:

1. 老薑及蒜仁拍鬆;高麗菜、白蘿蔔、西芹、洋蔥、牛蕃茄及胡蘿蔔切小塊,備用。

2. 將水及作法1所有材料放入湯鍋中,用大火煮開後撈去浮沫。

3. 將作法2轉微火,讓湯保持略為滾動的狀態。

4. 續滾約3小時後,湯汁約剩2/3的量。關火後用細濾網將湯汁過濾即可。

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關鍵說明:加了蕃茄和洋蔥一起熬煮,蔬菜高湯更清甜,熬煮後要用細濾網過濾,湯頭才會清澈。

 

 

家用簡易高湯

附加用法:方便快速就可熬成高湯,拿來煮粥、煮湯或麵湯都很美味。

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材料:

胡蘿蔔皮        150公克

洋蔥皮            80公克

蔥根頭            50公克

老薑                40公克

水                    2000㏄

市售雞湯塊        3塊

作法:

1. 取平時做菜時削去不用的胡蘿蔔皮洋蔥皮或蔥根頭,洗淨瀝乾,備用。

2. 將水、作法1所有材料和老薑放入湯鍋中,用大火煮開後撈去浮沫。

3. 將作法2轉微火,讓湯保持略為滾動的狀態。

4. 續滾約1小時後湯汁約剩2/3的量,再加入市售雞湯塊煮勻;關火後用細濾網將湯汁過濾即可。

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關鍵說明:以隨手可得的材料為主,可利用用剩的蔬菜渣,如瓜皮或蔥根頭,加上快速取得的雞湯塊,就可增加速食湯頭的鮮美。

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