越南麵食大集合


 

越南麵食大集合

炎炎夏日,來碗清爽的越南麵食多開胃!

越南常見的麵食有河粉和米粉,加入大量新鮮蔬菜和香草,再搭配以檸檬、魚露、辣椒為主的酸甜醬汁,或是加入用大骨蔬果熬煮的鮮甜湯頭,再加上新鮮的肉片,清淡又爽口,食用時再擠個檸檬,據說這就是讓越南小姐保持身材窈窕的祕訣喔!

單元中除了介紹越南麵食的特色,還特別請了名店大廚示範料理步驟,及公開店內最受歡迎的麵點食譜。簡單麵食在家即可輕鬆做,所以讀者們千萬別錯過!

採訪撰文∕江之融‧企劃編輯∕張志華‧協助拍攝∕誠記‧台北市永康街6巷1號

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越南麵食料理4特色

米製品是料理的主角

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越南人好吃米食,將米製品發揮到淋漓盡致,河粉、米線和米紙都是料理中的要角。越南河粉用香米作成,厚度薄,口感滑嫩;越南米線口感Q,誠記在處理時會事先煮熟充分瀝乾,然後再風乾,這樣米線吃起來會比較有彈性,為保存方便,這些米製品都作乾燥處理,食用時再燙熟即可。

酸甜醬料增味不少

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越南菜在東南亞料理中口味較為清淡,不重油,不重辣,檸檬不僅是醬汁裡的要角,菜餚上桌時也會再擠個檸檬增加酸味;除此之外,具有甘甜鹹味的魚露更是扮演關鍵的角色,樣樣料理都少不了它,其地位就好像中國菜的醬油一樣,無論是涼拌或是調味,都可讓料理增色不少。

添加大量新鮮蔬菜

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無論是吃河粉湯或是涼拌米粉,都會加入豆芽菜、生菜或是依喜好可放入洋蔥絲、小黃瓜絲等蔬菜,吃起來清爽無負擔,生菜包著肉類或炸春捲一起吃,可去油解膩。正宗的越南麵都會加生的豆芽菜,但在臺灣配合民情,豆芽菜會先燙熟才加在涼拌麵裡面。

新鮮香草使用多

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越南麵食除了加很多蔬菜之外,還會放像九層塔等新鮮香草來添味。除了加在料理中生食,也會在煮高湯時,放入香茅一起煮,這些新鮮的植物是最天然的調味料,自然爽口入口添香。

 

店家檔案

店名:誠記

地址:台北市永康街6巷1號

電話:02-2321-1579

營業時間:11:30am~11:30pm

停車位:無

 

好吃越南麵這樣做

常見的越南麵食除了湯類的河粉之外,還有乾拌的米粉。越南米粉彈性佳,再擺上色彩豐富的蔬菜,炒過的牛肉,淋上酸酸甜甜的特調越南醬汁,在炎熱的夏季,吃起來讓人胃口大開。

 

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乾拌牛肉米粉

示範步驟:

步驟1:越南米粉先煮熟瀝乾風乾備用,食用前汆燙一下倒入碗中。

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步驟2:放入燙熟豆芽、小黃瓜絲、九層塔和生菜。

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步驟3:另取鍋,放入洋蔥絲和牛肉片拌炒,再放入碗中。

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步驟4:淋上以糖、魚露、檸檬汁、大蒜和辣椒調成的醬汁。

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步驟5:最後再撒上花生粉即可。

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↑酸酸甜甜是越南人的最愛,擠檸檬汁可是吃越南麵不能少的步驟呢!

 

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↑吃的時候好好的拌均勻,讓醬汁、配料和米粉充分融和在一起。

 

名店秘方大公開

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酸辣海鮮河粉﹝1人份﹞

材料:

A大骨高湯        400㏄

河粉                200公克

B草蝦             2尾

魷魚                50公克

大文蛤            3顆

蟹味棒            1根

C熟豆芽菜        少許

生洋蔥            少許

九層塔            少許

香菜                少許

蔥花                少許

調味料:

泰式酸辣醬﹝Tom Yum﹞        30公克

糖            1茶匙

魚露        25㏄

作法:

1. 將材料B的海鮮料處理乾淨,洗淨備用。

2. 將河粉放入滾水中汆燙數秒後,迅速撈起放入碗裡。

3. 將所有調味料和大骨高湯一起放入鍋中,煮開後放入作法1的海鮮料煮至熟,再倒入作法2的碗中。

4. 再擺入材料C的配料即可。

 

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鮮牛肉河粉﹝1人份﹞

材料:

A大骨高湯        400㏄

牛肉片            200公克

河粉                200公克

B熟豆芽菜        少許

生洋蔥            少許

九層塔            少許

香菜                少許

C蔥花            少許

調味料:

魚露                30㏄

檸檬                1/4個

作法:

1. 將河粉放入滾水中汆燙數秒後,迅速撈起放入碗裡。

2. 牛肉片放入煮開的大骨高湯中涮過數次後,放入作法1的河粉上,再淋上魚露。

3. 將材料B放入作法2的碗中,高湯再度煮滾後再倒入碗中。

4. 最後撒上蔥花,食用時再擠入檸檬汁即可。

 

大骨高湯﹝10人份﹞

材料:

A豬骨600公克、雞骨        600公克

B洋蔥1/2個、白蘿蔔1/3個、大蒜6粒

C水        6000㏄

作法:

1. 洋蔥和紅蘿蔔洗淨去皮切小塊;材料A的骨頭放入滾水中汆燙去腥後,洗淨備用。

2. 將水煮開,放入作法1的所有材料和大蒜,邊煮邊撈浮渣。

3. 作法2的高湯燉煮2小時後,將作法2的材料B撈除,再續煮2小時即可。

 

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沙茶牛肉河粉﹝1人份﹞

材料:

A大骨高湯        200㏄

河粉                200公克

牛肉片            60公克

檸檬                1/4顆

B熟豆芽菜        少許

生洋蔥            少許

九層塔            少許

香菜                少許

小黃瓜絲        少許

蔥花                少許

調味料:

沙茶醬         30公克

糖                  1茶匙

魚露              25㏄

作法:

1.將河粉放入滾水中汆燙數秒後,迅速撈起放入碗裡。

2.將所有調味料和大骨高湯一起放入鍋中,煮開後放入牛肉片燙熟後夾起,高湯再滾後,一起放入作法1的碗中。

3.在作法2的碗中放入材料B,食用時擠入檸檬汁即可。

 

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清燉牛肉河粉﹝1人份﹞

材料:

A清燉牛肉高湯    400CC

河粉                        200公克

煮熟的牛腱            60公克

B熟豆芽菜          少許

生洋蔥               少許

九層塔               少許

蔥花                   少許

調味料:

魚露                  30㏄

作法:

1. 將河粉放入滾水中汆燙數秒後,迅速撈起放入碗裡。

2. 將煮熟的牛腱以魚露:水=1:2的比例泡30分鐘後,切片放入作法1的碗中。

3. 清燉牛肉高湯煮開後倒入作法2的碗中,再放入魚露和材料B即可。

 

 

清燉牛肉高湯﹝10人份﹞

材料:

A牛脊椎骨        600公克、牛腱心        600公克

B洋蔥     1/2個、白蘿蔔1/3個、大蒜6粒、香茅2根、草果等中藥包適量

C水6000㏄

作法:

1.洋蔥和白蘿蔔洗淨去皮切小塊;材料A放入滾水中汆燙去腥後,洗淨備用。

2.將水煮開,放入作法1的所有材料和剩餘的材料B,邊煮邊撈浮渣。

3.作法2的高湯煮滾後90分鐘,將牛腱心撈起備用,再燉煮1小時,將作法2的材料B撈除即可。

 

 

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