韓式泡菜自己動手做


 

韓式泡菜自己動手做

台灣人這幾年真的很愛吃泡菜!雖然不像韓國人一樣,餐餐無泡菜不歡,但泡菜酸香辛辣又開胃的特性,總讓人情不自禁的多吃一口。台灣人手藝好創意多,泡菜入菜不稀奇,泡菜鍋、泡菜煎餅、泡菜火鍋,甚至泡菜水餃,只要把泡菜混入食材中,作法簡單又十分夠味。

泡菜不是一定要用韓國進口的才算道地,現在買韓國調味料很容易,自己在家動手做不僅可以為食材把關,還可作出獨家口味,鹹一點、甜一點都任君選擇。本單元有超詳細的圖片說明還有製作撇步,教你如何動手做泡菜,要你吃得過癮又安心。

食譜示範:李德強‧撰文:江之融‧企劃編輯:許雲婷‧攝影:林水興

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主要材料:個頭結實的山東大白菜是做泡菜的必備材料。

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必備調味料:

韓國粗辣椒粉、韓國魚露和韓國辣椒醬都是作泡菜不可缺的調味料,一定要用韓國進口的,不然口味就不道地了。

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辛香料:

薑、蒜、韭菜都是做泡菜的最佳配角,蘋果及水梨等水果不僅能增加甜味,也能幫助發酵。

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韓式泡菜

材料:

山東白菜        1大顆(約3公斤)

白蘿蔔            300公克

紅蘿蔔            100公克

蔥                    20公克

薑                    25公克

蒜仁                50公克

調味料:

細砂糖            30公克

韓國魚露        60公克

粗辣椒粉        100公克

韓式辣椒醬     60公克

熱開水            適量

鹽                    100公克

作法:

步驟1:醃白菜

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1.清洗:山東白菜剝去外層爛葉,一葉葉剝下來後,用清水洗乾淨。

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2.切段:將洗淨的白菜切成5公分段。

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3.鹽醃:加入多量的鹽醃漬。

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4.抓勻:續用手抓勻使白菜脫水。

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5.壓重物:用重物壓實放置在陰涼處醃約1天。

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6.翻面:期間須打開翻轉葉片兩次,使白菜均勻的泡在鹽水中。

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7.瀝乾:待白菜用鹽醃透,瀝乾備用。

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白菜怎麼挑?

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挑白菜的時候,個頭大,沒有爛葉,頂部葉片不要太緊,頭部鬆鬆的白菜口感會比較脆。

步驟2:處理配料&調味料

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8.切絲:將白蘿蔔、紅蘿蔔切成絲。

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9.擠乾:加入1大匙鹽抓勻,將蘿蔔絲醃軟後擠乾水份。

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10.切辛香料:薑去皮洗淨,切小塊磨泥;蒜仁剁成泥;蔥切段。

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11.調勻辣椒粉:用熱開水將粗辣椒粉調勻成濕潤狀。

步驟3:開始醃製泡菜

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12.加入調味料:將調勻的粗辣椒粉,加入韓國魚露和韓式辣椒醬拌勻。

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13.加入辛香料:再加入作法10的蔥段、薑泥及蒜泥拌勻。

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14.加入蘿蔔絲:續加入作法8醃過的紅、白蘿蔔絲拌勻。

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15.加入蘋果碎:接著再加入切碎的蘋果丁混勻。

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16.加糖:再加入細砂糖拌勻。

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17.放入白菜:最後加入作法7醃製脫水的白菜。

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18.拌勻:用手將白菜與調味料充分拌勻。

怎麼醃不易壞?

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醃白菜一定要鹽夠多,時間夠久,白菜才會醃的透,泡菜才不易壞。要看白菜醃的透不透,就將葉片最厚的部分對折,如果能折彎但又不斷,白菜就醃好了。

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步驟4:裝罐

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19.裝罐:取作法18拌勻的白菜裝入容器中。

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20.壓緊:一邊裝罐要一邊壓緊葉菜,把空氣擠出。

步驟5:完成了!

將裝罐的泡菜置於陰涼處,冬天擺2天,夏天放1天,再放入冰箱冷藏即可。

 

封罐不要太緊

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泡菜裝罐,不是越緊越好,也不需要用一層塑膠袋再封起來。因為空氣膨脹,如果封罐太緊,汁液會容易爆出來。

同場加映

韓式蘿蔔泡菜

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材料:

白蘿蔔            2條(約500公克)

韭菜                30公克

蔥                    20公克

糯米粉            1大匙

水                    100㏄

鹽                    2大匙

薑泥                1/2茶匙

蒜泥                1大匙

調味料:

辣椒醬            1大匙

細砂糖            1大匙

粗辣椒粉        3大匙

作法:

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1.白蘿蔔洗淨削皮,切成2公分*3公分方丁,加入2大匙鹽拌勻,醃8小時至軟,其間翻動3次。

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2.韭菜和蔥洗淨,切成2公分段。

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3.將櫻花蝦放入水中,以小火煮5分鐘,濾出櫻花蝦。

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4.糯米粉加入1又1/2大匙的水(份量外)調勻,將作法3的湯汁勾芡,調入辣椒粉拌勻待涼。

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5.再加入其餘調味料、作法2的蔥段韭菜段和作法1的醃蘿蔔丁拌勻,裝罐後置陰涼處放置1天,再放入冰箱冷藏即可。

用泡菜作料理

泡菜豆腐鍋

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材料:

泡菜                120公克

韭菜                2根

豆腐                1塊

黃豆芽            80公克

鮮蝦                3隻

蛤蜊                4顆

蟹肉棒            2根

洋蔥                1/4個

胡麻油            1大匙

水                    800㏄

調味料:

鹽                    1/2茶匙

醬油                1/2茶匙

細砂糖            1/4茶匙

韓式辣椒醬        1茶匙

蒜泥                1/2茶匙

薑泥                1/2茶匙

水                    1大匙

作法:

1.泡菜切成3公分段;洋蔥切絲,備用。

2.韭菜切小段;蟹肉棒切對半;豆腐切小塊;鮮蝦放入滾水中略汆燙過冷水;蛤蜊放入水中吐沙洗淨,備用。

3.取鍋加入胡麻油,開小火,放入作法1的洋蔥絲、黃豆芽和1/2份量的泡菜段,炒3分鐘後加入水煮至滾。

4.再依次放入作法1剩餘的泡菜和作法2所有材料煮滾。

5.最後再將所有調味料調勻後,倒入鍋內拌勻即可。

泡菜炒過更好吃

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在煮泡菜鍋的時候,如果泡菜先用胡麻油炒過,再放入鍋中燉煮,泡菜味更濃,香氣更香。

泡菜煎餅

泡菜單元HK-81 pf50(補圖)

材料:

泡菜                80公克

蟹肉棒            2根

綠櫛瓜            60公克

洋蔥                40公克

韭菜                3根

沙拉油            2大匙

麵糊材料:

低筋麵粉        100公克

糯米粉            50公克

細砂糖            1茶匙

泡打粉            1/2茶匙

水                   180cc

作法:

1.將麵糊所有材料混勻調好,靜置20分備用。

2.綠櫛瓜切絲;蟹肉棒拆成絲;韭菜切段;泡菜切1公分絲;洋蔥切絲,再一起加入作法1的麵糊中拌勻備用。

3.鍋燒熱,倒入2大匙沙拉油,搖動鍋身均勻的潤鍋,倒入作法2的1/2份量麵糊,以小火煎1分鐘。

4.用鍋鏟翻面並輕壓麵餅,使其厚度約0.5公分左右,不時搖動鍋身使其受熱均勻,翻面再持續以上動作,煎至兩面略呈金黃。

5.將作法4的煎餅煎好起鍋,置於吸油紙上,切好裝盤即可。

加泡打粉更酥脆

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要吃到酥脆口感的泡菜煎餅,除了用多量的油來煎外,煎餅麵糊中加入泡打粉,可使煎餅煎的時候麵餅略為膨脹,吃起來就會更酥脆。

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