醬油&鹽也能做甜點


 

醬油&鹽也能甜蜜蜜
甜甜鹹鹹好滋味!

「醬油」是東方獨特的調味料;而「鹽」則是料理的提味品,兩者似乎從來會是主角。其實,具有淡雅豆香味的醬油若運用在烘焙點心中,不但能增添色澤,也能讓點心漫著淡淡香氣,非常特別~其實,最經典的妙用就是在哆啦A夢最愛的銅鑼燒,餅皮中其實就添加了少許醬油,還有米果和布丁都能以醬油增添成品風味。而總是配角的鹽,若以它為創作中心,也能打破既有印象,做出許多鹽味點心!你是不是也覺得很好奇呢?現在就一起來學習這六道點心的作法吧!

HK67-pm018

醬油是由黃豆(或黑豆)、小麥等穀類釀造製成,有天然的甘醇味,加入點心中要注意醬油帶有醬色,依照釀造廠的不同,甘甜和鹹味也各有增減,所以使用時要斟酌份量,靈活更改食譜中的醬油比例。

鹽是民生必需品,來源大致有海鹽、岩鹽以及內陸湖泊鹽,台灣製鹽方式是海鹽。鹽有增加食慾的效果,能供應人體必要元素-「氯」和「鈉」,在甜點中也常加入少許鹽去除甜膩感,若以鹽味點心為出發點,則須注意份量使用不可過量,否則會太鹹唷。

食譜示範/杜麗娟‧執行撰文/張淳盈‧企劃編輯/黃倚崧

 

HK67-pm015

櫻花蝦米果
材料:

水 70公克
轉化糖漿 90公克
二砂糖 65公克
麥芽糖 85公克
醬油 25公克
沙茶醬 25公克

米香粒 300公克
柴魚片 5公克
白芝麻 20公克
櫻花蝦 25公克
作法:
1. 所有材料B放入烤箱中,以上火/下火皆100℃保溫,備用。
2. 將材料A放入炒鍋中,以中小火煮至136℃時熄火。
3. 將作法1所有材料B放入作法2炒鍋內拌勻,倒入烤盤或模型中,以桿麵棍壓平。
4. 趁熱將作法3切成小塊,微溫時放入密封罐中保存即可。

BOX/Tips
作法中將米香粒、柴魚片、白芝麻以及櫻花蝦一起放入烤箱中保溫,這樣在倒入糖漿時,糖漿才不會因溫度霎然下降而太快冷卻,兩種材料溫度相近,在拌勻米?的時候才會均勻裹上糖漿。

 

HK67-pm027

銅鑼燒
材料:
全蛋       310公克
細砂糖   185公克
小蘇打粉 3公克
水          125公克
蜂蜜       45公克
醬油 8公克
低筋麵粉 310公克
泡打粉 3公克
帶殼紅豆餡 500公克
作法:
1. 全蛋和細砂糖一起倒入鋼盆中,打發至顏色變白、體積變大,有明顯紋路狀。
2. 小蘇打粉和水拌勻溶解,倒入味淋、蜂蜜以及醬油拌勻,再倒入作法1拌勻,備用。
3. 低筋麵粉和泡打粉一起過篩,倒入作法2拌勻成麵糊,靜置約30分鐘,備用。
4. 取一平底鍋熱鍋,倒入適量作法3麵糊,以中小火煎至表面冒出氣泡時翻面,煎至底部乾燥且均勻著色後起鍋,依序煎完所有麵糊。
5. 取2片作法4餅皮夾入適量帶殼紅豆餡,壓緊外圍開口即可。

BOX/Tips
拌勻的麵糊要盡快使用,或放入冰箱冷藏減緩消泡速度,因為材料中有泡打粉,麵糊不能放置太久,否則做出來的餅皮膨脹度會降低,影響餅皮的口感。

 

HK67-pm018

醬油焦糖布丁
材料:

牛奶A 400公克
細砂糖 58公克
全蛋 233公克
蛋黃 33公克
牛奶B 267公克
蘭姆酒 10公克
B
細砂糖 125公克
麥芽糖 32公克
熱水 40公克
醬油 7公克
作法:
1. 牛奶A倒入鍋中煮至約80℃,加入細砂糖攪拌均勻,備用。
2. 全蛋和蛋黃攪拌拌勻,加入牛奶B和蘭姆酒拌勻,備用。
3. 將作法1和作法2拌勻,以濾網過篩兩次即為布丁液,靜置約30分鐘,備用。
4. 取材料B的細砂糖和麥芽糖放入鍋中,煮至呈焦糖色時加入熱水和醬油煮成焦糖醬。
5. 將焦糖醬分裝至布丁杯中,靜置至焦糖凝固,備用。
6. 將布丁液倒入作法5布丁杯(約7分滿),放入已預熱的烤箱以上火150℃/下火150℃隔水蒸烤約50分鐘即可。

BOX/Tips
在焦糖液裡加入醬油,風味很特別,有著淡淡的黃豆香氣。煮好的焦糖液要馬上倒入布丁杯,待焦糖液硬化後才能倒入布丁液,否則布丁液會直接和焦糖液混合,無法做出兩層的效果。

 

HK67-pm022

鹽味焦糖巧克力薄餅
材料:
A
低筋麵粉 125公克
細砂糖 30公克
鹽 1公克
鮮奶 300公克
無鹽奶油 45公克
全蛋 2顆
蛋黃 1顆
鹽味焦糖巧克力醬:
B
動物性鮮奶油 80公克
細砂糖 80公克
麥芽糖 5公克
苦甜巧克力 25公克
海鹽2 公克
C
奇異果片 適量
芒果片 適量
蘋果片 適量
作法:
1. 低筋麵粉過篩,加入材料A細砂糖和海鹽拌勻,備用。
2. 將鮮奶緩緩沖入作法1內拌勻,備用。
3. 無鹽奶油溶化;全蛋和蛋黃拌勻,倒入作法2內拌勻,再加入溶化的無鹽奶油拌勻,靜置30分鐘以上,此即薄餅麵糊。
4. 苦甜巧克力切碎;動物性鮮奶油隔水加熱,備用。
5. 將材料B細砂糖和麥芽糖放入乾鍋中煮至呈焦糖色,加入作法4動物性鮮奶油和海鹽,煮至呈糖漿狀後熄火,放入苦甜巧克力碎攪拌至巧克力溶化,此即為鹽味焦糖巧克力醬。
6. 取一平底鍋熱鍋,轉小火後用餐巾紙在鍋面塗上薄薄的一層奶油,倒入一瓢薄餅麵糊,快速轉動平底鍋使薄餅麵糊平均攤平在鍋面上,煎至餅皮呈金黃色起鍋。
7. 將作法6薄餅皮折成三角形後擺盤中,盛入適量材料C水果片,淋上鹽味焦糖巧克力醬即可。

BOX/Tips
鹽味焦糖巧克力醬運用範圍很廣,可以淋在各種點心上,搭配吐司也很方便,如果巧克力醬凝固的話,只要隔水加熱就能讓它恢復濃稠狀。

 

HK67-pm020

鹽味生巧克力
材料:
苦甜巧克力 300公克
動物性鮮奶油 150公克
無鹽奶油 75公克
海鹽 7公克
白蘭地 15公克
防潮可可粉 適量
作法:
1. 苦甜巧克力切碎;無鹽奶油靜置軟化,備用。
2. 動物性鮮奶油煮至滾沸,沖入作法1苦甜巧克力碎,拌勻至苦甜巧克力碎完全溶勻。
3. 於作法2鍋中加入海鹽、作法1無鹽奶油以及白蘭地拌勻,倒入鋪了保鮮膜的平盤中,移置冰箱冷藏靜置至隔天。
4. 將作法3的巧克力切塊,撒上防潮可可粉即可。

BOX/Tips
加入動物性鮮奶油的生巧克力口感較滑順,切塊後撒上可可粉能避免生巧克力相互沾黏,食用時可用牙籤插著吃,比較不沾手喔!

 

HK67-pm024

海鹽牛奶糖
材料:
細砂糖 125公克
麥芽糖 153公克
水 42公克
煉乳 140公克
無鹽奶油 35公克
海鹽 4公克
作法:
1. 取一小平盤鋪上烤焙紙,備用。
2. 所有材料倒入鍋中,以中小火煮邊煮邊拌至約約122℃後離火。
3. 將作法2牛奶糖漿倒入作法1小平盤.備用。
4. 待作法3稍微冷卻,馬上切塊包上糖果紙即可。

BOX/Tips
這道海鹽牛奶糖是屬於「硬糖」,所以不是一般市售的牛奶軟糖,吃的時候可別一口咬下去,小心和牙齒硬碰硬喔!

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