邱寶郎老師家傳私房菜


 

邱寶郎老師家傳私房菜

客家一哥邱寶郎老師

幽默、和善的寶郎老師曾擔任知名飯店的行政主廚,個人同時擁有中華民國廚師中餐與西餐執照,擅長客家地方料理、歐式料理、研發創意料理等,目前活躍於各大媒體、美食活動以及楊桃美食網的直播烹飪節目。

hk86-pk96寶郎老師的母親在新竹客家地區專門幫人“辦桌”,從小在母親的薰陶下看作菜、學煮菜,讓他對料理充滿了濃厚的興趣,更立志將來要成為一個出色的廚師。雖然高中時代學的是黑手汽修科,但老師想當廚師的志向始終如一。在凱悅11年的嚴格磨鍊下,奠定了老師對於料理的堅持和用心。於91年底重新轉戰到六福客棧擔任行政主廚,並開創了另一段新的里程。

「料理不單是做出美味的菜餚。用心的烹調、用心的服務,用心的去了解每個人的需求及喜好,並遵照食材的原汁原味,烹煮出健康又美味的佳餚;更使台灣道地小吃和菜餚,能美味美感同時兼具。」這就是寶郎老師始終堅持的料理哲學。現在的他,已經圓了小時的夢想,老師很驕傲的表示:都是來自老媽的遺傳!

說到這次主題「私房菜」,寶郎老師第一道就是推薦他最拿手的客家菜「客家腐乳肉」。老師表示,這一道菜是非常繁瑣費工的,所以現在市面上叫較少見到此道菜,話說從前客家人都以牲畜為主食,因為鄉下幾乎每個家庭都會飼養家禽,所以豬肉類料理非常多,這道腐乳肉是使用自己特調的腐乳醬,再使用砂糖先煎上色的方式,不但賣相好,肉質Q彈又滑嫩,真是光用想的就流口水了!

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客家腐乳肉

材料

三層肉   420公克

青蔥        1支

蒜仁        3粒

紅辣椒   1/2條

調味料

冰糖        1大匙

醬油        1大匙

米酒        1大匙

味噌        1大匙

豆腐乳   2塊

香油        1大匙

八角        3粒

水           50㏄

裝飾物

綠花椰菜        130公克

作法

1.先將三層肉對半切開,吸乾水分,再放入不沾鍋中將表面的油質煸出來(或者是過熱油略炸讓肉質結實),備用。

2.將所有調味料攪拌均勻;紅辣椒切半、蒜仁敲扁、蔥切段,備用。

3.將作法1的三層肉放入盤中,均勻淋入作法2的所有材料與調味料,包覆耐熱保鮮膜,放入電鍋中蒸約1小時(每隔15分鐘要開蓋翻面一次)。

 

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私房ㄟ偷呷步

三層肉先沾白糖再煎至表面上色,可讓肉質更紮實Q彈,蒸滷起來的色澤也會比較漂亮。

老師隨筆

這道腐乳肉是使用我自己特調的腐乳醬,豆腐乳再加入味噌與冰糖,更添香氣。整塊豬肉連醬汁一起蒸,讓醬汁慢慢滲透至肉質裡面,蒸好的腐乳肉肥肉Q彈、瘦肉軟嫩,口感絕對令人讚不絕口。

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月亮蝦餅

材料

新鮮蝦仁350公克、魚漿200公克、紅蔥頭碎6粒、蒜仁碎5粒、香菜2根、熟春捲皮10張

太白粉50公克

調味料

蛋白1個、魚露50公克、鹽巴1茶匙、白胡椒粉1茶匙、太白粉1小匙、香油1小匙

沾醬料

泰式甜雞醬3大匙、檸檬汁1顆、香菜碎1小匙

作法

1. 先將食材A的蝦仁洗淨去砂筋,再使用菜刀的刀背均勻剁碎成蝦泥。

2. 將魚漿、蝦漿、所有調味料一起攪拌均勻。

3. 取出2張熟的春捲皮攤在桌上,表面均勻撒上太白粉,把作法2的餡料均勻舖在一張春捲皮上,在蓋上另一張春捲皮(有太白粉的那面朝下),重覆此作法至春捲皮用完可製作5份。

4. 熱鍋加適量油,將作法3的蝦餅放入鍋中,以淺油小火的半煎炸的方式,煎成雙面呈金黃色即可。

5. 煎好的蝦餅用吸油紙吸乾多餘油分,再切成六等份,搭配混合均勻的沾醬料享用。

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私房ㄟ偷呷步

只要使用少量油半煎炸,也就是乾煎的方式,省油又快速,而且月亮蝦餅也吃得更健康。

老師隨筆

月亮蝦餅一般所見都是油炸,但是現在大家都非常注重養身與少油的概念,所以我改使用少油半煎炸的方式料理,既符合減油的健康概念,又不失月亮蝦餅的原汁風味。

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嫩雞煲仔鍋粑飯

材料

白米1杯、去骨雞腿排1片、鴻喜菇1包、蔥花1根

醃料

蒜仁碎2粒、醬油1大匙、鹽巴少許、黑胡椒少許、香油1小匙、普羅旺斯香草粉1小匙

作法

1.白米洗淨,浸泡約30分鐘備用。

2.將去骨雞腿排切成小塊,放入所有醃料醃漬約10分鐘備用。

3.取一支不沾鍋,加入醃漬好的雞腿排以中火爆香,再加入作法1的白米,蓋上鍋蓋,以中小火煮約10分鐘,煮至湯汁收乾,底部呈鍋粑狀即可。

4.最後可加入蔥花裝飾、增香。

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私房ㄟ偷呷步

使用不沾鍋速度來做,完全不必上油,而且快熟又上色均勻,煮出來的米飯口感Q彈,非常入味好吃。

老師隨筆

煲仔飯要吃很麻煩,因為必須使用砂鍋,而且需要很多油,製作上對一般消費者而言算是有些麻煩,所以今天我教大家使用不沾鍋,不用砂鍋也不用油,就可以輕鬆吃到Q彈的煲仔飯。這道菜我在家也時常做給家人吃哦!

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香菇栗子燒雞腿

材料

去骨雞腿排3隻、市售栗子15粒、蒜仁3粒、青蔥1根、紅辣椒1/3條

醃料

太白粉1小匙、鹽巴少許、白胡椒少許、醬油1小匙

調味料

醬油膏1大匙、醬油1小匙、水適量、砂糖1小匙、香油1小匙、米酒1大匙、雞粉1小匙

作法

1. 將去骨雞腿排切成小塊狀,放入所有醃料醃漬約15分鐘備用。

2. 蒜仁與紅辣椒切片,青蔥切小段,備用。

3. 熱鍋,先放入作法1醃漬好的雞腿排,以中火煎至表面上色,再加入作法2的材料,以中火爆香,最後加入所有調味料,燴煮均勻至湯汁略收乾即可。

 

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私房ㄟ偷呷步

乾栗子不好處理,可使用便利商店賣的熟栗子來製作,方便又快速。

老師隨筆

栗子燒雞腿的栗子營養成份非常高,但是從乾栗子處理到煮熟約2小時,十分麻煩,所以我運用便利商店所販售的糖炒栗子不但形狀非常完整漂亮,蒸煮後入味更鬆軟,搭配肉類最適合不過,既方便又好吃!

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橙汁排骨

材料

豬肋排350公克、薑1小段、洋蔥1/2顆

醃料

米酒1小匙、香油1小匙、醬油1小匙、鹽巴少許、白胡椒少許

調味料

柳橙汁500cc、砂糖1小匙、米酒1小匙、鹽巴少許、白胡椒少許、太白粉水適量

裝飾物

柳橙片與橙皮絲少許

作法

1.將排骨洗淨,加入所有醃料醃漬約15分鐘,再放入190℃油鍋中炸成金黃色,瀝油備用。

2.將薑切片,洋蔥切絲,備用。

3.熱鍋加入1大匙沙拉油,再加入作法2的材料,以中火爆香,續加入所有調味料(太白粉除外),蓋上鍋蓋燜至湯汁略收後勾入太白粉水即可。

4.盛盤後可以柳橙片與橙皮絲裝飾。

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使用現成的柳橙汁來濃縮,方便快速且風味自然。

老師隨筆

很多市售的橙汁排骨使用柳橙濃縮汁,吃起來味道太酸,口感不是那麼好,所以我都是使用市售柳橙果汁或新鮮柳橙汁,以小火煮開後再勾薄欠,口味自然,也不需要使用嫩精軟化,肉質就能軟嫩美味。所以說,用天然的最好!

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