餐廳必點八大客家菜


餐廳必點八大客家菜
到客家小館點客家菜,你會點什麼?客家小炒、薑絲大腸、白斬雞、梅干扣肉還是豬腳?客家菜風格鮮明,吃起來肉多油油亮亮,醃菜味道又鹹又重,燒煮起來又濃又香,配著白飯可以多吃好幾碗。本單元根據客家小館點菜受歡迎的程度作成排行榜,還詳細介紹客家菜的特色,讓你能一窺客家菜豐富多樣的堂奧。

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◎客家菜特色

特色1:油

古時客家人勞動多,客家菜多使用大肉肥油,油脂多好補充體力。

特色2:鹹

客家菜味道重,多用醃菜入菜,食材不浪費又下飯。

特色3:酸

客家菜喜酸味,多用梅子、酸菜、酸筍、桔醬、鳳梨或是白醋入菜。

特色4:香

肥油多,鹹菜鹹,又善用醬料,燉煮之後噴香撲人,讓人食指大動。

◎客家菜三怪

有山就有客,客家人團結又節儉,以自己的文化為傲,發展至今,客家菜已自成一格。古早因客家人多遷徙,且多居住在丘陵地帶,勞動多需補充鹽份,所以客家菜普遍口味鹹、味道重。客家有句順口溜:『三兩豬肉四兩鹽,皆因沒菜煮這麼鹹。』這種鹹,還帶著一種艱苦味的生活感。 

醃菜

因勤儉緣故,很多食材都加入大量鹽醃漬成鹹菜,經太陽曬乾,就成了梅干菜或福菜,不僅保存時間久,又不浪費食材。醃菜的鹹香味,搭配肉類或筍乾燉煮,肥肉的油、醃菜的鹹或筍乾的酸,久煮後融合為一風味迷人。 

客家菜很少出現甜,像是糖醋排骨之類的菜餚。但酸的菜倒是很多,常有利用醃漬的梅子、酸菜、酸筍、桔醬或是鳳梨入菜,或是善用白醋或是醋精加強酸味。客家菜的酸不似台菜的酸那麼柔和,多半是強烈的酸,就像客家人的個性一樣,性格十分鮮明。

◎客家菜常用料理技法

所謂的『炆』,是指大鍋烹煮,久煮保溫,食材燉煮之後充分入味。典型的『四炆』,指的是酸菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾四道菜。 

客家菜炒的菜相當多,而典型的『四炒』是指客家小炒、薑絲炒豬腸、鴨血或豬肚炒韭菜、豬肺鳳梨炒木耳〈俗稱鹹酸甜〉這四道菜。

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薑絲大腸

材料:

豬大腸    450公克

嫩薑絲    80公克

辣椒絲    10公克

調味料:

鹽           1小匙

砂糖        1/2小匙

米酒        1大匙

市售客家黃豆醬    1小匙

白醋        3大匙

香油        1大匙

作法:

1. 豬大腸洗淨,放入滾水中煮熟,切成段狀備用。

2. 鍋燒熱,放入嫩薑絲,加入鹽、砂糖、米酒和市售客家黃豆醬炒透,撈起備用。

3. 在作法2鍋中,放入適量的油,加入作法1、2的材料用大火拌炒均勻。

4. 最後起鍋前再加入白醋和香油拌勻即可。

好吃關鍵:

薑絲大腸的的精神就在於大腸要軟硬適中,薑絲要嫩,味道要夠酸。大腸最怕入口嚼不爛或是軟爛無咬勁,大腸下鍋炒之前,先入滾水中汆燙5秒,就能抓到大腸最適口感。

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客家小炒

材料:

乾魷魚    60公克

豆干        3塊

五花肉    100公克

蝦米        40公克

蔥段        1支

芹菜段    30公克

辣椒絲    10公克

蒜頭末    10公克

調味料:

醬油        1大匙

米酒        1大匙

砂糖        1/2小匙

白胡椒粉      適量

香油        1大匙

作法:

1. 乾魷魚泡鹽水至軟,剪成條狀;豆干切條狀備用。

2. 五花肉放入滾水中煮熟,切成條狀備用。

3. 鍋燒熱,加入適量的油,加入蝦米、蔥段、芹菜段、辣椒絲和蒜頭末下鍋炒香。

4. 再加入作法1、2的所有材料及所有調味料拌炒均勻即可。

好吃關鍵:

客家小炒可說是客家菜的代表菜,其中咬起來有口感的魷魚使這道菜更有特色。乾魷魚要泡發,口感不能太硬也不能太軟爛,祕訣就在於用1%濃度的鹽水浸泡過,口感就會剛剛好。

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梅干扣肉

材料:

五花肉               500公克

客家梅干菜        120公克

蒜頭末               30公克

辣椒末               20公克

調味料:

醬油                 2大匙

砂糖                1大匙

香油                2大匙

作法:

1.五花肉放入滾水中煮熟,用180℃的油溫略炸至金黃色,切厚片狀備用。

2.客家梅干菜洗淨,剁成碎狀,再加入所有調味料炒勻備用。

3.將作法1的炸五花肉片鋪在容器的底部,再填入作法2的梅干菜碎,放入蒸籠內蒸約90分鐘即可。

好吃關鍵:

五花肉的油,遇上梅干菜的鹹,就是客家菜的香。整塊的五花肉要先水煮至熟,再入鍋油炸,將表皮炸至金黃酥脆,這樣蒸起來五花肉片不僅會定型,吃起來肉的口感也會更Q軟。

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油燜桂竹筍

材料:

桂竹筍    900公克

福菜        60公克

薑片        50公克

調味料:

市售客家黃豆醬    5大匙

砂糖        2大匙

水           2000㏄

沙拉油    5大匙

作法:

1.桂竹筍洗淨,切圓段,放入滾水中汆燙。

2.將福菜洗淨,剁碎備用。

3.將作法1、2的所有材料放入鍋中,加入所有調味料。

4.煮至滾沸後,改轉小火燜煮約50分鐘即可。

好吃關鍵:

桂竹筍本身味淡,所以需要搭配鹹香的醬料,長時間燒煮至入味。福菜又鹹又香,單吃口味太重,若搭配桂竹筍燒煮,可讓風味更加分。

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客家豬腳

材料:

豬腳            900公克

蔥段            2支

薑片           40公克

蒜頭           30公克

八角           2粒

調味料:

醬油         3大匙

鹽            1大匙

冰糖        1大匙

米酒        3大匙

水           2000㏄

作法:

1.     豬腳洗淨,剁成塊狀,放入滾水中汆燙,撈起備用。

2.     鍋燒熱,放入適量的油,加入蔥段、薑片、蒜頭和八角炒香。

3.     再放入作法1的豬腳及所有調味料煮至滾沸,改轉小火燜煮約50分鐘。

4.     最後再燒煮至略收汁即可。

好吃關鍵:

燒煮豬腳前,爆香辛香料的動作很重要。蔥段、薑片、蒜頭和八角要先用熱油爆香,讓辛香味釋放出來,再沿鍋邊淋入少許醬油嗆鍋,讓豬腳滷起來味道更出色。

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桔醬白斬雞

材料:

土雞腿    1支〈約450公克〉

沾醬:

市售客家金桔醬    適量

作法:

1. 土雞腿洗淨備用。

2. 將一鍋水煮至滾沸,放入法1的土雞腿煮至再次滾沸,改轉小火煮10分鐘。

3. 關火後,讓作法2的土雞腿續泡25分鐘至熟,再剁成塊狀盛盤。

4. 食用時搭配客家金桔醬即可。

好吃關鍵:

白斬雞作法看起來簡單,但做不好會讓肉質乾澀肉汁盡失。想要保留肉汁方法很簡單,雞肉不能直接放入水中一直煮到熟,水煮滾後要改轉小火,讓水保持要滾不滾的狀態,再用燜熟的方式,這樣最能保留雞肉的原汁原味。

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客家苦瓜封

材料:

苦瓜        450公克

豬絞肉    200公克

韭菜末    30公克

蝦米末    15公克

薑末        20公克

醃料:

醬油        1/2小匙

鹽           1/4小匙

砂糖        1/4小匙

白胡椒粉  /2小匙

米酒        1大匙

太白粉    1大匙

香油        1小匙

作法:

1.苦瓜洗淨,切圓筒狀,內部挖空洗淨備用。

2.豬絞肉放入容器中,放入韭菜末、蝦米末和薑末拌勻,再加入所有醃料拌勻,用手摔打出筋備用。

3.取作法2適量的絞肉,塞入作法1的苦瓜盅內,重覆此作法至材料用盡。

4.鍋燒熱,放入作法3的苦瓜盅,乾煎至兩面金黃,加入少許水(份量外)蓋上鍋蓋,燜煮至熟即可。

好吃關鍵:

客家苦瓜盅是用煎的,而不是用蒸的。苦瓜封中的絞肉若要吃起來Q彈帶勁,就不能少了摔打這道手續,多摔打幾次,讓絞肉餡出筋,吃起來更有彈性。

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豆醬燒豆腐

材料:

板豆腐           2塊

蔥花              10 公克

調味料:

客家黃豆醬  1大匙

醬油             1小匙

砂糖              1/2小匙

水                  100㏄

作法:

1.板豆腐切厚片狀,放下燒熱鍋中,乾煎至兩面金黃,盛起備用。

2.所有調味料放入鍋中,煮滾後放入作法1煎好的豆腐,燜煮至湯汁略收乾,盛起擺盤。

3.將作法2鍋中剩餘的醬汁淋至豆腐上,再撒上少許蔥花即可。

好吃關鍵:

燒豆腐搭配黃豆醬,簡直是絕配。豆腐在燒煮之前,要先用鍋乾煎過,將水份去除又煎出香味,燒煮時豆腐不易破碎,味道也會更香。

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