零失敗–油炸球狀點心


 

零失敗–油炸球狀點心

食譜示範/楊曉珠.撰文/陳意華.企劃編輯/黃若珊

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假如你喜歡甜點,絕對要試試中式甜點的風味,中式甜點多以油炸製作完成,但油炸通常是初學者的惡夢,不過只要抓住製作訣竅,就能把中式甜點香酥脆的口感做出來,為自己安排一場中國風的午茶時光。

油炸點心看起來很簡單,其實是不容易,比如說在油炸時內餡整個散開了,開心咬一口,發現內餡竟然不熟,或者是外表炸焦了等等問題,這真的是破壞大快朵頤的好情緒,為了避免遇到這些問題產生,我們邀請老師為大家示範油炸炸物美味的技巧,教你在短時間內抓住油炸技術的巧妙之處,使你油炸百分百,美味不流失。

油炸除了炸物食材差異外,油炸不失敗的成功關鍵在於火候掌控,三種中式點心–芋球、地瓜球與芝麻球所需油溫火候全然不同,像是油炸芋丸需要高溫小火,地瓜球則要低溫火候;此外,還有一些小技巧例如起鍋時用大火將油脂逼出等等,避免食用時滿口油膩等。

 

粉類的介紹與比較

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麵粉

麵粉主要成份為小麥,依蛋白質含量多寡粗略可分為高筋、中筋、低筋三種。高筋麵粉顏色為乳白色,蛋白質含量最高,約為13.5%,筋較強,適合用來作麵包等。中筋麵粉顏色為乳白色,蛋白質含量平均11%,一般都用在製作包子、饅頭、水餃和鍋貼等中式點心上。低筋麵粉蛋白質含量約在8.5%,筋性弱,是合作蛋糕或鬆餅等,柔軟度較佳的點心上。

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澄粉

澄粉又稱為小麥澱粉。是一種無筋的麵粉,可用來製作各種點心如蝦餃、腸粉等。口感變化偏向滑嫩。

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太白粉

太白粉有助整形,不易散開,黏性強,通常作為餡料,適合用來勾芡以及調料或乾炸裹衣材料使用。

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糯米粉

糯米粉顏色不透明、潔白色。分為長糯米與圓糯米兩種,黏性強,最黏最軟,熟品較富彈性,細軟有光澤彈性。長糯米適合作成中式點心如湯圓和年糕等;圓糯米則適合做中式甜點如芝麻球等。

 

地瓜球–金黃色的垂涎美味,地瓜球讓你與共享天倫之樂!

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地瓜球是一道簡易完成的中式甜點,如果家中有小朋友很適合媽媽帶著小朋友一起動手做,此時正是共享天倫之樂的好時光。

材料:

地瓜                        270公克

寶島太白粉            60公克

蛋黃                        1個

砂糖                        25公克

泡打粉                    2公克

作法:

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1.地瓜清洗後去皮。

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2.將去皮的地瓜切成約2公分厚的薄片。

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3.所有地瓜放入蒸籠,蒸約15分鐘後,等到地瓜軟爛再取出。

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4.蒸熟後的地瓜趁熱拌入砂糖,用刮刀壓成泥狀,加入蛋黃拌勻,放置一旁。

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5.太白粉與泡打粉均勻攪拌,加入步驟3的地瓜泥充分拌勻,分成小粒後搓圓。

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6.油燒至120℃後,熱油出現小泡沫,再把整型好的地瓜球放入,等到地瓜球浮起後,用鏟子輕輕柔壓至4到5次,地瓜球呈金黃色後起鍋,起鍋前火轉為大火再撈起。

美味關鍵

1.地瓜和芋頭一樣,為了避免蒸熟過程中水分過多而影響口感,可以用保鮮膜包起。

2.使用流動的水去地瓜皮,減少地瓜與空氣接觸的機會,才能保留地瓜的美味。

3.切記地瓜球一定要趁熱吃,另外兩種炸球冷熱吃都有不錯的口感,但是地瓜球就不一樣,趁熱吃才能吃到地瓜濃濃香味。

 

 

芋球(數量:15個)–濃濃芋泥香,擋不住的好滋味,芋球冷熱兩相宜!

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看到一顆又圓又大的芋球,芋泥鬆軟的口感,與獨特香味融合一體,滋味真是一級棒。

材料:

芋頭                        1個

低筋(或中筋)麵粉1又1/2大匙

砂糖                        35公克

烏豆沙                    300公克

太白粉                    1大匙

水                            2大匙

作法:

1.芋頭去皮,切成約1公分的薄片,放入蒸籠或電鍋中蒸約25分鐘至軟爛。

2.麵粉過篩放置一旁,取出芋頭趁熱加入砂糖拌勻,用刮刀壓碎成泥狀,陸續加入麵粉再仔細攪拌均勻。

3.使用磅秤將芋泥分成30公克大小,烏豆沙則分成15公克大小,為使油炸均勻美觀,每一份大小都要一致。

4.芋泥壓平包入烏豆沙後,揉捏成圓狀,手中沾一點太白粉水避免油炸時芋球修飾芋球形狀後再搓圓,放置一旁。

5.油入鍋中燒至200℃後轉為小火,再將芋球放進鍋中,油炸至金黃時起鍋,起鍋前開大火將油脂逼出撈起即可。

美味關鍵

1.要作鬆軟可口的芋泥,挑選好吃的芋頭很重要,你可以注意芋頭兩邊切口的紋路,紋路要粗而且明顯,只要食材挑選得當,你的成功機率就達百分之五十,其次就是油炸技巧了。

2.有時候我們會覺得為甚麼沒有芋頭味道,可能原因是芋頭在蒸煮過程中水分過多所致,因此處理食材也是一門學問,而且操作上很簡單只要懂得訣竅在哪裡,把芋頭放到電鍋或蒸籠蒸時,用保鮮膜包起可以防止在蒸的過程中水分滲透進來。很簡單的秘訣吧!每一小步都是影響美味的因素,所以製作時要特別留意。

3.油炸溫度是影響炸物成敗的主因,芋頭使用高溫油炸,此外,粉和水的控制更是美味關鍵所在。測試油溫可以抓一點芋泥入油鍋,立即浮起就表示可以入鍋。此外,為避免油炸產生蜂窩狀,切記芋頭與麵粉攪拌揉捏過程一定要均勻混合。由於高溫油炸,放入芋球速度要快,不然容易因為先後而有熟透與否的差別。

 

 

芝麻球(數量:20個)–透明亮麗芝麻球是端的上桌,宴請好友的中式甜點!

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包裹著各種不同口味的餡料,加上香脆的芝麻粒,芝麻球是一道極具魅力的中式點心,尤其是和邀請朋友到家中共享。

材料:

糯米粉                    400公克

水                            220公克

砂糖                        100公克

澄粉                        75公克

滾水                        60㏄

豬油                        100公克

烏豆沙                    300公克

白芝麻粒                適量

作法:

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1.糯米粉加入水和砂糖拌勻,揉壓至黏性後捏成糰狀。

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2.澄粉加入60㏄滾水後,用刮刀或攪拌棒完全拌勻。

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3.步驟2拌勻後加入步驟1的材料,充分混合且揉壓均勻。

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4.加入豬油揉勻成粉糰狀,用桿麵棍將揉壓好的粉糰桿成長條狀,以便於切塊。

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5.用磅秤將粉糰切塊成30公克大小,烏豆沙則分成15公克大小。(內餡可以變換各種口味,綠豆沙則秤重15公克、奶黃12公克)

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6.將粉糰壓平包入烏豆沙後搓圓,檢查一下芝麻球大小要平均。

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7.將搓圓的球沾濕後平均裹上芝麻粒,用手將芝麻粒揉壓搓緊,儘量減少油炸時掉落。

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8.油倒入鍋中燒至中油溫(約180℃)後,再將芝麻球放入,炸至金黃色即可起鍋。

備註:此道烏豆沙內餡可隨口味變換,如替換成綠豆沙300公克、奶黃240公克。

美味關鍵

1.芝麻球是三種炸物中較具高難度的一種,製作上也較為繁瑣,尤其是揉壓過程所花費的時間比較長。充分揉壓,力道一致很重要,如果家中有攪拌機有助於減少製作時所需時間。

2.油炸芝麻球要特別注意火候控制,因為容易發生炸到外表焦黑,內餡不熟的情形,可以用筷子不停地翻攪,讓芝麻球表面受熱平均,色澤更為美麗。

3.為了避免油溫高而外皮變焦,要隨時注意芝麻球內餡是不是已經熟了。可以挑一個芝麻球用筷子戳一下檢查內餡是否已熟。

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