酒釀入菜好醉人


 

 

 

酒釀入菜好醉人

酒釀不只煮湯圓 入菜更美味,冷颼颼的冬天,寒風陣陣吹,這個時候若是能吃上一碗甜甜的酒釀湯圓,就會感覺胃暖暖、好幸福,不過煮鍋酒釀湯圓後,一瓶酒釀還剩大半罐,放久了老是走味。其實酒釀可不是只能跟湯圓速配呢!酒釀入菜可是有久遠歷史,不僅可以燒魚燒肉,還能蒸海鮮,有了酒釀的加持,菜餚更鮮美,滋味更是好的沒話說!

食譜示範/江麗珠‧執行撰文/王芊羿‧企劃編輯/黃倚崧‧攝影/郭璞真

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酒釀山藥雞湯

材料:

土雞肉 900公克、山藥250公克、薑10公克、水2500cc、酒釀60公克、枸杞10公克

調味料:

鹽 1小匙、雞粉少許、米酒少許

作法

1.土雞肉切成塊狀,洗淨後放入滾水中汆燙去髒,撈出清洗乾淨;薑切成片狀;山藥切成塊狀;枸杞用冷水浸泡,備用。

2.取一湯鍋,在鍋中加入作法1的薑片和水、米酒煮滾,接著放入作法1的土雞肉塊轉小火煮約30分鐘。

3.在作法2的鍋中加入作法1的山藥塊、枸杞和酒釀,再續煮約10分鐘,最後加入所有調味料煮勻即可。

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酒釀是以圓糯米和酒麴發酵而成,味道甘甜無比,但又有酒般的醇厚香濃,單獨吃一點酒釀會感覺胃暖暖的,是冬天經常使用的溫補聖品。若是入菜可以去腥和調味,更能促進食慾。而「酒釀」在江浙滬一帶稱為「白糟」,也可稱「香糟」,可廣泛用於菜餚、小吃、糕點中,又可以單獨作為飲品,冷、熱皆可,也能直接作為調味品使用。

酒釀入菜大哉問

1.酒釀有甜味又點酒嗆味,該怎麼使用才能恰到好處?

A.酒釀入菜燒煮之後具有提味增香的效果,但卻不會吃到原來的酒釀味道,原因是燒煮的過程酒氣會揮發,甜味會融合,就像畫龍點睛的調味,只要注意配方的份量,不要過量使用,就能做出會美味的酒釀料理了。

2.料理中加了酒釀之後,還需要加米酒或者細砂糖嗎?

A.如果不是特別要煮成甜點,酒釀入菜後可以不用再添加米酒或者細砂糖了,酒釀中的酒氣已經可以達到料理去腥增香的效果,而微微的甜味也足夠與其他調味融合,經過燒煮,讓料理包覆酒釀後增添一股淡淡的甜酒好滋味。

3.使用酒釀入菜後,怎麼肉類吃起來的感覺很不一樣呢?

A.原因是酒釀的製作中使用了酒麴發酵,所以酒釀中充滿了酵素,而酵素會讓肉質變得軟滑,更容易入味,煮出來的料理也會非常好吃。

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酒釀丸子

材料:

酒釀50公克、豬絞肉 220公克、乾香菇2朵、紅蘿蔔30公克、青花菜150公克、太白粉1大匙

調味料:

鹽1/4小匙、淡醬油 1小匙、胡椒粉 少許、香油 少許

作法:

1.豬絞肉剁碎,加入鹽拌至有黏性;乾香菇洗淨後浸泡冷水至軟,撈出瀝乾水分後切成丁狀;紅蘿蔔去皮後切成丁狀,備用。

2.取作法1的豬絞肉,加入淡醬油、胡椒粉、香油拌勻,接著放入作法1的香菇丁、紅蘿蔔丁與酒釀、太白粉拌勻成肉餡,備用。

3.將作法2的肉餡做成一顆顆丸子狀,依序放在蒸盤上,接著放入蒸鍋中,以大火蒸約15分鐘至熟即可取出。

4.青花菜去外皮後修小朵,放入滾水中加入少許鹽、米酒(皆份量外),汆燙至熟後撈出,搭配作法3蒸好的肉丸子食用即完成。

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 酒釀燒魚

材料:

台灣鯛魚1尾(600公克)、酒釀 50公克、蒜頭10公克、薑10公克、辣椒10公克、青蔥15公克、麵粉 適量、太白粉水適量、水200cc

調味料:

米酒1小匙、辣豆瓣醬1大匙、醬油1大匙、鹽少許

作法:

1.魚洗淨,以廚房紙巾吸乾表面水分,接著在魚身上均勻的抹上一層麵粉,放入油溫約170℃的熱油鍋中炸至熟且兩面上色,即可撈出瀝油;蒜頭、薑、辣椒、青蔥皆切成末,備用。

2.熱一炒鍋,加入2大匙沙拉油(材料外),放入作法1的蒜末、薑末、辣椒末與1/2的蔥末爆香,接著加入所有調味料和水煮滾。

3.在作法2的鍋中放入作法1炸好的魚,燒煮至入味,最後再放入剩餘的1/2蔥末即可盛盤。

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酒釀燒雞翅

材料:

雞翅 600公克、薑 15公克、辣椒15公克、青蔥15公克、酒釀 60公克

調味料:

醬油3大匙、鹽 少許、米酒1大匙

作法:

1.雞翅將兩節切開,洗淨後放入滾水中汆燙一下,接著撈出再以冷水沖洗乾淨;薑切片狀;辣椒、青蔥切段狀,備用。

2.熱一炒鍋,加入適量沙拉油(材料外)放入作法1的薑片、辣椒段、青蔥段爆香,接著放入作法1的雞翅與所有調味料以中火燒煮約10分鐘。

3.在作法2的鍋中放入酒釀,續以中火燒煮至入味且湯汁微乾即完成。

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酒釀蛋

材料:

雞蛋 3顆、酒釀 50公克、水 500cc

調味料:

細砂糖    30公克

作法:

1.取一小湯鍋,加水煮滾,接著放入雞蛋以小火煮至蛋白成型。

2.在作法1的鍋中放入酒釀和細砂糖煮勻即完成。

 

 

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酒釀滷肉

材料:

豬五花肉 400公克、白蘿蔔250公克、紅蘿蔔250公克、蒜仁30公克、酒釀         70公克、八角3粒、水1500㏄

調味料:

醬油 4大匙、鹽1/2小匙、醬油膏1大匙

作法:

1.豬五花肉洗淨,切成塊狀;紅蘿蔔、白蘿蔔去皮,切成塊狀,備用。

2.熱一炒鍋,加入2大匙沙拉油(材料外),放入蒜仁爆香,接著加入作法1的豬五花肉塊以中火炒至微焦。

3.在作法2的鍋中,加入作法1的紅蘿蔔塊、白蘿蔔塊拌炒均勻,接著加入所有調味料和酒釀、八角、水煮滾,再轉小火續煮約40分鐘即完成。

 

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