館子菜在家做 大廚料理不失敗關鍵


 

館子菜在家做

大廚料理不失敗關鍵

肉類關鍵

  1. 口感乾澀 NG
  2. 肉腥味過重 NG
  3. 油炸外焦內不熟 NG

做菜時一定要注意,雞豬牛羊等肉類本身有腥味,料理起來容易味道過重,雖然烹煮過程許多調味料可以為料理搶分,但是調味若沒有與肉完全結合,吃起來就是不美味。所以,肉類烹調不管是快炒、煎炸、蒸煮還是燒滷都可以利用鹽、醬油、米酒、胡椒粉等先醃漬入味再汆燙去腥。 另外,特別要注意「過油」這個步驟,快炒時經常疏忽,過油的原理是將肉質經過油溫定型,肉的表面迅速熟成,鎖住肉汁使其留住鮮甜,可於翻炒時不易碎裂或過於乾澀。 最後,肉類在油炸時,特別像雞腿、雞排、排骨酥這類 體積較大的切塊,我們不太能掌握下鍋油溫,容易油溫 過高就下鍋,或者火候控制忽大忽小,炸物容易焦黑也 炸不熟,不妨用麵糊先測試油溫再下鍋較保險。

蔬菜關鍵

  1. 蔬菜不青翠 NG
  2. 炒過老 NG
  3. 油炸含油 NG

蔬菜烹煮看似簡單,但其實有許多小細節,我們一但忽略,料理起來自然沒有餐廳做的美味。蔬菜一般最常用在快炒,快炒的火候大時間短,有些蔬菜的纖維較細,翻炒 功力不夠,容易過熟或炒得太軟爛,但有些技巧我們是 可以學起來的,例如,將蔬菜先放入加了油的水中汆燙, 再入鍋拌炒,等於是讓蔬菜先熟成八分,入鍋拌炒調味 至起鍋就會剛剛好,不但保留了蔬菜的青翠也成功入味。 蔬菜除了快炒,烹調時還會選擇油炸,但蔬菜容易吸油, 如果我們太早下鍋油炸,油溫過低的結果,表皮的麵衣無 法定型保護,油份就會慢慢滲入蔬菜的水氣孔中而含油, 因此,等油溫熱至 120°C左右放入油鍋最剛好。

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海鮮關鍵

  1. 肉質太老 NG
  2. 鮮味不足 NG
  3. 外型破皮或變型 NG

海鮮類的烹調,訣竅是一定要保住海鮮的鮮,不可以讓調 味料搶過。因此,要首重「新鮮」,特別是在蒸或炸的 時候,過程中不會有過多複雜調味,食材新鮮才能做出 好菜,可是海鮮易熟,蒸的時候我們往往掌握不住時間, 一般蝦子準備好入鍋蒸約 2 ~ 3 分鐘即可;魚則是 10 ~ 12 分鐘即可,如果過熟,鮮味不但流失,也愧對食材。 可是,如果海鮮用在燒或煮這類的長時間烹調時,我們就 要設法保護海鮮的鮮甜,以及海鮮挑逗食慾的海味外觀。 舉個例子,大廚在做豆豉鮮蚵時,會先裹上一層太白粉, 再經過汆燙形成保護才拌炒,如此一來,鮮蚵不怕破碎也 保持其鮮嫩口感;燒魚的時候,大廚則會略炸過或煎過, 讓魚皮定型,就不怕沾鍋或溫度過高而破皮。

蛋 .豆腐關鍵

  1. 滑蛋過熟 NG
  2. 蒸蛋呈蜂窩狀 NG
  3. 豆腐破碎 NG

做菜時一定要注意,雞豬牛羊等肉類本身有腥味,料理起 來容易味道過重,雖然烹煮過程許多調味料可以為料理搶分,但是調味若沒有與肉完全結合,吃起來就是不美味。 所以,肉類烹調不管是快炒、煎炸、蒸煮還是燒滷都可以利用鹽、醬油、米酒、胡椒粉等先醃漬入味再汆燙去腥。 另外,特別要注意「過油」這個步驟,快炒時經常疏忽, 過油的原理是將肉質經過油溫定型,肉的表面迅速熟成, 鎖住肉汁使其留住鮮甜,可於翻炒時不易碎裂或過於乾 澀。 最後,肉類在油炸時,特別像雞腿、雞排、排骨酥這類 體積較大的切塊,我們不太能掌握下鍋油溫,容易油溫 過高就下鍋,或者火候控制忽大忽小,炸物容易焦黑也 炸不熟,不妨用麵糊先測試油溫再下鍋較保險。

HK78-RE087

糖醋里肌

材料

豬後腿肉250公克、洋蔥50公克、青椒50公克

調味料

A.太白粉1大匙、米酒1/2 茶匙、鹽 1/8 茶匙、蛋液 1 大匙

  1. 白醋 3 大匙、番茄醬 2大匙、細砂糖 4 大匙、 水 3 大匙、太白粉水 1 茶匙、香油 1 茶匙

作法

  1. 豬後腿肉切成約 2 公分的肉塊,再 加入調味料 A 抓勻;洋蔥切片;青椒洗淨去籽後切片備用。
  2. 鍋燒熱,倒入約 2 碗沙拉油,待油 熱後將作法 1 的豬後腿肉塊均勻地 沾裹上太白粉(配方外)再下鍋,

以中小火炸約3 分鐘至金黃酥脆後 撈起瀝乾。

  1. 另熱鍋,倒入少許沙拉油,放入作 法 1 的青椒片及洋蔥片炒香,加入白醋、番茄醬、細砂糖及水,煮開   後用太白粉水勾芡,接著倒入作法 2 的豬後腿肉塊拌炒均勻、灑上香油即可。

HK78-RE083

京醬肉絲

材料

豬肉絲250公克、蔥60公克

調味料

太白粉水 1 茶匙、水 50 cc、甜麵醬 3 大匙、番茄醬 2茶匙、 細砂糖2 茶匙、香油 1 大匙

作法

  1. 先將蔥洗淨後切絲,放置於盤上 墊底。
  2. 熱鍋,倒入 2 大匙沙拉油,將豬 肉絲與太白粉水抓勻後下鍋,以中火炒至豬肉絲變白後加入水、 甜麵醬、蕃茄醬及細砂糖,持續炒至湯汁略收乾後加入香油拌勻即可熄火。
  3. 最後將作法 2 的肉絲盛至作法 1 的蔥絲上,撒上紅辣椒絲(材料外)裝飾即可。

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HK78-RE076

蔥爆肉絲

材料

豬肉絲 180 公克、蔥150 公克、薑 10 公克、 紅辣椒 10 公克

調味料

A.水1大匙、太白粉1茶匙、醬油 1 茶匙、蛋白 1 大匙

B.醬油 2 大匙、細砂糖 1 茶 匙、水 1 大匙、太白粉水1 茶匙、香油 1 茶匙

作法

  1. 豬肉絲以調味料 A 抓勻醃漬 2 分鐘;蔥切小段;薑 及紅辣椒切小片備用。
  2. 熱鍋,倒入約 2 大匙的沙拉油,將作法 1 的豬肉絲 下鍋大火快炒至肉表面變白即撈出。
  3. 鍋底留少許油,以小火爆香蔥段、薑片、紅辣椒片 後放入醬油、細砂糖及水炒勻,再加入作法 2 的豬 肉絲,以大火快炒約 10 秒後加入太白粉水勾芡炒 勻,最後灑入香油即可。

tips

這道菜若要煮得像餐廳一樣好吃,蔥的份量一定要 足夠,才能襯托出肉的好滋味。節省成本方面,則 同樣可選擇豬後腿肉。

 HK78-RE017

白菜獅子頭

材料

  1. 板豆腐 150 公克、豬絞肉 200 公克、荸薺碎 50 公克、薑末 10 公克、蔥末 10 公克、雞蛋 1 個
  2. 大白菜400公克、蔥2根、薑15公克

調味料

  1. 鹽 1/2 茶匙、細糖 1 茶匙、醬油 1大匙、米酒 1 大匙、白胡椒粉 1/2茶匙、香油 1 茶匙
  2. 水 600 cc、 醬油 100 cc、細砂糖1茶匙

作法

  1. 板豆腐入鍋汆燙約 10 秒後撈起沖涼壓成泥;大白菜切大塊後洗淨備用。
  2. 將豬絞肉放入鋼盆中,加入鹽後攪拌至有黏性,再加入細糖及雞蛋拌勻,續加入荸薺碎、作法 1 的豆腐泥、材料 A 的蔥末和薑末及其他調味料 A,拌勻後將肉餡分成 4 份,用手掌拍成圓球形即成獅子頭。
  3. 熱鍋,倒入約 200 cc的沙拉油,將作法 2 的獅子頭下鍋,以中火煎炸至獅子頭表面定形且略焦。
  4. 取一燉鍋,將材料 B 的蔥段、薑絲放入鍋中墊底,再依序放入煎好的獅子頭及調味料 B。
  1. 接著將作法 4 轉大火,燒開後關小火煮約 30 分鐘再加入作法 1 的大白菜塊,續煮約 15 分鐘至大白菜軟爛,以香菜(材料外)裝飾即可。

tips

想要做出像館子菜中多汁下飯的獅子頭,又不想花太多材料費,可以和大廚一 樣在獅子頭中加入豆腐泥,不僅能夠增加份量,也可以讓獅子頭的口感吃起來 更有層次,多了豆腐香味更足。另外還可以加入大白菜一起滷煮,除了增加份 量,搭配大白菜一起食用更能讓獅子頭吃起來不會那麼膩。

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HK78-RE074

回鍋肉

材料

帶皮五花肉 200 公、高麗菜 120 公克、豆干 100 公克、薑末 5 公克

調味料

辣豆辦醬 1 大匙、甜麵醬 1大匙、花椒粉 1/6 茶匙、細砂 糖 1/2 茶匙、香油 1/2 茶匙

作法

  1. 燒一鍋開水,將帶皮五花肉整塊入鍋煮約 20 分鐘至熟,再取出泡冷水至涼透後切薄片;高麗菜切片洗淨;豆乾切斜片備用。
  2. 熱鍋,倒入 1 大匙油,放入作法 1 的五花肉片及豆干片, 以中火炒至肉片微焦後取出肉片與豆干片備用。
  3. 原作法 2 的鍋中放入薑末,以小火爆香後加入辣豆瓣醬及甜麵醬略炒香後放入花椒粉、細砂糖及作法 2 的五花肉片、高麗菜片同炒,再以大火快炒約 1 分鐘後灑上香油即可。

gy46-re007

客家小炒

材料

五花肉 100 公克、豆干 50 公克、乾魷魚 50 公克、蔥段 2 根、蒜片 4 顆、紅辣椒片 1 根、芹菜段 1 支

調味料

醬油 1 大匙、米酒 1 大匙、 糖 1 小匙、鹽 1/2 小匙、白 胡椒粉 1/2 小匙、水 50 cc、 香油 1 小匙

作法

  1. 乾魷魚泡水至軟,再剪成條狀,備用。
  2. 五花肉切條;豆干切片,備用。
  3. 熱平底鍋,加入適量沙拉油,放入芹菜段、蔥段、蒜片、紅辣椒片炒香,再加入作法 1、2 的材料及所有調味料快炒均勻即可。

BK207-RE26 

蒼蠅頭

材料

韭菜花 100公克、豬絞肉150公克、豆豉10公克、紅辣椒1根、蒜仁4顆

調味料

醬油1大匙、糖1小匙、米酒1大匙、五香粉1/2小匙

作法

  1. 豬絞肉入鍋炒乾;紅辣椒、蒜仁切碎,備用。
  2. 熱鍋,加入適量沙拉油,放入作法 1 的蒜碎、紅辣椒碎、豆豉以中小火炒香,再加入作法 1 的豬絞肉及所有調味料轉中火炒勻。
  3. 起鍋前加入切小段的韭菜花,以大火拌炒 30 秒即可。

 BK207-RE31

粉蒸排骨

材料

排骨500公克、蔥花20公克、薑末20公克、蒸肉粉70公克

調味料

甜麵醬1大匙、辣椒醬1大匙、水 200 cc、細砂糖 1 大匙、料 理米酒 2 大匙、香油 3 大匙

作法

  1. 排骨剁小塊,備用。
  2. 蔥花、薑末、蒸肉粉及醃料混合,與作法 1 的排骨塊拌勻,醃約 15 分鐘。
  3. 將作法 2 的醃漬排骨塊放入水滾的蒸籠裡,以中大火蒸約45 分鐘即可。

tips

粉蒸排骨若是在醃漬時水量加不足,蒸肉粉中的米粒會半生 不熟,因為米粒是屬於穀類,不易熟,所以水量一定要足夠 (粉與水的比例大約3:1),才能使米粒熟透軟。

HK100-re17

 

蔥燒排骨

材料

排骨500公克、洋蔥120公克、紅蔥頭50公克、蔥60公克、青江菜200公克

調味料

醬油3大匙、細砂糖1大匙、水400cc、米酒50cc

作法

  1. 排骨洗淨後汆燙備用;洋蔥切絲;紅蔥頭切片;蔥切段;青江菜修齊後用開水汆燙 30 秒後瀝乾。
  2. 熱鍋倒入少許油,以小火爆香作法 1 的蔥段、紅蔥片及洋 蔥絲,炒至焦黃再放入排骨及所有調味料煮滾後關小火。
  3. 煮約 2 小時至排骨軟爛,盛盤後用青江菜做盤飾即可。

 HK100-re079

無錫排骨

材料

豬小排500公克、蔥20公克、薑25公克、肉桂5公克、八角4公克、芥蘭菜300公克

調味料

A.醬油60cc、細砂糖2大匙、紹興酒 100 cc、水 600 cc

B.太白粉水 1 大匙、香油 1茶匙

作法

  1. 將豬小排剁成長約 8 公分的小塊,放入滾水中汆燙後瀝乾備用。
  2. 芥蘭菜洗淨後切小條;蔥切小段;薑拍鬆備用。
  3. 將 600 cc的水燒開,水開後加入肉桂、八角再放入豬小排、作法 2 的蔥段、薑及所有調味料 A。
  4. 煮開後關小火蓋上鍋蓋,小火煮約 40 分鐘至水收乾至淹到豬小排一半時,關火,挑去蔥薑及香料。
  5. 將芥蘭菜燙熟後鋪在盤底,放上豬小排。再將豬小排湯汁用太白粉水勾芡,灑上香油後淋至豬小排上即可。

AA07-RE35

蜜汁叉燒

材料

梅花肉300公克、蜂蜜2大匙

調味料

醬油2大匙、紅腐乳1小塊、細砂糖5大匙、五香粉1/4茶匙、豆瓣醬1大匙

作法

  1. 梅花肉切成厚約 1 公分的長肉條。
  2. 將所有調味料拌勻成醃醬。將作法 1 的梅花肉條加入醬料中,醃約 2 小時。
  3. 將作法 2 的梅花肉平鋪於平底鍋上,蓋上鍋蓋。開中火煎烤約 5 分鐘後翻面再煎。
  4. 煎至肉熟 ( 切開看 ),打開鍋蓋再煎至水分收乾表面微焦香取出。刷上蜂蜜即可。

tips

蜂蜜也可用麥芽糖取代,刷上蜂蜜除了可以增加肉的甜味之外,也能增加表面的亮麗色澤,刷上蜂蜜後就不要再加熱,以免燒焦影響風味。

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HK78-RE057

滑蛋蝦仁

材料

雞蛋4顆、白蝦仁80公克、蔥花15公克

調味料

鹽1/4茶匙、米酒1茶匙、太白粉水2大匙

作法

  1. 先將白蝦仁用刀從蝦背劃開(深約至 1/3 處),再將蝦仁入鍋汆燙,水滾後 5 秒即撈出沖涼瀝乾。
  2. 雞蛋、鹽及米酒混合拌勻後加入作法 1 的蝦仁、太白粉水及蔥花拌勻成蛋液。
  3. 熱鍋,加入約 2 大匙沙拉油,將作法 2 的蛋液再拌勻一次後倒入鍋中,以中火翻炒至蛋凝固盛盤,再以香菜(材料 外)裝飾即可。

HK78-RE064

丁香炒山蘇

材料

山蘇300公克、小魚乾20公克、蒜仁10公克

調味料

水2大匙、米酒 1大匙、鹽1/2茶匙、細砂糖1/2茶匙

作法

  1. 山蘇挑去硬梗後洗淨瀝乾;小魚乾略洗淨;蒜仁切末備用。
  2. 熱鍋,倒入適量沙拉油,以小火爆香作法 1 的蒜末及小魚乾。
  3. 再加入作法 1 的山蘇、水、米酒、鹽及細砂糖,炒約 30 秒至山蘇軟後即可起鍋。

HK78-RE104

乾煸四季豆

材料

四 季 豆 200 公 克、 絞 肉 30 公克、蒜仁10公克

調味料

辣椒醬 1 大匙、醬油 1 大匙、 細砂糖1/2茶匙、 水2大匙

作法

  1. 四季豆洗淨去粗絲;蒜仁切末備用。
  2. 熱鍋,倒入約 500 cc的油燒熱至約 180°C,將作法 1 的四季豆下鍋炸約 1 分鐘至微金黃後撈起瀝乾油。
  3. 另熱鍋,倒入適量沙拉油,以小火爆香蒜末,加入肉末炒 至散開後放入辣椒醬、醬油、細砂糖和水炒勻,再加入作法 2 炸過的四季豆,炒至湯汁收乾即可。

 HK78-RE096

蠔油西生菜

材料

西生菜 500 公克、杏鮑菇 120 公克、薑末 10 公克

調味料

鹽 1/2 茶匙、蠔油 3 大匙、米酒 1 大匙、水 4 大匙、太 白粉水 1 茶匙、香油 1 茶匙

作法

  1. 將西生菜剝小塊後洗淨瀝乾;杏鮑菇切片;薑切末備用。
  2. 熱鍋,倒入 2 大匙沙拉油,以小火炒香薑末後加入西生菜、鹽及約 50 cc的水(份量外),再轉中火炒約 30 秒至西生菜熟後撈起裝盤。
  3. 另熱一鍋,倒入約 2 大匙沙拉油,放入杏鮑菇片略煎香後加入蠔油、米酒、水,以小火煮滾,用太白粉水勾薄芡, 灑上香油拌勻後淋在作法 2 的西生菜上即可。

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宮保雞丁

材料

雞胸肉 150 公克、宮保 (乾辣椒)5 公克、筍 丁 150 公 克、 薑 末 10 公克、蒜末 15 公克、 青椒片少許

調味料

  1. 醬油 1 大匙、太白粉 1 大匙、米酒 1 茶匙、蛋白 1 大匙
  2. 白醋 1 大匙、醬油 1 大匙、 水 1 大匙、細砂糖 2 茶匙、太白粉 1 茶匙
  3. 香油 1 大匙

作法

  1. 雞胸肉切小塊;用調味料 A 抓勻醃漬約 5 分鐘後加入 1 大匙油拌勻;青椒洗淨切小片;將調味料 B 調勻成兌汁,備用。
  2. 熱鍋,倒入約 200 cc的沙拉油燒熱至約 120°C,將作法 1 的雞胸肉塊放入鍋中,以中火拌開約半分鐘至八分熟後撈起瀝乾油備用。
  3. 洗淨作法 2 的鍋子,熱鍋倒入 1 大匙沙拉油,以小火爆香宮保、薑末、蒜末後放入筍丁、青椒片和作法 2 的雞胸肉 塊,以大火快炒約 10 秒後邊炒邊將作法 1 的兌汁淋入炒勻, 再將香油倒入炒勻即可。

 HK77-re14

醬爆雞丁

材料

雞胸肉 200 公克、 紅 辣 椒 1 根、 青 椒 60 公克、薑末 10 公克、蒜末 10 公克

調味料

  1. 太白粉 1 茶匙、鹽 1/8 茶匙、蛋白 1大匙
  2. 沙茶醬 1 大匙、鹽 1/4 茶匙、米酒 1茶匙、細砂糖 1 茶匙、水 2 大匙、 太白粉水 1 茶匙、香油 1 茶匙

作法

  1. 雞胸肉切丁,加入調味料 A 抓勻後,醃漬約 2 分鐘。
  2. 紅辣椒去籽切片;青椒切成小片備用。
  3. 取鍋燒熱,倒入約 2 大匙油(材料外),加入作法1的雞丁,以大火快炒約1分鐘至八分熟,撈出備用。
  4. 另熱鍋,倒入1大匙油(材料外),以小火爆香蒜末、薑末、作法2的紅辣椒片及青椒片,再加入沙茶醬、鹽、米酒、細砂糖及水,拌炒均勻。
  5. 接著加入作法3的雞丁,以大火快炒5秒,再加入太白粉水勾芡,淋上香油即可。

 HK78-RE079

椰汁雞肉

材料

雞胸肉 400 公克、紅甜椒 60 公克、青椒 60 公克、蒜末10公克、洋蔥50公克、馬鈴薯150公克、九層塔葉 5 公克

調味料

紅咖哩醬 2 大匙、椰奶 160cc、水300cc、鹽1/4茶匙、 糖 2 茶匙

作法

  1. 先將雞胸肉切小塊,放入滾水中汆燙後再撈起洗淨;紅甜椒、青椒、洋蔥、馬鈴薯切小塊,備用。
  2. 熱鍋,倒入2大匙沙拉油,以小火爆香蒜末及洋蔥塊,再加入雞胸肉、馬鈴薯塊、青椒塊、紅甜椒塊和紅咖哩醬炒勻。
  3. 續於作法 2 中加入水,煮開後關小火煮約 5 分鐘再加入椰奶和其餘調味料煮約 5 分鐘至馬鈴薯塊變軟,最後加入九層塔葉略煮即可。

 HK100-re115

鹽焗雞

材料

雞腿 2 支、 蔥 30 公 克、 薑25 公克、花椒粉 1/4 茶匙、 沙薑粉 1/4 茶匙、八角 2 粒

調味料

鹽 1 茶 匙、 白 胡 椒 粉 1/6 茶 匙、米酒 2 大匙、水 50 cc

作法

  1. 雞腿洗淨後在腿內側骨頭的兩側用刀劃深約 1 公分的切痕。
  2. 將蔥、薑及八角拍破,放入盆中,加入所有調味料及花椒粉、沙薑粉,並用手抓至蔥、薑味道滲出。
  3. 加放入雞腿並用蔥、薑等香料及水搓揉雞腿入味,並醃漬約 20 分鐘。
  4. 將雞腿連同醃汁一起入鍋蒸約 20 分鐘至熟後起鍋,取出雞腿並濾去蔥、薑及香料渣不用,留倒入乾淨的醃汁作為淋汁。
  5. 將雞腿切塊後裝盤,再淋上作法 4 的湯汁即可。

 HK100-re105

香蔥芝麻雞

材料

去骨雞腿肉 2 支、蔥花 30 公克、蒜末 20 公克、紅辣 椒末 5 公克、熟白芝麻 1 茶匙

調味料

  1. 胡椒粉 1/4 茶匙、鹽 1/4 茶匙、米酒 1 茶匙
  2. 梅林辣醬油 2 大匙、細砂糖 1 茶匙、紹興酒 1 大匙

作法

  1. 將調味料 A 混合後,放入去骨雞腿肉抹勻醃漬20 分鐘備用。
  2. 熱平底鍋,倒入少許油,放入作法 1 的雞腿以小火乾煎約 4 分鐘,直到表面呈雞金黃色翻面,再繼續煎約 4 分鐘即可取出切片裝盤。
  3. 鍋底留少許油,放入蔥花、蒜末、紅辣椒末炒香,加入調味料 B 煮開,淋至雞腿排上,撒上熟白芝麻即可。

HK78-RE034

椒麻雞

材料

肉雞腿肉 2 支、高麗菜70公克、蔥花20公克、蒜末10公克、紅辣椒末5公克

調味料

醬油 2 大匙、白醋 2 大匙、細砂糖 2 大匙、花椒粉 1/2 茶匙

作法

  1. 先用刀在肉雞腿肉的內側交叉切刀,將筋切斷;高麗菜洗淨後切絲,再瀝乾裝入盤中墊底,備用。
  2. 熱鍋,倒入適量沙拉油,放入作法 1 的雞腿肉,以中火將雞腿肉煎至兩面呈現焦脆後撈起,再切片擺在作法 1 的高麗菜絲上。
  3. 將蔥花、蒜末、紅辣椒末與醬油、白醋和細砂糖拌勻成醬汁,淋至作法 2 的

雞腿肉上,再撒上花椒粉即可。

tips

椒麻雞鮮嫩的肉質、酥脆的外皮和微酸甜的口感受到許多消費者的喜歡,如果想在家自己做便宜又好吃的椒麻雞,可以選擇以肉雞腿肉取代土雞腿肉,再搭 配高麗菜絲,不僅可以增加份量也可以解膩 。

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水煮牛肉

材料

牛肉片200公克、芹菜段100公克、蒜末20公克、薑絲20公克、乾辣椒5公克、花椒1茶匙

醃料

鹽少許、水少許、紹興酒少許、 太白粉 1 又 1/2 大匙

調味料

辣豆瓣醬 3 大匙、紹興酒 2 大匙、高湯 400 cc、醬 油 1 大匙、細砂糖 1 茶匙

作法

  1. 牛肉片加入所有醃料抓勻,至產生黏性備用。
  2. 熱平底鍋,倒入少許的油,放入辣豆瓣醬炒香,加入蒜末、薑絲炒至產生乾香味。
  3. 加入高湯煮至滾,再加入醬油、紹興酒及細砂糖煮勻。
  4. 於作法 3 鍋中加入芹菜段略煮後,撈出芹菜段放入湯碗中。
  5. 再於平底鍋中加入作法 1 的牛肉片,煮熟後取出牛肉放置作法 4 芹菜上,再入湯汁,撒上乾辣椒、花椒。
  6. 另熱一鍋,倒入稍多的油燒熱後,淋在乾辣椒與花椒上即可。

 

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