阿嬤的古早味-米食小吃


 

 

阿嬤的高級菜色

古早味米製食品料理大請客

p43拷貝

麵食在中國大陸北方是主食,因此在北方人的餐桌上總是少不了麵食;但是到了南方則是以「米」為主食,甚至變化出不同的米食料理,尤其是利用「米」來製作麵條式的食品種類繁多,例如:我們現在常吃的米粉、粿仔條等。

不過,在台灣過去的傳統時代,炊煮食物都要花不少時間,要是客人來了,洗米煮飯所花費的時間太久了,為了方便於是利用米製成的米粉、米苔目這類的食品,很快就能讓料理上桌。米粉這類的米製食品,事先已經過處理,煮起來不花時間,又可以長久儲存,外出攜帶也很便利,於是逐漸受到大家歡迎而普及。

在過去,米粉這類的食品可是屬於「高級菜色」喔!只有喜慶宴客、特殊節日主人家才會「炒米粉」來招待客人、拜拜。時至今日,台灣的社會轉變成商業社會為主,但這類傳統的米食小吃,仍然風行在大街小巷中,成為每個人日常生活中常見的美味料理。

 

柴魚米苔目

HK45-ph10

材料:

米苔目    300公克

豆芽菜    50公克

韭菜        20公克

柴魚        10公克

滷蛋        2顆

高湯        750cc

調味料:

鹽            少許

雞粉        少許

蔥油        少許

作法:

1. 豆芽菜去根,洗淨瀝乾水份;韭菜洗淨切段,備用。

2. 將作法1的豆芽菜、韭菜汆燙至熟,撈起瀝乾水份,放入碗中。

3. 取一湯鍋,將高湯倒入湯鍋中煮沸後,加入鹽、雞粉調味,將高湯倒入作法2的碗中。

4. 再放入柴魚片、滷蛋及蔥油即完成。

 

肉絲炒米苔目

HK45-ph09

材料:

米苔目    300公克

肉絲        150公克

紅蘿蔔    20公克

黑木耳    20公克

韭菜花    100公克

紅蔥末    20公克

蝦皮        10公克

調味料:

A

豬油        1小匙

太白粉    少許

B

鹽            少許

雞粉        少許

作法:

1. 肉絲加入調味料A醃約10分鐘,備用。

2. 紅蘿蔔、黑木耳各切絲;韭菜花切段,備用。

3. 起一鍋,於鍋中放入2大匙油燒熱後,放入紅蔥末、蝦皮一起爆香。

4. 再放入作法1的肉絲一起炒熟後取出,備用。

5. 於作法4的鍋中,放入作法2的紅蘿蔔絲、黑木耳絲一起拌炒均勻,再加入少許的水。

6. 再放入作法4的肉絲與韭菜花、米苔目一起拌炒均勻,加入調味料B一起煮至入味即可。

 

蝦皮米粉湯

HK45-ph07

材料:

粗米粉    300公克

瘦肉塊    150公克

紅蔥頭    5顆

芹菜末    20公克

豬油        3大匙

蝦皮        15公克

高湯        1500cc

調味料:

鹽            1/2小匙

雞粉        1/2小匙

胡椒粉    少許

作法:

1. 粗米粉放入沸水中汆燙去雜質,撈起並瀝乾水份;紅蔥頭洗淨切末,備用。

2. 起一鍋,放入豬油,再將作法1的紅蔥頭末放入鍋中爆香。

3. 再放入蝦皮一起爆香至金黃色後,將爆香的料撈出,備用。

4. 再於作法3中加入高湯,待高湯煮沸後放入作法1的粗米粉與瘦肉塊,續煮至沸騰。

5. 轉小火再續煮約30分鐘後,將瘦肉塊撈出,並切片備用。

6. 再於作法5的湯中加入鹽、雞粉調味後,拌煮5分鐘。

7. 將作法6中的料盛盤,食用前加入作法6的肉片、芹菜末與作法4爆香炒好的油蔥、蝦皮後再灑上適量的胡椒粉即可。

 

BOX美味小技巧:

煮米粉湯最適用的高湯,可至傳統市場買豬大骨,回來熬煮約3小時的高湯是最好的,如此煮出來的米粉湯,口味會非常鮮美。

 

香芋米粉湯

HK45-ph25

材料:

粗米粉    300公克

芋頭        300公克

香菇        20公克

青蔥        2支

蝦米        20公克

高湯        1800cc

調味料:

雞粉        1/2大匙

鹽            1/2大匙

胡椒粉    少許

蔥油        少許

作法:

1. 粗米粉放入沸水中汆燙去雜質,撈起並瀝乾水份,備用。

2. 芋頭削皮洗淨並擦乾水份後,切成塊狀;青蔥洗淨切段;香菇泡軟後、切絲,備用。

3. 起一油鍋,將油溫燒熱至約160℃後,將作法2的芋頭塊下鍋油炸約5分鐘,撈起瀝乾油,備用。

4. 另起一鍋,於鍋中放入2大匙油後,放入作法2的蔥段、香菇絲及蝦米一起爆香。

5. 再加入高湯拌煮至高湯沸騰後,放入作法1的粗米粉及作法3的芋頭塊一起煮。

6. 待作法5沸騰後,轉小火續煮30分鐘,讓芋頭煮至軟爛,加入雞粉、鹽調味,再續煮5分鐘即可;食用加胡椒粉、蔥油調味。

 

炒粿仔條

HK45-ph06

材料:

粿仔條    300公克

雪裡紅    100公克

豬肉絲    100公克

火腿絲    50公克

辣椒        1條

蒜頭        3個

調味料:

A

太白粉    少許

豬油        1小匙

B

鹽            少許

雞粉        少許

作法:

1. 雪裡紅洗淨切細;辣椒、蒜頭各別切片,備用。

2. 豬肉絲加入太白粉、醬油一起抓均勻後,醃約10分鐘,備用。

3. 起一鍋,於鍋中放入2大匙油燒熱後,放入作法1的辣椒、蒜片一起爆香。

4. 再加入作法2的肉絲、火腿絲一起炒熟後取出,備用。

5. 於作法4的鍋中放入作法1的雪裡紅拌炒,再放入粿仔條並加少許水一起拌炒均勻。

6. 加入調味料B與作法4的肉絲、火腿絲一起拌炒入味,即可盛盤。

 

粿仔湯

 

材料:

紅蔥頭    5個

香菇        3朵

絞肉        100公克

粿仔條    300公克

豆芽菜    100公克

芹菜末    10公克

高湯        750cc

調味料:

A

米酒        1大匙

醬油        1大匙

冰糖        1/2小匙

B

鹽            少許

雞粉        少許

作法:

1. 把香菇泡軟切絲;紅蔥頭洗淨瀝乾水份切末,備用。

2. 小白菜洗淨瀝乾水份,切小段備用。

3. 起一鍋,於鍋中放入3大匙油燒熱後,放入紅蔥末爆香後,放入作法1的香菇絲與絞肉一起炒香。

4. 加入調味料A一起拌炒入味後,備用。

5. 另將粿仔條、豆芽菜一起汆燙至熟,撈起瀝乾水份後放入碗中,備用。

6. 取一鍋,於鍋中倒入高湯,將高湯煮沸後加入調味料B拌均勻後,將湯倒入作法5的碗中,加上作法4的料與芹菜末,即完成。

 

沙茶羊肉河粉

HK45-ph24

材料:

河粉        300公克

羊肉        150公克

小黃瓜    30公克

玉米筍    30公克

紅蘿蔔    30公克

蒜末        10公克

蔥末        10公克

辣椒末    少許

調味料:

沙茶醬    1大匙

雞粉        少許

鹽            少許

米酒        1大匙

作法:

1. 河粉切條;小黃瓜、玉米筍、紅蘿蔔洗淨後瀝乾水份切片,備用。

2. 起一鍋,於鍋中放入3大匙油燒熱後,放入蒜末、蔥末一起爆香。

3. 放入羊肉拌炒至熟,取出備用。

4. 再於作法3的鍋中,放入作法1的小黃瓜片、玉米筍片、紅蘿蔔片及辣椒末一起炒香,再放入作法1的河粉條一起拌炒均勻。

5. 再放入調味料及作法3的羊肉,拌炒入味即可。

 

Box美味小技巧:

羊肉可事先醃過,肉質會更鮮嫩,其醃料製作方式:太白粉少許、醬油少許。

 

蝦仁炒河粉

HK45-ph27

材料:

河粉        300公克

韭黃        100公克

鮮香菇         3朵

蝦仁        150公克

蒜末        10公克

蔥末        10公克

辣椒絲    10公克

高湯        750cc

調味料:

蠔油        1大匙

鹽            少許

雞粉        少許

胡椒粉    少許

作法:

1. 河粉切長條;鮮香菇切絲,備用。

2. 韭黃洗淨、瀝乾水份後,從中間將韭黃頭與韭黃尾部切對半,再分別切段,備用。

3. 蝦仁加入少許鹽抓勻後,用冷水洗淨並瀝乾,放入醃料中抓勻,備用。

4. 起一鍋,於鍋中放入2大匙油燒熱後,放入蒜末、蔥末、辣椒一起爆香。

5. 放入作法3的蝦仁拌炒至熟後,撈起備用。

6. 再於作法4的鍋中,放入作法1的鮮香菇絲、韭黃頭炒香後,將作法1的河粉與蠔油一起放入鍋中拌炒均勻。

7. 最後放入韭黃尾、與作法5的蝦仁、鹽、雞粉、胡椒粉,一起拌炒入味即完成。

Box美味小技巧:

韭黃頭因為比起韭黃尾不易熟,所以要先下鍋。

蝦仁吃起來要滑嫩而且沒有海鮮的腥味,需先經過去腥的手續,去腥醃製的製作方法:鹽少許、太白粉少許、米酒少許,將此三種調味料放入碗中,一起攪拌均勻,再放入蝦仁抓勻即可。

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