辣得過癮–品味四川菜的椒香酸辣祕方!


 

品味四川菜的椒香酸辣祕方!

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俗話說「川菜怕不辣、湘菜辣不怕」,正是說明了四川菜重“辣”的特色。位於中國內陸,自古有天府之國美稱的四川,因為特殊的盆地氣候,環境瘴熱多濕,當地人便善用各式藥材、辛香料來入菜,以吃辣排汗遏止濕氣的侵襲。這種強烈的調味,也造就了四川菜最具代表的紅油、麻辣、酸辣、椒麻、魚香、怪味這六味。接下來,就讓我們跟著老師一起,來了解川菜那多層次的辣味祕方吧!

 

川辣必備調味料

與其他地方菜以生辣椒為主的辣不同,川菜的辣是利用多種辛香料、調味料與中藥材搭配,所以在口味和層次上比較豐富。最耳熟能詳的辛香料就是乾辣椒(公保)、花椒、泡椒、剁椒、辣豆瓣醬等,辛辣程度也是各有特色,再加上川菜的辣味是如調味般融入在菜餚裡,所以要來得更麻辣或酸辣喔!

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青花椒

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四川乾辣椒

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泡製剁椒

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麻辣豆瓣醬

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藤蔓生花椒

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台灣川椒

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花椒

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湖南豆瓣醬

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台灣花椒

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工研陳年醋

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陳年鎮江醋

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四川豆瓣醬

 

 

糊辣炒蝦

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材料:

草蝦12隻、薑10公克、蒜頭2顆、蔥1/2支、乾辣椒15公克、花椒3公克

調味料:

雞粉1小匙、胡椒粉1/2小匙、米酒1大匙、鎮江醋1小匙、香油1大匙、辣油1大匙

作法:

1.草蝦洗淨,剪去頭鬚、去腸泥及腳、尾翅,用160℃的熱油炸熟備用。

2.薑、蒜頭切成末狀;蔥切蔥花備用。

3.熱鍋加少許油,先將作法2的蔥、薑、蒜下鍋炒香,再加入乾辣椒、花椒、所有調味料以及作法1的草蝦,拌炒均勻即可。

 

 

雙椒蒸鮮魚

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材料:

小黃魚1尾、泡製野山椒1大匙、泡製剁椒1大匙、薑30公克

調味料:

米酒2大匙

作法:

1.小黃魚洗淨、去鱗、去腮,剖對半,放入盤中備用。

2.野山椒、剁椒切成末狀,分別放在作法1的魚上。

3.再淋上調味料,放入蒸鍋以大火蒸約10分鐘至熟即可。

 

 

宮保雞丁

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材料:

雞胸肉150公克、蔥1支、蒜頭3顆、乾辣椒15公克、蒜味花生2大匙、花椒5公克

調味料:

醬油1大匙、砂糖1小匙、米酒1大匙、鎮江醋1大匙、番茄醬1小匙、水30㏄、芡水1大匙

醃料:

醬油、胡椒粉、香油、米酒、太白粉各適量

作法:

1.雞胸肉切丁,加入醃料略醃後,用140℃的熱油炸熟備用。

2.蔥切段、蒜頭切片備用。

3.熱鍋加少許油,將蔥、蒜頭、花椒下鍋爆香,再加入作法1的雞胸肉及所有調味料,拌炒均勻。

4.最後撒上蒜味花生即可。

 

 

怪味雞

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材料A

土雞腿1支

材料B

蔥1支、薑35g、蒜頭3顆、辣椒1支、香菜少許、花生少許、花椒末1/4小匙、川椒粉1/4小匙

調味料A

鹽1/2小匙

調味料B

鹽1/2小匙、醬油1小匙、砂糖1/2小匙、陳醋1小匙、香油1大匙、辣油1大匙

作法

1 土雞腿洗淨,與少許蔥段、薑片以及調味料A,一起放入滾水(水量需蓋過雞腿肉)煮10分鐘,在燜煮15分鐘。

2 取出作法1的雞腿,剁塊盛盤。

3所有加材料B切末,與適量作法1的高湯加入調味料B一起混合拌勻。

4將作法3淋醬淋在雞腿上,撒上花椒粉、川椒粉即可。

 

 

水煮肉片

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材料:

豬後腿肉130公克、A菜60公克、薑15公克、蒜頭3顆、花椒6公克、乾辣椒20公克

調味料:

辣椒醬1大匙、醬油1小匙、砂糖1大匙、鎮江醋1小匙、高湯150㏄、芡水20㏄、香油1大匙、辣油 1大匙

醃料:

醬油、胡椒粉、香油、米酒、太白粉各適量

作法:

1.豬後腿肉切片,加入醃料略醃後,汆燙至熟備用。

2.大陸妹洗淨切段,汆燙後舖盤備用;薑、蒜頭切末備用。

3.熱鍋加少許油,將薑、蒜、花椒下鍋炒香,加入所有調味料煮勻,再放入作法1的豬肉片拌炒均勻,起鍋倒入作法2盤中。

4.將乾辣椒炒香,倒入作法3的豬肉片上即可。

 

 

麻辣肉丁

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材料:

豬後腿肉150公克、青椒60公克、蒜頭4顆、辣椒1支、花椒3公克

調味料:

醬油1大匙、砂糖1小匙、米酒1大匙、鎮江醋1小匙、水30㏄、芡水1大匙、香油1小匙、辣油1小匙

醃料:

醬油、胡椒粉、香油、米酒、太白粉各適量

作法:

1.豬後腿肉切丁,加入醃料略醃後,用140℃熱油炸熟備用。

2.青椒切丁、蒜頭切片、辣椒切塊備用。

3.熱鍋加少許油,將作法2的食材與花椒一起下鍋爆香,再放入作法1的豬肉丁及所有調味料,拌炒均勻即可。

 

 

魚香茄子

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材料:

茄子2條、豬絞肉50公克、蔥1支、蒜頭5顆

調味料:

A. 辣豆瓣醬1大匙、醬油1小匙、砂糖1小匙、米酒1大匙、胡椒粉少許、水100㏄、花椒粉適量

B. 芡水1小匙、香油1小匙、辣油1小匙

作法:

1.茄子切段,用160℃熱油略炸備用。

2.蔥切蔥花、蒜頭切末備用。

3.熱鍋加少許油,將蒜末下鍋爆香,加入豬絞肉炒香,再加入所有調味料A與作法1的茄子,拌炒均勻。

4.續加入芡水勾芡,最後灑入香油、辣油即可。

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