養生消暑 野菜料理


 

若你認為野菜就是一堆不起眼的雜草,那就大錯特錯了。隨著國人健康意識抬頭,野菜這類講求原色原味的食材,在今日卻頓時成為炙手可熱的山野美味。對於吃慣了精緻食品的現代人來說,偶而反璞歸真,換換口味,一嚐來自山野間的香恬氣味,似乎也成了生活中的另一種享受。看完本單元你對野菜會有更深了解,下次在傳統市場看見這類野菜,不妨買回來煮看看。

 

皇宮菜


產期主要集中於3月~11月,通常皇宮菜長至約30公分左右,應趁尚未開花之際,從分枝處摘下即可。烹調方式可任意選擇,並無特別限定,可以熱炒、煮湯等方式烹調。

 

皇宮菜溜魚片


材料
皇宮菜 150公克 鯛魚片 100公克 嫩薑 10公克 沙拉油 200cc 沙拉油 適量

調味料
A.鹽 1/2小匙  胡椒粉 1/4小匙  米酒 1小匙  香油 1小匙  太白粉 1小匙 B.鹽 1小匙  砂糖 1/2小匙  米酒 1大匙  香油 1大匙
作法
1.將皇宮菜洗淨瀝乾;鯛魚片切成小片狀;嫩薑洗淨瀝乾,切菱形片備用。

2.調味料A混合拌勻備用。

3.取作法1的鯛魚片沾裹上作法2的調味料後備用。

4.取鍋,倒入200cc的油以中火加熱至80℃時,放入作法3的鯛魚片並改以小火慢炸至熟,再撈起瀝油備用。

5.取鍋,加入適量的油燒熱後,放入作法1的薑片爆香後,再放入作法1的皇宮菜、調味料和作法4的魚片略炒勻後盛盤即可。

 

清炒皇宮菜


材料
皇宮菜 300公克 嫩薑 20公克 沙拉油 適量

調味料
鹽 1小匙 砂糖 1/2小匙 米酒 1大匙
作法
1.皇宮菜洗淨瀝乾;嫩薑洗淨瀝乾,切菱形片狀備用。

2.取鍋,加入適量的油燒熱後,放入作法1的薑片爆香後,再放入作法1的皇宮菜和調味料略炒勻後即可盛盤。

 

山蘇


夏季產量較豐,目前在各地傳統市場中,常可見山蘇蹤影。山蘇為山間野菜,主要是採其嫩葉食用,早期以原住民食用居多,但後來因野菜掀起一陣風潮,所以山蘇也變成相當普遍常見的食材。

 

山蘇炒丁香

材料
山蘇150公克 小魚乾50公克 蔥1支 老薑10公克 水150cc 沙拉油適量
調味料
黃豆瓣醬1大匙 砂糖1大匙 米酒1大匙 香油1大匙
作法
1.山蘇去尾部老梗後,洗淨瀝乾;小魚乾略沖水後瀝乾;蔥洗淨斜切片狀;老薑洗淨瀝乾,切菱形片狀備用。
2.取鍋,倒入150cc的水煮至滾沸,放入作法1的山蘇略汆燙後,撈起泡入冰水中約1分鐘,再撈起瀝乾備用。
3.取鍋,加入適量的油燒熱後,放入作法1的蔥片、老薑片和小魚乾炒香後,再放入作法2的山蘇和調味料略炒勻後即可盛盤。
老師的小叮嚀
山蘇葉片的老梗別忘了摘除 山蘇葉片在烹調前的處理方式可是相當重要的,除了要將葉片中明顯的梗摘除外,還有藏在葉片中的半節老梗可別忘了摘,因為這些老梗韌性強、纖維粗,若一起烹調後,可是會讓料理的口感大打折扣。
香椿

產期主要集中於4月~10月,是素食料理中常出現的一項食材,而且用法相當廣泛,除了在料理上直接運用外,還可以將香椿葉磨成粉,加入料理中提味。此外香椿葉也可以直接泡茶飲用。
香椿烘蛋

材料
香椿 50公克 雞蛋4顆 沙拉油 1大匙
調味料
鹽1/2小匙
作法
1.將香椿葉撿下,洗淨瀝乾;雞蛋打散後,加入鹽一起拌勻備用。
2.將作法1的香椿葉和蛋液混合後備用。 3.取鍋,加入一大匙的油燒熱後,倒入作法2的材料後,煎熟至香味溢出後即可切片盛盤。
川七

選購川七時,應以葉片色澤翠綠、外型完整為首選,但因其中可能參雜了老葉和老梗的部分,所以烹調前別忘了將其摘除。川七的烹調方式,多以煮湯和熱炒居多,為求菜葉的新鮮度,應該儘早處理並食用完。
枸杞麻油川七湯

材料
川七 150公克 枸杞 10公克 老薑 30公克 高湯 200㏄
調味料
黑麻油 2大匙 米酒 1大匙
作法
1.將川七葉中的老梗摘除後,洗淨瀝乾;枸杞洗淨瀝乾;老薑洗淨瀝乾後,切片狀備用。 2.取鍋,倒入黑麻油,續放入作法1老薑片爆香後,加入高湯、作法1的川七、枸杞和米酒,煮至滾沸後盛起即可。
山苦瓜

苦中帶著些許甘甜味的山苦瓜,嚐來可說是別有一番滋味。但因山苦瓜屬寒性的食材,所以不適合一次食用過多。烹調方式相當多樣化,不管是涼拌、熱炒或煮湯都很適合,只是因為苦瓜特殊的口感,所以不一定人人都喜歡。
黃芥末拌山苦瓜

材料
山苦瓜150公克 紅甜椒 10公克 水 300㏄ 鹽少許
黃芥末醬汁
材料
黃芥末粉 2大匙 砂糖 1小匙 白醋 1小匙 米酒4大匙作法
1.將全部的黃芥末醬汁材料混合拌勻後備用。 2.山苦瓜洗淨瀝乾後,先去籽再切成約5公分的長條塊狀;紅甜椒洗淨切絲狀備用。 3.取鍋,倒入300cc的水煮至滾沸,先加入少許鹽,再放入作法2的塊狀山苦瓜燙約2分鐘後,撈起泡入冰水中約1分鐘,再撈起瀝乾盛盤。

4.將作法2的紅甜椒絲放至作法3的山苦瓜塊上,再淋上作法1的黃芥末醬汁即可。

 

 

鹹鳳梨山苦瓜湯

材料
山苦瓜 300公克 排骨 150公克 丁香 10公克 嫩薑 20公克 鹹鳳梨 2大匙 高湯 350㏄ 調味料
砂糖 1小匙 米酒 1大匙
作法
1.山苦瓜洗淨瀝乾去籽後,切成約5公分的長條塊狀;排骨洗淨瀝乾,剁成塊狀;丁香略沖洗後瀝乾;嫩薑洗淨瀝乾,切薄片備用。
2.取湯鍋,將高湯、丁香、鹹鳳梨、作法1的山苦瓜、排骨、嫩薑片和調味料放入,煮約30分鐘後即可。
鹹蛋炒山苦瓜

材料
山苦瓜 200公克 鹹蛋 30公克 蒜頭 10公克 紅辣椒 5公克 水 200cc 沙拉油 適量
調味料
鹽 1/2小匙 砂糖 1/2小匙 水 1大匙
作法
1.山苦瓜洗淨瀝乾後,先去籽再切成約5公分的長條薄片狀;鹹蛋去殼切碎末狀;蒜頭洗淨切末;紅辣椒洗淨切絲備用。
2.取鍋,倒入200cc的水煮至滾沸,放入作法1的山苦瓜片煮約1分鐘後,撈起泡入冰水中約1分鐘,再撈起瀝乾備用。
3.取鍋,加入適量的油燒熱後,放入作法1的蒜末和辣椒絲爆香後,再放入作法2的山苦瓜片、作法1的鹹蛋末和調味料略炒勻後即可盛盤。
瑪琳山苦瓜

材料
山苦瓜150公克 小魚乾 20公克 蔥 10公克 蒜頭10公克 辣椒10公克 太白粉適量 沙拉油200cc 乳瑪琳10公克
調味料
鹽1/2小匙 白胡椒粉1/2小匙
作法
1.山苦瓜洗淨瀝乾後,先去籽再切成約5公分的長條片狀;小魚乾略沖水後瀝乾;蔥、蒜頭、辣椒洗淨瀝乾,切末備用。
2.取作法1的山苦瓜片沾裹上適量的太白粉後備用。
3.取鍋,倒入200cc的油以中火加熱至120℃後,放入作法1的山苦瓜炸約3分鐘至乾後,撈起瀝油備用。
4.續將作法1的小魚乾放入作法3鍋中,略炸至香味溢出,再撈起瀝油備用。
5.取鍋,加入乳瑪琳和作法1的蔥末、蒜末、辣椒末炒香後,再放入作法3的山苦瓜片、作法4的小魚乾和調味料略炒勻即可盛盤。
龍鬚菜

產期主要集中於4月~10月,是佛手瓜前端之嫩莖蔓,算是相當常見的野菜之一,只要是生產的季節,很容易於傳統市場或超市購得。龍鬚菜因前端之嫩芽狀似龍鬚而得名,在本單元中選擇以涼拌、熱炒的烹調方式呈現。
龍鬚菜炒蒼蠅頭

材料
龍鬚菜150公克 絞肉80公克 豆豉30公克 紅辣椒20公克 沙拉油適量
調味料
鹽 1/2小匙 砂糖1/2小匙 米酒1大匙 香油1小匙 高湯1大匙
作法
1.龍鬚菜洗淨瀝乾,切成約1~2公分的段狀;豆豉略沖水後瀝乾;紅辣椒洗淨瀝乾,去籽切末備用。
2.取鍋,加入適量的油燒熱後,放入作法1的豆豉、辣椒末、龍鬚菜段、絞肉和調味料以中火略炒勻後即可盛盤。
破布子龍鬚菜

材料
龍鬚菜150公克 紅蘿蔔 5公克 嫩薑絲5公克 水300cc
調味料
破布子 1大匙 砂糖 1/2小匙 香油1大匙
作法
1.龍鬚菜洗淨瀝乾後,切成段狀;紅蘿蔔洗淨瀝乾後,切絲狀備用。
2.取鍋,倒入300cc的水煮至滾沸,放入作法1的龍鬚菜段、紅蘿蔔絲略汆燙後,撈起泡入冰水中約1分鐘,再撈起瀝乾備用。
3.將調味料混合拌勻,再和作法2的龍鬚菜段、紅蘿蔔絲、嫩薑絲拌勻後盛盤即可。
山芹菜

產期主要集中於3月~5月及10月~12月,選購時以葉片完整新鮮,顏色翠綠為最佳。山芹菜相當適合用涼拌、熱炒等烹調方式來作料理。在烹調前,最好先將較老的葉片摘除,如此在食用時口感會較佳。
山芹豆包黃豆芽

材料
山芹菜150公克 豆包 1塊 紅蘿蔔 5公克 黃豆芽20公克 嫩薑絲5公克 紅甜椒絲 少許 水350cc
調味料
鹽 1/2小匙 砂糖1/4小匙 香油1大匙
作法
1.山芹菜洗淨瀝乾後,切成段狀;豆包略沖清水後,切長條狀;紅蘿蔔洗淨瀝乾,切絲狀備用。
2.取鍋,倒入350cc的水煮至滾沸,放入作法1的山芹菜段、豆包、紅蘿蔔絲和黃豆芽燙約1分鐘後,撈起泡入冰水中約1分鐘,再撈起瀝乾備用。
3.先將調味料混合拌勻,再和作法2的山芹菜、豆包、紅蘿蔔絲、黃豆芽和嫩薑絲拌勻後盛盤,再放上紅甜椒絲即可
山芹菜炒中卷

材料
山芹菜 150公克 中卷 150公克 紅蘿蔔 10公克 嫩薑 20公克 水 300cc 沙拉油 適量
調味料
鹽 1/2小匙 砂糖 1/4小匙 米酒 1大匙 香油 1小匙
作法
1.山芹菜洗淨瀝乾切段狀;中卷洗淨瀝乾先切花後再切成小片狀;紅蘿蔔洗淨瀝乾切絲狀;嫩薑洗淨瀝乾切細絲狀備用。
2.取鍋,倒入200cc的水煮至滾沸,放入作法1的中卷煮約1分鐘後,再撈起瀝乾備用。
3.取鍋,倒入100cc的水煮至滾沸,放入作法1的山芹菜略汆燙後,再撈起瀝乾備用。
4.取鍋,加入適量的油燒熱後,放入作法1的薑絲炒香後,再放入作法2的中卷、作法3的山芹菜段和作法1的紅蘿蔔絲和調味料略炒勻即可盛盤。
半天筍

半天筍又俗稱檳榔心,通常取下檳榔樹中的檳榔心後,這棵樹就無法繼續成長,所以檳榔心的價格並不平價。由於現在對於半天筍的接受度相當高,所以於超市或傳統市場中,常可見包裝完好或新鮮的半天筍可供挑選。烹調方式相當多變,不管是涼拌、熱炒或煮湯,都相當美味。
涼拌檳榔心

材料
檳榔心300公克 黑木耳 5公克 小黃瓜5公克 紅蘿蔔5公克 水 500cc
調味料
辣豆瓣醬 1大匙 砂糖 1小匙 香油 1大匙
作法
1.檳榔心洗淨瀝乾後,切長條狀;黑木耳、小黃瓜、紅蘿蔔洗淨瀝乾後,切絲狀備用。
2.取鍋,倒入500cc的水煮至滾沸,放入作法1的檳榔心、黑木耳絲、小黃瓜絲、紅蘿蔔絲燙約1分鐘後,撈起泡入冰水中約1分鐘,再撈起瀝乾,並加入所有調味料拌勻即可。
檳榔心鳳爪湯

材料
檳榔心300公克 鳳爪150公克 嫩薑 5公克 高湯500㏄
調味料
鹽 1大匙 砂糖 1小匙 米酒 1大匙
作法
1.檳榔心洗淨瀝乾後,切長條片狀;鳳爪去爪後,洗淨瀝乾;嫩薑洗淨瀝乾後,切片狀備用。
2.取湯鍋,將高湯、作法1的檳榔心、鳳爪、嫩薑片和調味料放入,煮至滾沸後即可。
紫蘇

紫蘇葉不僅是好的配角外,更可以不同的烹調方式作出美味料理。紫蘇葉又分為綠色葉種和紅色葉種兩大類,圖片中的紅色葉種紫蘇葉除了常被拿來搭配製作紫蘇梅外,更可放入油鍋中炸至酥脆並搭配腰果一同食用,吃起來的口感可是會讓你對紫蘇葉大大改觀。
紫蘇腰果

材料
紫蘇80公克 腰果150公克 水300cc 滾水200cc 沙拉油300cc
調味料
砂糖3大匙 鹽1小匙
作法
1.取鍋,先倒入300cc的水煮至滾沸,放入腰果煮約1分鐘後,再加入200cc的滾水和調味料續煮3分鐘再撈起瀝乾備用。
2.另取鍋,倒入200cc的油以小火加熱至70℃後,放入作法1的腰果炸至成金黃色,撈起瀝油備用。
3.取鍋,倒入100cc的油以小火加熱至120℃後,放入紫蘇炸約1分鐘至酥脆,撈起瀝油後,並和作法2的腰果拌在一起即可。
過貓

產期主要集中於5月~10月,但一年四季均可種植,也是在各地市場中相當常見的野菜之一。選購時應挑選嫩芽向內捲曲末端展開,且菜葉梗新鮮翠綠,葉梗尾易折斷為佳。為保持過貓的最佳口感,應趁品質尚新鮮時,當天現買現烹調
滑蛋過貓

材料
過貓150公克 豆豉5公克 蒜頭10公克 蛋黃1顆 水 150cc 沙拉油 適量
調味料
鹽 1小匙 砂糖 1小匙 米酒 1大匙 香油 1大匙
作法
1.過貓洗淨瀝乾,直接以手摘成段狀;豆豉略沖水後瀝乾;蒜頭洗淨瀝乾,拍扁備用。
2.取鍋,倒入150cc的水煮至滾沸,放入作法1的過貓略汆燙後,撈起泡入冰水中約1分鐘,再撈起瀝乾備用。
3.取鍋,加入適量的油燒熱後,放入作法1的豆豉和蒜片爆香後,再放入作法2的過貓和調味料略炒勻後盛盤。
4.再將蛋黃放置於作法4的過貓中間,拌勻即可食用。
薑絲過貓

材料
過貓 150公克 嫩薑5公克 紅辣椒5公克 水300cc
調味料
鹽 1小匙 砂糖 1/2小匙 香油1大匙
作法
1.過貓洗淨瀝乾後,切成段狀;嫩薑、紅辣椒洗淨瀝乾後,切絲狀備用。
2.取鍋,倒入300cc的水煮至滾沸,放入作法1的過貓、嫩薑絲、紅辣椒絲略汆燙後,撈起泡入冰水中約1分鐘,再撈起瀝乾備用。 3.將調味料混合拌勻,再和作法2的過貓、嫩薑絲、紅辣椒絲拌勻後盛盤即可。
青木瓜

木瓜絕對是女性最愛的聖品之一,不管是當水果食用的木瓜,或是作料理用的青色木瓜,各有不同滋味。不過青木瓜不是處處都買的到,所以建議讀者們如果想購買,可至各地的傳統市場先向菜販預定或詢問。青木瓜的烹調方式,涼拌、熱炒到煮湯,可說是樣樣皆宜,而且滋味更令人稱讚。
青木瓜拌百香果醬

材料
青木瓜150公克
醃料
鹽1小匙 百香果醬 2大匙
作法
青木瓜直接去皮後,先清洗和去籽,再切成薄片狀,加入醃料拌勻,並醃漬約一天至入味即可。
老師的小叮嚀
青木瓜使用前絕不清洗 用青木瓜作料理前,是不需要先清洗的,因為清洗後未拭乾的水分會留在木瓜皮上,而當你在去皮的同時,青木瓜上的汁液會和水一同四濺到手上,如此將容易讓皮膚產生紅腫、搔癢、過敏的情況。
青木瓜炒雞柳

材料
青木瓜300公克 雞胸肉 100公克 紅辣椒5公克 蔥1支 嫩薑5公克 水200cc 沙拉油 100cc 沙拉油適量
醃料
鹽1/2小匙 胡椒粉1/4小匙 香油1小匙 太白粉1小匙 米酒1小匙
調味料
鹽1小匙 砂糖1/2小匙 米酒1大匙 香油1小匙
作法
1.青木瓜去皮後洗淨去籽,切條狀;雞胸肉洗淨瀝乾,切長條狀;紅辣椒洗淨瀝乾,去籽切條狀;蔥洗淨瀝乾,斜切段狀;嫩薑洗淨瀝乾,切菱形片狀備用。
2.取鍋,倒入200cc的水煮至滾沸,放入作法1的青木瓜條煮約1分鐘後,撈起泡入冰水中約1分鐘,再撈起瀝乾備用。
3.將醃料全部混合拌勻後,放入作法1的雞肉條,醃漬約5分鐘後再取出。
4.取鍋,倒入100cc的油以中火加熱至60℃後,放入作法3的雞肉條炸熟,撈起瀝油。
5.取鍋,加入適量的油燒熱後,放入作法1的辣椒條、蔥段、薑片爆香後,再放入作法2的青木瓜、作法4的雞肉條和調味料略炒勻即可盛盤。
青木瓜蘿蔔排骨湯

材料
青木瓜 200公克 紅蘿蔔 80公克 排骨 300公克 嫩薑 20公克 高湯 600cc
調味料
鹽 1大匙 砂糖 1/2小匙 米酒 1大匙
作法
1.青木瓜直接去皮後,洗淨去籽,切塊狀;紅蘿蔔洗淨瀝乾後,切滾刀狀;排骨洗淨瀝乾後,剁塊狀;嫩薑洗淨瀝乾後,切片狀備用。
2.取湯鍋,將高湯、作法1的青木瓜塊、紅蘿蔔塊、排骨、嫩薑片和調味料放入,煮約30~40分鐘即可。
劍筍

產期主要集中於3月~4月,嫩筍外觀呈細長狀,以長約15公分,直徑1公分以上者為最佳選購品。烹調方式多樣,熱炒、煮湯都相當美味。早期阿美族人更將劍竹作為家具製品的主要材料,不過隨著時代進步,今日已很少見,目前劍竹已失去實用性,主要以食用為主。
劍筍炒蠶豆仁

材料
劍筍100公克 蠶豆50公克 紅辣椒10公克 蔥 1支 蒜頭1粒 水300cc 沙拉油適量
調味料
鹽 1小 砂糖 1小匙 水 5大匙 香油 1大匙
作法
1.劍筍、蠶豆洗淨瀝乾;紅辣椒洗淨瀝乾,去籽切條狀;蔥洗淨瀝乾,斜切段狀;蒜頭洗淨瀝乾,切片狀備用。
2.取鍋,倒入300cc的水煮至滾沸,放入作法1的劍筍、蠶豆略汆燙後,撈起泡入冰水中約1分鐘,再撈起瀝乾備用。
3.取鍋,加入適量的油燒熱後,放入作法1的紅辣椒、蔥段和蒜片爆香後,再放入作法2的劍筍、蠶豆和調味料以小火燜炒約3~4分鐘至湯汁略收後即可盛盤。
劍筍梅乾肉片湯

材料
劍筍 100公克 梅乾菜 50公克 瘦肉 50公克 嫩薑 20公克 高湯 400㏄
調味料
鹽 1/2小匙 砂糖 1大匙 米酒 1大匙
作法
1.劍筍略沖洗後瀝乾;梅乾菜洗淨瀝乾後,切小片;嫩薑洗淨瀝乾後,切片狀;瘦肉切薄片狀備用。
2.取湯鍋,將高湯、作法1的劍筍、梅乾菜、嫩薑片和調味料放入,煮約15~20分鐘後,再於起鍋前放入作法1的瘦肉片煮熟即可。
紅鳳菜

產期主要集中於1月~6月,產季期間常可於傳統市場中購得。選購採買時,以葉片外型完整且葉片青紫色顏色對比明顯,菜梗容易折斷者為最佳選擇。
薑絲清炒紅鳳菜

材料
紅鳳菜 150公克 嫩薑 10公克
調味料
胡麻油 1大匙 鹽 1小匙 米酒 1大匙
作法
1.將紅鳳菜葉撿下,洗淨瀝乾;嫩薑洗淨瀝乾,切細絲狀備用。
2.取鍋,加入胡麻油燒熱後,放入作法1的薑絲爆香後,再放入作法1的紅鳳菜和鹽、米酒略炒勻後盛盤即可。
紅鳳菜丁香湯

材料
紅鳳菜 150公克 小魚乾 20公克 蔥 1支 嫩薑 5公克 高湯 300㏄
調味料
鹽 1大匙 砂糖 1小匙
作法
1.紅鳳菜洗淨瀝乾後,摘取葉部;小魚乾略沖水後瀝乾;蔥洗淨瀝乾,斜切片狀;嫩薑洗淨瀝乾,切絲狀備用。
2.取湯鍋,將高湯、作法1的紅鳳菜葉、丁香、蔥片、嫩薑片和調味料放入,煮至湯汁滾沸後即可。
山茼蒿

此處介紹的山茼蒿亦是茼蒿品種中的一纇,外觀看起來和一般大家所熟知的茼蒿菜也許不太一樣,但吃起來的味道和口感卻差不多。吃法也和大家所熟知的一樣,不管是加配料熱炒、煮湯或加入火鍋中一起烹煮,都是很美味的吃法。
山茼蒿酥餅

材料
山茼蒿100公克 金瓜50公克 新鮮百合20公克 沙拉油 300cc
麵糊
中筋麵粉60公克 鹽1/2小匙 黑胡椒 1/2小匙 吉士粉1大匙 水適量
作法
1.山茼蒿洗淨瀝乾後,切段狀;金瓜洗淨去皮後,切絲狀備用;新鮮百合洗淨後,先去頭尾再直接以手剝成片狀備用
2.將麵糊材料混合拌勻備用。
3.取適量的作法1山茼蒿、金瓜絲和百合片,一同沾裹上作法2的麵糊,並重複此作法至材料用完為止。
4.取鍋,倒入300cc的油以中火加熱至60℃後,放入作法3的食材並改以小火慢炸至酥脆,再撈起瀝油後即可盛盤。
山茼蒿炒麻油雞片

材料
山茼蒿 300公克 雞胸肉 100公克 老薑 30公克 枸杞 5公克
調味料
黑麻油 2大匙 米酒 1大匙
作法
1.山茼蒿洗淨瀝乾;老薑洗淨瀝乾,切菱形片;雞胸肉切小片備用。
2.取鍋,加入黑麻油燒熱後,放入作法1的薑片爆香,再放入作法1的雞胸肉片炒熟後,再加入作法1的山茼蒿和枸杞、米酒略炒勻後盛盤即可。
金針花

產期主要集中於8月~10月,金針花蕾、莖葉均屬涼性的食材,對於屬燥熱體質的人,適量食用具清涼退火之效果,但屬寒性體質的人,則不宜多食,或是於烹調料理時,多加入薑、米酒等纇食材,可以中和金針花之寒性。
金針花炒全家福

材料
金針花300公克 素海參30公克 三色蒟蒻20公克 切花紅蘿蔔片10公克 蔥1支 嫩薑5公克 水300cc 沙拉油適量
調味料
鹽1小匙 砂糖1/2小匙 米酒1大匙 白胡椒粉1/2小匙 高湯2大匙 太白粉水 1小匙 香油 1小匙
作法
1.金針花洗淨瀝乾;素海參洗淨瀝乾,切斜片;蔥洗淨瀝乾,切段狀;嫩薑洗淨瀝乾,切片狀備用。
2.取鍋,倒入300cc的水煮至滾沸,放入作法1的金針花、素海參片和三色蒟蒻煮約1分鐘後,撈起泡入冰水中約1分鐘,再撈起瀝乾備用。
3.取鍋,加入適量的油燒熱後,放入作法1的蔥段、薑片爆香後,再放入紅蘿蔔片、作法2的金針花、素海參片、三色蒟蒻和調味料(太白粉水、香油暫不加入)炒勻後,再以太白粉水勾芡,於起鍋盛盤前淋上香油即可。
高山娃娃菜
高山娃娃菜外型酷似縮小版的大白菜,長得小巧可愛。可是因為市場上貨源稀少和取得不易之原因,價格稍貴些。一般通常多以熱炒方式作烹調處理,吃起來的口感與大白菜很相似。
高山娃娃菜炒蒟蒻

材料
高山娃娃菜 300公克 三色蒟蒻 50公克 蔥1支 水500cc 沙拉油適量
調味料
鹽1小匙 砂糖1/2小匙 高湯100cc
作法
1.將高山娃娃菜洗淨瀝乾,縱剖成四等份;蔥洗淨瀝乾,斜切段狀備用。
2.取鍋,倒入500cc的水煮至滾沸,放入作法1的高山娃娃菜和三色蒟蒻煮約1分鐘後,撈起瀝乾備用。
3.取鍋,加入適量的油燒熱後,放入作法1的蔥段爆香後,再放入作法2的高山娃娃菜、三色蒟蒻和調味料開中小火燜煮至湯汁略收後即可盛盤。

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